基本信息

書名：301道廣東靚湯一學就會

定價：29.8元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-08-01

ISBN：9787553745619

字數：260000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

★ “以食為養”，喝湯有妙用
人吃五榖雜糧，難免被各種病痛摺磨，湯水中的營養更易於人體吸收，因此喝湯對養生大有裨益，隻要選擇正確，喝湯比吃保健品更有利於健康。
★廣東靚湯，濃香四溢，益口益心

本書按養心潤肺、補血養顔、保肝護腎、滋補養生、強身健體、提神醒腦六個方麵， 為讀者挑選瞭301 道具有養生保健作用的廣東靚湯。 材料、調料、做法麵麵俱到， 烹飪步驟清晰，詳略得當，讀者可以一目瞭然地瞭解靚湯的製作方法。

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內容提要

飯前一碗湯，長壽又健康。湯，是中國人餐桌上必不可少的角色，不僅好喝、養生，還能治病。人吃五榖雜糧，有喜怒哀樂，難免被各種病痛摺磨，湯水中的營養更易於人體吸收，因而多喝湯對治病養生大有裨益。
《301道廣東靚湯一學就會》根據不同功效編排分類，內容詳盡、全麵、實用。同時配以精美的圖片，讀者可以一目瞭然地瞭解靚湯的製作方法，易於操作。即使沒有任何經驗，也能按照書中的指導煲齣香濃、地道的廣東靚湯，使身體保持活力四射的健康狀態，大病小病一掃而光。

目錄

作者介紹

甘智榮
中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《**廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網 （ .zhirongcook. )。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

文摘

高湯的製作
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，可在烹製其他菜肴時，代替水加入到菜肴或湯羹中，可提鮮。高湯的製作沒有想象中的因難，本文將為你介紹幾款常用的高湯製作方法。
1.大骨高湯的製作
材料：豬大骨500剋，清水2000毫升
做法
1 將豬大骨用清水洗淨。
2 用沸水汆去血水後用清水洗淨，再和2000毫升的清水一起煮沸。
3 邊煮邊用濾網撈除湯麵浮沫，再轉小火熬煮至湯色變濃，約需1小時（若能熬煮3~4小時，可釋放更多營養素）。
4 取齣豬大骨，再用網篩過濾齣湯汁。
5 等湯汁涼後放入冰箱冷藏1~2小時，等錶麵凝結後，颳除油脂。
6 將湯汁倒入製冰盒中，放入冰箱，使之凝固成小塊狀，再放入夾鏈袋中保存即可。
2.雞骨高湯的製作
材料：雞胸骨400剋，清水1500毫升
做法
1 雞胸骨洗淨，用沸水汆去血水，再洗淨備用。
2 將雞胸骨和1500毫升清水一起煮沸，再轉小火熬煮至雞骨用湯匙即可壓碎的程度。
3 取齣雞胸骨，過濾齣湯汁，待涼後放入冰箱冷卻1~2小時後取齣，將上麵的油脂颳除後即可。
3.鮮魚高湯的製作
材料：魚頭1個（約200剋），薑片1小片，清水600毫升
做法
1 魚頭洗淨，加水和薑片一起煮沸後轉小火，再熬1小時煮至魚骨能輕易地用筷子剝開的程度。
2 等湯汁稍涼後， 用細網篩過濾2 次後即可。
4.蔬菜高湯的製作
材料：包菜葉2片，鬍蘿蔔1/4根，洋蔥1/2個，清水500毫升
做法
1 包菜葉洗淨，撕成小片，先用熱水汆燙備用。
2 鬍蘿蔔、洋蔥分彆洗淨後切小塊，和包菜葉一起放入水中，用中火熬煮至鬍蘿蔔變軟，再過濾齣蔬菜，高湯即完成。
5.蔬菜豬骨高湯的製作
材料：排骨300剋，乾香菇約6朵，洋蔥1/2個，清水1500毫升
做法
1 排骨洗淨， 用沸水汆去血汙， 洗淨備用。
2 香菇泡水至軟；洋蔥洗淨備用。
3 將所有材料一起放入清水鍋中以大火煮沸，轉小火，熬煮至湯汁呈琥珀色，再用濾網過濾齣湯汁即可。
6.牛肉高湯的製作
材料：牛肉400剋，蒜適量，老抽、料酒各15毫升，清水適量
做法
1 將牛肉洗淨；蒜去皮洗淨，拍碎。
2 將牛肉放入沸水鍋中汆去血水，撈齣洗淨切成小塊備用。
3鍋中注油燒熱，放入蒜炒香，倒入牛肉煸炒片刻，加入料酒和老抽翻炒均勻，注入適量的清水燒開，撈齣牛肉，高湯即製成。
7.西紅柿高湯的製作
材料：西紅柿500剋，洋蔥2個，清水適量
做法
1 將西紅柿洗淨，切大塊；洋蔥去皮洗淨，切大塊。
2 將西紅柿和洋蔥放入湯鍋中，加入適量清水，用大火煮沸。
3 再轉小火煮1.5小時，撈齣西紅柿和洋蔥即可。
老湯的製作與保存
所謂老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製齣的肉食風味愈佳。
1.老湯的製作
任何老湯都是日積月纍所得，而且都是從**鍋湯來的，傢庭製老湯也不例外。**鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加入花椒、大料、鬍椒、肉桂、砂仁、丁香、陳皮、草果、小茴香、鮮薑、食鹽、白糖等調料。*好不要加蔥、蒜、老抽、紅糖等調料，以利於湯汁保存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉時的用料一樣。不易揀齣的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加入調料，加上清水（略多於正常量），煮熟主料後，將肉食撈齣食用，揀齣調料，濾淨雜質所得湯汁即為老湯之“始祖”。
將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放入電冰箱內保存。第二次燉雞、肉或排骨時，取齣倒在鍋中，放主料並加上述調料（用量減半），再添適量清水（水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量）。燉熟主料後，依上述方法留取湯汁即可，如此反復，就可得到老湯瞭。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次後，燉齣的肉食味道極美，且燉雞有肉香、燉肉有雞味，妙不可言。
2.老湯的保存
傢庭保存老湯量依人口多少而定，每次得老湯500~1000毫升即可。保存老湯時，要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器*好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外麵再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存3周，否則應煮沸後再繼續保存。

序言

廣東人善於煲湯、喜歡喝湯，一年四季總有靚湯相隨，而一道道精心煲煮齣的特色鮮明、功效顯著的廣東靚湯，既符閤四季時令飲食特點，又能滿足不同類型、不同體質的人保健之需。
中華烹飪大師甘智榮精選301道營養靚湯，將傳統膳食養生的觀念融入煲湯過程之中，讓讀者真正體味*地道的廣式靚湯滋味，體會從食材、藥材中獲取營華的溫馨感覺。
全書按功效分為養心潤肺湯、補血養顔湯、保肝護腎湯、滋補養生湯、強身健體湯、提神健腦湯6大類，將各式好料、各種做法的滋補靚湯盡收其中。本書擁有*詳細的煲湯食材介紹、*完整的步驟提點、*科學的養生保健知識，讓你迅速成為煲湯高手。