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內容簡介

　　2006年鞦，我們商討瞭編寫思路、編寫大綱和編寫方法，並在全國部分院校的同行中徵求意見，烹飪教育專傢季鴻崑先生對教材的編寫提齣瞭許多建設性建議，最終按照56-64學時來設計教材內容。本教材主要具有以下幾個特點：
　　一是簡潔明快，理論知識以夠用為主。對烹飪原料的生物學知識、生物化學知識、製品原料的加工原理和加工過程等的介紹簡單扼要，刪除瞭以往教材中常有的野生畜禽原料內容、部分已絕跡或瀕臨絕跡的原料及國傢法規保護的原料，如長江鰣魚、刀魚、大鯢、發菜等。教材尤其突齣各種能力的培養，讓學生的手腦都動起來，這在每章開頭的“能力目標”及章末的“實訓項目”中都有體現。
　　二是點、麵結閤精選內容。中國烹飪之所以受到世界的推崇，種類繁多的烹飪原料是其重要的物質基礎。本教材在內容的取捨上，立足於餐飲業所用烹飪原料的整體範圍，注意使學生較為全麵地掌握烹飪原料共性知識，但又不麵麵俱到，對具體原料的選擇注重實用性與典型性的結閤，對所選的原料一般按800-1000字篇幅從種類特徵、烹調應用、營養保健、注意事項等方麵詳細介紹，力求保證學生在有限的課時內掌握必備的知識。
　　三是體例編排與版式設計新穎獨特。為瞭便於教學，本教材每章開篇設“知識目標”與“能力目標”，正文中穿插“知識鏈接”或“特彆提示”等，增加瞭知識性、趣味性的內容，章末設“同步練習”、“實訓項目”和“建議瀏覽網站及閱讀書刊”等欄目。對有關原料的講述，多輔以圖錶，直觀形象，圖文並茂，突齣直觀性強的特點。
　　四是一體化設計、多種媒體有機結閤。在主教材的基礎上，我們還配套開發瞭多媒體課件、實訓指導、綜閤習題等課程資源，收集瞭大量的原料圖片資料、視頻素材，建立瞭本課程的教學資源庫，其中，經過長時間、多渠道積纍的各種烹飪原料的視頻資源已達50G，在教學中發揮瞭巨大的作用。

內頁插圖

目錄

第一章 烹飪原料概述
學習目標
第一節 烹飪原料的概念及研究內容
第二節 烹飪原料的命名和分類
第三節 烹飪原料的標準與品質檢驗
第四節 烹飪原料資源的開發與保護
同步練習
實訓項目
建議閱讀書刊
參考文獻

第二章 糧食原料
學習目標
第一節 糧食原料概述
第二節 糧食的品種及烹飪應用
第三節 糧食製品及烹飪應用
第四節 糧食的品質檢驗與保藏
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻

第三章 蔬菜原料
學習目標
第一節 蔬菜原料概述
第二節 典型蔬菜品種及烹飪運用
第三節 蔬菜製品及烹飪運用
第四節 蔬菜的品質檢驗和貯存保鮮
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻

第四章 果品原料
學習目標
第一節 果品原料概述
第二節 典型果品及烹飪運用
第三節 果品的品質檢驗和貯存保鮮
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻

第五章 畜類原料
學習目標
第一節 畜類原料概述
第二節 畜類胴體的分割與烹飪運用
第三節 畜類製品及烹飪運用-
第四節 畜類原料的品質檢驗和保藏
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻

第六章 禽類原料
學習目標
第一節 禽類原料概述
第二節 禽肉原料的分檔與烹飪運用
第三節 禽類製品及烹飪運用
第四節 禽類原料的品質檢驗與貯藏
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻

第七章 魚類原料
學習目標
第一節 魚類原料概述
第二節 典型魚類及烹飪運用
第三節 魚類製品及烹飪運用
第四節 魚類的品質檢驗和貯存保鮮
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻

第八章 其他水産
學習目標
第一節 蝦蟹類原料
第二節 軟體貝類原料
第三節 海參、海膽、海蜇類原料
第四節 兩棲、爬行類原料
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻

第九章 調味料
學習目標
第一節 調味料概述
第二節 常見調味料的烹飪運用
第三節 調味料的品質檢驗與貯存保管
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻

第十章 輔助料
學習目標
第一節 常用輔助料及烹飪運用
第二節 輔助料的品質檢驗和貯存
同步練習
實訓項目
建議瀏覽網站及閱讀書刊
參考文獻

附錄1 部分烹飪原料的國傢標準號
附錄2 國傢級畜禽遺傳資源保護名錄
附錄3 既是食品又是藥品的物品名單等
同步練習參考答案

精彩書摘

　　第一章 烹飪原料概述
　　第一節 烹飪原料的概念及研究內容
　　一、烹飪原料的概念
　　烹飪原料（Cooking materials）是指通過烹飪加工可以製作主食、菜肴、麵點、小吃等各種食物的可食性原材料，如糧食、蔬菜、果品、畜禽肉、魚、蝦、蟹、調料等。
　　烹飪原料是烹飪産品加工的物質基礎，無論從采購、貯存、運輸，還是到原料的選擇、粗細加工、烹調等每一個環節，都是圍繞原料展開的。由此可知，烹飪食品最終質量的優劣，首先取決於原材料質量的優劣。要想烹製齣美味可口的食物，保證食物的質量，就必須選擇品質佳的烹飪原料。清代的袁枚在《隨園食單·須知單》中早有論斷：“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”。
　　近年來，市場上的烹飪原料除常見的雞、魚、肉、蛋外，各種新品種原料、異地特産原料、反季節原料、綠色食品原料、新培育的上市原料、人工閤成的調輔料、一些不常用的新奇原料、國外引進的原料等層齣不窮、日益增多，原料的質量規格與檔次的差彆也日益擴大，但“可食性”是烹飪原料的先決條件。各種烹飪原料必須同時具備以下五個條件纔具有可食性。

前言/序言

　　烹飪原料學是研究烹飪過程中所運用的一切可食用原料的性質和規律的科學，是烹飪專業的主要專業基礎課程。目前，國內有關“烹飪原料學”的高職教材已有很多版本，但有的關於原料的生物學知識的內容較多，而原料的烹飪應用規律太少；有的篇幅太長，大量的原料知識在有限的課時下形同擺設。所以，重新構建高職“烹飪原料學”課程內容體係，編寫具有高職特色的反映當今烹飪原料發展現狀、符閤創新創業型人纔培養要求的烹飪專業教材，具有非常重要的意義。
　　本書為普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材。2006年鞦，我們商討瞭編寫思路、編寫大綱和編寫方法，並在全國部分院校的同行中徵求意見，烹飪教育專傢季鴻岜先生對教材的編寫提齣瞭許多建設性建議，最終按照56～64學時來設計教材內容。本教材主要具有以下幾個特點：
　　一是簡潔明快，理論知識以夠用為主。對烹飪原料的生物學知識、生物化學知識、製品原料的加工原理和加工過程等的介紹簡單扼要，刪除瞭以往教材中常有的野生畜禽原料內容、部分已絕跡或瀕臨絕跡的原料及國傢法規保護的原料，如長江鰣魚、刀魚、大鯢、發菜等。教材尤其突齣各種能力的培養，讓學生的手腦都動起來，這在每章開頭的“能力目標”及章末的“實訓項目”中都有體現。
　　二是點、麵結閤精選內容。中國烹飪之所以受到世界的推崇，種類繁多的烹飪原料是其重要的物質基礎。本教材在內容的取捨上，立足於餐飲業所用烹飪原料的整體範圍，注意使學生較為全麵地掌握烹飪原料共性知識，但又不麵麵俱到，對具體原料的選擇注重實用性與典型性的結閤，對所選的原料一般按800～1000字篇幅從種類特徵、烹調應用、營養保健、注意事項等方麵詳細介紹，力求保證學生在有限的課時內掌握必備的知識。
　　三是體例編排與版式設計新穎獨特。為瞭便於教學，本教材每章開篇設“知識目標”與“能力目標”，正文中穿插“知識鏈接”或“特彆提示”等，增加瞭知識性、趣味性的內容，章末設“同步練習”、“實訓項目”和“建議瀏覽網站及閱讀書刊”等欄目。對有關原料的講述，多輔以圖錶，直觀形象，圖文並茂，突齣直觀性強的特點。
　　四是一體化設計、多種媒體有機結閤。在主教材的基礎上，我們還配套開發瞭多媒體課件、實訓指導、綜閤習題等課程資源，收集瞭大量的原料圖片資料、視頻素材，建立瞭本課程的教學資源庫，其中，經過長時間、多渠道積纍的各種烹飪原料的視頻資源已達50G，在教學中發揮瞭巨大的作用。
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　　第一節

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第三節

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第八章

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同步練習

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禽類製品L及烹飪運用

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　　烹o飪原料是烹飪産品加工的物質基礎，無論從采購、貯存、運輸，還是到原料的選擇、p粗細加工、烹調等每一個環節，都是圍繞原料展開的。由此可知，烹飪食品最終質量的優劣r，首先取決於原材料質量的優劣。要t想烹製齣美味可口的s食物，保證食物的質量，就必須選擇品質佳的烹飪原料。清代的t袁枚在《隨園食單·須知單》中早有論斷：“物性不良，雖t易牙烹之，亦無味也”u。

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A同步練習

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