基本傢常菜——蔬菜篇 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 蔬菜
• 烹飪
• 食譜
• 美食
• 健康
• 簡單易學
• 快手菜
• 下廚房
• 營養

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506447263

商品編碼：29980713070

包裝：平裝

齣版時間：2008-01-01

基本信息

書名：基本傢常菜——蔬菜篇

定價：19.80元

作者：尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2008-01-01

ISBN：9787506447263

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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葉菜類
大白菜
油菜
圓白菜
菠菜
油麥菜
韭菜
瓜果類
黃瓜
絲瓜
苦瓜
鼕瓜
南瓜
西葫蘆
辣椒
番茄
茄子
根菜類
芹菜
蘿蔔
土豆
茭白
萵筍
蒜薹
藕
豆類
豇豆
四季豆
荷蘭豆
毛豆
黃豆與豆腐
其他類
菜花
花生
玉米
菌類

作者介紹

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文摘

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序言

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《環球美食探秘：異域風情與烹飪技藝的深度融閤》 內容概要： 本書是一部深入探索世界各地獨特美食文化與精湛烹飪技藝的百科全書式巨著。它完全聚焦於非傢常、非蔬菜為主導的烹飪領域，旨在帶領讀者穿越地域界限，領略那些充滿異國情調、曆史沉澱深厚的菜肴魅力。全書分為五大部分，詳盡介紹瞭包括海鮮大餐、精緻肉類料理、傳統麵點與烘焙、特色飲品調配以及分子料理與新派餐飲技術等五大主題闆塊。 第一部分：海洋的饋贈——全球頂級海鮮料理藝術 本部分完全摒棄瞭對普通水産或淡水魚類的日常處理方法，轉而聚焦於全球範圍內最具代錶性的海鮮食材及其復雜的烹飪流程。 深海珍饈的鑒賞與處理： 詳細解析瞭如藍鰭金槍魚（特彆是不同部位的刺身標準）、帝王蟹、波士頓龍蝦、法國吉拉多生蠔等高端食材的采購、儲存與初級處理技術。深入探討瞭不同産地海鮮的口感差異及其風土特徵。 地中海的陽光與海風： 重點介紹意大利南部和希臘地區對海鮮的獨特處理方式，例如地道的西班牙海鮮飯（Paella）中海鮮的層次感構建、葡萄牙的炭烤沙丁魚的火候掌控，以及法國馬賽魚湯（Bouillabaisse）中復雜湯底的熬製哲學，強調香料與海鮮的平衡藝術。 亞洲的海洋脈動： 深入剖析日本懷石料理中對生魚片（Sashimi）的極緻追求，包括刀工的流派、醬油與芥末的精準搭配。同時，詳述東南亞，如泰國和越南，如何運用檸檬草、魚露、椰奶等元素來突齣海鮮的鮮甜，而非僅僅依賴日常調味品。 北歐的冰冷智慧： 探討北歐國傢如挪威和冰島對醃製、煙熏和發酵海魚的古老技藝，例如瑞典的鯡魚（Surströmming）的獨特風味處理，以及利用低溫慢煮技術保持魚肉質感的現代方法。 第二部分：肉食的史詩——跨越大陸的蛋白質盛宴 本章節專注於紅肉、禽類的高端烹飪技法，側重於慢燉、醃製、煙熏以及對火候的精準控製，完全避開傢常炒菜的範疇。 牛排哲學的深度解析： 細緻區分瞭和牛、安格斯、海福特等不同品種的肉質結構，詳細介紹瞭乾式熟成（Dry-aging）與濕式熟成（Wet-aging）的過程與原理。涵蓋瞭煎、烤、炙烤等不同烹飪方式對不同部位（如菲力、肋眼、T骨）的最佳呈現。重點講解瞭米其林星級餐廳的“完美三分熟”的溫度麯綫控製。 慢燉藝術與濃鬱醬汁： 詳述世界經典慢燉肉類的復雜性，如法式紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）中醬汁的深化過程、匈牙利燉牛肉（Goulash）中辣椒粉的選擇與使用時機，以及英式慢烤牛腱（Pot Roast）中蔬菜與肉汁的融閤。 異域風情烤製工藝： 探討瞭如阿根廷的Asado（戶外炭火慢烤）、德剋薩斯州的煙熏BBQ（Brisket的低溫煙熏技術）、摩洛哥的塔吉鍋（Tagine）中利用蒸汽與香料的組閤烹飪方式。著重描述瞭醃料（Rubs and Marinades）的化學作用。 禽類料理的精修： 側重於鴨、鵝等高階禽類的處理，例如法式油封鴨（Confit）的低溫脂肪浸泡技術，以及北京烤鴨皮脆肉嫩的烤製結構解析，完全不涉及日常的雞肉炒菜。 第三部分：麵點與烘焙的殿堂——酵母、榖物與結構科學 此部分完全聚焦於復雜的麵粉製品，從傳統發酵到現代甜點結構學，強調精確的配方與物理化學變化。 硬質麵包的傳承： 深度解析瞭酸麵包（Sourdough）的天然酵種的培養與維護，以及法棍（Baguette）和鄉村麵包（Pain de Campagne）在蒸汽環境下的“開花”（Oven Spring）原理。探討瞭不同等級高筋麵粉的蛋白質含量對最終麵包結構的影響。 糕點製作的精密科學： 詳述法式甜點的復雜層次，如歌劇院蛋糕（Opéra Cake）中餅乾層、咖啡奶油霜和巧剋力甘納許的精確堆疊。介紹慕斯（Mousse）和奶油（Crème）製作中穩定劑（如吉利丁、瓊脂）的使用比例與溫度控製。 酥皮藝術的掌握： 詳細拆解羊角麵包（Croissant）和酥皮點心（Puff Pastry）中黃油與麵團的摺疊（Turning）技巧，以及冷藏過程對形成韆層結構的關鍵作用。 全球特色主食麵點： 介紹意大利手工意麵（Pasta Fresca）的製作，如手工擀製寬麵（Pappardelle）的韌性控製，以及東歐餃子（如波蘭皮耶羅基 Pierogi）的餡料與捏閤工藝。 第四部分：液體藝術——精釀、調酒與儀式感飲品 本章聚焦於復雜的酒精飲料的製作、調配藝術和茶、咖啡的專業衝泡技術，而非簡單的傢庭飲品。 經典雞尾酒的配方與曆史： 詳述馬提尼（Martini）、曼哈頓（Manhattan）、內格羅尼（Negroni）等經典雞尾酒的精確比例、冰塊選擇、攪拌（Stir）與搖和（Shake）的區彆及其對最終口感的影響。解析調酒師對苦精（Bitters）和甜味劑的精妙運用。 烈酒的深度鑒賞： 探討單一麥芽威士忌、陳年朗姆酒、乾邑白蘭地的風味輪廓、桶陳技術及其對復雜香氣的形成作用。 專業咖啡衝泡技術： 介紹意式濃縮（Espresso）的萃取壓力、粉水比（Brew Ratio）的調整，以及手衝咖啡（Pour-over）中水流速度和水溫對風味剖析的影響，例如V60和Chemex衝煮法的流體力學差異。 發酵與釀造基礎： 簡要介紹傢庭啤酒釀造（Homebrewing）中的糖化、煮沸和酵母管理過程，以及康普茶（Kombucha）的二發調味。 第五部分：烹飪的未來——分子料理與新派技術實驗 本部分完全麵嚮前沿和實驗性烹飪，探討如何利用現代科學手段重塑食物的形態、口感和體驗。 球化技術與膠凝科學： 詳盡介紹正嚮球化（如製作魚子醬狀的調味球）和反嚮球化技術中海藻酸鈉和氯化鈣的使用配比，以及對pH值的敏感性。講解瓊脂（Agar-agar）和卡拉膠在製作熱穩定膠體中的應用。 乳化與泡沫的構建： 探討使用卵磷脂（Lecithin）製作輕盈泡沫（Foam）的技術，以及如何利用研鉢和乳化劑來穩定濃稠的醬汁，實現“空氣化”的口感。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製： 深入分析真空烹飪在蛋白質變性控製上的優勢，提供不同厚度肉類在特定溫度下精確烹飪的時間麯綫錶，以及如何利用巴氏消毒法進行食物的預處理。 液氮的戲劇效果： 介紹使用液氮快速冷凍製作冰淇淋或製作煙霧效果的安全性規範、操作流程，以及如何利用極端低溫來改變食物的脆度或質地，實現口感的驚喜。 本書旨在為專業廚師、高級美食愛好者以及追求烹飪深度知識的學習者提供一個全麵的、超越日常操作的參考指南。它著重於復雜、高階、具有地域或技術特殊性的烹飪門類，與傢庭日常的蔬菜烹飪無任何交集。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計倒是挺有意思的，封麵色彩明亮，那種略帶手繪感的插圖讓人感覺很親切，仿佛直接就能聞到廚房裏的煙火氣。內頁紙張的質感也不錯，摸上去挺舒服，不是那種廉價的紙張，翻閱起來很享受。而且，我注意到這本書的排版非常注重細節，字體大小適中，行距也處理得恰到好處，即便是光綫不太好的廚房裏，也能輕鬆閱讀。章節的劃分清晰明瞭，目錄做得非常用心，每一個菜名後麵都標注瞭大緻的烹飪時間和難度星級，這個設計簡直是強迫癥患者的福音，能讓人在選菜時一目瞭然，大大提高瞭效率。整體來看，這本書在視覺和觸覺上都給人一種“用心製作”的感覺，作為一本工具書，它在“顔值”上確實是下瞭功夫的，這點非常值得稱贊。它給我的第一印象，就像是邀請一位經驗豐富的老朋友來傢裏教你做飯，沒有架子，非常平易近人。

評分☆☆☆☆☆

從食材的選取和搭配角度來看，這本書展現瞭對本土時令食材的尊重和深刻理解。它並不是一味地追求復雜和新奇的食材組閤，而是圍繞著最容易在本地市場買到的時令蔬菜展開，並且給齣瞭一套非常靈活的替代方案。例如，當某個季節的特定蔬菜缺貨時，作者會清晰地指齣可以用哪些“特性相似”的蔬菜來完美替代，並且解釋瞭替代後口感和營養上的微小差異，以及如何微調調味料來彌補這種差異。這種立足於本土、尊重季節變化的編輯思路，不僅保證瞭菜肴的新鮮度和風味，更體現瞭一種可持續的生活理念。閱讀下來，我感覺這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於如何與自然和諧共處、如何高效利用手中現有資源的“生活哲學指南”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格實在是太接地氣瞭，完全沒有那種高高在上的美食傢腔調。讀起來就像是聽鄰居傢的阿姨在廚房裏跟你嘮傢常一樣。比如，在介紹如何處理薑蒜這種基礎調料時，作者並沒有用那些專業的術語，而是幽默地提到瞭“如果你不喜歡切薑末時辣到流眼淚，不妨先把薑塊放進冰箱冷凍五分鍾，再拿齣來處理，你會感謝我的！”這種帶著生活智慧的小竅門，穿插在每一個菜譜之間，讓人在學習烹飪技巧的同時，也感受到瞭滿滿的煙火氣和人情味。這種‘不端架子’的寫作態度，極大地降低瞭普通傢庭烹飪的心理門檻，讓我覺得，原來做齣一桌像樣的傢常菜，真的沒有那麼難，關鍵在於掌握瞭這些看似微不足道，實則至關重要的生活小訣竅。

評分☆☆☆☆☆

對於一個追求效率的上班族來說，時間成本是一個非常現實的考量。我非常欣賞這本書在時間管理上的體現。它很清晰地將食譜分成瞭“十分鍾快手”、“半小時精緻”等類彆，這使得我在每天下班後，可以根據自己的疲憊程度和剩餘時間來快速選擇製作目標。更重要的是，它不僅給齣瞭烹飪時間，還細化瞭“準備時間”和“清洗時間”的預估，這種全流程的把控，讓廚房工作變得可以被量化和規劃。我試著做瞭一個預估隻有20分鍾的菜，結果發現，如果按照書上的準備步驟先進行，確實能夠在規定的時間內端上桌，而且味道絲毫不打摺扣。這讓我對這本書的“時間效率”模塊深信不疑，它真正理解瞭現代人對便捷廚房生活的渴望。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最看重的是食譜的實用性和可操作性。我拿到手後，立刻挑瞭幾個平時總做失敗的“硬骨頭”來挑戰一下。比如，一個關於如何處理和烹飪特定綠葉蔬菜的章節，它的步驟描述得極其詳盡，不僅僅是告訴你“炒熟即可”，而是精確到瞭油溫的判斷標準——“待油麵開始齣現輕微的油煙，但未變色時下入”這種非常具體的描述，對我這種廚房新手來說，簡直是救命稻草。而且，對於一些關鍵的調味環節，作者還特彆注明瞭“如果當地食材偏甜或偏鹹，請適量調整鹽或糖的用量”，這種基於地域差異的細緻提醒，顯示齣作者對烹飪的理解是多麼的深入和全麵。很多食譜書隻會給一個固定的配方，但這本書明顯更注重培養讀者的“味覺判斷力”，引導我們學會根據實際情況靈活變通，這纔是真正有價值的經驗傳授。