编辑推荐

不是单纯的介绍汤粥的制作方法，而是将食谱与饮食营养联系起来，教你喝出好气色、好状态，如何顺应四季时节选汤粥，如何正确对症食疗喝对汤

一碗好汤粥，告诉你如何补养全家保健康

内容简介

全书从营养保健、四季养生、不同人群、对症食疗等方面详细介绍了各款汤粥的制作方法及保健功效。每道汤、粥均配有精美的图片和详细的制作过程，并附有功效解析、特别提示、食材妙用等实用性较强的小栏目。菜例家常，一学就会。

作者简介

刘建平

医学博士，教授，硕士研究生导师。中央电视台“健康之路”栏目特约专家。世界中联消化病专业委员会委员，中国中医药学会脾胃分会委员。河北省中医院脾胃病科主任，主任医师。二十多年来，一直从事功能性胃肠病、消化道肿瘤及癌前状态疾病的发病机制和有效防治方面的研究。

内页插图

目录

第1篇

一碗好汤粥的诞生

烹调中的那些事儿

汤的种类

常见汤品的营养解析

煮出一锅好汤的要点

煮汤去异味的窍门

常用高汤的制作方法

食材巧处理，滋味更香浓

好汤会喝才健康

粥的主角——五谷杂粮

煮一碗好粥的秘诀

煮粥讲搭配，营养才互补

怎样喝粥最健康

根据体质来喝粥

药食两用食材功效一览表

第2篇

营养保健汤粥

喝出好气色、好状态

健脾胃

南瓜山药鸡翅汤

菠菜猪肚粉丝汤

高粱小米莲子粥

陈皮粥

芡实瘦肉粥

健脑益智

花生鱼头汤

猪心莲子汤

黄豆排骨汤

鸡蛋鱼粥

核桃虾仁粥

补肾

羊肉红枣汤

黑豆核桃汤

黑芝麻黑豆泥鳅汤

杏鲍菇鲜虾豆腐汤

栗子猪腰粥

韭菜粥

强健筋骨

大白菜棒骨汤

香菇鸡爪汤

虾皮萝卜丝汤

菜花奶汤

大麦牛肉粥

滋阴补气

莲藕排骨汤

墨鱼排骨汤

黄花菜甲鱼汤

桑葚枸杞糯米粥

银耳红枣粥

增强免疫力

香菇竹荪煲鸡汤

洋葱蛋皮汤

圆白菜虾仁粉丝汤

牛肉西蓝花粥

薏米粥

排毒

香菇木耳海带汤

白萝卜丝紫菜汤

山药猪血汤

玉米红薯粥

五豆糙米粥

绿豆粥

减肥瘦身

海米冬瓜汤

黄瓜鸡片汤

家常酸辣汤

芹菜豆腐粥

红豆百合粥

去火

西瓜皮蛋花汤

鸭肉竹笋汤

马蹄胡萝卜瘦肉汤

菊花粥

绿豆荷叶粥

抗辐射

绿茶牛肉汤

海带豆腐汤

南瓜绿豆汤

黑芝麻糙米粥

山药羊肉粥

延缓衰老

山药豆腐肉片汤

洋葱木耳土豆汤

鲤鱼萝卜汤

什锦蔬菜汤

海藻黄豆汤

番茄蛋花汤

无花果菱角薏米粥

花生核桃粥

第3篇

四季养生汤粥

顺应季节喝出健康

春季

红枣南瓜汤

韭菜蛋花汤

鸡肝豆苗汤

菠菜瘦肉粥

葱姜粥

夏季

冬瓜莲子肉片汤

苦瓜鸡蛋汤

红豆薏米粥

草莓绿豆粥

大蒜小米粥

秋季

栗子莲藕汤

白萝卜排骨汤

牛奶银耳木瓜汤

玫瑰水梨粥

薏枣百合山药粥

冬季

萝卜丝羊肉丸子汤

苦瓜鲜虾汤

海带排骨汤

牛肉山药汤

干姜花椒粥

玉米面胡萝卜粥

黄精瘦肉粥

水果银耳粥

第4篇

不同人群美味汤粥

一碗汤水养全家

儿童

玉米土豆口蘑汤

苋菜牛肉汤

番茄面片汤

大蒜粥

圆白菜鱼肉粥

青少年

黄花菜鸡丝汤

牛奶鲫鱼豆腐汤

木耳猪肝汤

枇杷薏米粥

棒骨虾仁青豆粥

孕妇

番茄冬瓜汤

米醋鸡蛋汤

菠菜鸡肉丸汤

鸡汁粥

三文鱼南瓜粥

产妇

砂锅枸杞乌鸡汤

蚕豆鲫鱼汤

绿豆莲藕汤

柠檬粥

红枣桂圆粥

桃仁粥

成年男性

牛肉丸油菜汤

小白菜豆腐牡蛎汤

番茄排骨汤

海参粥

绿茶粥

成年女性

大白菜土豆汤

生姜红糖水

豆浆虾仁菜心汤

墨鱼芹菜粥

阿胶粥

老爸老妈

丝瓜鲈鱼汤

紫菜虾皮汤

西蓝花胡萝卜木耳汤

糙米红薯粥

香菇瘦肉粥

体力劳动者

红枣木耳猪腱汤

多维蔬菜汤

红枣胡萝卜猪蹄汤

红豆鸭肉粥

猕猴桃西米粥

脑力劳动者

白果豆腐虾仁汤

蛋蓉鲜鱼汤

土豆条汤

薄荷粥

核桃瓜子仁粥

夜班工作者

金针菇豆苗汤

冬瓜银耳汤

红薯南瓜汤

黄豆海带鸡丝汤

鸡肝荠菜汤

韭菜虾仁粥

山药小米粥

苹果胡萝卜羊肉粥

第5篇

对症食疗汤粥

多喝汤粥，少吃药

高血压

芹菜叶鸡蛋汤

海带炖鸭汤

奶香南瓜羹

莲子粥

什锦荞麦粥

高脂血症

大白菜海参汤

乌梅山楂汤

山楂番茄汤

黄瓜姜粥

紫菜鱼片粥

糖尿病

苦瓜豆腐汤

冬瓜香菜汤

荞麦面疙瘩汤

洋葱番茄汤

萝卜缨薏米粥

痛风

冬瓜玉米粒汤

西葫芦蛋花汤

黄瓜海参鸡蛋汤

苹果枸杞粥

芹菜粥

脂肪肝

木耳丝瓜汤

海带绿豆汤

山楂苹果汤

生菜豆腐汤

红枣玉米粥

奶香燕麦红豆粥

胃溃疡

紫菜豆腐汤

圆白菜香菇汤

胡萝卜土豆羹

莲藕粥

蛋黄南瓜粥

感冒

牛腩萝卜汤

葱豉豆腐汤

紫苏粥

金银花粥

羊肉胡萝卜粥

咳嗽

干贝萝卜球汤

冰糖雪梨汤

海蜇马蹄汤

枇杷银耳粥

芥菜粥

便秘

泡菜鱼片汤

洋葱肉片汤

竹笋黄花汤

魔芋菠菜豆腐汤

黑芝麻花生粥

罗汉果糙米粥

腹泻

香菜胡萝卜汤

荔枝枣汤

石榴甜汤

白扁豆粥

山药莲子粥

口腔溃疡

黄豆芽肉丝汤

枸杞红枣鸡蛋汤

二豆汤

绿豆汤

菊花银耳粥

缺铁性贫血

黄芪牛肉蔬菜汤

鲜奶鸡汤

麻酱冬瓜汤

木耳红枣粥

鸡肝粥

失眠

紫菜茼蒿豆皮汤

红枣鹌鹑蛋汤

酸枣仁排骨汤

花生牛奶红枣汤

红枣小米粥

柏子仁粥

骨质疏松

香菜鱼丸蛋花汤

桑葚牛骨汤

猪蹄筋黄豆汤

虾皮豆腐粥

奶汁西蓝花粥

痛经

鲫鱼枸杞汤

当归牛肉汤

茉莉花鸡片汤

山楂粥

油菜粥

乳腺增生

肉末豆腐汤

海带金针菇汤

茄子粥

玉米核桃绿豆粥

鱼蓉花生粥

更年期综合征

莲子银耳鸡汤

麦枣桂圆汤

栗子羊肉汤

百合莲子汤

栗子红枣黑米粥

甘麦红枣粥

附录

喝粥搭配的小菜

姜汁菠菜

凉拌莴笋叶

荠菜拌豆腐

菠菜拌平菇

茼蒿拌豆渣

绿豆芽拌鸡丝

喝汤搭配的主食

萝卜馅饼

红薯小窝头

莲蓉糖包

大麦麸皮馒头

燕麦馒头

茯苓果仁饼

精彩书摘

煮出一锅好汤的要点

要想煮出一锅营养又美味的好汤，在汤的制作细节上要注重一些方式和方法。

加水量要适宜

煮汤时的加水量应至少为锅中食材重量的3倍，中途加水应加热水，加冷水会影响汤的味道。另外，煮汤也要讲究水的选择，有条件的可以选择纯净水或矿泉水，这种水杂质少，清澈甘美，煮汤味道好。

控制好火候

煮汤应大火烧沸，小火慢熬，以汤微微沸腾为好。切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，因为煮汤全程都用大火会使食物中的水分流失过快，

导致口感变差。

调料添放要适度

煮汤时葱、姜、蒜、大料、味精、香油等调料的用量不宜多，以免影响汤本身的鲜味。此外，煮汤不宜先加盐，因为盐有渗透作用，会使食物中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味降低。

做肉类食物的动物不宜现杀现煮

动物骤然被杀，体内会释放多种毒素，并且刚宰杀的肉细菌繁殖迅速，而且味道不够鲜美。鱼、禽、畜杀死后3～5小时，肉中的各种酶才能使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，此时拿来煮汤味美又营养。

煮汤时间不宜长

煮汤时间过长容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失，汤的鲜味也会降低。从健康角度来讲，牛肉汤、羊肉汤宜煮3～4小时，鸡汤、排骨汤宜煮1～2小时，鱼汤宜煮大约1小时，在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少B族维生素和维生素C的损失。

最好用瓦罐煮汤

瓦罐由陶土经高温烧制而成，具有传热均匀、散热缓慢的特点。用其煮汤能均衡而持久地把热传递给内部的食材，相对平衡的罐内温度有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间持续得越长，鲜香物质溶出得越多，汤的味道就越鲜美，食物的口感就越酥烂。

煮蔬菜汤加些高汤

蔬菜汤的味道通常比较寡淡，可以用鸡高汤、猪棒骨汤等高汤来煮蔬菜汤，这样煮出的蔬菜汤味道浓香，调味时只需加适量盐即可。

煮汤去异味的窍门

异味包括食材的腥膻味及涩味，这些异味通常会降低人的食欲。烹调时去异味的方法很多，可根据食材的异味程度，综合采用一些措施，以达到去异味增香的目的。

加醋去腥法

醋能去腥味，是因为鱼、禽畜肉等的腥味成分多属胺化物，呈弱碱性，而食醋中的醋酸与碱性的胺化物能结合成中性盐，从而可以使腥味减少。所以，用动物性食材煮汤时，可以利用酸碱中和的原理，适当添加醋来去腥增香。

加料酒去腥法

料酒中所含的酒精能将腥味等一些有味的物质溶解，使其在烹调加热时挥发掉。

焯煮去腥法

大多数腥味物质有一定的水溶性，煮汤前可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、低分子酸等腥味物质，然后再放入锅中

添水煮汤。

香辛料去异味法

花椒、大料、生姜等香辛料，在烹煮的过程中均能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱，起到增香的作用，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

好汤会喝才健康

正确健康地喝汤，才能收到较好的滋补保健功效；反之，则不利于身体健康，还有可能浪费了汤中的一些营养。

不喝过烫的汤

人的口腔、食管和胃黏膜的耐受温度为50~60℃。为了避免对口腔、食管黏膜的烫伤，减少食管炎、急性胃炎、食管癌的发生，不要喝过烫的汤。

不喝隔夜的汤

隔夜汤最好不要喝，尤其是像银耳汤、鱼汤，在锅里存放一宿会发生化学反应，从而产生有害物质。如果汤中有小白菜、油菜、茼蒿等绿叶蔬菜，会经过细菌的分解产生亚硝酸盐，就算是加热也不能将这种物质去掉。

晚上不喝肉汤

肉类汤较油、热量高，不适合活动量较少的晚上食用，不然很有可能会导致脂肪堆积，引发肥胖。所以，肉汤选在上午或中午喝比较好。另外，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风患者和血尿酸浓度增高者应慎食。

要喝汤也要吃肉

以喝鸡汤为例，喝汤的同时也要吃些汤中的鸡肉。因为除了水，鸡汤的营养全部来自鸡肉，鸡肉中有水溶性营养素和非水溶性营养素。鸡肉中的矿物质等水溶性营养素会部分进入汤中，蛋白质等非水溶性营养素90％仍留在鸡肉中。所以，肉汤与肉各有千秋，不可偏废，既要喝汤也要吃肉。

不宜用汤泡饭

用汤泡饭，饭和汤水混在一起，饭粒在口腔内还未嚼烂，就咽到胃里去了。未被咀嚼而整粒吞下的饭粒会加重肠胃负担。时间久了，肠胃消化不良、功能紊乱等疾病就会乘虚而入，对身体健康不利。

饭后不要喝汤

饭后在吃饱了的状态下再喝汤，会增加热量的摄入，容易引起肥胖。此外，饭后喝汤会冲淡胃液，影响消化。最好在饭前喝汤，饭前喝几口汤，能将口腔、食道润滑一下，可防止干硬食物刺激消化道黏膜，有利于食物稀释和搅拌，促进消化、吸收，可减少食道炎、胃炎的发生。

煮一碗好粥的秘诀

粥是我们餐桌上的常客，煮粥看似简单，但是想煮出一碗好喝又营养的粥，也不是一件容易的事，其中是有窍门和技巧的。

用水浸泡米

煮粥前将薏米、黑米、荞麦等质地较硬的米用清水浸泡一下，能让米粒事先充分吸收水分，不但熬起粥来节省时间，而且粥的口感会又软又稠。

加一些高汤煮粥

可以熬些鸡高汤、猪棒骨高汤、海鲜高汤，在煮粥的时候加一些或完全代替水来煮粥，能使煮出的粥更好喝。

盖上锅盖煮粥

煮粥全程要盖好锅盖，这样能避免水溶性维生素等营养成分随水蒸气跑掉，还能使热力更集中，缩短煮粥时间，煮出的粥会营养又好喝。

加水要适量

煮粥通常根据加水量的不同而生成不同稠度的粥，可根据个人的喜好来掌握加水量：用剩米饭煮粥，1碗米饭大约加4碗水；煮稠粥可加入5倍于米的水；煮七成稠的粥可加入7倍于米的水；煮五成稠的粥可加入10倍于米的水；煮三成稠的粥可加入20倍于米的水。此外，要切记：煮粥水要一次加足，不要中途加水，否则粥会变稀，黏稠度和香味都会大打折扣。

最好用砂锅煮粥

砂锅是最佳的煮粥工具，砂锅能耐高温，经得起长时间的熬煮，并且用砂锅煮粥不但粥味鲜美，而且不易丢失食物原有的营养成分。新买的砂锅不要急于拿来煮粥，应先用浓淘米水煮一下，能预防开裂。

先大火后小火

煮粥时先用大火煮开，再转小火熬煮，一直煮至水米交融，柔腻如一即可。别小看火的大小转换，粥的香味由此而生。

不宜放食用碱

煮粥时放些食物碱能使粥发黏好吃，但这样做会使食材中的维生素B1、维生素B2等营养成分大量损失，因为这些营养素都是喜酸怕碱的。

原料入锅有先后

慢熟的原料先放，易熟的原料后放，比如难熟的豆类可以与米一起下锅，易熟的青菜可在粥起锅前放入，这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。

前言/序言

汤和粥，是中国人常见的两种饮食方式。小火慢煮间，食物的营养释放到汤粥中，更容易被我们的身体消化吸收。

汤粥是最养人的：产妇大多以喝汤粥的方式滋补、催乳；生病住院、身体虚弱的人，首选的饭食就是汤粥；现如今进补的方式也大多以汤粥为主……

其实，汤粥的祛病养生功效自汉代起就有记载，历代的医学家们还专门创制了许多不同功效的汤粥来辅助调养疾病。可以说，摆在我们自家餐桌上的家常汤粥，不只是调节口味、丰富餐桌的一碗汤或粥而已，更是能够祛病养生的一碗“自制药膳”。

每天煮一些汤粥，犒劳一下自己或孝敬一下家人，不仅可以滋养身体，更是一种永不过时的养生之道。

为了能让汤粥的养生功效惠及更多的人、更多的家庭，特别编写了本书。全书从营养保健汤粥、四季养生汤粥、不同人群美味汤粥、对症食疗汤粥等方面详细介绍了各款汤粥的制作方法及保健功效。每款汤粥均配有精美的图片和详细的制作过程，并附有功效解析、特别提示等实用性强的小栏目。全书内容丰富，菜例家常。

本书最大的特色是：不单纯讲汤粥的制作方法，而是将食谱与饮食营养联系起来，在品美味、饱口福的同时达到养生与保健的目的。本书可以作为一本家庭食疗的工具书，对全家男女老少的保健养生都有很好的指导意义。

愿本书能让更多的人、更多的家庭对汤粥情有独钟，养好身体，养好精神，快乐健康幸福地生活！

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