初级中式烹调技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尹忠勇 编

图书标签:

• 中式烹饪
• 烹饪技术
• 初级
• 家常菜
• 食谱
• 厨房
• 美食
• 烹饪入门
• 中华美食
• 新手学做菜

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504581631

版次：1

商品编码：10275301

包装：平装

丛书名： 职业培训教材,劳动预备制教材

开本：16开

出版时间：2010-01-01

用纸：胶版纸

页数：153

字数：236000

正文语种：中文

内容简介

《初级中式烹调技术》围绕中式烹调技艺，结合当前烹饪市场上的实际需要，重在培养学员的烹调实操技能。《初级中式烹调技术》针对烹调职业活动领域，采用模块化编写方式，提炼技能要点，精简理论内容，以实例辅助教学，将实用的知识、基础的技能和具代表性的实例结合在一起，指导学员，使学员既懂烹调又会烹调，提高学员的综合职业能力。
《初级中式烹调技术》系统介绍了刀工技术、原料初加工、勺工、原料初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、调味与制汤、凉菜制作与热菜烹调等知识和技能。
《初级中式烹调技术》内容全面、图文并茂，具有较强的实用性、操作性和可读性。
《初级中式烹调技术》由尹忠勇主编，丁春雷、徐博、赵常亮、石刚、王笑非参编。

内页插图

目录

模块一 刀工技术与原料初加工
任务1 认识刀工工具
任务2 常用行刀技法
任务3 原料成形
任务4 鲜活原料的初步加工

模块二 厨房常用工具与勺工训练
任务1 认识厨房常用工具
任务2 勺工训练

模块三 原料的初步熟处理
任务1 焯水
任务2 过油
任务3 水煮、走红、汽蒸

模块四 挂糊、上浆、勾芡
任务1 挂糊
任务2 上浆
任务3 勾芡

模块五 调味与制汤
任务1 调味
任务2 制汤

模块六 凉菜制作与装盘
任务1 拌制菜肴的制作
任务2 炝制菜肴的制作
任务3 腌制菜肴的制作
任务4 酱制菜肴的制作
任务5 卤制菜肴的制作
任务6 冻制菜肴的制作
任务7 熏制菜肴的制作
任务8 凉菜装盘

模块七 热菜烹调与装盘
任务1 热菜烹调基础
任务2 炸菜制作
任务3 炒菜制作
任务4 熘菜制作
任务5 爆菜制作
任务6 烹菜制作
任务7 煎菜制作
任务8 烧菜制作
任务9 炖菜制作
任务10 蒸菜制作
任务11 煮菜制作
任务12 扒菜制作
任务13 挂霜菜肴制作
任务14 拔丝菜肴制作
任务15 蜜汁菜肴制作
任务16 热菜装盘

精彩书摘

家畜内脏由于污秽较重、黏液较多，且机体组织及肮脏程度各不一样，洗涤加工的工序较为复杂而困难，所以洗涤加工的方法也各有不同。采用的方法大体上有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等几种。
（1）翻洗法。翻洗法是将肠、肚等内脏里外翻洗。这些内脏十分污秽而油腻，如果不把里层翻过来洗，就无法洗干净。清洗肚子一般是先将外表的黏液洗去，翻过来洗去污物，刮去肚油，然后可结合烫洗法去掉黏液，刮去白膜，最后用清水洗干净。肠子可采用套肠翻洗法，使肠受水的压力，就会渐渐地翻转过来，等到完全翻转后，就可将肠里的污物用手扯去或用剪刀剪去，再用清水反复洗净。
（2）搓洗法。一般是用食盐、明矾搓洗后用清水洗净污物、油腻、黏液。肠肚在翻洗后，还要用食盐、明矾反复搓洗，以除去黏液和腥臭味。
（3）烫洗法。烫洗法就是把初步洗涤过的内脏再放入沸水锅中烫一次，以除去黏液、白膜及腥臭味。具体方法是将内脏投入开水锅中稍烫，当内脏开始卷缩、白膜转白时立即捞出，然后用刮刀刮去白膜，洗去黏液，用清水洗净。如肚、舌等均要用此法。
（4）刮洗法。刮洗即用刀刮去内脏外表的污秽，如洗猪舌等。这种方法大多要结合烫洗法进行。如舌头先用开水烫泡，泡至舌苔发白，用刀刮去舌苔再清洗干净。
（5）冲洗法。这种方法主要用于清洗猪肺、牛肺等内脏，因为肺中的气管和支气管组织复杂、气泡多，血污不易清除。冲洗时应将肺管套在自来水龙头上，使水灌人肺中致使肺叶扩张，从而冲净血污，直至肺色发白，再剥去肺的外膜，将肺洗涤干净。
（6）漂洗法。漂洗法主要用于清洗脑、脊髓等原料。因为这些原料细嫩，用其他方法清洗易破损。其方法是：将原料置于清水中，用小刀或竹签轻轻剔除血衣或血筋，再用清水漂洗干净备用。
七、家畜头、蹄的初加工方法
由于家畜头、蹄、肘子制作时一般要带皮烹制，所以加工时要将其毛根、外表皮去净。通常加工时先将未除净的毛、硬蹄甲拔净，然后用火烤至外皮焦黄后，用温水浸泡回软，刷洗干净即可。在此以猪肘的加工为例介绍，如图1-46所示。
（1）准备处理的猪前肘。
（2）用两根铁条从肘子上端沿着肘骨穿出，放在炉火上烤去残留的猪毛。
……

前言/序言

　　《中华人民共和国就业促进法》规定：“国家采取措施建立健全劳动预备制度，县级以上地方人民政府对有就业要求的初高中毕业生实行一定期限的职业教育和培训，使其取得相应的职业资格或者掌握一定的职业技能。”
　　为进一步加强劳动预备制培训教材建设，满足各地实施劳动预备制对教材的需求，我们会同中国劳动社会保障出版社，对2000年出版的机械、电工、电子、计算机、汽车维修、餐饮服务、商业服务、服装制作、建筑等类劳动预备制培训的专业课教材组织有关人员进行修订改版，并新编了美容保健、数控加工、会计文秘类的专业课教材。
　　在组织修订、编写教材时，考虑到接受培训人员的实际水平，为了使学员在较短时间内掌握从业必备的基本知识和操作技能，我们力求做到学习的理论知识为掌握操作技能服务，操作技能实践课题与生产实际紧密结合，内容深入浅出、图文并茂，增强教材的实用性和可读性。同时，注意在教材中反映新知识、新技术、新工艺和新方法，努力提高教材的先进性。
　　为了在规定的期限内更好地完成劳动预备制培训，各专业按照公共基础课+专业课的模式进行教学。公共基础必修课教材为《法律常识》《职业道德》《就业指导》《计算机应用》，选修课教材为《应用数学》《实用写作》《英语日常用语》《劳动保护知识》《实用物理》《交际礼仪》。专业课教材分为专业基础知识教材和专业技术（理论和实训一体化）教材，每个专业一般2～3本。
　　在这批教材的修订、编写过程中，编审人员克服各种困难，较好地完成了任务。在此，谨向付出辛勤劳动的编审人员表示衷心感谢。
　　由于编写时间有限，教材中可能有一些不足之处，我们将在教材使用过程中听取各方面的意见，适时进行修改，使其趋于完善。

悠游全球：世界经典建筑之旅 一部关于人类文明印记与建筑艺术精粹的深度探索之作 【书籍简介】 《悠游全球：世界经典建筑之旅》并非一本食谱，它不涉及任何烹饪技巧、食材搭配或中式点心制作的奥秘。相反，本书带领读者展开一场穿越时空、跨越大陆的宏伟建筑考察。这是一次对人类创造力、工程智慧以及不同文化审美观念的深度剖析。 本书聚焦于全球范围内那些具有里程碑意义、深刻影响了后世建筑风格、并承载了丰富历史文化内涵的经典建筑实例。 我们将从史前遗迹的神秘线条，追溯到古典文明的严谨对称，探索中世纪的宗教崇高，穿越文艺复兴的理性光辉，直至现代主义的简洁与后现代主义的多元解构。 核心内容聚焦以下几个宏大主题板块： --- 第一部分：文明的基石——古代工程的奇迹 本部分深入探讨了人类文明初期，在缺乏现代机械的条件下，如何利用有限的技术和庞大的组织能力，建造出影响深远的巨型结构。 1. 古埃及：永恒的象征 我们考察吉萨金字塔群的精确几何学，分析其背后的天文知识与宗教信仰如何指导石块的切割与堆叠。重点关注卡尔纳克神庙群的宏伟柱廊，探讨方尖碑的竖立技术，以及它如何体现古埃及人对太阳神的崇拜。我们不讨论如何烹饪鸭子或制作面食，而是解读这些建筑如何“烹煮”了权力与永恒。 2. 美索不达米亚：泥砖与神权 探访巴比伦空中花园（基于历史文献的重建分析）和著名的伊什塔尔城门。本书分析了苏美尔人、阿卡德人与巴比伦人使用烧制与风干泥砖的差异，以及这些城市规划如何反映了早期集权社会的管理模式。 3. 古希腊：理性的尺度与和谐之美 雅典卫城是本章的中心。我们详细解构帕特农神庙中的“视差修正”（Entasis），探讨黄金比例（$Phi$）在柱式（多立克、爱奥尼、科林斯）中的应用。分析希腊剧场（如厄庇道鲁斯剧场）的声学设计，理解建筑如何服务于公民生活和哲学思辨，而非日常的饮食起居。 4. 古罗马：实用主义的帝国象征 罗马人是伟大的工程师。本章重点剖析万神殿（Pantheon）如何利用混凝土技术创造出无柱支撑的巨大穹顶，以及其中央“眼洞”（Oculus）的设计学意义。同时，我们将研究古罗马水道桥（如塞哥维亚高架渠）的结构力学，以及罗马斗兽场（Colosseum）复杂的地下结构与观众分流系统，这些都体现了帝国高效的管理与建设能力。 --- 第二部分：信仰的殿堂——中世纪的垂直追求 本部分将目光投向欧洲中世纪，聚焦于基督教信仰如何驱动建筑技术向天空攀升，创造出令人敬畏的精神空间。 1. 拜占庭的穹顶艺术 圣索菲亚大教堂（Hagia Sophia）是本章的案例。分析其如何巧妙地使用半圆拱与悬垂帆拱（Pendentives）来支撑巨大的中央穹顶，实现内部空间的统一与光线的漫射，这是一种结构上的飞跃，与任何烹饪技术都毫无关联。 2. 罗马式：厚重与防御 考察欧洲大陆上常见的厚重墙体、圆拱和坚固的塔楼，这些特征如何反映了中世纪早期的社会动荡与防御需求。 3. 哥特式：光线与骨架的革命 本书将详细解析法国巴黎圣母院、沙特尔大教堂的结构逻辑。重点讲解飞扶壁（Flying Buttresses）的发明如何解放了墙体，使建筑师能够将墙面转化为巨大的彩色玻璃窗，让“光线成为建筑材料”。我们探讨尖拱和肋拱的结构优势，这些都是力学与美学的完美结合。 --- 第三部分：复兴与理性——文艺复兴至巴洛克的戏剧性 随着人文主义的兴起，建筑重新审视古典原则，并发展出更具情感表现力的风格。 1. 文艺复兴：回归古典的秩序 以佛罗伦萨的圣母百花大教堂穹顶（布鲁内莱斯基的设计）为例，研究其“双壳结构”的开创性，这是对罗马工程学的继承与超越。分析阿尔伯提和帕拉第奥对古典比例的重释，及其对后世西方建筑的影响。 2. 巴洛克：运动、情感与幻觉 考察巴洛克建筑如何通过曲线、强烈的明暗对比（Chiaroscuro）和华丽的装饰来服务于宗教和君主的权力表达。以罗马的圣卡罗·阿莱四泉教堂为例，分析其立面的动感和空间布局的复杂性。 3. 洛可可的轻盈与室内装饰 简要提及洛可可风格如何将建筑的装饰性推向极致，专注于轻快、不对称的内部空间处理。 --- 第四部分：现代性的诞生与演变 工业革命催生了新的材料（钢铁、玻璃）和新的结构可能性，建筑开始脱离传统语汇，寻找服务于新社会的功能性表达。 1. 工业革命的遗产与铁的运用 分析水晶宫（Crystal Palace）和埃菲尔铁塔，展示新型材料在结构效率和快速建造方面的巨大优势。 2. 现代主义的净化与功能至上 深入探讨勒·柯布西耶的“新建筑五点”（底层架空、自由平面、自由立面、横向长窗、屋顶花园），以萨伏伊别墅为例进行解析。研究密斯·凡德罗的“少即是多”哲学，以及对玻璃幕墙和清晰结构逻辑的追求（如巴塞罗那德国馆）。 3. 结构表现主义与有机建筑 分析赖特（Frank Lloyd Wright）的草原学派与流水别墅（Fallingwater）如何将建筑与自然环境融为一体，探讨其水平线条的哲学意义。 4. 当代多元的探索 简要提及后现代主义对传统元素的戏仿与挪用（如贝聿铭的卢浮宫金字塔），以及解构主义建筑（如盖里）对形式的颠覆。 《悠游全球：世界经典建筑之旅》是一本面向所有对人类文明成就抱有好奇心的读者的作品。它通过分析梁、柱、拱、穹顶的力学原理和美学表达，展现了不同时代、不同地域的人们如何通过凝固的艺术来记录他们的信仰、科学和梦想。它绝非关于食物的书籍，而是关于石头、钢铁、玻璃和永恒思想的颂歌。

评分☆☆☆☆☆

拿到《初级中式烹调技术》这本书，我原以为它会是一本操作指南，手把手教我从零开始，但实际内容完全超出了我的预期。它更多的是一种“文化浸润”。书中没有出现我预想中那些详细的图文步骤，取而代之的是对中国饮食风俗的深入挖掘。它讲述了不同地区的饮食习惯是如何形成的，比如川菜的麻辣背后蕴含着怎样的地理和人文因素，粤菜的清淡又体现了怎样的养生智慧。我还读到了关于古代烹饪器具的演变，以及它们是如何影响了菜肴的最终形态。最让我惊喜的是，书中还涉及了一些关于“食疗”的简单概念，比如在不同的季节，应该多吃哪些食材来调养身体。这让我感觉，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种关乎健康和生活的艺术。它没有给我一道具体的菜谱，却给了我一个宏观的视角，让我明白，我所做的每一道菜，都与中国的历史、地理、文化有着千丝万缕的联系。这本书让我对中式烹饪的理解，从“技”上升到了“道”，这是一种非常奇妙的体验。

评分☆☆☆☆☆

我买这本《初级中式烹调技术》原本是抱着学习家常菜的心态，想着至少能学会几道拿得出手的菜式，给家人露一手。然而，这本书的内容着实出乎我的意料。它并没有深入到具体某一道菜的详细步骤，而是更多地围绕着“思维方式”展开。书里花了相当大的篇幅去探讨食材的选择，不仅仅是告诉你“要新鲜”，而是从不同的角度去分析，例如如何根据季节挑选当季食材，不同食材的“性格”——比如哪些食材适合炖煮，哪些适合爆炒，哪些又需要温和的烹饪方式。它还讲到了调味的“哲学”，不是简单的“放多少盐”，而是强调了“平衡”的概念，以及如何通过不同的香料搭配来提升菜肴的风味层次。我印象最深的是书中关于“减法烹饪”的讨论，如何去除食材本身不必要的味道，让其本真味得到更好的展现。这和市面上很多教人“堆砌”调料的书截然不同。读完感觉像是上了一堂关于“如何思考烹饪”的课，而不是单纯地学习“如何做菜”。虽然我还没有直接学会几道新菜，但我的烹饪思路被完全打开了，开始有意识地去观察、去体会，而不是机械地跟着菜谱操作。这是一种更深层次的学习，让我对接下来的烹饪实践充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面上写着“初级中式烹调技术”，但翻开内容，我却看到了完全不一样的惊喜。一开始我以为是那种循序渐进的菜谱，从最基础的切配、调味讲起，没想到它更多地侧重于中式烹饪的“精神内核”。它没有罗列一大堆我可能永远用不到的专业术语，而是用非常朴实、充满生活气息的语言，讲述了不同地域、不同节气下的饮食文化。比如，它会讲到为什么南方人爱吃清淡，北方人偏爱浓郁，以及这些口味偏好是如何与当地的气候、物产息息相关的。书中穿插着很多厨师的 anecdotes，关于他们如何从食材中发现灵感，如何通过简单的食材做出令人惊艳的味道。我尤其喜欢其中关于“火候”的章节，不是那种死板的温度计读数，而是用“听”和“看”来形容，告诉你如何通过油温的细微变化，蒸汽的蓬勃程度来判断，仿佛回到了古老的厨房，在老师傅的耳提面命下学习。这本书给我最大的启发是，烹饪不仅仅是技术，更是一种对生活的热爱和对自然的尊重。我一直在寻找那种能让我放下手机，静下心来，好好感受烹饪过程的书，而这本书恰恰做到了。它让我重新思考，我做菜时，不仅仅是在完成一道工序，而是在与食材对话，在创造一种家的味道。

评分☆☆☆☆☆

我本来是想找一本能让我快速上手，做出几道像样菜的《初级中式烹调技术》教材。但这本书的内容，可以说完全是“意料之外，情理之中”。它没有直接教我怎么做一道宫保鸡丁，或者麻婆豆腐。相反，它把大量的笔墨放在了“烹饪中的变通与创新”上。书中强调了“灵活”的重要性，而不是死板地遵循某一个菜谱。它会分析一道经典菜肴，然后探讨在不同的食材、不同的烹饪条件下，我们可以做出怎样的调整，来达到更好的效果。我印象深刻的是关于“食材的搭配”这一章节，它不是简单地说“鸡肉配蘑菇”，而是深入分析了不同食材在口感、味道上的“化学反应”，以及如何通过巧妙的组合，来创造出新的风味。书中还鼓励读者去“玩”食材，去尝试不同的烹饪手法，去创造属于自己的独家秘方。它提供了一个“框架”，让我明白在学习基础烹饪技术的同时，更重要的是培养一种“举一反三”的能力。这本书就像一位循循善诱的老师，没有直接给我答案，而是教会我如何自己去寻找答案，以及如何在此基础上进行突破。这种学习方式，让我觉得烹饪不再是枯燥的模仿，而是一个充满创造力的过程。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买《初级中式烹调技术》这本书，是抱着一种“求知”的心态，觉得既然是“初级”，应该会是那种最基础、最实在的技巧讲解。结果，这本书的内容却引导我进入了一个完全不同的领域。它没有给我列出“炒菜步骤一、二、三”，而是像一个故事讲述者，用非常引人入胜的笔触，描绘了中国各地独特的烹饪“秘籍”。这些“秘籍”不是某种难以复制的调味料，而是基于对食材特性的深刻理解，以及对火候、时间这些细微之处的精准把握。书中会提到一些我之前从未关注过的食材处理技巧，比如如何通过不同的刀法来影响食材的口感，如何通过浸泡、腌制来激发食材的潜能。它还给我介绍了一些非常传统、但又极具地方特色的烹饪方法，让我大开眼界。比如，书中关于“蒸”的讲解，就不是简单的“水开了放进去”，而是细致地描述了不同食材的蒸制时间、火候变化，以及如何通过蒸来保持食材的原汁原味。这本书让我意识到，原来看似简单的中式烹饪，背后隐藏着如此多的智慧和细节。它没有给我具体到“一道菜”的成功，而是让我理解了“为什么”一道菜会好吃，以及如何通过思考来创造属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

任务15　蜜汁菜肴制作（149）

评分☆☆☆☆☆

除了穆斯林的龙达外，龙达也因为是现代斗牛的发源地而出名。其建于 1785 年的斗牛场还是值得参观的。虽然九月份斗牛已经结束，但我们仍可清晰地看到场内漫漫黄沙和两圈斑斑尚存腥味的血迹。就在我们的西班牙旅行期间，在西班牙另一座城市萨拉戈萨举行的一场斗牛表演中，一位斗牛士的眼睛被牛角戳穿，生命危在旦夕。西班牙政府近年来也不鼓励斗牛表演，血腥残暴，生命远比视觉的刺激、观赏重要。也许有一天，只有斗牛博物馆中那些曾经辉煌的骑士们穿着的华丽盔甲在诉说这段长长的历史。

评分☆☆☆☆☆

任务3　水煮、走红、汽蒸

评分☆☆☆☆☆

任务8　烧菜制作（133）

评分☆☆☆☆☆

模块三 原料的初步熟处理

评分☆☆☆☆☆

任务6　烹菜制作（130）

评分☆☆☆☆☆

任务1 焯水

评分☆☆☆☆☆

那段时间也正好是镇子上的某个节日（不得不说，西班牙人的节日真是太多太多了） ，在伊斯兰特征鲜明的弯曲的小巷中偶尔会出现中世纪的骑士骑着战马飒飒而过的场景，如果不看两边停放的车辆，仿佛真在穿越历史。

评分☆☆☆☆☆

模块二 厨房常用工具与勺工训练