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内容简介

　　《袁岳新生活主义丛书·烹鲜者：袁岳食尚生活新煮意》告诉你关于饮食的文化。人们很少会重视来自食物的文化歧视，而这歧视的原因与我们在饮食器官上的狭隘见识与简单形成的单一习惯有密切的关系。孔子说，不知生焉知生。
　　从某种程度上来说，饭局里饭的色彩在简单化，或者说饭的吸引力已经衰退，可以看得出单靠饭来撑的局已经很难上得层次了。

作者简介

　　袁岳，现任职务：零点研究咨询集团董事长。
　　教育背景：
　　2004年 北京大学社会学博士；
　　2001年 美国哈佛大学肯尼迪政府学院MPA；
　　1997年 曾赴英国牛津大学从事有关中国流动人口方面的短期访问研究；
　　1993年 曾赴美国华盛顿州立大学（WSU）从事有关中国私营经济方面的短期访问研究；
　　1988年 西南政法大学法学硕士；
　　1985年 南京大学法学学士。
　　社会工作：
　　北京留学生商会副会长；
　　中国信息调查协会副会长；
　　中国市场研究业协会（CMRA）副会长兼公共关系委员会主任委员；
　　中国国际贸易仲裁委员会调解中心调解员；
　　北京科技咨询业协会（BCA）理事长；
　　中国民营经济研究会（CPEA）理事；
　　中国青年研究会（CYA）理事，中国青少年法学研究会
　　常务理事；
　　哈佛肯尼迪学院中国会（KCC）召集人；
　　哈佛校友会副会长；
　　北京工商业联合会常委；
　　北京市青年联台会委员；
　　上海青年联合会委员；
　　2l世纪教育研究院理事；
　　清华大学公共管理学院客座讲授，学院发展战略顾问；
　　西南交通大学兼职教授；
　　南开大学国际商学院MBA兼职导师。
　　长期为美国卡内基国际和平中心、中美贸易全国委员会、英国牛津大学、日本《日中经济新闻》等机构提供讲题东方卫视与第一财经著名大型谈话栏目《头脑风暴》主持人。
　　长期为美国卡内基国际和平中心、中美贸易全国委员会、英国牛津大学、日本《日中经济新闻》等机构提供讲题。东方卫视与第一财经著名大型谈话栏目《头脑风暴》主持人。

内页插图

目录

自序
第一章 什么是好吃：把自己习惯的口味定义为“好吃”?
食物习惯可能成为捆绑我们趣味与心态的绳索
把自己习惯的口味定义为“好吃”?

第二章 和谁吃：饭局的“局”怎么设?
我喜欢和五种人一起吃饭
有饭局就有戏
饭局的“局”怎么设?
吃相：看出个人的文化段位

第三章 一个好菜一个故事：几块糖果就能带来幸福的日子
够麻辣，够性情!
要想不“面”，多吃杂面
小龙虾和我的长久情缘
餐饮里面的东西方交流
几块糖果就能带来幸福的日子
把吃荤当做一种争取与改善?
我的关食排行榜
老爸“看菜组菜”的十大关食
一次吃十二只四两以上的大闸蟹的杀蟹高手

第四章 可吃的美好世界：与毛利人一起吃杭伊
我在朝鲜吃饱了饭
与毛利人一起吃杭伊
新西兰别致的精品小酒店
苍蝇屋里藏关味
吃在上海寿宁路：四海一家的气氛
讲究吃的精神修养

第五章 做菜：一种有趣的排列组合
做菜是一种有趣的排列组合
家宴厨师：精细专业化与高度整合化
逛菜市场看民情
料酒这个细分市场
我的用油之法

第六章 茶酒：好菜没有酒，如身体没有魂
好菜没有酒，如身体没有魂
吃天鹅肉后：从此不醉酒
在咖啡馆比在办公室或者家里的书房出活
喝茶：没有不惦记，喝着也不厌

第七章 不吃：三天饥饿体验带来看世界令人吃惊的新角度
生命在于减肥
三天饥饿体验带来看世界令人吃惊的新角度
抵制吃鱼翅与野生动物
饕餮无罪

精彩书摘

　　够麻辣，够性情！
　　就着我的原生口味，我喜欢生鲜的鱼虾蟹贝，活的，清蒸或者白炖；就着营养的理性，我接受蔬菜与豆腐，清炒甚至白灼；就着下饭的需要，我喜欢吃红烧的鱼或者肉，加雪菜或者笋干也很好。可能是因为从小在苏北长大，口味其实蛮重的，否则饭吃不香，也吃不多。但是如果真正讲吃到很爽，就非麻辣不可了。
　　我第一次接触麻辣还是上大学的时候，四川来的王世梁同学带来的四川麻辣酱，以前从来没有吃过，所以经常一起抢着拌饭吃，可以不用其他菜，很像现在很多建筑工地上的朋友那样的吃法。但真正体会啥叫麻辣味道，是1985年到重庆读研究生的时候，那时无论是学校食堂里面的菜还是餐厅里吃到的菜，麻辣都是当家的味道。比如，重庆的回锅肉，那真是相当的麻辣。即使是白炖的蹄花与排骨，也调了喷香的麻辣蘸水，蘸着吃。
　　不过，最有劲的还是重庆麻辣老灶火锅，浓红的辣汤、厚厚的一层花椒与牛油一起浮在上面，火锅滚烫着，各类菜放进去一会就能吃，但所有的菜都如此麻辣，热辣结合，吃进去很难受，火烫，但是总是禁不住吃第二口。吃完一顿就总是禁不住吃第二顿。刚去重庆的时候对花椒的味道还觉得很难适应，但是现在花椒已经是我增添很多菜的味道的重要佐料。吃重庆的麻辣菜，一定还要配上猜拳与热气腾腾的场景，吃的人少也没意思，尤其想念以前一顿一人18块钱任吃的时代，真是神仙的日子。今天虽然麻辣菜已经普及到全国，其实在其他地方、在那些装饰很棒的川菜馆与火锅店里吃的菜浑然不是原来的麻辣味道。当然麻辣也在与时俱进，比如，今天的麻辣水煮鱼、水煮豆花，属于所谓新川菜范畴，在20年前是没有的。现在更多的菜麻辣化了，更多的家庭喜欢在自己的菜里面多少加点麻辣佐料。
　　麻辣的世界不仅仅热气腾腾，而且有滋有味。医生告诉我们应该注意不要多吃麻辣，尤其对于心血管疾病患者、高血压患者之类的朋友，但是如果你和四川、重庆的麻辣界朋友交流，似乎辣椒与花椒本身就差不多包医百病。而且如果不吃麻辣，那生活就简直谈不上质量。我自己的感受，其实四川、重庆不需要那么多山珍海味，任何普通的菜料，放满一桌，甚至有的时候就是一种简单的蔬菜堆一堆，但放在麻辣里面，那简直就是化腐朽为神奇了。根据吃啥补啥的中国药学与食学原理，吃麻辣与爱吃麻辣的人可能比不吃麻辣的人更有味道吧。我的观点是主张性情生活的，没劲活百岁不如有劲活十年，所以我举双手双脚支持多吃麻辣。
　　煮鲜食谱
　　脆笋初干
　　选嫩竹笋一斤，去壳去硬处。切成薄片。好太阳晒一日。第二天洗净，起红花籽油或橄榄油锅，放入新鲜辣椒片炒热，然后放入笋片爆炒八分钟。放入鸡精、食盐酌量，再炒半分钟起锅。
　　蜜酱烤虾
　　用甜面酱三两，加生抽酌量，蜂蜜二两，和匀。对虾二十四只，去头、身壳和肠线，保留尾壳，蘸好酱汁，在烤盘中排好，放在烤箱中，用中高温烤制十二分钟后取出。切柑片二十四片，用牙签将柑片与烤虾钉在一起，排在大盘中可用。
　　香绿黄蚬
　　用香菜去叶留茎约三两，切成小段备用。活蚬肉半斤。用红花籽油或橄榄油起锅，炸豆豉末一勺。把蚬肉小炒五分钟，再放入香菜茎段小炒一分钟出锅可用。
　　雪汤萝卜
　　用上好大米淘好，加大水煮开，小火熬十分钟，撇出米汤。将米汤另锅放好（可稍加清水，不要过浓），加罐头骨汤少许，再放入已切好的白萝卜细长块，小火熬二十五分钟，加食盐少许后，取出可用。
　　心情小诗
　　飞歌

　　一朵花对应一副笑容，
　　一首歌传递一种感动。
　　低头想见明媚的花，
　　仰面听览飞翔的歌。
　　让我们一起加油吧！
　　用汗水浇灌花的地盘，
　　就能拓展欢歌的领空。
　　江亲

　　水尽头，
　　梦之洲，
　　亲无恙，
　　家事悠。
　　竹报深春真情稠，
　　真情稠，
　　四季江声聚灯楼，
　　漫天星月共进酒。
　　观人

　　水暖花开了
　　园子里热闹了，
　　我也开始游荡了。
　　最开心的事莫过于，
　　透过池面的落樱，
　　看人间情色，
　　在我们鱼们面前，
　　一幕幕穿梭变换噢。
　　情空

　　修水长可放鱼跃，
　　碧天空好任筝潇。
　　一线轻丝柔似无，
　　牵得云水钓得俏。
　　吟色

　　我是多么的爱你，
　　以致我的眼睛，
　　再看不见七彩的颜色。
　　我也想抓住那些，
　　正远去的流动色块，
　　生动我们的生活。
　　但是亲爱的，
　　你可要从河的那一岸，
　　拽紧我的手。
　　悠乡

　　半步房，
　　咫尺塘，
　　飞虫嗡声连曲唱。
　　旧檐垂，
　　千椅荡，
　　小睡眯眼睨斜阳，
　　夜近萤灯起，
　　牛眠春草廊。
　　问 讯

　　小鸟儿张开翅膀，
　　一直飞碰到了低低的雨云。
　　寒冷真到了么？
　　太阳公公透过云缝，
　　向她乐呵呵地眨眨眼睛。
　　街景

　　空气里飞荡着不名的新歌，
　　女孩子们甩着她们的书包，
　　阳光下新落叶不断飘摇。
　　有人挥霍着青春年少，
　　我骑着自行车穿过街道，
　　傻傻的，
　　也有着漫不经心的欢笑。
　　花年

　　就在我们相别的瞬间，
　　你的生命已经飘飞出我们的视线。
　　你如花，曾是如此的招摇娇艳，
　　你如花，却也如此的弱离可怜。
　　愿意你是蝴蝶，
　　再见你在阳光下的草地频频翩趼；
　　愿意你是花树，
　　眼下只是明年新芽前的落叶；
　　愿意你是雨点，
　　现在只是悄悄蒸发去了天边。
　　亲爱的朋友，
　　我不要相信，
　　从此的世界里你我只能相见于思念。
　　宁 茔

　　这里完全宁静，
　　息了曾伟大或卑微的声音，
　　诅咒或赞美的嘴唇已逝，
　　坚硬的石雕风化凋零，
　　先人的名号湮没芜泞，
　　人们遗忘了那些事典秘辛。
　　在这里移步穿行，
　　看清了尘世里外的风情。
　　连绵

　　十月秋声舞芳苑，
　　千里苇苓连城垣。
　　小梦轻扣飞缘在
　　不虑月郎不映萱。
　　要想不“面”，多吃杂面
　　我不是很喜欢吃面，很重要的原因是不太消化，如果今天我吃了面包、馒头、花卷，那么就有极大的可能会肚子难受。我还记得曾经在河北的徐水县锻炼的时候，老吃驴肉火烧和杂合面，经常吃拉肚子，以至于县里给我们四个锻炼的同事专门一月调200斤米来吃。虽然没有专门诊断，不过听有人说，似乎有一些人就是不能多吃面食，似乎消化液里就是少一种消化面食的酶。不过，奇怪的是如果我吃馄饨、方便面和小笼汤包却又问题不大，实在不知道是怎么一回事。

　　……

前言/序言

　　自序
　　不知吃焉知生
　　6年前的一天，我请我的同事在一家餐饮吃饭，吃到一份鱼的时候就对老板娘说，这鱼不算活的，老板娘知道我一向能在她的馆子里吃出鱼的死活，但那天她对我说：Of“你能说出这鱼怎么个样子，我就免了单。”我告诉她这是一条肚子向上但嘴巴还在张动的鱼，她顿时就免了我的单。
　　好吃的精湛出于爱好。这个观念我也得到了最近正在北京弄九朝会的复古餐饮的蔡明兄的赞同。在2009年3月去美国的路上，雕塑家任军自己对于吃的挖掘与探索的执着也给我留下深刻印象。我对于吃的认识在早年是因为受益于我爸爸对讲究与津津乐道，在我的家教里面，吃占特别重要的地位，甚至于我每去一位朋友家吃饭，我的父亲追问我最多的是吃的什么，怎么做的，即使不在现场，我的老爸都能把那些做法评价一番。我以为这是人的正常情景，后来才知道不是所有人家都是这样的。
　　在一定程度上，我的美好世界是可吃的，而好吃在很大程度上代表世界的美好。当然，直到后来读到我的本家袁枚先生的《随园食单》，他对于每一道菜的细细分析与品赏之道的辨析、的确让我非常钦佩。而且看他的分析，也让我体会到江湖上吃法的门派之别，比如我从小听老爸讲“鱼要大火烧，肉要小火焖”的原理，而袁枚则特别分享了对于鱼快煮之法的讲究，似乎与我爸爸的大烧之法并不一致，但是一样能做出美味的鱼菜。
　　有不少人能欣赏其他文化中的风景，也能欣赏其他文化中的音乐，还能体验其他文化中的艺术，但是接受与欣赏其他文化中的食物却相对困难很多，这恰恰说明我们那些简单形成的食物习惯成为了捆绑我们趣味与心态的绳索，我们把这些简单的食物习惯当成了好坏的标准，甚至成为辨别其他文化比自己的文化高低的标准，人们很少会重视这来自食物的文化歧视，而这歧视的原因与我们在饮食器官上的狭隘见识与简单形成的单一习惯有密切的关系。
　　每一个好菜都是一个好的故事，好的料来自一个特别的农家，有种植的人家，你甚至可以想象那是怎么样的人家能种植出这样的妙品；有运输转卖的商家，你甚至可以想象那些菜是经过了怎么样的讨价还价而到了厨师的手上；那些菜在被收拾的过程中经历了怎么样的小工的捡摘与厨工的切割；在菜到桌子上之前，它们是被怎么样细细地烹调的。这些料有那么多人、事、物的故事在其中，每一个加工的步骤也许是多少年传承的文化，或者某个人物天才的尝试与偶发奇想。也许有很多的辛酸与快乐在我们眼前的一盘菜里，我们因为这盘菜而给多少人以生计，我们也因为这盘菜而让多少人辛劳，也因为这盘菜而从此让更多的人对于生活产生兴趣。而且，菜是一种创造的产物，也可以激发更多的人爱好，当然也让其他人感受到这种创造的趣味甚至奇妙。孔子说，“不知生焉知死”，我要戏说一句，“不知吃焉知生”。
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评分☆☆☆☆☆

还不错，就是内容比较有限，袁同学写的好多诗词占了比较多的篇幅，可惜俺对诗词不太感冒，没有那么细腻的心思去品读，写的吃文化，和菜谱还是蛮好的

评分☆☆☆☆☆

读来食味，很不错的一本书！

评分☆☆☆☆☆

　　本书这样的构成，对不起袁岳的在其他方面著作中的“金字招牌”，食记也都是一些泛泛之谈，讲述作者一些日前饮食小感，但没太多的参考价值，有一些太类似于在微博或论坛上的“灌水”，站在书架前看半个小时就够了，不值得购买。

评分☆☆☆☆☆

买来备用，先留着买来备用，先留着

评分☆☆☆☆☆

非常好用，非常好用，非常好用，非常好用

评分☆☆☆☆☆

等了好久啊，花都歇了，终于看到了，主要看菜谱，挺适合上班族下班回家做点好吃点，又不费时间，简单

评分☆☆☆☆☆

还不错，就是内容比较有限，袁同学写的好多诗词占了比较多的篇幅，可惜俺对诗词不太感冒，没有那么细腻的心思去品读，写的吃文化，和菜谱还是蛮好的

评分☆☆☆☆☆

　本书封面写道“一本思考现代中国吃文化的思想集”，言过于实。

评分☆☆☆☆☆

　　本书由食记、诗歌、菜谱组成，各占三分之一，诗歌和菜谱基本不看，所以浪费了三分之二的价钱。

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