基本信息

書名：世界美食大師叢書：意大利餐

定價：98.00元

作者：落閤務

齣版社：中國民族攝影藝術齣版社

齣版日期：2017-10-01

ISBN：9787512210196

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

北京書中緣圖書公司美食類圖書“世界美食大師叢書”繼《麵包》《意大利餐》《法餐》後又添新品！

1.《世界美食大師叢書：意大利餐》由日本 “2015食譜大賞”得奬人，銀座意大利餐名店主廚落閤務主編，前菜、頭盤、主菜、甜點四大類的100道精選意大利人氣料理，詳細、全麵為你展示意餐文化。

2.詳細製作步驟與實景拍攝步驟圖上下欄對應，讓製作更加清晰、直觀。

內容提要

《意大利餐》與在傢製作的料理不同，專業料理師製作料理時，需要有良好的狀態、高超的技巧和嫻熟的火候掌控能力。隻有這樣纔能夠保證每次作齣的料理都能達到極高的水平，而不是隻有一兩次纔達標。本書由日本人氣爆棚的五星級意大利餐廳的落閤務主廚傳授，介紹瞭意大利料理的各種技巧，包括細緻大膽的火候調節、精巧的素材搭配等，讓您學會正宗的100道意大利常規料理。想親自動手製作正宗意大利料理、以意大利主廚為目標的人以及想自己開店的人要學習的意大利餐教學書籍！

目錄

前言

章 意大利料理的技巧

1 加熱的技巧

技巧1 火力的隨時調節

技巧2 蒜的加熱

技巧3 蔬菜醬的加熱

技巧4 意麵的炒製

技巧5 乳製品和雞蛋沙司的加熱

技巧6 煎蛋餅用大火

技巧7 用煎鍋的重量均勻加熱

技巧8 高效加熱的燉煮用鍋的大小

技巧9 放入烤箱前加熱

2 乳化的技巧

技巧1 通過非加熱的方法乳化

技巧2 通過加熱乳化

技巧3 意麵醬的乳化

3 香味與鮮美的技巧

技巧1 羅勒葉撕碎

技巧2 芹菜拍碎

技巧3 蘑菇撕開

技巧4 蒜的碾壓方法

技巧5 烤色是鮮美的關鍵

技巧6 用大火去掉酸味、濃縮鮮味

技巧7 煎鍋中殘留的鮮味

4 沙司、奶油、醬料等

番茄沙司

番茄奶油沙司

【變化1】番茄奶油沙司 羅勒醬

【變化2】番茄奶油沙司 甜酒 食材

煙花女沙司

番茄羅勒沙司

熱那亞風味醬料

【香草醬】

蔬菜蘸溫醬沙司

魚肉沙司

【變化】煮蔬菜 煮雞肉 魚肉沙司

肉醬沙司

蘑菇醬

烤汁沙司

【鵪鶉的烤汁】

【小羊排的烤汁】

烤汁底味的沙司

【戈貢佐拉奶酪沙司】

【番茄沙司】

燴飯的半成品

奶酪麵包屑

蛋奶沙司

卡仕達奶油

檸檬奶油

撻皮原料

第二章 前菜

●蔬菜

番茄醬拌茄子和什錦蔬菜

番茄香草烤麵包

焗烤番茄釀米飯

......

作者介紹

落閤務（Ochiai?Tsutomu）。齣生於東京都。17歲時立誌學習法國料理，進入東京紀尾井町的New Otani酒店，開始學習料理。在一次法國旅行途經意大利時，被意大利料理深深吸引，轉投學習意大利料理。1978年，在意大利學習瞭3年料理後迴國。1982年，在東京赤阪“GRANATA”餐廳擔任總廚師長，作為日本的意大利料理領軍者活躍在業界。1997年，獨立開設“LA BETTOLAda Ochiai”餐廳。當時以3800日元（不含稅）的自助晚餐博得瞭極高的人氣，被譽為“日本zui難預約的餐廳”。隨後開設多傢分店，現在在日本銀座、池袋、名古屋、富山共經營6傢餐廳。2005年，由意大利總統卡洛?阿澤利奧?錢皮頒發“意大利之星”勛章、cavaliere奬章。2009年，就任日本意大利料理協會會長，為日本的意大利料理的普及和發展貢獻力量。2013年，獲得日本厚生勞動大臣頒發的“現代名工”奬。

落閤務（Ochiai?Tsutomu）。齣生於東京都。17歲時立誌學習法國料理，進入東京紀尾井町的New Otani酒店，開始學習料理。在一次法國旅行途經意大利時，被意大利料理深深吸引，轉投學習意大利料理。1978年，在意大利學習瞭3年料理後迴國。1982年，在東京赤阪“GRANATA”餐廳擔任總廚師長，作為日本的意大利料理領軍者活躍在業界。1997年，獨立開設“LA BETTOLAda Ochiai”餐廳。當時以3800日元（不含稅）的自助晚餐博得瞭極高的人氣，被譽為“日本zui難預約的餐廳”。隨後開設多傢分店，現在在日本銀座、池袋、名古屋、富山共經營6傢餐廳。2005年，由意大利總統卡洛?阿澤利奧?錢皮頒發“意大利之星”勛章、cavaliere奬章。2009年，就任日本意大利料理協會會長，為日本的意大利料理的普及和發展貢獻力量。2013年，獲得日本厚生勞動大臣頒發的“現代名工”奬。

文摘

序言