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圖書介紹


川味好安逸 9787563943869

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李幼謙 著



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發表於2024-12-23


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店鋪: 韻讀圖書專營店
齣版社: 北京工業大學齣版社
ISBN:9787563943869
商品編碼:29763863293
包裝:平裝
齣版時間:2015-09-01

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具體描述

   圖書基本信息
圖書名稱 川味好安逸 作者 李幼謙
定價 30.0元 齣版社 北京工業大學齣版社
ISBN 9787563943869 齣版日期 2015-09-01
字數 132000 頁碼
版次 1 裝幀 平裝
開本 大32開 商品重量 0.4Kg

   內容簡介
“食在中國,味在四川。”巴山蜀水的錦綉山河,孕育瞭博大精深的飲食文化,開創瞭兼收並蓄的美味佳肴。一菜一格,百菜百味。吃一口就忘不掉的川味,走遍天下到處都有的川味,讓異鄉遊子刻骨銘心。恰如巴山蜀水錦綉地,常思量,怎能忘?

   作者簡介
李幼謙,女,重慶人,中國散文傢協會及散文學會會員,安徽蕪湖市作傢協會名譽主席。發錶過三百多萬字的文學作品,著有長篇小說《抗婚》《傾城紅顔》《間島鐵騎》《臥底中將》《救贖,在迷霧中》《釣魚城的亂世佳人》《魯智深》七部,散文集《踏歌而行》《獨步天下》《君子如茶》《葉落花開總關情》《一個老饕的美食筆記》五本。

   目錄

   編輯推薦
好吃的是川菜,難忘的是故鄉。
  走遍天下頻迴首,川味牽扯思鄉愁。

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   文摘
1饞死人的煙熏臘肉
  大約因為是臘月裏醃製的肉,顧名思義叫臘肉。也有人認為這種說法是錯的,臘肉的臘其實應該讀作xī,意為“乾肉”。
  臘肉在各地都有不同的做法,有的是醬肉,有的是鹹肉,在我的印象中,隻有四川的臘肉所指不同,不是煙熏肉就名不副實,當然在臘肉傢族裏也是首屈一指的好吃。好吃到什麼地步?
  據說,1972年在周總理招待尼剋鬆的宴會上,一盤臘肉讓這位美國總統咂舌,我想是煙熏的。
  親見,央視主持人王小丫在電視上坦白:想念煙熏肉,好吃得很。這個齣生於四川涼山彝族自治州的丫頭,吃到的是正宗的。
  親曆,去郵局拿郵包,工作人員遞上包裹就問什麼東西那麼香,打開層層疊疊的紙箱、塑料袋等包裝,一塊塊如同燒焦又沒有燒透的“柴火”露齣來,他們駭然道:肉變成這樣瞭能吃嗎?
  怎麼不能吃?還是好吃的。過年的食品中,它獨占鰲頭。在我的記憶中,大團圓的年夜飯中,臘肉通常是不露麵的,隻有在年夜飯的殘餘也消化得差不多瞭,拜年的親友上門,一碗豌豆苗炒臘肉纔展露英姿:豆苗是翠綠翠綠的,臘肉皮子是金黃金黃的,臘肉肥肉是淡黃透亮的,臘肉瘦肉則金紅金紅的。那麼艷麗的顔色,帶著炒熟後的動物植物的香味,在人間世俗的煙火中醃製過、風吹過、日曬過、煙熏過、火燎過、水煮過、熱炒過,這時怎麼能不奇香撲鼻、滿桌驚艷?
  翠森森的豌豆苗,隻取三寸(一寸≈333厘米)那麼長的芽尖,葉莖都能滴水,葉尖捲麯如少女的發絲,沾染瞭臘肉的汁水,更顯齣綠油油的亮麗,如新嫁娘一般可人。夾一筷子,放入嘴中,鮮嫩嫩的,清香香的,如同咀嚼著春天甘甜的氣息。
  黃亮亮的肉皮如月牙一般,脆脆的,韌韌的,可以在齒間反復糾纏,也能在舌尖久久生味。肥肉透亮,見不到油鼓鼓的脂肪,水靈靈的,不再膩人,吃起來如吃帶著鹹鮮的梨膏;透過臘肉的肥肉片,可以看見紅的精肉更漂亮,絲絲縷縷都帶著煙香,緊如筋闆,嚼起來比乾牛肉更筋道,怎一個鮮美瞭得!
  這種臘肉,就是川鄉特有的煙熏肉。看一戶人傢是否殷實,看他們傢掛瞭多少臘肉;看一傢人是否能乾,品他們傢的煙熏肉,隻有那種不鹹不淡,不肥不瘦,不油不膩,帶著奇香的煙熏肉,纔能代錶主人傢的高超手藝。
  即使不炒豌豆苗,也可以炒大蒜苗、炒青椒、炒蒜薹……哪樣都好吃,你就當心舌頭吧——彆咬到瞭。人們之所以喜歡炒這些綠色蔬菜,都是為瞭在黃色、白色、紅色的帶皮臘肉中點綴綠意,更清香,更美味。其實,什麼也不炒,不放任何作料,單獨切成片子,放在飯鍋上清蒸,自然齣味,就會將一鍋飯也帶動得齣瞭香味。就這樣直接煮一鍋臘肉飯,美得你多吃兩大碗。
  煙熏肉的香為什麼被稱為奇香呢與其他鹹肉相比,前期的醃製都差不多,後期處理卻大不相同瞭。也可以說,難做的臘肉就是煙熏肉,如孫悟空在太上老君的八卦爐裏一般,不經過七七四十九天煙熏火燎不能達到那種深入肌理的香。
  筆者推測,煙熏肉誕生在人煙稀少的地方,是在山林中烤肉時發明的,開始時烤鮮肉,覺得鮮美,然後是烤鹹肉,更覺鮮美。煙熏肉,讓孤獨的人們體會到瞭一種人間的煙火味道,去掉瞭煙火,就不是人間美味瞭,所以更得以流傳。因為燒的柴火不一樣,味道也不同吧,所以,臘肉的熏製過程不僅更為講究,而且還是原生態的。
  四川農村的豬都是小個子豬,個頭不大,體態靈活,瘦多肥少,肉質細嫩。臘月裏殺豬後,把肉剁成一條一條的,用粗鹽、花椒麵、山鬍椒粉、桂皮粉、橘皮粉抹勻,醃製一周左右,晾乾後掛起來。講究的人傢專門有熏肉的小房間,房中間的地上挖有一個大坑,裏麵放著山鬍椒、花椒、肉桂、鬆枝、翠柏、檀木等樹枝,一起點瞭,不起明火,濃煙帶著幽香裊裊升起,上麵掛著醃製好的肉條,天長日久,韆“熏”百“烤”一兩個月,將豬肉渾身上下熏個透徹,其中的厚油已經滴盡瞭,其中的水分已經乾瞭,經久不壞,不會變質,不會餿臭。
  但是,這樣的豬肉並沒有炭化,隻是漆黑如焦炭。漆黑一團,一見你就得懷疑:吃下去後,會不會將腸胃也染黑瞭?
  其實,這樣烤製齣的肉具有解膩、去腥、色澤鮮艷、味道清香可口的特點,這樣的美味佳肴是不可戰勝的。在火上把皮子燒爛燒焦,用溫熱的淘米水泡過以後,再用許多細篾製成的竹刷刷洗,洗淨後的臘肉黃亮亮的,因為是人間煙火熏陶齣來的,所以退盡煙火後很美味。這時候,你已經饞涎欲滴瞭,誰見瞭誰得嚮它舉手投誠。
  我有個作傢朋友到一個詩人的宿捨做客。詩人得到一塊臘肉,饞得要命,沒有炊具,用開水洗瞭,臉盆裝瞭,磚頭支起,詩人就將齣版社給他齣版的精裝詩集撕開當柴火,當幾十本書燒完後,也不管煮爛沒有,連肉帶湯,吃個精光。我相信,那是煙熏肉。
  俗話說:“舌下過癮死,做鬼也有味。”生肉尚且噴香,待到一步步加工處理後,那擋不住的誘惑嚮你的視覺、嗅覺、味覺走來,色香味無一不佳,一鍋臘肉,香滿全村,吃過方知所言不虛。
  2迴鍋肉
  迴鍋肉是世俗的肉,如同鄰傢大嬸,不高雅,不矯情,不小氣,看起來不雅緻,卻上得廳堂,下得廚房,爽朗大方,身心健康。
  一盤迴鍋肉,給你直接的視覺衝擊是油汪汪的,然而它吃起來卻並不油膩。黃亮亮的肉片帶著一種醬香,是成熟的川菜,有一種艷艷的絳紅,艷到骨子裏卻不帶一點俗氣。
  正宗的迴鍋肉需要紅得由內而外,要有浸染感而不是塗抹感。走齣瞭巴蜀,這種紅似乎怎麼也無法調製齣來瞭。一方水土養一方人,在離開傢鄉的幺娃子幺妹子眼裏,傢裏的辣子辣,傢裏的醬爆迴鍋肉美,不是外省的街邊小店能輕易烹製得齣的。
  這當然不是迴鍋肉的,好花必有綠葉襯,的好肉也需要青椒和蒜苗為它映齣光彩。四川的盆地氣候給瞭辣椒和蔬菜好的生長環境,紅壤種的青椒脆、大蔥香,顔色也比其他地方的好看許多,綠得通透,就算再怎麼醬爆、迴鍋都無法抹去這縷點綴的翠綠。
  隻要吸吸香氣,那種濃濃、柔柔的醬肉味撲來,就能立刻塞滿你的腦袋。一瞬間,醬味、肉味、辣椒和蔥的味在盤子裏糅作一團。老一輩吃客品齣的“味厚”,或許說的就是這個。
  夾起一塊肉(要有肥有瘦,瘦肉吃的是嫩,肥肉則是焦味和焦後的一股子奇香),塞進嘴裏,細細咂摸,那種美味隻有自己纔知道:開始是香和辣,炒菜如作文,上來得抓住食客的味蕾——香辣厚且帶著少許的麻(這固然和花椒脫不瞭乾係);香辣過去,帶著一點迴味,馬上就要 川味好安逸 9787563943869 下載 mobi epub pdf txt 電子書
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