厨房小窍门 9787542738943 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日知生活编委会 著

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店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 上海科学普及出版社

ISBN：9787542738943

商品编码：30003304634

包装：平装

出版时间：2007-11-01

基本信息

书名：厨房小窍门

定价：19.80元

作者：日知生活编委会

出版社：上海科学普及出版社

出版日期：2007-11-01

ISBN：9787542738943

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.540kg

编辑推荐

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内容提要

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现代人追求优质生活，却不想被层出不穷的琐事束缚手脚。厨房便是疑难杂症的滋生地，常常让人不知所措。《厨房小窍门》便是它们的克星，所有您遇到的、已经遇到的或者即将遇到的问题都一一囊括，我们用一个个小小的点子还您一个大大的整洁厨房。贴心的彩图分步详解，细致的条目分支讲述，问题的解决方法就在翻阅间轻松领悟，焦头烂额的生活只属于过去。

目录

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Part 1 大厨不传的烹调绝技
切出门道来
切肉片怎样防止粘刀
怎样切猪肉片
怎样切好家禽的肉
正确切糊里糊涂肉片的肉
让整齐美观的切法
肉丝菜丝不要切得过细
妙切涮羊肉的肉片
剁肉不粘刀的方法
切鸡蛋不易碎的方法
怎样切面包更美观
巧切竹笋
巧手切鱼丝
切鱼如何防止打滑
如何切大鱼
切出美丽肉冻
怎样切火腿
怎样切好松花蛋
巧切洋葱不流泪
切出整齐美观的生日蛋糕
巧切圆条状菜
怎样切菜保持维生素
巧切番茄不流汁
切出“爱心”来
利用牙签切黄瓜能顺利迅速切成薄片
片鸭片的方法
切猪肝要掌握好时间
原料巧处理
防止油炸花生米回潮
怎样炸出又香又酥脆的花生米
去菠菜苦涩味
卷心菜要先切后洗
肉鸡变土鸡的方法
老牛肉变嫩的方法
回锅油澄澈透明
制作留存不腐的香脆腌辣椒
巧用碎豆腐
巧腌多汁鸡肉
豆腐异味去除法
怎样去除甲鱼腥味
巧剥墨鱼皮
……
Part 2 厨房天地你做主
Part 3 我们要美味，也要健康
Part 4 食材选购与保存

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：餐桌上的智慧与创新 （请注意：以下内容为一本全新图书的详细简介，与您提供的《厨房小窍门 9787542738943》内容完全无关。） --- 书籍名称：《舌尖上的迭代：现代厨房的科学、文化与未来趋势》 ISBN：待定（虚构） 作者：李明德、王芳 出版社：寰宇食学研究社 字数：约 15 万字 --- 导言：厨房的边界正在重塑 我们每天都在厨房里进行着一场古老而又不断革新的仪式——烹饪。它不仅仅是维持生存的基本需求，更是文化传承、情感交流以及科学探索的交汇点。然而，在信息爆炸和技术飞速发展的今天，传统的烹饪认知正面临着前所未有的挑战与机遇。《舌尖上的迭代》旨在超越简单的菜谱堆砌，深入探讨现代厨房背后的科学原理、文化变迁、新兴技术以及可持续发展的未来路径。本书面向所有对食物本质充满好奇心，渴望将烹饪提升到更高层次的爱好者、专业人士以及跨界思考者。 第一部分：解构烹饪的物理与化学 本部分将厨房视为一个微观的化学实验室，系统性地剖析食材在热力学作用下发生的转变，为读者提供扎实的烹饪科学基础。 第一章：美拉德反应的深层解析与优化策略 我们不满足于“煎炒上色”，而是深入探究美拉德反应（Maillard Reaction）的分子机制。本章详细介绍了糖类、氨基酸的种类如何影响反应速度、产生的风味分子谱（如吡嗪类、呋喃类）的结构差异，以及通过控制pH值、水分活度和反应温度精确控制焦香和鲜味强度的技术。 关键实验展示： 同一蛋白质在不同酸碱度下，烘烤产生的风味指纹图谱对比分析。 进阶技巧： 利用“干式熟成”模拟的短期高浓缩美拉德效果，应用于素食和海鲜的增香处理。 第二章：乳化、胶凝与稳定：流变学在酱汁中的应用 从蛋黄酱到法式清汤（Consommé），质地是决定食物感官体验的关键。《舌尖上的迭代》将流变学引入日常烹饪。 乳液的挑战： 为什么蛋黄酱会“破裂”？探究十六烷醇等乳化剂的临界胶束浓度，并提供如何通过控制剪切力来稳定高温乳液的实际操作指导。 蛋白质的变性与水合作用： 详解明胶、琼脂、卡拉胶等胶凝剂的分子结构与凝胶强度关系，并教授如何通过酶解过程（如菠萝蛋白酶）预处理蛋白质，以实现特定质地的软硬度控制。 第三章：精准控温的革命：低温慢煮（Sous Vide）的科学边界 低温慢煮不再是高端餐厅的专利，但其背后的温控精度和时间优化至关重要。 热穿透曲线模型： 教授如何根据食材密度和厚度，使用巴氏消毒理论推导出最佳的烹饪时间，避免过度杀菌导致的口感下降。 风味锁存技术： 分析真空密封在保持挥发性芳香物质中的作用，以及如何通过“风味注射”技术在低温烹饪过程中实现风味的内化渗透。 第二部分：全球饮食文化的地质学与人类学 本部分将视角拉远，从历史长河中审视食物的传播、地方性以及文化符号的构建。 第四章：风土（Terroir）的现代诠释：从土壤到餐盘的生态链 “风土”概念正从葡萄酒界扩展到所有农产品。本书考察了不同微气候、土壤矿物质含量对特定作物（如番茄的酸度、咖啡豆的油脂结构）风味特征的决定性影响。 物种驯化的文化记忆： 探讨水稻、小麦等主食在全球不同地区因适应性改变而产生的基因多样性，以及这些变化如何塑造了地方菜系的骨架。 “消失的味道”保护计划： 介绍全球范围内保护地方性古老品种和传统发酵菌株的努力，强调生物多样性对未来风味创新的重要性。 第五章：发酵的力量：微生物与文明的共生关系 发酵是人类利用微生物改造食物的最早、最复杂的科学实践。本书将发酵视为一种“可控的腐败”。 菌种的谱系学： 深入解析酸菜中的乳酸菌群落、酱油酿造中的曲霉菌作用，以及如何通过控制初始接种物和环境参数来培育出特定的风味菌落。 现代食品安全与传统发酵的平衡： 讨论利用实时监测技术（如近红外光谱）来追踪发酵过程中的有害代谢物产生，确保传统工艺的安全与稳定。 第六章：跨文化的味觉碰撞：全球化下的风味融合与“异域化” 随着移民和信息流动，厨房成为了文化交融的前沿阵地。 风味替代矩阵： 分析当某一种关键香料或原料因供应链中断或文化差异无法获得时，如何利用化学相似性建立替代方案（例如，用某些热带水果的酸度替代地中海柠檬的复杂度）。 “新民族菜”的构建逻辑： 研究当代顶级厨师如何解构传统菜肴的结构，并用非本土技术或原料重组，创造出既有历史根源又不失前瞻性的新菜系。 第三部分：未来厨房：可持续性、技术赋能与伦理考量 面对气候变化和资源限制，厨房必须转型。《舌尖上的迭代》聚焦于未来十年内将重塑我们烹饪习惯的技术与哲学。 第七章：零浪费的工程学：从边角料到精品食材 可持续性不再是口号，而是对食材最大化利用的系统工程。 副产品炼金术： 详细介绍如何利用蔬菜的根茎叶、肉类的骨骼和脂肪，通过高压萃取、酶解或定向发酵技术，将其转化为高价值的调味品、高蛋白粉末或可食用色素。 水资源管理： 探讨蒸汽冷凝回收系统在家庭和小型餐饮环境中的应用，以及烹饪用水的二次净化与再利用方案。 第八章：生物科技介入餐桌：细胞农业与精准营养学 实验室正在改变我们对蛋白质的认知。 培养肉的烹饪挑战： 细胞培养的肉类在口感和脂肪分布上与传统肉类存在差异，本章分析了如何通过调整培养基中的生长因子来优化其肌理结构，并探讨适用于培养肉的独特烹饪方法（如微波辅助熟化）。 个性化营养的实时反馈： 介绍可穿戴设备与智能烹饪系统如何结合，根据个人的即时代谢数据（如血糖波动），动态调整菜肴的配方和烹饪时长，实现真正的“为你定制的膳食”。 第九章：人机协作的厨房生态：自动化、机器人与烹饪的未来角色 机器人并非要取代厨师，而是解放厨师的重复劳动，使其专注于创意。 算法驱动的菜谱生成： 探讨基于机器学习的烹饪模型如何通过分析海量数据，预测特定原料组合下的风味成功率，并生成全新的、人类难以凭直觉发现的菜谱组合。 人机协作界面设计： 分析未来厨房中，如何设计出直观、可信赖的人机交互界面，让非专业人士也能安全高效地使用复杂的自动化设备。 结语：重拾对食物的敬畏 《舌尖上的迭代》是一次对厨房的深度田野考察和理论升华。它邀请读者放下旧有的偏见，以科学的严谨和文化的尊重，重新审视每一口食物的来龙去脉。烹饪的未来，在于理解过去，精进当下，并勇敢地拥抱那些由科学与智慧共同催生的新味道。掌握这些知识，你烹饪的将不再是菜肴，而是对世界的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超一本食谱的范畴，它更像是一本厨房里的“生存指南”。我住出租屋的时候，厨房空间极其有限，各种锅具根本施展不开。那段时间，我几乎放弃了尝试复杂的中餐。直到我看到了书里介绍的“一锅到底”系列和“多层蒸煮”技巧。它详细指导了如何利用有限的空间，通过巧妙的锅具叠放和火力控制，同时完成炖肉、煮饭和蒸菜的任务。这不仅仅是省地方，更重要的是教会了我在资源受限的情况下，如何最大化效率。另外，书中关于清洁和收纳的章节也让我受益匪浅。我以前清理烤箱总是头疼不已，总觉得那些焦黑的油垢是清理不掉的顽疾。但书中推荐的“蒸汽松动法”——利用加热水产生蒸汽软化污垢，再配合环保清洁剂擦拭，效果出乎意料地好。这本书考虑得非常周到，从食材采购到烹饪过程，再到最后的清洁维护，形成了一个完整的闭环，让人感觉整个厨房流程都变得井井有条、轻松愉快起来。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对市面上很多所谓的“美食秘籍”都持保留态度，总觉得它们要么是故弄玄虚，要么就是把简单的道理复杂化。但这本书，我必须承认，它在实用性和创新性上找到了一个绝佳的平衡点。我特别欣赏它对“时间管理”的强调。在快节奏的生活中，谁不想既吃到美味又节省时间呢？书中关于如何提前备菜，利用电压力锅实现多功能烹饪的部分，对我这种上班族来说简直是救命稻草。我尝试了一种用高汤慢炖蔬菜的“懒人”方法，结果发现，即便是最普通的白菜和土豆，在吸收了浓郁汤汁后风味都提升了好几个档次。更让我惊喜的是，它还探讨了食材的搭配哲学。比如，为什么某些酸性物质能激发某些香料的潜力，或者如何通过不同食材的质地对比来丰富咀嚼的层次感。这些深入到分子层面的小知识，让我的烹饪不再是机械地重复菜谱，而变成了一种带有科学依据的艺术创造。每次做饭前翻上两页，总能找到新的灵感和可以立即应用到实践中的小技巧，感觉自己的厨艺视野都被拓宽了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格非常接地气，读起来完全没有压力，就像是邻居家的那位烹饪高手在跟你耳语分享她的秘密一样。我尤其喜欢它在讲述一些传统技巧时，会穿插一些历史背景或者地域特色。比如，讲到如何熬制基础高汤时，它不仅给出了鸡骨、猪骨的配比，还提及了南方和北方在熬制风味侧重点上的细微差别。这让我感觉自己不仅仅是在学习做菜，更是在了解一种文化。我尝试了书里提到的一种用老姜和米酒来“唤醒”冷冻海鲜的方法，原本以为冷冻带子煮出来会很韧，但这次的结果是异常的弹性和鲜甜，完全吃不出冷冻品的痕迹。这本书的魅力在于，它把那些看似“玄学”的烹饪经验，用清晰、可重复的步骤呈现出来，极大地增强了普通读者的信心。它教会我的不是“照着做”，而是“理解为什么这么做”，这才是真正的“小窍门”——一旦理解了原理，你就能举一反三，创造出属于你自己的美味了。

评分☆☆☆☆☆

这本《厨房小窍门》真是让人相见恨晚啊！我一直是个对烹饪有热情，但总觉得火候拿捏不准的新手，尤其是处理一些家常菜，总感觉少了那么点“灵魂”。这本书的出现，简直就像是为我量身定做的一样。我记得上次尝试做红烧肉，颜色总是发暗，口感也偏柴。翻开这书的某个章节，里面专门讲了如何通过精确控制糖的焦化时间和水量来让肉色红亮诱人，还有用什么小工具测试肉的嫩度。我照着试了一次，效果立竿见影，那色泽，那入口即化的口感，连我妈都忍不住夸赞。它不是那种空泛的理论指导，而是把那些经验老道的厨师藏在心里的“小秘诀”掰开揉碎了教给你。比如，如何用几片橘子皮轻松去除油腻味，或者煮鸡蛋时放一点醋能让蛋壳更容易剥离——这些看似微不足道的小细节，正是决定一盘菜成败的关键。这本书的排版也很人性化，图文并茂，步骤清晰，即便是厨房小白也能轻松上手，完全没有那种高高在上的技术壁垒感。读完后，我发现自己对厨房的恐惧感大大降低，开始享受探索不同食材潜能的乐趣了。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材新鲜度非常敏感的人，但总会因为储存不当而浪费掉不少蔬菜和水果。我原本以为这方面的内容是微不足道的，但在《厨房小窍门》里，我发现了一个关于“保鲜的科学”的完整体系。它不像其他书那样简单地说“放冰箱”，而是细致地解释了不同蔬菜的最佳湿度和温度区间。比如，香草类应该像插花一样用小杯水供养，而根茎类则需要透气的纸袋。我严格按照书中的建议调整了冰箱里的储藏方式，最直观的感受就是，我以前只能放四五天的绿叶蔬菜，现在可以保持鲜嫩状态超过一周，极大地减少了我的食物浪费。更让我印象深刻的是，它还提供了一些“急救”妙招，比如如何通过快速冷冻或加热来挽救一些处理失误的食材，这在很多情况下能挽回一顿饭的努力。这种对细节的执着和科学的阐述，让这本书的权威性大大增强，让人忍不住想把书里的每一个“窍门”都实践一遍，看看它们到底有多神奇。