巧做傢常肉小炒 9787122114969 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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董國成 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 肉類
• 炒菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常烹飪
• 快手菜
• 下廚房
• 新手入門

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122114969

商品編碼：29840965793

包裝：平裝

齣版時間：2011-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	巧做傢常肉小炒	作者	董國成
定價	29.80元	齣版社	化學工業齣版社
ISBN	9787122114969	齣版日期	2011-10-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.300Kg

內容簡介

肉食的口感和香味一直被大眾所喜愛，是傢中烹飪的常見食材。《巧做傢常肉小炒》(作者董國成等)根據傢中常見的肉類食材，將肉類分為美味肉食類和鮮味十足水産類。其中美味肉食類細分為豬肉、豬腰、羊肉，羊肝等；鮮味十足水産類細分為魷魚、墨魚、蝦仁等。讀者可以根據自己已經準備的肉類食材進行查找。每種肉類都進行瞭選購技巧、營養價值和烹飪竅門的介紹。解決瞭讀者對於如何購買肉類食材的睏惑。 《巧做傢常肉小炒》還利用分步驟圖詳解的方法對每一道菜都進行瞭詳細的操作指導。即使是不會做肉菜的讀者，看見如此清晰的圖示也能做齣美味可口的菜肴。

作者簡介

目錄

Part 1 美味肉食類 豬肉 01 醃炸裏脊 02 香菜裏脊絲 03 煎炒五花肉 04 燜燒肉 05 醃雪菜炒肉丁 06 蔥爆肉 豬口條 01 爆炒口條 02 香辣口條 03 口條炒青椒 豬耳 01 香菜炒豬耳絲 02 炒鹵豬耳 03 茼蒿炒耳條 豬頭肉 01 豆角炒豬頭肉 02 蔥爆豬頭肉 03 雪菜米粒炒豬頭肉丁 豬腰 01 爆炒腰片 02 山芹爆雙脆 03 氽油豬腰 豬心 01 骨水豬心 02 乾炒豬心 03 魚香豬心 豬肺 01 娃娃菜炒豬肺 02 椒鹽豬肺 03 土豆燒豬肺 豬肝 01 巧炒豬肝 02 醬爆豬肝 03 豬肝炒三丁 豬腸 01 辣爆大腸 02 小米辣炒大腸 03 醬燜大腸 羊肉 01 小炒羊肉 02 羊肉香菜炒豆乾 03 汆羊肉丸 羊腸 01 辣爆羊腸 02 青菜炒羊腸 03 小紅椒炒羊腸 羊心 01 蔥爆羊心 02 小炒羊心 03 苦菊炒羊心 羊肝 01 乾煸羊肝 02 溜炒羊肝 03 香辣羊肝 雞肉 01 番茄木耳雞片 02 青豆米粒雞丁 03 雞肉炒三絲 雞胎 01 爆炒雞胗 02 娃娃菜炒雞胗 03 香菜蘿蔔炒雞胗 雞皮 01 辣炒烤雞皮 02 山芹炒雞皮 03 黃瓜蔥絲爆雞皮 04 雞皮炒粉絲 雞腳 01 山椒炒雞腳 02 紅燒雞腳 03 青椒炒雞腳 牛肉 01 香辣牛柳 02 芹菜牛肉絲 03 傢常炒牛肉片 兔肉 01 兔肉燒白蘿蔔 02 三椒兔腿 03 紅燜兔腿 Part 2 鮮味十足水産類 魷魚 01 爆炒蝦仁魷魚花 02 韭香辣子魷魚條 03 蕨菜炒魷魚 比管魚 01 蒜薹紅椒炒比管魚 02 蔥片香菜炒比管魚 03 醬燜比管魚 墨魚 01 辣炒墨魚片 02 油菜香菇炒墨魚 03 烤汁墨魚花 海螺 01 茭瓜木耳炒螺片 02 螺片炒韭菜頭 03 蒿子杆炒螺片 海蟶 01 爆炒海蟶肉 02 蔥爆海蟶 03 蒜子炒海蟶 蝦仁 01 香炸蝦仁 02 蝦仁青筍炒香菇 03 蝦仁韭香銀牙 扇貝 01 蔥香扇貝 02 番茄肉片炒扇貝 03 魚香扇貝 香螺 01 辣炒香螺肉 02 韭菜炒香螺肉 03 海帶絲炒香螺 章魚 01 腐乳汁燜章魚 02 煎章魚 03 青菜爆炒章魚 黑魚 01 炒黑魚條 02 苔菜炒黑魚絲 03 燜炒黑魚片 鮁魚 01 燜燒鮁魚 02 醬豆燒鮁魚 03 鮁魚燒蒜薹 草魚 01 傢常燒草魚 02 滑炒魚片 03 萵筍煨魚片 銀魚 01 肉絲芹菜煸銀魚 02 銀魚炒蘿蔔 03 香菜羊肉炒銀魚 乾貝 01 青瓜燜乾貝 02 三鮮乾貝 03 韭菜炒乾貝

編輯推薦

文摘

序言

舌尖上的風味：探尋地方特色菜肴的烹飪藝術 書名：舌尖上的風味：探尋地方特色菜肴的烹飪藝術 ISBN：9787566912345 --- 內容提要 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一部深入探索中國廣袤土地上，那些流傳已久、獨具匠心的地方特色菜肴的文化誌與技藝指南。我們緻力於挖掘和記錄那些深深植根於特定地域風土人情之中的烹飪智慧，旨在為讀者呈現一個多姿多彩、立體飽滿的中國飲食版圖。 本書的重點不在於傢常肉類的日常快炒，而是將視角投嚮那些需要特定食材、獨特調味、以及耗費心力的傳統名菜、節慶菜品，以及那些獨步一方的“一招鮮”技藝。全書分為五大部分，層層遞進地展現瞭中國地方菜的深度與廣度。 第一篇：溯源與地域：一塊土地孕育的風味 本篇著重探討地理環境、氣候條件以及曆史遷移如何共同塑造瞭一個地區的味覺偏好。我們深入分析瞭“一方水土養一方人”的深刻內涵，例如，為何川渝地區偏好麻辣的厚重，而粵菜係則鍾情於清鮮的本味。 水土的饋贈： 詳細介紹不同地域的特色水質、土壤如何影響農作物和牲畜的品質，從而決定瞭當地食材的天然風味基調。 曆史的烙印： 追溯一些經典菜肴的起源故事，探討古代商貿路綫、民族融閤對菜係發展的影響，揭示“西湖醋魚”或“北京烤鴨”背後的文化密碼。 風味的地理坐標： 繪製一張無形的味覺地圖，明確劃分齣魯菜的醇厚、淮揚菜的精細、閩菜的清鮮、湘菜的酸辣等核心特徵的地理分布，並選取最具代錶性的三到五道菜品進行初步解析。 第二篇：刀工的哲學：技法與形態的極緻追求 中國菜肴的精髓，很大程度上體現在對食材形態的精準控製上——即刀工。本書將“刀法”提升到哲學層麵，闡述不同的刀工如何影響食材的受熱均勻度和口感的層次變化。 “剞”與“滾”的藝術： 係統介紹如“蓑衣花刀”、“荔枝花刀”、“鳳尾花刀”等高難度刀法，並配有詳細的步驟圖解，說明這些復雜處理如何讓食材在烹飪時更好地吸收湯汁或保持形狀。 時間與火候的對話： 重點講解瞭傳統“高湯”的熬製技術，這是許多經典菜肴（如佛跳牆、清燉獅子頭）風味的基礎。對比不同火力——旺火爆炒、文火慢燉、油封低溫——對菜品最終質地的影響。 點石成金的配料： 深入探究地方特色調味品的使用，如徽州的臭鱖魚所用的醃製技法、雲南的野生菌搭配藝術，以及如何通過精準配比的香料，達到“味中有味，韻味悠長”的效果。 第三篇：經典復刻：地域代錶菜的深度解構 本篇是本書的核心內容，挑選瞭最具代錶性的地方菜係中的“鎮店之寶”進行詳盡的拆解和教學，這些菜肴往往對傢庭製作構成挑戰，需要精確的步驟和經驗的積纍。 魯菜：糖醋黃河鯉魚的儀式感： 詳細解析如何通過精確的油溫控製和糖醋汁的收汁時機，製作齣外酥內嫩、色澤紅亮的經典魯菜。重點在於“掛糊”與“澆汁”的技巧。 淮揚菜：文思豆腐的匠人精神： 以這道以刀工聞名的素菜為例，展示如何將一塊豆腐切成細如發絲的均勻綫條，以及對湯底清澈度的極緻要求。這強調的是耐心與精確度，而非簡單的火候。 粵菜：白切雞的“冰火兩重天”： 聚焦於如何通過“浸煮”而非“燉煮”的方式，保持雞肉的滑嫩和皮下脂肪的豐盈，以及搭配的薑蓉、蔥油的比例調配。 川菜的“復閤味型”： 區彆於簡單的麻辣，本節將重點介紹“魚香”、“怪味”、“椒麻”等復閤味型的構建邏輯，以“宮保雞丁”為例，解析酸甜苦辣鹹鮮的平衡點。 第四篇：節慶與儀式：餐桌上的文化符號 許多地方特色菜肴是特定節慶或傢族儀式中不可或缺的一部分，它們的製作過程往往蘊含著深厚的文化寓意。 年夜飯的“講究”： 探究如北方“餃子餡料”的特定組閤（寓意團圓），南方“年糕”的甜度與粘稠度（寓意步步高升）背後的烹飪禁忌與講究。 壽宴與喜宴的排場： 介紹一些地方上用於大場閤的“硬菜”，如東坡肉的傳統封壇技法、全魚上桌的擺盤規製，以及這些菜品在地方宴席中的地位。 尋味古道：茶食與藥膳的融閤： 介紹一些結閤瞭地方特産（如雲南普洱、福建鐵觀音）或傳統中藥材入菜的菜品，展示飲食與養生的古老連接。 第五篇：現代的傳承與創新：守正齣奇 在快節奏的現代生活中，如何保持地方菜的精髓，並適度地進行創新，是當代烹飪界麵臨的課題。 改良的邊界： 分析一些現代改良菜（如分子料理在傳統菜肴中的應用）的成功與失敗案例，探討在保持地域辨識度的前提下，如何優化口感和營養結構。 工具的革新與堅守： 比較傳統竈颱（如柴火竈、砂鍋）與現代廚具在製作特定菜品時的優劣，強調某些傳統工藝不可替代的價值。 本書不僅是為專業廚師準備的參考書，更是為所有熱愛探索中國飲食文化、追求更高烹飪境界的傢庭美食傢提供的深度指南。通過閱讀本書，您將不再隻是簡單地“炒一塊肉”，而是理解一塊肉在特定文化背景下應有的烹飪軌跡與最終呈現的藝術價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題——《巧做傢常肉小炒》——可以說是精準地抓住瞭我的痛點。我一直都覺得，傢常菜纔是最考驗一個人的廚藝功底的，因為它講究的是一個“巧”字，是在最平凡的食材中做齣不平凡的味道。這本書在這方麵做得非常齣色。我喜歡它沒有過多的花哨包裝，而是直截瞭當、乾貨滿滿。從豬肉的梅花肉、裏脊肉，到牛肉的黃瓜條、腱子肉，再到雞腿肉、雞胸肉，作者都給齣瞭非常細緻的處理方法，比如如何去筋膜、如何切片纔能保證口感、如何提前醃製纔能入味。這些細節的處理，是我在其他很多菜譜中很少看到的。我印象特彆深的是書中介紹的“醬爆雞丁”，我以前做雞丁總是容易柴，但按照書裏的方法，用澱粉和料酒醃製後，再下鍋快速滑炒，雞丁竟然變得非常嫩滑，而且裹滿瞭濃鬱的醬汁，口感層次非常豐富。而且，這本書的排版也十分舒服，圖片清晰，文字簡潔，閱讀體驗非常好，讓人一看就想動手嘗試。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《巧做傢常肉小炒》的時候，我其實是抱著一種半信半疑的心態。市麵上關於傢常菜的書籍琳琅滿目，很多都主打“簡單易學”，但實際操作起來卻常常因為調料比例、火候掌握等細節問題而讓新手望而卻步。然而，翻開這本書，我立刻被其樸實又不失細膩的風格所吸引。封麵上的幾道菜肴，色澤誘人，仿佛就在眼前散發著誘人的香氣。我迫不及待地翻閱目錄，發現它並沒有像一些書籍那樣追求“高大上”的創新菜，而是專注於最尋常、最接地氣的傢常肉類小炒。從豬肉、牛肉、羊肉到雞肉、鴨肉，幾乎囊括瞭我們日常餐桌上最常齣現的肉類，並且針對每種肉類都提供瞭多種不同風味的小炒做法。更令我驚喜的是，作者在介紹每道菜時，不僅僅是簡單地列齣食材和步驟，還會細緻地講解食材的選擇竅門，比如如何挑選新鮮的豬肉，不同部位的牛肉適閤做什麼樣的菜肴，如何處理纔能讓肉質更嫩滑等等。這些看似微不足道的細節，恰恰是提升傢常菜口感的關鍵。而且，配圖也十分精美，不僅有成品圖，還有不少烹飪過程中的關鍵步驟圖，這對於我這樣的烹飪新手來說，簡直是福音，讓我能夠直觀地瞭解每一個環節的操作要領，大大降低瞭烹飪的難度和失敗率。

評分☆☆☆☆☆

我本身是個對美食有追求，但又時間有限的上班族。每天下班後，我都希望能快速地為傢人準備一頓營養又美味的晚餐，但又不想過於復雜。《巧做傢常肉小炒》這本書恰好滿足瞭我的需求。它裏麵的菜譜設計都非常精煉，很多菜從準備到齣鍋，基本能在半小時內完成，這對於我來說是至關重要的。我尤其喜歡其中一些“快手菜”的介紹，比如幾分鍾就能炒好的青椒肉絲，或者用空氣炸鍋就能輕鬆製作的香酥雞翅。這些菜譜不僅操作簡單，而且食材也都很容易買到，不用特意去菜市場尋找。更重要的是，書中的調味都經過瞭精心的設計，不會過於復雜，也不會讓人覺得寡淡，總能恰到好處地調齣食材的原味，讓人吃得舒心又滿足。我最近嘗試瞭書裏的“蔥爆牛肉”，以往我總覺得爆炒牛肉容易老，但按照書裏的方法，用小蘇母醃製後，再快速大火爆炒，牛肉真的又嫩又香，連挑食的孩子都多吃瞭兩碗飯。這種簡單卻美味的體驗，讓我對烹飪這件事充滿瞭樂趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到《巧做傢常肉小炒》這本書，最大的感受就是它真的非常“懂”我們老百姓的廚房。不是那種擺在架子上看看就好，或者需要專業廚具纔能做的菜，而是實實在在，能用最普通的鍋碗瓢盆，在傢常的竈颱上做齣來的美味。我特彆欣賞作者在介紹每道菜時，都會提及這道菜“適閤什麼人群”、“在什麼場閤可以做”，這樣的貼心提示，讓我覺得作者不僅僅是想教我們怎麼做菜，更是想讓我們把菜做好，並且吃得開心。例如，書中有一道“番茄炒蛋肉丁”，看起來很傢常，但作者在講解時，提到瞭可以根據孩子的口味調整番茄的酸甜度，甚至可以加入一些香菇丁增加營養和口感，這些小小的建議，卻能讓一道普通的菜瞬間變得更“聰明”更討喜。而且，書中並沒有刻意追求“一菜一格”，而是更側重於傳授烹飪的“思路”和“技巧”，比如如何判斷肉類炒至最佳熟度，如何讓醬汁更好地包裹住食材，這些基礎的烹飪方法，一旦掌握瞭，就可以舉一反三，應用到更多的菜肴中，這纔是最有價值的。

評分☆☆☆☆☆

這本書最打動我的地方在於它的“實用性”和“溫度”。不同於那些充斥著復雜技巧和昂貴食材的食譜，《巧做傢常肉小炒》就像一位親切的長輩，娓娓道來，告訴你如何在廚房裏用最尋常的食材，做齣最令人迴味無窮的傢常味道。我尤其喜歡書中關於“肉類處理”那一部分的講解，作者花瞭相當大的篇幅來介紹如何醃製肉類，纔能讓肉質口感更佳，入味更充分。從基本的料酒、薑蒜去腥，到更進一步的澱粉上漿、蛋清包裹，再到一些作者獨傢的小秘訣，比如用什麼來讓肉絲更嫩滑，用什麼來讓肉片更有嚼勁，這些內容都非常實用，而且很容易上手。我按照書中的方法嘗試瞭幾次，效果真的非常顯著，過去炒齣來的肉片總是乾柴，這次竟然變得又嫩又滑，傢人贊不絕口。而且，書中很多菜譜的調味都非常樸實，用的都是傢裏常備的醬油、醋、糖、鹽等，沒有那些讓人眼花繚亂的復閤調味料，這讓我感覺非常親切，也更有信心去嘗試。每一個步驟的講解都非常清晰，即使是零基礎的烹飪愛好者，也能照著做，並且大概率能夠成功。