具体描述
内容简介
2006年秋，我们商讨了编写思路、编写大纲和编写方法，并在全国部分院校的同行中征求意见，烹饪教育专家季鸿崑先生对教材的编写提出了许多建设性建议，最终按照56-64学时来设计教材内容。本教材主要具有以下几个特点：一是简洁明快，理论知识以够用为主。对烹饪原料的生物学知识、生物化学知识、制品原料的加工原理和加工过程等的介绍简单扼要，删除了以往教材中常有的野生畜禽原料内容、部分已绝迹或濒临绝迹的原料及国家法规保护的原料，如长江鲥鱼、刀鱼、大鲵、发菜等。教材尤其突出各种能力的培养，让学生的手脑都动起来，这在每章开头的“能力目标”及章末的“实训项目”中都有体现。
二是点、面结合精选内容。中国烹饪之所以受到世界的推崇，种类繁多的烹饪原料是其重要的物质基础。本教材在内容的取舍上，立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围，注意使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识，但又不面面俱到，对具体原料的选择注重实用性与典型性的结合，对所选的原料一般按800-1000字篇幅从种类特征、烹调应用、营养保健、注意事项等方面详细介绍，力求保证学生在有限的课时内掌握必备的知识。
三是体例编排与版式设计新颖独特。为了便于教学，本教材每章开篇设“知识目标”与“能力目标”，正文中穿插“知识链接”或“特别提示”等，增加了知识性、趣味性的内容，章末设“同步练习”、“实训项目”和“建议浏览网站及阅读书刊”等栏目。对有关原料的讲述，多辅以图表，直观形象，图文并茂，突出直观性强的特点。
四是一体化设计、多种媒体有机结合。在主教材的基础上，我们还配套开发了多媒体课件、实训指导、综合习题等课程资源，收集了大量的原料图片资料、视频素材，建立了本课程的教学资源库，其中，经过长时间、多渠道积累的各种烹饪原料的视频资源已达50G，在教学中发挥了巨大的作用。
内页插图
目录
第一章 烹饪原料概述学习目标
第一节 烹饪原料的概念及研究内容
第二节 烹饪原料的命名和分类
第三节 烹饪原料的标准与品质检验
第四节 烹饪原料资源的开发与保护
同步练习
实训项目
建议阅读书刊
参考文献
第二章 粮食原料
学习目标
第一节 粮食原料概述
第二节 粮食的品种及烹饪应用
第三节 粮食制品及烹饪应用
第四节 粮食的品质检验与保藏
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第三章 蔬菜原料
学习目标
第一节 蔬菜原料概述
第二节 典型蔬菜品种及烹饪运用
第三节 蔬菜制品及烹饪运用
第四节 蔬菜的品质检验和贮存保鲜
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第四章 果品原料
学习目标
第一节 果品原料概述
第二节 典型果品及烹饪运用
第三节 果品的品质检验和贮存保鲜
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第五章 畜类原料
学习目标
第一节 畜类原料概述
第二节 畜类胴体的分割与烹饪运用
第三节 畜类制品及烹饪运用-
第四节 畜类原料的品质检验和保藏
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第六章 禽类原料
学习目标
第一节 禽类原料概述
第二节 禽肉原料的分档与烹饪运用
第三节 禽类制品及烹饪运用
第四节 禽类原料的品质检验与贮藏
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第七章 鱼类原料
学习目标
第一节 鱼类原料概述
第二节 典型鱼类及烹饪运用
第三节 鱼类制品及烹饪运用
第四节 鱼类的品质检验和贮存保鲜
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第八章 其他水产
学习目标
第一节 虾蟹类原料
第二节 软体贝类原料
第三节 海参、海胆、海蜇类原料
第四节 两栖、爬行类原料
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第九章 调味料
学习目标
第一节 调味料概述
第二节 常见调味料的烹饪运用
第三节 调味料的品质检验与贮存保管
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第十章 辅助料
学习目标
第一节 常用辅助料及烹饪运用
第二节 辅助料的品质检验和贮存
同步练习
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
附录1 部分烹饪原料的国家标准号
附录2 国家级畜禽遗传资源保护名录
附录3 既是食品又是药品的物品名单等
同步练习参考答案
精彩书摘
第一章 烹饪原料概述第一节 烹饪原料的概念及研究内容
一、烹饪原料的概念
烹饪原料（Cooking materials）是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料，如粮食、蔬菜、果品、畜禽肉、鱼、虾、蟹、调料等。
烹饪原料是烹饪产品加工的物质基础，无论从采购、贮存、运输，还是到原料的选择、粗细加工、烹调等每一个环节，都是围绕原料展开的。由此可知，烹饪食品最终质量的优劣，首先取决于原材料质量的优劣。要想烹制出美味可口的食物，保证食物的质量，就必须选择品质佳的烹饪原料。清代的袁枚在《随园食单·须知单》中早有论断：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。
近年来，市场上的烹饪原料除常见的鸡、鱼、肉、蛋外，各种新品种原料、异地特产原料、反季节原料、绿色食品原料、新培育的上市原料、人工合成的调辅料、一些不常用的新奇原料、国外引进的原料等层出不穷、日益增多，原料的质量规格与档次的差别也日益扩大，但“可食性”是烹饪原料的先决条件。各种烹饪原料必须同时具备以下五个条件才具有可食性。
前言/序言
烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，是烹饪专业的主要专业基础课程。目前，国内有关“烹饪原料学”的高职教材已有很多版本，但有的关于原料的生物学知识的内容较多，而原料的烹饪应用规律太少；有的篇幅太长，大量的原料知识在有限的课时下形同摆设。所以，重新构建高职“烹饪原料学”课程内容体系，编写具有高职特色的反映当今烹饪原料发展现状、符合创新创业型人才培养要求的烹饪专业教材，具有非常重要的意义。本书为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。2006年秋，我们商讨了编写思路、编写大纲和编写方法，并在全国部分院校的同行中征求意见，烹饪教育专家季鸿岜先生对教材的编写提出了许多建设性建议，最终按照56～64学时来设计教材内容。本教材主要具有以下几个特点：
一是简洁明快，理论知识以够用为主。对烹饪原料的生物学知识、生物化学知识、制品原料的加工原理和加工过程等的介绍简单扼要，删除了以往教材中常有的野生畜禽原料内容、部分已绝迹或濒临绝迹的原料及国家法规保护的原料，如长江鲥鱼、刀鱼、大鲵、发菜等。教材尤其突出各种能力的培养，让学生的手脑都动起来，这在每章开头的“能力目标”及章末的“实训项目”中都有体现。
二是点、面结合精选内容。中国烹饪之所以受到世界的推崇，种类繁多的烹饪原料是其重要的物质基础。本教材在内容的取舍上，立足于餐饮业所用烹饪原料的整体范围，注意使学生较为全面地掌握烹饪原料共性知识，但又不面面俱到，对具体原料的选择注重实用性与典型性的结合，对所选的原料一般按800～1000字篇幅从种类特征、烹调应用、营养保健、注意事项等方面详细介绍，力求保证学生在有限的课时内掌握必备的知识。
三是体例编排与版式设计新颖独特。为了便于教学，本教材每章开篇设“知识目标”与“能力目标”，正文中穿插“知识链接”或“特别提示”等，增加了知识性、趣味性的内容，章末设“同步练习”、“实训项目”和“建议浏览网站及阅读书刊”等栏目。对有关原料的讲述，多辅以图表，直观形象，图文并茂，突出直观性强的特点。
四是一体化设计、多种媒体有机结合。在主教材的基础上，我们还配套开发了多媒体课件、实训指导、综合习题等课程资源，收集了大量的原料图片资料、视频素材，建立了本课程的教学资源库，其中，经过长时间、多渠道积累的各种烹饪原料的视频资源已达50G，在教学中发挥了巨大的作用。
用户评价
我一直在寻找一本能够真正帮助我理解“为什么”的烹饪书，而不是简单地罗列菜谱。《烹饪原料》这本书的名字恰好戳中了我的需求。作为一名自学烹饪的人，我常常感到困惑，为什么有些菜肴需要用特定的油？为什么有些香料搭配起来效果特别好？为什么有些食材需要先焯水？我希望这本书能够从最根本的层面，也就是“原料”开始，为我揭示这些烹饪背后的原理。我期待它能深入介绍各种烹饪原料的物理和化学特性，比如脂肪的融点、蛋白质的变性过程、淀粉的糊化等等，这些看似“科学”的知识，我认为才是决定菜肴最终风味和口感的关键。我希望这本书能够解释不同烹饪方法对原料的影响，以及为什么某些方法更适合某种原料。例如，为什么煎牛排要用高温？为什么炖肉要用小火慢煮？我希望它能帮我理解，如何通过对原料的精准运用和处理，来达到最佳的烹饪效果。这本书对我来说，将是一本“科学烹饪指南”，它将帮助我从“照猫画虎”式的模仿，升级到“知其然，更知其所以然”的境界，真正地掌控烹饪的艺术。
评分这本书我早就听说了，一直想找一本能真正带我入门烹饪的书。我之前尝试过几本，但总是觉得要么太理论化，要么内容太零散，学完之后还是不知道该从何下手。这次看到《烹饪原料》这本书，它的名字就非常直观，感觉应该会把我从最基础的原料讲起。我尤其期待它能详细介绍各种食材的特点，比如不同种类的蔬菜如何区分，它们的口感和适合的烹饪方法是什么？肉类方面，猪肉、牛肉、鸡肉，它们不同的部位有什么区别？应该怎么处理？香料和调味品更是我的盲区，希望这本书能帮我理清头绪，知道什么时候该用什么，怎么用才能提味增鲜，而不是画蛇添足。我希望这本书能像一位经验丰富的老厨师，耐心地教我认识食材，了解它们的故事，告诉我如何挑选最新鲜的，以及它们最适合的烹饪方式。我想要那种看书的时候，脑海里就能浮现出食材的样子，甚至能闻到它们的味道的感觉。毕竟，烹饪的灵魂就在于对原料的理解和运用，如果连最基本的原料都不认识，那后面的技巧学习也只是空中楼阁。我希望这本书能给我打下坚实的基础，让我不再害怕面对厨房里的各种食材。
评分最近我一直在思考，与其死记硬背菜谱，不如从根本上了解食材，这样才能真正地提升烹饪水平。《烹饪原料》这本书的出现，让我看到了这个可能。我希望它能够成为我通往“烹饪达人”之路的基石。我期待这本书能详细介绍各种常见和不常见的烹饪原料，不仅仅是它们的名称和外观，更重要的是它们的“个性”。我希望能了解到，不同品种的米饭在口感和吸水性上的差异，以及它们适合搭配的菜肴；不同种类的面粉在制作面点时的作用；水果在烹饪中的妙用，它们不仅能带来甜味，还能提供酸度，甚至增加风味层次。对于海鲜，我希望它能教我如何区分不同鱼类的肉质，如何处理贝类，以及如何最大限度地保留它们的鲜味。我更希望这本书能告诉我，一些看似不起眼的配料，如葱姜蒜、各类香料、甚至是各种酱料，它们是如何在烹饪中发挥画龙点睛的作用的。我希望通过这本书，我能够对厨房里的每一样东西都了如指掌，能够根据自己的想法，随心所欲地组合和创造出属于自己的美味佳肴，让烹饪成为一件充满乐趣和创造力的事情。
评分我买《烹饪原料》这本书，主要是冲着它“原料”这个关键词来的。作为一名偶尔下厨的“新手小白”，我最大的困扰就是不知道该买什么、怎么处理。每次去超市，面对琳琅满目的食材，我总是茫然不知所措，只能凭感觉抓一些，结果做出来的菜肴味道总是差强人意。这本书让我看到了希望，我希望它能系统地介绍市面上常见的各种烹饪原料，从蔬菜、水果、肉类、海鲜，到各种干货、调味品，甚至是香料。我特别希望能了解它们各自的特性，比如某种蔬菜的口感是脆的还是软的，适合凉拌还是热炒；某种肉类适合炖煮还是煎炸；海鲜要如何判断是否新鲜；干货需要如何泡发；不同的香料有什么独特的风味，以及它们在不同菜系中的应用。我期待这本书能提供一些实用的选购技巧，比如如何挑选成熟的水果，如何辨别肉类的品质，如何挑选新鲜的海产品。同时，我也希望它能指导我如何正确地处理这些原料，比如蔬菜的清洗和切割，肉类的腌制和去腥，海鲜的处理方法等等。总而言之，我希望这本书能够成为我在厨房里的“百科全书”，让我能够自信地挑选和处理各种食材，为烹饪打下坚实的基础。
评分对于《烹饪原料》这本书，我抱有非常高的期待，原因是我过去在学习烹饪的过程中，总是感觉自己像是“空中楼阁”，理论学了不少，但实际操作起来却总是捉襟见肘。我发现最大的问题在于我对食材的认知不够深入。很多时候，我不知道为什么一道菜里要用到某种食材，或者明明是同样的食材，为什么处理方式不同，味道就天差地别。所以我非常希望这本书能够帮我填补这方面的空白。我希望能通过它，详细了解各种基础烹饪原料的“前世今生”，比如它们的原产地、营养价值、以及最关键的，它们独特的风味和质地。我希望它能告诉我，为什么某种食材适合高温烹饪，而另一种则适合低温慢炖；为什么有些食材需要提前腌制，而有些则需要立即烹饪。我更希望它能教会我如何“读懂”食材，如何通过观察、触碰、甚至气味来判断它的新鲜度和最佳食用状态。这本书对于我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一次对烹饪世界的“探险”，通过深入了解原料，我才能真正理解和掌握烹饪的精髓，才能在创作属于自己的菜肴时，游刃有余，充满自信。
评分辅助料的品质检z验和贮存
评分M第一节
评分粮食的品质检验与保藏
评分mateHrials）是指通过烹饪加工可以制I作主食、菜肴、面I点、小吃等各种食物的可食性原材料J，如粮食、蔬菜、果品、畜J禽肉、鱼、虾、蟹、调料等。
评分第k一节
评分建议浏览网H站及阅读书刊
评分参考文献
评分materials）是指通过烹饪加工可以制作主食、菜l肴、面点、小吃等各种食l物的可食性l原材料，如粮食、蔬m菜、果品、畜禽肉、鱼、虾、蟹、调m料等。
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