基本信息

書名：大廚教你花小錢做大菜

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-08-01

ISBN：9787553744858

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

誰說“便宜=吃不好”？
大廚分分鍾顛覆你的“陳舊觀念”！
傳授從材料選購到廚房烹飪的省錢秘訣，
教你如何精打細算，烹齣美味健康來。
肉類、海鮮類、蔬菜類、雞蛋、豆類……

數百種“小成本、大風味”美食帶給你不一樣的超值享受

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內容提要

本書介紹瞭近200道低成本的美味菜譜，除瞭一直受大眾歡迎的經典快炒菜品外，還包含瞭各式餐館的拿手好菜，是一本經過餐館大廚指點的精美菜譜書，讓您輕鬆上手，在傢也能掌握餐廳大廚的手藝，做齣各式美味佳肴。

目錄

作者介紹

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

海鮮便宜好吃秘訣 秘訣1: 一盒鮮蝦多種變化 以鮮蝦的種類來說，草蝦價格比較高，白蝦價格便宜許多。買一盒白蝦，可以直接快炒，做成簡單的炒蝦。還可以自己去殼變蝦仁（比購買市售蝦仁便宜），做成蝦仁丁或蝦仁泥，再加入配料入鍋油炸，即可做成月亮蝦餅、金錢蝦餅等美食。另外，剝下來的蝦頭還可以用來熬湯，既入味又不浪費。 秘訣2: 一整條鮮魚充分利用 如果想省錢又不怕麻煩，可以買一整條鮮魚迴來，自己去骨取魚肉，會比直接購買處理好的魚片便宜。當然，肉多、刺少的魚較適閤去骨，比如鱸魚、白北魚等。一條魚的兩麵魚肉，可以做成兩種不同的菜色，剩下的魚頭還能煮湯。這樣，一條魚就被完全利用瞭，既不浪費又美味。 秘訣3: 添加配料以減少成本 海鮮價格比較昂貴，單炒海鮮不但成本較高，菜色也比較單一。如果在烹飪的時候增加一些配菜，例如彩椒、水果、粉條、豆腐等，不但可以降低整道菜的成本，還可以增加菜品的豐富度，是餐館常用的省錢秘訣。 秘訣4: 傢庭常備調料與香辛料 傢中經常會存放一些基本調料、香辛料，就算是簡單烹製食材，也會因為使用瞭這些常見的調料或香辛料，使得菜品增色不少。常用的調料有醬油、鹽、白糖、醋、米酒、鬍椒粉等，常用的香辛料有蔥、薑、蒜、辣椒、香菜、羅勒等，隻要正確存放，通常都可以保存較長的時間。

序言

隨著社會經濟的發展和飲食文化的不斷豐富，個人的飲食要求也在不斷提高。蔬菜、肉類、海鮮等，不再是煮至入味即可，善於運用各種調料搭配食材、配料一同烹飪，將食材的色、香、味發揮到淋灕盡緻，做齣豐富多彩、各具風味的菜色，方可滿足人們的飲食需求。 由於個人烹飪技術的限製，再加上烹飪異國菜肴時調料的缺乏，使得自己做齣來的菜總是不對味。所以想要吃上美味可口的飯菜，大多數人會選擇去餐館享用，不論是經典的中式佳肴，還是彆有風味的韓式菜、日式菜等他國珍饌，似乎都能找到符閤自己口味的菜色。 下班後直接去餐館用餐，或者一到節假日就帶著傢人、朋友去餐館享用美食，雖然很方便又能滿足口腹之欲，但是時常去餐館吃飯似乎很不現實。這樣不但會增加個人的經濟負擔，所享用的食物健康也不能得到保證，有些餐館為瞭讓食物更加入味好吃，會加較多的香辛料調味，長期過量食用不利於人體健康。 為何不自己在傢學習製作各種美味菜色呢？將傢常菜做齣餐館味，既能節約日常飲食開銷，又能吃得健康美味，何樂而不為。 首先得要豐富傢中廚房的調料，從傳統的油鹽醬醋，到番茄醬、沙拉醬、乳酪醬、味噌醬，再到帶有濃鬱風情的意大利綜閤香料、韓式泡菜汁等，為製作堪比餐館菜美味的菜品做好基礎工作。而不是隻會用一些簡單、易做的食材和屈指可數的普通調料，烹飪齣味道、色相較平凡的傢常菜色。 其次，掌控好從食材選購到食材烹飪的整個環節，以降低食材購進成本、選擇新鮮度較高的食材、確保食材處理得乾淨利落，從而營造齣健康的飲食氛圍。然後依據個人口味需求，選擇閤適的烹飪方式，並掌握烹飪的關鍵步驟，一道擁有餐館味的傢常菜就能輕而易舉地做齣來瞭。烹飪過程中，若再加上些許創意，多種美味菜肴就可以信手拈來。 那麼，如何買到既便宜又新鮮的食材呢？本書會教您便宜購菜的幾大秘訣，如一次性購買可長期保存和多次使用的食材，以大量購進的方式減少成本；購買蔬菜時，盡量選購當季蔬菜，供應量大、新鮮、價格低廉；購買風味相同的替代食材，例如選購墨魚頭代替墨魚肉製作魚丸，口味相同，但價格卻便宜許多。另外，烹飪的時候，還可通過添加配菜的分量，來節省整道菜的製作成本，不僅風味口感不受影響，菜色看起來也更加豐富。 對於食材新鮮度的辨彆，本書對不同種類食材的辨彆方法分彆做瞭詳細介紹，如肉類、海鮮類、蔬菜類、豆製品類等。根據食材的不同性質，選購新鮮度較高的食材，為菜品烹飪增加風味，也為個人飲食提供健康保證。 當然，並不是冷凍品就錶示不新鮮，很多食材，尤其是海鮮類食材，以冷凍品居多，它們大多數是在新鮮的情況下入冷庫冰凍，目的是為瞭保持新鮮度。而且，很多冷凍食材比新鮮食材便宜，如冷凍蝦比新鮮的白蝦價格低，對於做油炸類等要求不高的烹飪，可以選用冷凍品代替。 根據本書介紹的多種美味菜色做菜，等同於餐館大廚在傢親自指導，不僅教您如何從選購到烹飪，以低成本在傢完成肉類、海鮮類、蔬菜類、雞蛋豆腐類食材的美味蛻變，還教您如何將傢庭菜做齣餐館菜的美味，既劃算又健康，是一本不可多得的美味菜譜書。