基本信息

書名：國菜精華

定價：198.00元

作者：王仁興

齣版社：生活.讀書.新知三聯書店

齣版日期：2018-04-01

ISBN：9787807682332

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

全麵梳理三韆年中華曆代1000多款名菜

中國食文化研究會“終身成就奬”獲得者、原中國食品雜誌主編，積三十餘載博搜潛研之功，采擇考釋上百部典籍，薈萃韆款曆代名菜，解讀用料、製法、創菜智慧，穿越古今

四色精裝，大開本，圖文並茂，上百幅彩圖，亦器亦畫，鼎肴爐魚漢竈唐宴，盡顯中華飲食之美

大眾吃貨、餐飲行業、廚師、烹飪學校師生、文化研究者，必讀飲食文化經典

內容提要

《國菜精華》作者積三十餘年之功，從傳世典籍和甲骨文、馬王堆簡帛、敦煌古醫書等齣土文獻與古炊器、古墓壁畫、畫像石中，輯錄齣一韆餘款曆代代錶性名菜的菜譜、相關記載和古菜遺跡與畫麵，涉及從商代至清代的王侯菜、皇傢菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田園菜、食療菜和鬍風菜等。並以專業視角，綜閤烹調實驗數據、食物營養成分和民族學等資料，對每款名菜的用料、製法和創菜智慧，逐一進行深度解說，文中間或配有齣土的古炊器或古墓畫像等，不時展示齣五韆年來在世界各文明的交流與中華文明的演進中，中國菜從先秦鼎烹到華麗綻放時代的亮點與輝煌。

目錄

目錄

先秦 名 菜

肉類名菜

婦好三聯蒸／2

亞址鼎烹牛肉／3

商代牛肉脯／4

婦好氣鍋美味／5

禮文煎肉米餅／6

禮文五脊扒／7

禮文牛肉兩吃／8

禮文酒香牛肉片／9

晉文公烤肉／10

大夫烤牛肉／12

周貴族宴飲牛兩樣／12

鉶鼎牛肉羹／13

陪鼎牛肉羹／14

楚國令尹牛肉羹／14

曾侯乙煮牛肉／15

楚懷王燉牛花腱／17

馬王堆湯浸牛肉片／18

曾侯乙蒸牛肉／19

紮滾魯剋烤羊排／21

楚懷王烤羊羔／21

中山湯油燜肉／22

曾侯乙羊羹／24

馬王堆羊肉湯／25

馬王堆蒸羊肉／26

濁氏羊肚脯／27

禮文烤乳豬／27

周禮鼎烹豬膚／29

楚國大夫煎乳豬／30

禮文乾肉羹／30

姬生母鼎烹豬肘／31

隔水燉乳豬／32

陽虎蒸乳豬／33

亞址鼎烹豬肉／34

曾侯乙煮豚／36

楚國蕙葉裹蒸肉／36

禮文烤狗肝捲／38

秦人帶骨狗肉湯／38

楚國大夫狗苦羹／40

馬王堆狗肉脯／41

馬王堆煮狗首／41

馬王堆馬脩／42

馬王堆馬脯／44

馬王堆鹿肉湯／46

周王室帶骨鹿肉醬／46

曾子膾炙／47

周王室帶骨獐肉醬／48

周貴族燒烤兔／49

晉靈公熊掌／49

中山王肉羹／50

馬王堆兔脯／51

周王室蟻卵醬／53

禽類名菜

彭祖野雞羹／54

禮文野雞羹／54

楚懷王野鴨羹／55

楚國大夫蒸野鴨／56

上大夫鵪鶉羹／57

楚國大夫白斬鵪鶉／57

楚懷王煎天鵝肉／58

楚辭吳羹／59

齊王鳳爪／61

曾侯乙雁肉羹／61

周王室石燒雛鳥／62

楚國大夫雀肉羹／63

馬王堆叫花雞／64

馬王堆雞脯／66

禮文雞肉羹／66

中山鼎烹野味／67

馬王堆煮雞皮／68

馬王堆雞湯／69

馬王堆煮雙黑／70

馬王堆煮烏雞／72

馬王堆蒸春鳥蛋／73

水産名菜

陶鬲水煮魚／74

周王室蒸魴魚／75

姬生母鼎烹魚／75

尹吉甫鯉魚膾／76

曾侯乙煎鯽魚／77

專諸烤魚／79

曾侯乙煮鯽魚／80

隔水燉魚／81

周王室魚肉醬／82

曾侯乙鱅魚羹／82

楚懷王海龜羹／84

隔水燉鱉／85

尹吉甫燉鱉／85

楚懷王蔗漿燉鱉／86

馬王堆蒸鱉／87

周王室田螺醬／87

周王室蟶肉醬／88

素類名菜

文王菖蒲泡菜／89

周王室酸韭菜／89

周王室酸蕪菁／90

周王室酸蒓菜／91

周王室酸水芹／91

周王室酸竹筍／92

楚國大夫拌蘘荷絲／93

楚國大夫酸香蒿蔞／94

周王室酸葵菜／95

馬王堆葵菜湯／95

馬王堆蒸豆葉／96

亞址甗蒸栗葉／97

秦漢 名 菜

肉類名菜

漢高祖烤牛肝／100

軑侯傢牛頭羹／100

辛追牛白羹／102

軑侯傢蓬蒿牛羹／102

軑侯傢芥藍牛羹／103

辛追苦菜牛羹／103

軑侯傢烤牛肉／104

軑侯傢烤牛排／105

軑侯傢烤牛通脊／105

軑侯傢涮牛肚／106

軑侯傢涮牛四樣／106

軑侯愛子蕪荑牛脯／107

染爐豉醬煎肉／108

軑侯傢炮烤牛花腱／108

江都王五生鼎／109

孫琮烤羊肉串／111

代郡烤肉串／112

沅陵侯美食／113

張仲景羊肉湯／114

辛追狗肉水芹羹／114

辛追狗苦羹／115

軑侯傢烤狗肝／115

軑侯傢烤狗排／116

辛追生鹿絲／116

軑侯傢濃香鹿肉羹／117

辛追鹿肉芋頭羹／118

辛追小豆鹿肋羹／118

辛追鹿肉乾魚筍羹／119

軑侯傢烤鹿肉／119

軑侯傢鹿脯／120

辛追豬肉羹／120

辛追豬肉蓬蒿羹／121

軑侯傢白斬乳豬／121

軑侯傢烤豬腿／122

南越王燒烤係列／123

貊人烤豬／124

劉熙烤肉條／124

劉熙奧肉／125

劉熙米羹扣肺絲／126

劉熙脂油丁米羹加泡菜／127

劉熙醒酒血腸／127

劉熙鮮肉醬／128

婁氏五侯雜燴／128

禽類名菜

軑侯傢野雞羹／130

辛追野鴨羹／130

軑侯傢雞羹／131

辛追雞瓠羹／131

軑侯傢白斬雞／132

軑侯傢烤雞／132

辛追蒸小雞／133

軑侯傢煎小雞／133

劉熙醋漬雞／134

辛追烤麻雀／135

辛追雁芹羹／135

軑侯傢引蟻菜／136

南越王煎禾花雀／136

水産名菜

軑侯傢鯽魚羹／137

軑侯傢雙魚藕片羹／138

辛追鯽魚藕芹羹／138

軑侯愛子雙煎魚／139

軑侯愛子兩吃魚／139

劉治萬魚／140

燕人生魚片／141

劉治螃蟹／141

許慎竹筒烤魚／142

劉熙烤魚泥包肉泥／143

劉熙魚鮓／143

南越王汆涮青蚶／144

南越王涮龜足／145

漢武帝魚肚醬／145

素類名菜

軑侯傢醃蘘荷／146

辛追醃越瓜／147

軑侯傢酸竹筍／147

軑侯傢黃豆芽／148

三　國　名　菜

曹操蒸鮎魚／150

曹操鱣魚鮓／150

曹操鬆江鱸魚膾／151

硃然宴賓美食／152

陳思王七寶羹／153

諸葛菜／154

瀋瑩烤魚／154

吳地燒海參／155

東吳汆江珧柱／156

吳地缹魚／156

吳地魚羹／157

孫權吳餘膾／158

兩　晉　名　菜

鞦祠酸味乾煸肉絲／160

王羲之烤牛心／160

羌人煮鹿頭／161

何丞相蛇羹／162

東晉長者托盤美食／163

張翰吳地蒓羹／163

西羌鞦鮓／164

王羲之裹鮓／165

嘉峪關烤肉串／166

張華石發蒸肉／167

葛洪豬肉羹／168

銅鐺煎燜魚／168

範汪羊肉湯／169

範汪羊肺羹／169

範汪羊油炒藠頭／170

袁颱子銅魁羊蠍子／171

葛洪蒸烏雞／172

葛洪苦酒煮鯉魚／172

周處端午燉龜／173

慕容鮮卑煮魚／173

張尚書解酒湯／174

兩晉南方蔬食／174

南北　朝 名　菜

肉類 名 菜

北魏烤牛上腦／178

北魏烤牛肚領／178

南朝肉蹄凍片／179

鬍炮肉／180

北魏肉醬／182

北魏速成肉醬／183

北魏度夏白脯／184

北魏五香肉脯／185

北魏蒸羊肉／186

北魏烤羊肉串／186

北魏烤羊網油裹餡／188

北魏烤羊肝／188

北魏烤羊灌腸／189

武成王生羊膾／189

北魏宮廷瓠葉羹／190

北魏宮廷波斯羹／191

北魏宮廷濃汁羊蹄／191

北魏米羹扣肺絲／192

北魏宮廷羊腸羹／192

北魏宮廷羊血腸／193

北魏宮廷羊百葉羹／194

北魏爆百葉／195

古法烤乳豬／196

南朝宮廷烤乳豬／197

南朝宮廷烤肉筒／198

北魏宮廷煮肉丸／200

北魏宮廷鮮肉醬／201

北魏宮廷生熟肉醬／201

北魏宮廷芋頭酸羹／202

北魏糟肉／203

南朝奧肉／204

北魏豬肉鮓／205

南朝宮廷黃米蒸肉／206

南朝帶湯爛肉／206

南朝綠肉／207

北魏酸味乳豬／208

北魏蒸豬頭／208

北魏白煮乳豬／209

南朝宮廷蒸乳豬／210

北魏腤白肉／211

南朝宮廷缹乳豬／211

北魏缹豬肉／212

南朝豬蹄羹／213

南朝豬腸血豆腐羹／214

南朝宮廷冷片狗肉／215

北魏醬驢肉／215

南朝宮廷濃汁兔肉／216

北魏甜脆脯／217

南朝宮廷蒸熊肉／218

南朝宮廷蒸全熊／219

禽類 名 菜

徐王養胎雞湯／220

陶弘景黃雞湯／220

南朝宮廷蒸肥雞／221

北魏宮廷紅棗燉雞／221

南朝腤雞／222

南朝宮廷烤鴨肉串／223

北魏煸炒鴨肉末／223

南朝宮廷濃汁芋頭鴨／224

南朝宮廷筍乾鴨羹／224

南朝炒勒鴨末黍米／225

南朝銀耳鵝鴨條／225

南朝酸菜鵝鴨羹／226

南朝烤鵝鴨／227

南朝宮廷烤魚鵝／227

南朝潑醋白煮鵝／228

北魏秫米蒸鵝／229

北魏五香乾鵝／230

南朝宮廷烤鵝肉筒／230

北魏煮荷包蛋／231

北魏炒雞蛋／232

南朝煎雞鴨蛋餅／232

水産 名 菜

南朝鱧魚脯／233

南朝蒲鮓／233

南朝長沙蒲鮓／234

南朝魚鮓／235

南朝乾魚鮓／235

南朝夏月魚鮓／236

虞悰醒酒鯖鮓／236

南朝蝦醬／237

南朝刀魚乾醬／238

南朝魚醬／238

南朝速成魚醬／239

南朝烤鯿魚／240

南朝宮廷烤釀餡白魚／240

南朝蜜煎鯽魚／241

南朝宮廷煎魚餅／242

南朝煎魚餅／243

南朝蒸鹹魚／244

南朝毛蒸魚菜／245

南朝裹蒸鮮魚／246

南朝魚蒓羹／247

南朝鱧魚羹／248

南朝筍乾魚羹／248

南朝香菇魚羹／249

南朝鯉魚羹／249

南朝鮎魚羹／250

南朝腤魚／251

南朝宮廷荷包蛋魚鮓湯／251

南朝荷包蛋魚鮓湯／252

南朝煮鯿魚／253

南朝鱧魚湯／254

南朝宮廷鱉羹／254

南朝烤車螯／255

南朝烤蚶／255

南朝烤蠣黃／256

武安王南山拼盤／256

素類 名 菜

南北朝酒棗／257

南朝宮廷蘘荷／258

北魏酸香菜／259

南朝拌辣米菜／260

南朝拌鬍芹小蒜／260

南朝焯拌白菜絲／261

北魏焯拌白菜／262

北魏涼拌木耳／263

南朝涼拌紫菜／263

南朝拌筍絲紫菜／264

南朝油豉／264

北魏缹茄子／265

北魏缹瓜瓠／266

南朝缹漢瓜／267

北魏缹地雞／267

南朝養生鬍麻羹／268

南朝蔥韭羹／269

南朝瓠羹／269

南朝蜜薑條／270

南朝蒸蜜藕／270

北魏薤白蒸／271

南朝炸紫菜／273

隋唐 五 代 名　菜

肉類 名 菜

隋煬帝羊皮絲／276

韋尚書湯浴綉丸／276

唐懿宗乾煸肉末／277

孫思邈香豉羊肉湯／278

孫思邈豆豉羊頭蹄／279

孫思邈羊肝羹／280

孫思邈羊肚湯／281

敦煌唐人羊肉脯／281

敦煌唐人羊腰羹／282

敦煌唐人灌肺／283

昝殷羊蠍子／283

昝殷羊肺羹／284

昝殷羊頭肉／285

孟蜀宮廷紅麯羊肉／285

大唐交趾不乃羹／287

孟詵牛鼻羹／287

大唐嶺南褒牛頭／288

昝殷牛肉鼕瓜羹／289

昝殷煮牛尾／289

韓鄂五香肉乾／290

孫思邈釀豬肚／291

昝殷豬心羹／292

昝殷豬肉子／292

昝殷烤豬肝／293

昝殷紅米豬肝羹／294

昝殷烤豬肝串／294

昝殷釀豬肚／295

韋氏鄉宴酒肴／295

昝殷烤野豬肉／297

昝殷蒸驢頭／297

昝殷蒸烏驢皮／298

唐玄宗熱洛河／299

顔真卿鹿脯／300

昝殷缹鹿蹄／301

昝殷煮熊肉／301

韓鄂兔醬／302

禽類 名 菜

韋尚書仙人臠／303

孟詵重湯燉烏雞／304

孟詵烤烏雞／304

昝殷烏雌雞羹／305

昝殷烤黃雌雞／306

昝殷青頭鴨羹／306

昝殷蒸釀餡鴨／307

大唐宮廷烤鵝／308

昝殷野雞羹／309

昝殷蘿蔔燉鴿肉／309

水産 名 菜

隋煬帝香菜魚膾／311

隋煬帝香菜鱸魚膾／312

孫思邈鯉魚湯／312

孟詵煮鱧魚／313

韋尚書白龍臛／314

昝殷燙食鯽魚膾／315

嶺南石鍋烹魚／316

敦煌唐人煮魚／316

唐懿宗紅虯脯／317

宋龜縷子膾／318

昝殷烤鰻魚串／319

昝殷蒓菜鯉魚羹／319

昝殷蒓菜鯽魚羹／320

陶穀十遂羹／321

梵正輞川風景拼盤／321

吳越玲瓏牡丹鮓／323

廣州炸烏賊魚／324

嶺南熱鍋扣活蝦／324

嶺南蟹／325

容桂烤蚌肉串／326

嶺南拌海蜇絲／326

素類 名 菜

方山炸署藥／327

昝殷解酒白菜湯／328

昝殷車前葉羹／328

昝殷拌蒼耳葉／329

昝殷缹木槿花／330

昝殷葛粉粉皮／330

孟詵酥蜜柿餅／331

孟詵煨酥梨／332

崔侍中象形素菜／332

翰林酥油炒泡菜／334

僧人烤茄子／334

宋遼 金 名　菜

肉類 名 菜

宋太祖羊肉鮓／338

集英殿宴遼看盤／339

集英殿禦宴烤羊排／339

宋仁宗燒羊／340

曹傢生拌六絲／341

羊肉佛跳牆／342

山傢砂鍋煮羊肉／343

太平釀羊肚／344

太平羊灌腸／344

太平羊蠍子羹／346

太平羊蠍子湯／346

太平羊腰羹／347

聖濟羊腰羹／348

聖濟煮羊肚／349

聖濟羊肺羹／349

聖濟羊雜湯／350

東坡羊羔／350

速成烤肉／351

養老清蒸牛肉／352

假炒鱔／352

假熊掌／353

假羊眼羹／354

都城市井灌肺／355

都城市井灌腸／356

禦筵皂角鋌／356

東坡肉／357

集英殿禦宴肉鹹豉／358

都城市食薑豉／359

太平釀豬肚／360

太平豬腰羹／360

聖濟豬腰羹／361

聖濟烤豬肝／362

張太醫烤豬腰子／363

都城食店烤腰子／364

水晶膾／364

山傢撥霞供／366

貴宦兔肺羹／367

遼國主鹿舌醬拌兔肝／368

宮廷釀烤兔／369

巧烤兔肉串／370

禽類 名 菜

集英殿禦宴假圓魚／370

山傢黃金雞／371

都城香藥烤雞／372

夏日雞凍／373

爐亭大雛卵／374

史府王立爊鴨／375

張泰伯黃雀鮓／376

皇宮紅熬雞／377

水産 名 菜

東坡脯／377

東坡煮魚／378

歐陽修魚膾／379

禦筵假蛤蜊／380