发酵产品工艺学-第二版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陶兴无主编 著

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• 食品添加剂
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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122275165

商品编码：29801471292

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-09-01

内容介绍
《发酵产品工艺学》(*2版)选取工业上比较成熟的、工艺上有代表性的产品，按每1章（或节）介绍1种产品进行编排。全书共分10章，按章（或节）分别论述了每种产品的生产菌种及其发酵机制、生产原辅料及其预处理、发酵过程工艺控制以及产物*取与精制等。使读者在了解各种产品生产工艺的基础上，能举1反三，掌握发酵生产的基本规律。 本书适合高等院校生物工程、生物技术以及生物科学、生物化工、制药工程、食品科学与工程等专业作为专业课教材，也可goxg发酵工厂技术人员参考。

目录
*1章 酒与酒精 1 *1节 啤酒 1 1、啤酒酿造原辅料 1 二、麦芽制造(制麦) 3 三、麦芽汁的制备(糖化) 5 四、啤酒发酵 11 五、啤酒的过滤包装 16 *二节 葡萄酒 16 1、葡萄汁制备 17 二、葡萄酒发酵机制 18 三、葡萄酒酿造工艺 21 四、葡萄酒的贮存与后处理 25 第三节 黄酒 26 1、原料大米的预处理 27*1章 酒与酒精 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;1
*1节 啤酒 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;1
1、啤酒酿造原辅料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 1
二、麦芽制造(制麦) &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 3
三、麦芽汁的制备(糖化) &xbsp; &xbsp; &xbsp; 5
四、啤酒发酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 11
五、啤酒的过滤包装 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 16
*二节 葡萄酒 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 16
1、葡萄汁制备 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;17
二、葡萄酒发酵机制 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 18
三、葡萄酒酿造工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 21
四、葡萄酒的贮存与后处理 &xbsp; &xbsp; &xbsp;25
第三节 黄酒 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;26
1、原料大米的预处理 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;27
二、糖化发酵剂的制备 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;27
三、黄酒发酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 30
四、几种典型的黄酒发酵工艺要点 &xbsp; 32
第四节 白酒与酒精 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 33
1、生产原辅料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;33
二、糖化发酵剂的制备 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;35
三、大曲酒、麸曲白酒生产工艺(固态发酵*) &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;37
四、小曲酒生产工艺(固态发酵*、半固态发酵*) &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 39
五、液态*白酒的生产工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp;40
六、白酒的贮存、勾兑调味及低度白酒生产 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 41
七、酒精 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 42
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 45
*二章 柠檬酸 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 46
*1节 黑曲霉的柠檬酸发酵机制 &xbsp; &xbsp;46
1、黑曲霉柠檬酸合成途径 &xbsp; &xbsp; &xbsp;46
二、柠檬酸合成的理想途径 &xbsp; &xbsp; &xbsp;46
三、柠檬酸积累的代谢调节机制 &xbsp; &xbsp;48
*二节 柠檬酸生产菌种及其扩大培养 &xbsp; 50
1、柠檬酸高产菌黑曲霉的生理特征 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 51
二、生产菌种的扩大培养 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 51
第三节 薯干原料发酵柠檬酸工艺 &xbsp; &xbsp;53
1、发酵培养基 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;53
二、接种量和菌体形态 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;54
三、温度 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 54
四、pH 值 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;54
五、通风与搅拌 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;55
六、发酵时间 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 55
第四节 玉米粉发酵柠檬酸工艺 &xbsp; &xbsp; 55
1、玉米粉发酵的工艺特点 &xbsp; &xbsp; &xbsp;56
二、玉米粉发酵的技术指标 &xbsp; &xbsp; &xbsp;57
第五节 柠檬酸的*取工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 57
1、发酵醪的热处理及过滤 &xbsp; &xbsp; &xbsp;57
二、发酵液的中和与酸解 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 58
三、柠檬酸溶液的净化、浓缩、结晶和干燥 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;61
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 63
第三章 乳酸 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;64
*1节 乳酸代谢途径及产乳酸微生物 &xbsp; 64
1、乳酸代谢途径 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 64
二、乳酸发酵微生物 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 66
*二节 乳酸生产原辅料及其预处理 &xbsp; 69
1、原料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 69
二、辅料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 70
三、原料的预处理 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 71
第三节 乳酸发酵工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 71
1、细菌乳酸发酵工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;71
二、米根霉发酵L-乳酸工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp;75
三、原位产物分离耦合乳酸发酵简介 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 76
第四节 乳酸的*取和精制 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 77
1、发酵液的预处理(碱化) &xbsp; &xbsp; &xbsp;77
二、乳酸*取工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 77
三、乳酸精制工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 80
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 81
第四章 酸奶 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;82
*1节 酸奶发酵剂 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 83
1、酸奶发酵剂中常用菌种 &xbsp; &xbsp; &xbsp;83
二、酸奶发酵剂的类型 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;86
三、生产发酵剂的制备及其质量 &xbsp; &xbsp;87
*二节 原料乳 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 88
1、牛乳的组成 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;88
二、牛乳的化学成分 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 88
三、牛乳的酸度和pH 值 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 90
第三节 混合料的预处理 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;91
1、配料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 91
二、预热、均质 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;92
三、热力SHA菌 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 93
四、冷却接种 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 93
第四节 酸奶的发酵工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;94
1、发酵工艺控制 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 94
二、凝固型酸奶的工艺要点 &xbsp; &xbsp; &xbsp;96
三、搅拌型酸奶的工艺要点 &xbsp; &xbsp; &xbsp;97
第五节 酸奶的质量控制 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 100
1、酸奶的质量指标 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;100
二、酸奶的品质控制 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;100
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;101
第五章 谷氨酸及味精 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 102
*1节 谷氨酸生产菌种及其产酸机制 &xbsp;102
1、谷氨酸生产菌合成谷氨酸的途径 &xbsp;102
二、葡萄糖发酵谷氨酸的理想途径 &xbsp; 104
三、控制谷氨酸生产菌细胞膜渗透性的方* &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 104
四、谷氨酸生产菌的特征和种类 &xbsp; &xbsp;105
五、生产菌种的扩大培养 &xbsp; &xbsp; &xbsp;106
*二节 淀粉质原料糖化及发酵培养基配制 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 108
1、淀粉原料的*酶*糖化工艺 &xbsp; &xbsp;108
二、大米原料的*酶*糖化工艺 &xbsp; &xbsp;108
三、糖化液的质量指标 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 109
四、发酵培养基的组成 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 109
五、发酵培养基配制及灭JU* &xbsp; &xbsp; 111
第三节 谷氨酸发酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 111
1、谷氨酸发酵过程控制原理 &xbsp; &xbsp; 111
二、谷氨酸发酵工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;116
三、异常发酵现象及其处理 &xbsp; &xbsp; 118
第四节 谷氨酸*取与味精制造 &xbsp; &xbsp; 119
1、谷氨酸*取 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;119
二、味精制造 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 123
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;126
第六章 酱油 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;127
*1节 酱油生产的工艺原理 &xbsp; &xbsp; 128
1、酱油酿造微生物 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;128
二、种曲和成曲的制备 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 128
三、酱醅(醪)发酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;128
四、酱油色、香、味、体的形成机理 &xbsp;129
*二节 酱油生产原料及其处理 &xbsp; &xbsp; 130
1、酱油生产原料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 130
二、豆饼(豆粕)的处理方* &xbsp; &xbsp; 131
三、其他原料的处理方* &xbsp; &xbsp; &xbsp;132
第三节 酱油曲的制备 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;133
1、酱油曲生产菌种 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;133
二、米曲霉的特性 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 134
三、种曲制备 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 134
四、成曲制备 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 136
五、制曲过程中的生化变化 &xbsp; &xbsp; 137
六、成曲质量标准 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 138
第四节 酱油的发酵及其浸出(压滤) &xbsp; 138
1、低盐固态发酵工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 139
二、高盐稀态发酵工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 142
第五节 成品酱油的加热配制 &xbsp; &xbsp; 146
1、酱油的加热 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;146
二、成品酱油的配制 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;146
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;147
第七章 酱品 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;148
*1节 大豆酱生产工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 148
1、直接制曲* &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;148
二、外加成曲* &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;149
*二节 蚕豆酱生产工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 150
1、原汁豆瓣酱 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;150
二、蚕豆辣酱 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 151
第三节 甜面酱生产工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 152
1、原料面粉及食盐的质量要求 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;152
二、制面酱糕 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 153
三、制曲 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;153
四、制醪发酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 154
五、酱醪的研磨 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;154
六、甜面酱的后熟及贮存 &xbsp; &xbsp; &xbsp;154
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;155
第八章 食醋 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;156
*1节 食醋酿造的工艺原理 &xbsp; &xbsp; 156
1、食醋酿造微生物及其特性 &xbsp; &xbsp; 156
二、食醋色、香、味、体的形成机理 &xbsp;158
*二节 固态发酵*酿醋工艺 &xbsp; &xbsp; 159
1、大曲*制醋 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;159
二、小曲(麦曲)*制醋 &xbsp; &xbsp; &xbsp;161
三、麸曲*制醋 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;162
四、酶*液化通风回流制醋 &xbsp; &xbsp; 164
第三节 液态发酵*酿醋工艺 &xbsp; &xbsp; 166
1、淀粉质原料液态深层发酵制醋 &xbsp; 166
二、氧化塔速酿醋工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 167
三、水果原料制醋 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 168
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;169
第九章 酱腌菜 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 170
*1节 蔬菜的腌渍原理 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 171
1、食盐的渗透作用 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;171
二、微生物的发酵作用 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 172
三、腌制品色、香、味物质的变化与形成及护色保脆 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;174
四、有害微生物的作用与亚硝基胺的产生及其防止 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 179
五、影响乳酸发酵的主要因素 &xbsp; &xbsp; 181
六、人工接种乳酸菌腌制蔬菜 &xbsp; &xbsp; 182
*二节 盐渍菜的加工工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp;183
1、盐渍工艺流程 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 183
二、盐渍工艺操作 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 184
第三节 泡酸菜的加工工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp;187
1、泡制过程中微生物菌群的演变及发酵情况 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;187
二、泡菜的制作 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;188
三、四川泡菜与韩guo泡菜的生产工艺比较 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 190
第四节 酱、糖醋渍菜的加工工艺 &xbsp; &xbsp;190
1、咸菜坯的脱盐、脱水处理 &xbsp; &xbsp; 190
二、酱渍加工 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 191
三、糖醋渍加工 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;192
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;193
第十章 青霉素和头孢菌素C &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 194
*1节 青霉素生产工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 195
1、青霉素生产菌种 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;196
二、青霉素的生物合成机理 &xbsp; &xbsp; 197
三、青霉素发酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;199
四、青霉素的*取 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 203
*二节 头孢菌素C生产工艺 &xbsp; &xbsp; 209
1、头孢菌素C生产菌种 &xbsp; &xbsp; &xbsp;209
二、头孢菌素C的生物合成机理 &xbsp; &xbsp;210
三、头孢菌素C的发酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 211
四、头孢菌素C的分离纯化工艺 &xbsp; &xbsp;213
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;215
参考文献 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 216 显示全部信息

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