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编辑推荐

　　即使你没有到过四川，你也一定吃过川菜，那些闻着诱人、吃着过瘾的川菜，又有谁能抗拒她的诱惑。在川外人看来，川味就是个麻辣鲜香，诱人却又神秘，因为川菜馆的震撼滋味，小家的灶台总是复制不全；但对巴蜀人来说，用味就是他们的每口三餐，是他们的生活态度和处事方式，够味，却又不仅限于麻辣，或豪爽泼辣或细腻顽强，每个菜都要创造出七滋八味，辨出个不同，讲出个道道……

内容简介

　　川菜就是这样一种美食——初尝的人受不了它的麻辣刺激，可一旦爱上便会上瘾，就像谈一场刻骨铭心的恋爱，让你无法自拔。
　　这本书从一个痴迷川菜的川外人视角，寻找那些川内人因太熟悉反而不善表达，我们又充满好奇和遐想的正宗诱人川味。从全民热恋的经典川菜，到浓情怀旧的家庭川味，从街头流行的大众小吃，到工序繁杂的热辣火锅，为你毫无保留地揭示了川菜制作的秘密，展现出巴蜀人活色生香的川味生活画面。
　　透过这部凝结了作者诸多学习心得和体会的川菜学习笔记，愿你品尝到一个全新的川味世界。
　　来吧，翻启她，一起来体验这场麻辣鲜香的川菜盛宴。

作者简介

　　水晶月光，正职教师，业余时间钻研美食。新浪美食名博，点击率超过500万，豆瓣美食达人，网易首届“生活家”晒厨艺冠军，美食、旅游、探店撰稿人，开设有成都美食与旅游文化产业相关课程。

内页插图

目录

一、川味的秘密
1.油盐酱醋
川菜烹饪用油
川菜用盐
川菜用酱油
川菜用醋
2.川菜两豆
川菜之魂———豆瓣酱
川产豆豉
3.其他特色调料
4.熟油辣子
5.泡菜&泡海椒
6.家常豆瓣酱
7.蒸肉米粉
8.粑豌豆
9.复制甜红酱油
10.糖色水
11.花椒粉&椒盐

二、全民热恋的经典川菜
1.麻婆豆腐
2.宫保鸡丁
3.鱼香肉丝
4.回锅肉
5.辣子鸡
6.川式粉蒸牛肉
7.传统蚂蚁上树
8.酸菜鱼
9.水煮肉片

三、川式米饭最巴适
1.沥米饭
2.南瓜控饭
3.素豆汤饭
4.鸡汤饭
5.豌豆糯米饭

四、面面俱到川味好
1.担担面
2.鸡汤铺盖面
3.宜宾燃面
4.钟水饺
5.甜水面
6.藤椒抄手

五、当红小吃搬回家
1.泡椒凤爪
2.藤椒钵钵鸡
3.冷淡杯&卤猪尾
4.烤猪蹄
5.冒菜
6.叶儿粑

六、急火快炒蜀香浓
1.泡椒鱿鱼
2.腊肉花生芽
3.麻辣米凉粉
4.火爆腰花
5.米椒猪脆骨
6.烂肉酸豆角

七、千滋百味巧手拌
1.蒜泥白肉
2.椒麻肚丝
3.酸辣折耳根
4.韭菜拌核桃
5.家常豆瓣拌鸭肠
6.姜汁豇豆

八、撩人川香烧出来
1.藿香烧鲫鱼
2.姜汁热窝鸡
3.家常萝卜烧牛肉
4.苦藠烧鸭
5.红烧蹄筋
6.糖醋排骨

九、滋润川人汤水情
1.酸萝卜老鸭汤
2.苦藠炖肚子
3.雪豆炖蹄花儿
4.老坛泡菜鲫鱼汤
5.粑粑菜
6.豌豆酥肉汤

十、麻辣浓香一锅端
1.火锅底料
2.麻辣香锅
3.川式腊排骨火锅
4.芋儿鸡翅根
5.漏芦花连锅子
6.藿香烤鱼
7.鱼羊鲜———简易川式羊肉汤锅
后记

精彩书摘

　　四川美食数不胜数，每一样都不乏粉丝，但众多川味美食中骄傲到可以当嫁妆陪嫁的，我想就独有这老坛泡菜了。没错，就是这在巴蜀人心中占据无上地位且不可替代的泡菜，我准备多花一点篇幅来讲一讲我看到的四川泡菜。
　　川人的生活少不了泡菜：走进任意本地馆子，小到面馆、卤菜店，大到豪华餐厅，一碟泡菜都是必不可少的调剂。川菜烹饪中，泡菜和泡海椒是极重要的调料。炎炎夏日，没有什么比一小碟泡菜更爽口开胃的了。身处海外甚至只是省外的四川游子，思乡心切时最念念不忘的就是这口酸爽的味道……泡菜早已以一种极为自然的姿态融入了川人生活。记得装修房子时，我并没提出要求，年纪轻轻的本地设计师给我橱柜图纸时就很自然地比画着：这里，到时就给你们摆泡菜坛子……当时我们还笑，小姑娘年龄不大，考虑得还挺周到啊，后来回想，泡菜坛子作为当地人生活不可或缺的部分，设计橱柜时给坛子留位置或许早就是不成文的规矩，并不需要特别去考虑。
　　在川人看来，小家泡菜并非什么困难的事情，有些人更是随意地使用自来水管的生水，泡菜照样妥妥的，一点也不坏。和当地人交流时，不乏一些自家坛子味道好的朋友自豪地夸赞自己的双手。这和手有啥子关系呢？嘿嘿，原来民间甚至还有说法，泡菜有灵性，认人认手：比如专人做的坛子专人管，别人碰了易坏水；有的人的手泡菜香，有的人的手泡菜苦涩；有的人即便洗净了手，一碰泡菜就生花，有的人随随便便地在操作，坛子不但不坏还味道香。这些神奇的说法让本来就回味无穷的泡菜又平添了神秘色彩，也容易让新人新手心生向往的同时又望而却步。
　　我自己也是吃了好久闺密家的泡菜才开始自己起坛子的，也是给自己打了好几次气才敢于实践一回。开始就是因为觉得神秘，所以很怕失败，顾虑很多，后来想开了，我就宁愿相信泡菜是有灵性的说法，咱首先能把它想象得太难相处，要相信自己就有泡菜之手，按部就班地放手去操作，遇到问题咱再说。
　　现在坛子养起来了，终于体验到了亲自养泡菜的那种享受和喜悦，打开专用橱柜，那浓郁的味道让人只是闻闻都忍不住地开心，盛夏房间极安静的时候，会不时听到坛子沿“咕嘟”一声发酵排气的动静，对于亲手培养起它们的人来说，这声音就像美妙的乐曲，会让人陶醉。当然泡菜的过程也非一帆风顺，最热的几周，也经历过有惊无险的抢救“生花”事件。尤其在淡定地把泡菜坛救回之后，突然感觉自己对这些坛子的感情更深了。神秘的面纱正一点一点揭去，我和我的泡菜坛之间仿佛也在彼此建立信任和情感，越来越亲密。真希望我的泡菜坛子们和我一起，伴随着时间，酝酿出越来越醇香的味道。
　　最初，我也是很小心精确地记录制作过程，尤其是配料比例，就等成功后和大家分享，可养坛子进入正轨之后，却突然不知该如何来写了：一方面，它真的很简单，简单到就是盐水加菜，加香料；另一方面，每家的坛子又都有自己的个性和风味，香料的种类和比例其实没有可复制性，也不必完全复制。思考再三，决定拣其精要，挑我体会较深的几点和大家摆一摆，大家可以重点看一下川味笔记的部分，只要大方向掌握了，放手去泡就好。
　　起坛子基本材料
　　坛子大小不同，材料分量就不同，以下先给出材料（1），不同坛子的具体用量在下文步骤中一并给出。
　　1水：矿泉水或凉开水比较稳妥，水质好的地方自来水也可，我起坛子时还有一坛先用的熟水，现在补着补着都换成自来水了，主要是图方便；
　　2盐：泡菜盐（2）最好，川人会首推自贡的井盐，粗盐或海盐也可，通常用不含碘在没有的话碘盐也可以；
　　3香料：生姜、老姜、辣椒（种类广泛，我喜欢选辣的）、大蒜、花椒（3）（我用了大红袍和青藤椒2颐1混合），八角之类的香料有人放，有人不放；
　　4养水增香的蔬菜：如萝卜，据说最养水（各种萝卜品种都可，胭脂萝卜效果佳，但是水会染成红色，有人喜欢有人不喜欢），此外还有芹菜、蒜薹、藠头、甘蔗、香菜等养水增香都不错，笋和茭白是除花利器；
　　5冰糖：传统上用麻糖，也是一种麦芽糖，有除花防花功效，也可加点红糖；
　　6白酒：防生花，如果有自酿醪糟汁更好，还能增加泡菜水的风味；
　　7老泡菜水：有则最好，帮助发酵，没有就自己慢慢养，养好了将来给别人做引子吧；
　　8泡菜坛子：有隆昌下河“糍粑”黏土坛子固然好，没有的就用玻璃坛子，再没有的就玻璃密封容器，各自优劣参照下文笔记部分。
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买的书十几天才到就不说了，书还脏的不行，简直像本旧书！极度不满意！！！

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