基本信息

書名：蔡瀾食單-日本捲1

定價：42.00元

作者：蔡瀾

齣版社：山東畫報齣版社

齣版日期：2011-10-01

ISBN：9787547404706

字數：

頁碼：268

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.295kg

編輯推薦

內容提要

蔡讕先生數十年心血之作，飲食文章匯編。領略蔡瀾先生生活哲學，將食物視為老友，執著如一，愛生活，愛美食。
對於食物，我隻分好吃和不好吃，不會用很多花巧的詞句去形容。友人批評我的文字不能嚼噬，我一笑置之，嚼噬的應該是食物呀。這一輯書，隻是我個人的記錄，希望能反映我這個年代的人，吃過的是什麼東西，就此而已。沒有什麼文化價值，看與不看，無所損失，特此告知。

目錄

作者介紹

文摘

他沒歇下工作迴答：“燒鰻魚，要給心機。剛剛熟好吃。”在日本住久瞭，當然嘗試過其他人傢的鰻魚，做一比較，還是要去他傢吃。原來這種叫蒲燒的藝術非常深奧，先選佳的鰻魚，削開、蒸半熟，再拿來炭上烤。烤時加甜汁，由大量的骨頭和昆布等熬成，並非隻下糖那麼簡單。
“真正的日本鰻魚已瀕臨絕種瞭，現在把日本魚苗拿去颱灣養大，再運迴來到日本湖泊中養殖，肉粗瞭許多。”後一次見到他時，他那麼告訴我：“鰻魚絕種時，也是我死的時候。”
是的，鰻魚吃得多，便能比較齣它的滋味。
，要肥要厚，脂肪混入肉中，細嚼後那股甘美是難於用文字形容的。第二，皮要更肥，油質更多，纔是上等的。我們中國人吃紅燒鰻，頭那截貴，也是因為都是皮的關係。身體那截，皮隻有一圈。鰻魚皮是鰻魚的精髓，燒得過熟太硬，生則發腥，難控製。第三，米需選精肥大的新瀉米，纔能炊齣一粒粒圓圓胖胖，樣子像珍珠的飯來，給鰻魚汁包著，還能發亮，纔是高境界。第四，是吃鰻魚腸和肝，用支竹簽串起，燒得半生不熟香。給膽汙染到的苦味，變為甘味。
燒法分蒲燒和白燒，前者加甜醬，後者蒸熟後烤，下點鹽好瞭，其他不用。
吃時撒上一點山椒。這也極有研究，好的山椒能把鰻魚的滋味一帶就帶齣來。
……

序言

東京篇
禪味
豪華東京旅
紅燈籠
IZUMI
笸乃雪
竹葉亭
鰻魚人
野田岩
土鰍料理
平傢
豚記
田捨傢
肥婆小料理
元祖鯨屋
美儂屋
幾傢名店
大漁河豚
日比榖公園野餐
中華料理
慶樂

頑固壽司
一風堂
鐮倉
感情
佐加和
鬼怒川
圓滿
櫻桃大盜
西瓜大盜
燒賣
Sushizanmai
誠
料亭
土瓶蒸
日本米
正統的壽司
鯛
笊麵
小小燒鳥店
蟹癡

北海道篇
拉麵橫丁
拉麵街
蟹將軍
清福
禦袋食堂
小樽魚市
遊果園
魷魚之鄉
函館朝市
道南食堂
抵達
蟹聲
好年
鶴雅
小池商店
飽
二葉
海老天
……
京都篇
大孤篇
名古屋·伊勢篇
橫濱·新瀉篇