《四川风味菜肴(中国烹饪传统肴馔实践指导)》融入了作者袁军十几年来从事烹饪教学及烹饪研究与临灶操作的心得，突出实用性，注重各项工艺技术的指导。每一款菜肴依照其制作工艺流程设计，即按原料组成、成菜要求、工艺顺序、要点提示、提问与思考，规范地展示了各款菜肴的成菜方法，力求讲解清晰，突出制作要点，并对各款菜肴做了技术拓展的提示，以达到举一反三的学习目的。各款菜肴均保持了原汁原味，力求为学习者创新厨艺和发展烹饪技艺奠定基础。

内容提要

《四川风味菜肴(中国烹饪传统肴馔实践指导)》(作者袁军)突出实用性，注重各项工艺技术的指导。具体从四川风味菜系中精选了部分具有显著特点的传统菜肴结集成册。对每一款菜肴依照其制作工艺流程设计，即按原料组成、成菜要求、工艺顺序、要点提示、提问与思考，规范地展示了各款菜肴的成菜方法，力求讲解清晰，突出制作要点，并对各款菜肴做了技术拓展的提示，以达到举一反三的学习目的。本书是面向职业院校烹饪专业及各类中餐烹饪短期培训班教学使用和学生自主学习烹饪的实践指导用书，也可供不同业态的餐饮企业从业人员作为培训辅助用书以及作为美食爱好者提高厨艺水平的参考用书。

凉菜部分
鱼香青豆
玻璃莴笋
蒜泥白肉
豉汁排骨
糖醋排骨
果汁排骨
凉拌牛肉
咖喱牛肉
麻辣牛肉干
陈皮牛肉
牛肉干丝
果味牛肉
夫妻肺片
红冻羊肉
银芽鸡丝
棒棒鸡丝
红油三丝
鸡丝发菜卷
怪味鸡
椒麻鸡条
红油鸡块
香糟仔鸡
陈皮鸡
花椒鸡丁
水晶鸡脯
桃仁鸡卷
卷筒鸡
椒麻鸭掌
鱼香兔丝
怪味兔丝
花仁拌兔丁
花椒兔丁
陈皮兔丁
冰糖兔丁
茄汁鱼卷
葱烧鲫鱼
五香烤鱼
熏鱼
五香鳝鱼
麻辣鳝鱼
花椒泥鳅
陈皮鲜虾
糟醉冬笋
酱酥桃仁94热菜部分
回锅肉
生爆盐煎肉
酱爆肉
合川肉片
江津肉片
锅巴肉片
夹沙肉
鱼香肉丝
酱香肉丝
青椒肉丝
煎豆芽饼
鹅黄肉
红烧圆子
糖醋里肌
原笼玉簪
红枣煨肘
叉烧酥方
水煮牛肉
干煸牛肉丝
火爆凤尾腰花
网油腰卷
炸桃腰
宫保腰块
家常肚头
辣子鸡丁
宫保鸡丁
鲜溜鸡丝
醋溜鸡
黄焖鸡
贵州鸡
小煎鸡
红烧鸡翅
碎米鸡
芙蓉鸡片
雪花鸡淖
鸡豆花
白汁鸡糕
油淋仔鸡
鱼香脆皮鸡
太白鸡
扣鸡
干烧鹌鹑
香酥鸭子
樟茶鸭子
虫草鸭子
富贵乳鸽
八宝葫芦鸭
玫瑰锅炸
泸州烘蛋
旱蒸岩鲤
清蒸江团
干烧岩鲤
豆腐鲫鱼
豆瓣鲫鱼
炝锅鲤鱼
荔枝鱼
荔枝鱼花
家常瓦块鱼
糖醋脆皮鱼
清汤鱼圆
大蒜烧鳝段
响铃海参
家常海参
酸辣海参汤
三鲜鱿鱼
翡翠虾仁
干烧大虾
鸡油葵菜
酱烧冬笋
八宝素烩
鸡蒙豌豆尖
炒红苕泥
炒核桃泥
清汤冬瓜燕
八宝瓤雪梨
干煸冬笋
麻婆豆腐
家常豆腐
锅贴豆腐
口袋豆腐
参考文献