图书基本信息
图书名称	川味好安逸	作者	李幼谦
定价	30.0元	出版社	北京工业大学出版社
ISBN	9787563943869	出版日期	2015-09-01
字数	132000	页码
版次	1	装帧	平装
开本	大32开	商品重量	0.4Kg

内容简介
“食在中国，味在四川。”巴山蜀水的锦绣山河，孕育了博大精深的饮食文化，开创了兼收并蓄的美味佳肴。一菜一格，百菜百味。吃一口就忘不掉的川味，走遍天下到处都有的川味，让异乡游子刻骨铭心。恰如巴山蜀水锦绣地，常思量，怎能忘？

作者简介

李幼谦，女，重庆人，中国散文家协会及散文学会会员，安徽芜湖市作家协会名誉主席。发表过三百多万字的文学作品，著有长篇小说《抗婚》《倾城红颜》《间岛铁骑》《卧底中将》《救赎，在迷雾中》《钓鱼城的乱世佳人》《鲁智深》七部，散文集《踏歌而行》《独步天下》《君子如茶》《叶落花开总关情》《一个老饕的美食笔记》五本。

目录

编辑推荐

好吃的是川菜，难忘的是故乡。
　　走遍天下频回首，川味牵扯思乡愁。

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文摘

1馋死人的烟熏腊肉
　　大约因为是腊月里腌制的肉，顾名思义叫腊肉。也有人认为这种说法是错的，腊肉的腊其实应该读作xī，意为“干肉”。
　　腊肉在各地都有不同的做法，有的是酱肉，有的是咸肉，在我的印象中，只有四川的腊肉所指不同，不是烟熏肉就名不副实，当然在腊肉家族里也是首屈一指的好吃。好吃到什么地步？
　　据说，1972年在周总理招待尼克松的宴会上，一盘腊肉让这位美国总统咂舌，我想是烟熏的。
　　亲见，央视主持人王小丫在电视上坦白：想念烟熏肉，好吃得很。这个出生于四川凉山彝族自治州的丫头，吃到的是正宗的。
　　亲历，去邮局拿邮包，工作人员递上包裹就问什么东西那么香，打开层层叠叠的纸箱、塑料袋等包装，一块块如同烧焦又没有烧透的“柴火”露出来，他们骇然道：肉变成这样了能吃吗？
　　怎么不能吃？还是好吃的。过年的食品中，它独占鳌头。在我的记忆中，大团圆的年夜饭中，腊肉通常是不露面的，只有在年夜饭的残余也消化得差不多了，拜年的亲友上门，一碗豌豆苗炒腊肉才展露英姿：豆苗是翠绿翠绿的，腊肉皮子是金黄金黄的，腊肉肥肉是淡黄透亮的，腊肉瘦肉则金红金红的。那么艳丽的颜色，带着炒熟后的动物植物的香味，在人间世俗的烟火中腌制过、风吹过、日晒过、烟熏过、火燎过、水煮过、热炒过，这时怎么能不奇香扑鼻、满桌惊艳？
　　翠森森的豌豆苗，只取三寸（一寸≈333厘米）那么长的芽尖，叶茎都能滴水，叶尖卷曲如少女的发丝，沾染了腊肉的汁水，更显出绿油油的亮丽，如新嫁娘一般可人。夹一筷子，放入嘴中，鲜嫩嫩的，清香香的，如同咀嚼着春天甘甜的气息。
　　黄亮亮的肉皮如月牙一般，脆脆的，韧韧的，可以在齿间反复纠缠，也能在舌尖久久生味。肥肉透亮，见不到油鼓鼓的脂肪，水灵灵的，不再腻人，吃起来如吃带着咸鲜的梨膏；透过腊肉的肥肉片，可以看见红的精肉更漂亮，丝丝缕缕都带着烟香，紧如筋板，嚼起来比干牛肉更筋道，怎一个鲜美了得！
　　这种腊肉，就是川乡特有的烟熏肉。看一户人家是否殷实，看他们家挂了多少腊肉；看一家人是否能干，品他们家的烟熏肉，只有那种不咸不淡，不肥不瘦，不油不腻，带着奇香的烟熏肉，才能代表主人家的高超手艺。
　　即使不炒豌豆苗，也可以炒大蒜苗、炒青椒、炒蒜薹……哪样都好吃，你就当心舌头吧——别咬到了。人们之所以喜欢炒这些绿色蔬菜，都是为了在黄色、白色、红色的带皮腊肉中点缀绿意，更清香，更美味。其实，什么也不炒，不放任何作料，单独切成片子，放在饭锅上清蒸，自然出味，就会将一锅饭也带动得出了香味。就这样直接煮一锅腊肉饭，美得你多吃两大碗。
　　烟熏肉的香为什么被称为奇香呢与其他咸肉相比，前期的腌制都差不多，后期处理却大不相同了。也可以说，难做的腊肉就是烟熏肉，如孙悟空在太上老君的八卦炉里一般，不经过七七四十九天烟熏火燎不能达到那种深入肌理的香。
　　笔者推测，烟熏肉诞生在人烟稀少的地方，是在山林中烤肉时发明的，开始时烤鲜肉，觉得鲜美，然后是烤咸肉，更觉鲜美。烟熏肉，让孤独的人们体会到了一种人间的烟火味道，去掉了烟火，就不是人间美味了，所以更得以流传。因为烧的柴火不一样，味道也不同吧，所以，腊肉的熏制过程不仅更为讲究，而且还是原生态的。
　　四川农村的猪都是小个子猪，个头不大，体态灵活，瘦多肥少，肉质细嫩。腊月里杀猪后，把肉剁成一条一条的，用粗盐、花椒面、山胡椒粉、桂皮粉、橘皮粉抹匀，腌制一周左右，晾干后挂起来。讲究的人家专门有熏肉的小房间，房中间的地上挖有一个大坑，里面放着山胡椒、花椒、肉桂、松枝、翠柏、檀木等树枝，一起点了，不起明火，浓烟带着幽香袅袅升起，上面挂着腌制好的肉条，天长日久，千“熏”百“烤”一两个月，将猪肉浑身上下熏个透彻，其中的厚油已经滴尽了，其中的水分已经干了，经久不坏，不会变质，不会馊臭。
　　但是，这样的猪肉并没有炭化，只是漆黑如焦炭。漆黑一团，一见你就得怀疑：吃下去后，会不会将肠胃也染黑了？
　　其实，这样烤制出的肉具有解腻、去腥、色泽鲜艳、味道清香可口的特点，这样的美味佳肴是不可战胜的。在火上把皮子烧烂烧焦，用温热的淘米水泡过以后，再用许多细篾制成的竹刷刷洗，洗净后的腊肉黄亮亮的，因为是人间烟火熏陶出来的，所以退尽烟火后很美味。这时候，你已经馋涎欲滴了，谁见了谁得向它举手投诚。
　　我有个作家朋友到一个诗人的宿舍做客。诗人得到一块腊肉，馋得要命，没有炊具，用开水洗了，脸盆装了，砖头支起，诗人就将出版社给他出版的精装诗集撕开当柴火，当几十本书烧完后，也不管煮烂没有，连肉带汤，吃个精光。我相信，那是烟熏肉。
　　俗话说：“舌下过瘾死，做鬼也有味。”生肉尚且喷香，待到一步步加工处理后，那挡不住的诱惑向你的视觉、嗅觉、味觉走来，色香味无一不佳，一锅腊肉，香满全村，吃过方知所言不虚。
　　2回锅肉
　　回锅肉是世俗的肉，如同邻家大婶，不高雅，不矫情，不小气，看起来不雅致，却上得厅堂，下得厨房，爽朗大方，身心健康。
　　一盘回锅肉，给你直接的视觉冲击是油汪汪的，然而它吃起来却并不油腻。黄亮亮的肉片带着一种酱香，是成熟的川菜，有一种艳艳的绛红，艳到骨子里却不带一点俗气。
　　正宗的回锅肉需要红得由内而外，要有浸染感而不是涂抹感。走出了巴蜀，这种红似乎怎么也无法调制出来了。一方水土养一方人，在离开家乡的幺娃子幺妹子眼里，家里的辣子辣，家里的酱爆回锅肉美，不是外省的街边小店能轻易烹制得出的。
　　这当然不是回锅肉的，好花必有绿叶衬，的好肉也需要青椒和蒜苗为它映出光彩。四川的盆地气候给了辣椒和蔬菜好的生长环境，红壤种的青椒脆、大葱香，颜色也比其他地方的好看许多，绿得通透，就算再怎么酱爆、回锅都无法抹去这缕点缀的翠绿。
　　只要吸吸香气，那种浓浓、柔柔的酱肉味扑来，就能立刻塞满你的脑袋。一瞬间，酱味、肉味、辣椒和葱的味在盘子里糅作一团。老一辈吃客品出的“味厚”，或许说的就是这个。
　　夹起一块肉（要有肥有瘦，瘦肉吃的是嫩，肥肉则是焦味和焦后的一股子奇香），塞进嘴里，细细咂摸，那种美味只有自己才知道：开始是香和辣，炒菜如作文，上来得抓住食客的味蕾——香辣厚且带着少许的麻（这固然和花椒脱不了干系）；香辣过去，带着一点回味，马上就要川味好安逸 9787563943869 电子书下载 mobi epub pdf txt

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