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图书介绍


川味好安逸 9787563943869

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李幼谦 著



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发表于2022-12-06

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店铺: 韵读图书专营店
出版社: 北京工业大学出版社
ISBN:9787563943869
商品编码:29763863293
包装:平装
出版时间:2015-09-01

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具体描述

   图书基本信息
图书名称 川味好安逸 作者 李幼谦
定价 30.0元 出版社 北京工业大学出版社
ISBN 9787563943869 出版日期 2015-09-01
字数 132000 页码
版次 1 装帧 平装
开本 大32开 商品重量 0.4Kg

   内容简介
“食在中国,味在四川。”巴山蜀水的锦绣山河,孕育了博大精深的饮食文化,开创了兼收并蓄的美味佳肴。一菜一格,百菜百味。吃一口就忘不掉的川味,走遍天下到处都有的川味,让异乡游子刻骨铭心。恰如巴山蜀水锦绣地,常思量,怎能忘?

   作者简介
李幼谦,女,重庆人,中国散文家协会及散文学会会员,安徽芜湖市作家协会名誉主席。发表过三百多万字的文学作品,著有长篇小说《抗婚》《倾城红颜》《间岛铁骑》《卧底中将》《救赎,在迷雾中》《钓鱼城的乱世佳人》《鲁智深》七部,散文集《踏歌而行》《独步天下》《君子如茶》《叶落花开总关情》《一个老饕的美食笔记》五本。

   目录

   编辑推荐
好吃的是川菜,难忘的是故乡。
  走遍天下频回首,川味牵扯思乡愁。

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   文摘
1馋死人的烟熏腊肉
  大约因为是腊月里腌制的肉,顾名思义叫腊肉。也有人认为这种说法是错的,腊肉的腊其实应该读作xī,意为“干肉”。
  腊肉在各地都有不同的做法,有的是酱肉,有的是咸肉,在我的印象中,只有四川的腊肉所指不同,不是烟熏肉就名不副实,当然在腊肉家族里也是首屈一指的好吃。好吃到什么地步?
  据说,1972年在周总理招待尼克松的宴会上,一盘腊肉让这位美国总统咂舌,我想是烟熏的。
  亲见,央视主持人王小丫在电视上坦白:想念烟熏肉,好吃得很。这个出生于四川凉山彝族自治州的丫头,吃到的是正宗的。
  亲历,去邮局拿邮包,工作人员递上包裹就问什么东西那么香,打开层层叠叠的纸箱、塑料袋等包装,一块块如同烧焦又没有烧透的“柴火”露出来,他们骇然道:肉变成这样了能吃吗?
  怎么不能吃?还是好吃的。过年的食品中,它独占鳌头。在我的记忆中,大团圆的年夜饭中,腊肉通常是不露面的,只有在年夜饭的残余也消化得差不多了,拜年的亲友上门,一碗豌豆苗炒腊肉才展露英姿:豆苗是翠绿翠绿的,腊肉皮子是金黄金黄的,腊肉肥肉是淡黄透亮的,腊肉瘦肉则金红金红的。那么艳丽的颜色,带着炒熟后的动物植物的香味,在人间世俗的烟火中腌制过、风吹过、日晒过、烟熏过、火燎过、水煮过、热炒过,这时怎么能不奇香扑鼻、满桌惊艳?
  翠森森的豌豆苗,只取三寸(一寸≈333厘米)那么长的芽尖,叶茎都能滴水,叶尖卷曲如少女的发丝,沾染了腊肉的汁水,更显出绿油油的亮丽,如新嫁娘一般可人。夹一筷子,放入嘴中,鲜嫩嫩的,清香香的,如同咀嚼着春天甘甜的气息。
  黄亮亮的肉皮如月牙一般,脆脆的,韧韧的,可以在齿间反复纠缠,也能在舌尖久久生味。肥肉透亮,见不到油鼓鼓的脂肪,水灵灵的,不再腻人,吃起来如吃带着咸鲜的梨膏;透过腊肉的肥肉片,可以看见红的精肉更漂亮,丝丝缕缕都带着烟香,紧如筋板,嚼起来比干牛肉更筋道,怎一个鲜美了得!
  这种腊肉,就是川乡特有的烟熏肉。看一户人家是否殷实,看他们家挂了多少腊肉;看一家人是否能干,品他们家的烟熏肉,只有那种不咸不淡,不肥不瘦,不油不腻,带着奇香的烟熏肉,才能代表主人家的高超手艺。
  即使不炒豌豆苗,也可以炒大蒜苗、炒青椒、炒蒜薹……哪样都好吃,你就当心舌头吧——别咬到了。人们之所以喜欢炒这些绿色蔬菜,都是为了在黄色、白色、红色的带皮腊肉中点缀绿意,更清香,更美味。其实,什么也不炒,不放任何作料,单独切成片子,放在饭锅上清蒸,自然出味,就会将一锅饭也带动得出了香味。就这样直接煮一锅腊肉饭,美得你多吃两大碗。
  烟熏肉的香为什么被称为奇香呢与其他咸肉相比,前期的腌制都差不多,后期处理却大不相同了。也可以说,难做的腊肉就是烟熏肉,如孙悟空在太上老君的八卦炉里一般,不经过七七四十九天烟熏火燎不能达到那种深入肌理的香。
  笔者推测,烟熏肉诞生在人烟稀少的地方,是在山林中烤肉时发明的,开始时烤鲜肉,觉得鲜美,然后是烤咸肉,更觉鲜美。烟熏肉,让孤独的人们体会到了一种人间的烟火味道,去掉了烟火,就不是人间美味了,所以更得以流传。因为烧的柴火不一样,味道也不同吧,所以,腊肉的熏制过程不仅更为讲究,而且还是原生态的。
  四川农村的猪都是小个子猪,个头不大,体态灵活,瘦多肥少,肉质细嫩。腊月里杀猪后,把肉剁成一条一条的,用粗盐、花椒面、山胡椒粉、桂皮粉、橘皮粉抹匀,腌制一周左右,晾干后挂起来。讲究的人家专门有熏肉的小房间,房中间的地上挖有一个大坑,里面放着山胡椒、花椒、肉桂、松枝、翠柏、檀木等树枝,一起点了,不起明火,浓烟带着幽香袅袅升起,上面挂着腌制好的肉条,天长日久,千“熏”百“烤”一两个月,将猪肉浑身上下熏个透彻,其中的厚油已经滴尽了,其中的水分已经干了,经久不坏,不会变质,不会馊臭。
  但是,这样的猪肉并没有炭化,只是漆黑如焦炭。漆黑一团,一见你就得怀疑:吃下去后,会不会将肠胃也染黑了?
  其实,这样烤制出的肉具有解腻、去腥、色泽鲜艳、味道清香可口的特点,这样的美味佳肴是不可战胜的。在火上把皮子烧烂烧焦,用温热的淘米水泡过以后,再用许多细篾制成的竹刷刷洗,洗净后的腊肉黄亮亮的,因为是人间烟火熏陶出来的,所以退尽烟火后很美味。这时候,你已经馋涎欲滴了,谁见了谁得向它举手投诚。
  我有个作家朋友到一个诗人的宿舍做客。诗人得到一块腊肉,馋得要命,没有炊具,用开水洗了,脸盆装了,砖头支起,诗人就将出版社给他出版的精装诗集撕开当柴火,当几十本书烧完后,也不管煮烂没有,连肉带汤,吃个精光。我相信,那是烟熏肉。
  俗话说:“舌下过瘾死,做鬼也有味。”生肉尚且喷香,待到一步步加工处理后,那挡不住的诱惑向你的视觉、嗅觉、味觉走来,色香味无一不佳,一锅腊肉,香满全村,吃过方知所言不虚。
  2回锅肉
  回锅肉是世俗的肉,如同邻家大婶,不高雅,不矫情,不小气,看起来不雅致,却上得厅堂,下得厨房,爽朗大方,身心健康。
  一盘回锅肉,给你直接的视觉冲击是油汪汪的,然而它吃起来却并不油腻。黄亮亮的肉片带着一种酱香,是成熟的川菜,有一种艳艳的绛红,艳到骨子里却不带一点俗气。
  正宗的回锅肉需要红得由内而外,要有浸染感而不是涂抹感。走出了巴蜀,这种红似乎怎么也无法调制出来了。一方水土养一方人,在离开家乡的幺娃子幺妹子眼里,家里的辣子辣,家里的酱爆回锅肉美,不是外省的街边小店能轻易烹制得出的。
  这当然不是回锅肉的,好花必有绿叶衬,的好肉也需要青椒和蒜苗为它映出光彩。四川的盆地气候给了辣椒和蔬菜好的生长环境,红壤种的青椒脆、大葱香,颜色也比其他地方的好看许多,绿得通透,就算再怎么酱爆、回锅都无法抹去这缕点缀的翠绿。
  只要吸吸香气,那种浓浓、柔柔的酱肉味扑来,就能立刻塞满你的脑袋。一瞬间,酱味、肉味、辣椒和葱的味在盘子里糅作一团。老一辈吃客品出的“味厚”,或许说的就是这个。
  夹起一块肉(要有肥有瘦,瘦肉吃的是嫩,肥肉则是焦味和焦后的一股子奇香),塞进嘴里,细细咂摸,那种美味只有自己才知道:开始是香和辣,炒菜如作文,上来得抓住食客的味蕾——香辣厚且带着少许的麻(这固然和花椒脱不了干系);香辣过去,带着一点回味,马上就要 川味好安逸 9787563943869 电子书 下载 mobi epub pdf txt
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