基本信息

• 商品名稱：燒鹵製作圖解(Ⅱ)/手繪廚藝叢書
• 作者：潘英俊
• 定價：49.8
• 齣版社：廣東科技
• ISBN號：9787535964519

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-01-01
• 印刷時間：2016-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：361
• 字數：470韆字

編輯推薦語

作者牛，粵廚業內廣為人知。 圖片牛，張張均為作者實踐齣真知後的手繪精品。在這裏你能看到一個粵廚對食材的熱愛。 文章牛，作者經曆瞭粵廚、飲食配方研究者等工作經曆，用心寫齣瞭燒鹵中經典菜式的故事和製作方法，講解細膩、到位、一讀就懂。 潘英俊所著的《燒鹵製作圖解(Ⅱ)/手繪廚藝叢書》講述中國各地***的燒鹵菜肴製作方法。

內容提要

潘英俊所著的《燒鹵製作圖解(Ⅱ)/手繪廚藝叢 書》為“手繪廚藝叢書”第二冊。它以專業、實用為 宗旨，從宏觀到微觀，介紹瞭燒鹵行業的曆史淵源， **披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國 各地***的燒鹵菜肴製作方法，包括新疆烤全羊、 掛爐光皮豬、金鍾罩燒鵝、紅燒乳鴿等八類燒味，豉 油皇乳鴿、南京鹽水鴨、白雲豬手等八類鹵味以及無 為熏鴨、太爺雞等三類熏味。為專業、全麵呈現燒鹵 的製作過程，書中還特闢章節專門介紹香料和蘸料這 兩種對於燒鹵食品不可或缺的佐物。全書分為“香料 章”“燒烤章”“鹵浸章”“煙熏章”“蘸料章”五 大章，通過一幅幅手繪綫描圖，詳細、精準、專業地 呈現燒鹵的製作過程，揭示技藝背後的文化精髓，既 好看易懂，又能馬上操作，是專業廚師入門及提高技 藝的**工具書。
    

作者簡介

潘英俊早年在廣州**飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘健成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”，廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

目錄

香料章
八角
花椒
小茴香
桂皮
生薑
陳皮
附五香粉
丁香
砂仁
白豆蔻
肉豆蔻
南薑
白芷
當歸
木香
附十三香
沙薑
香葉
香茅
青蔥
洋蔥
蒜頭
草果
草豆蔻
孜然
薑黃
附說咖喱
黃薑
梔子
紅麯米
甘草
羅漢果
薄荷
辣椒
蛤蚧
燒烤章
新疆烤全羊
濛古烤全羊
維族烤全羊
掛爐光皮豬
金鍾罩燒鵝
泥煽乞兒雞
紅燒乳鴿
大紅脆皮雞
鹵浸章
鼓油皇乳鴿
南京鹽水鴨
道口燒雞
佛山醌蹄
白雲豬手
百味豬手
汾酒牛肉
瑞士雞翼
煙熏章
無為熏鴨
四川樟茶鴨
太爺雞
蘸料章
糖醋汁
紫金醬
後語