基本信息

書名：粵海菜製作教程(高職教材)

定價：29.00元

作者：嵇步春

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2009-10-01

ISBN：9787501970896

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

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內容提要

本書是根據國傢商務部頒發的《全國餐飲業發展綱要2009-2013》，將我國菜係劃分為五大餐飲集聚區，對粵菜集聚區進行瞭教學程序的闡述。全書共分六章列舉瞭300餘個菜例。本書從烹調方法、主題味型、原料、工藝流程、工藝要領、風味特色、思考題這七個方麵闡述瞭粵海菜係的精華所在。此書，適用於全國烹飪專業的高等教育和中、高職教育，也適閤全國各大酒店賓館的中、高級烹調師閱讀、參考。

目錄

章　緒論
第二章　水産類菜例
　2.1　泰式海蜇
　2.2　木瓜沙律蝦
　2.3　蜜豆炒魚鬆
　2.4　煙鯧魚
　2.5　炸雲腿炒蝦球
　2.6　木瓜炒銀鱈魚
　2.7　蟹黃炒蝦球
　2.8　百閤西芹炒香螺
　2.9　秘製一品蝦
　2.10　豉椒目魚
　2.11　薑蔥炒花蟹
　2.12　草菇炒魷魚
　2.13　鴨肝炒明蝦片
　2.14　火腿明蝦捲
　2.15　菊隱生魚捲
　2.16　鹹蛋黃釀蝦丸
　2.17　中蝦釀玉子豆腐
　2.18　芙蓉蒸拆肉花蟹
　2.19　蟹粉蒸水蛋
　2.20　天麻燉魚頭
　2.21　咖喱青口貝
　2.22　涼瓜粉絲浸鱸魚
　2.23　花雕鱸魚塊
　2.24　海鮮浸釀豆腐
　2.25　雪菜黃魚片
　2.26　西檸煎三文魚蝦捲
　2.27　香煎目魚餅
　2.28　蜜汁煎河鰻
　2.29　香芋煎魚雲
　2.30　颱山焗魚腸
　2.31　芝士海鮮焗鮮生蠔
　2.32　酥炸蛤蜊鬆
　2.33　脆皮香蕉海鮮捲
　2.34　泰式脆皮蝦王
　2.35　酥炸鱸魚夾
　2.36　紫蘇炒田螺
　2.37　淡糟鮮竹蟶
　2.38　龍身鳳尾蝦
　2.39　橘汁加吉魚
　2.40　紅燜通心河鰻
　2.41　八寶芙蓉鱘
　2.42　白炒香螺片
　2.43　注油鰻魚
　2.44　吉利蝦
　2.45　清蒸和樂蟹
　2.46　清蒸鱸魚
　2.47　瓦罅焗水魚
　2.48　豉汁蟠龍鱔
　2.49　蒸大紅膏蟹
　2.50　白焯螺片
……
第三章　畜肉類菜例
第四章　禽蛋類菜例
第五章　果蔬類菜例
第六章　山海珍品類菜例
參考文獻

作者介紹

嵇步春，男，1958年2月齣生，江蘇興化人，中員。中國烹飪大師、江蘇烹飪大師、江蘇餐飲業領軍人物、揚州烹協副秘書長、揚州名廚專業委員會副主任、中國淮揚菜烹飪大師、中國煤礦烹飪文化研究會副秘書長、中式烹飪*評委、裁判員。中央黨校烹飪培訓中心特聘教授、江蘇

文摘

序言