王森
新浪名博“食尚先生家庭美食”博主，美食畅销图书作家，已出版图书上百本。于2000年创立中国家西点专业学校――王森西点学校，已培养数万名学员，学员来自亚洲各地。王森团队结合集体创意，致力于中西方美食的融合，将尊贵的餐饮享受传播给更多人。

喻扬
微生物发酵工程硕士，昆山佰生优生物科技有限公司研发总监。

杨艳
高级甜点师，富有创意和生活热情，善于研发家庭化甜点产品。

文摘

从牛奶到酸奶的奇妙之旅

人类食用酸奶的历史已经有几千年了。早的酸奶是保加利亚人把牛奶放入皮囊中自然发酵而成的。后来，俄罗斯科学家梅契尼科夫在研究保加利亚人多出长寿者的秘密时发现，原因就在于保加利亚人喜欢长期食用酸奶，并据此提出了“酸奶长寿”的理论。
酸奶由牛奶发酵而成，那究竟是什么样的变化让酸奶比牛奶更具有营养价值和养生价值呢这是因为，当牛奶发酵变成酸奶时：
（1）牛奶中的乳糖有20%变成了乳酸，减少了“乳糖不耐”的问题，就算喝牛奶会腹胀肚泻的人也可以喝酸奶；
（2）牛奶中的大分子蛋白有大约20%被分解成了小分子的多肽和氨基酸，更利于人体吸收；
（3）酸奶中的小分子脂肪酸的含量是发酵前牛奶的2倍；
（4）酸奶中的钙比普通牛奶中的更易被人体吸收，每天饮用150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童每天1/3的钙质需求，成人每天1/5的钙质需求。
从液态的牛奶到固态的酸奶，这些状态和营养的奇妙变化，都得归功于酸奶发酵菌――乳酸菌的作用。

肠道健康卫士――益生菌

益生菌的概念在梅契尼科夫的“酸奶长寿”理论中次提出，顾名思义，它就是对有利于人体健康的微生物的统称。现在发现的益生菌，大部分属于乳酸菌（如双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌等），而酸奶就是目前人类补充益生菌的一种主要方式。益生菌之所以重要，是由它们在肠道中的地位决定的。
您可能还不知道，在人体的肠道中就生活着800种以上的微生物，我们一般笼统地称它们为肠道菌。这些肠道菌的总数量可以达到1014个以上，是一个成人体细胞总数的10倍以上。这些肠道菌的总重量加起来可以达到1~1.5kg，在人每天排出的粪便中，湿重的一半就是这些肠道菌或者它们的尸体。
这些肠道菌群中，大部分是中性的，它们存在于肠道中，在人体肠道环境良好时，它们就安分守纪做人体的正常菌群；数量少的致病菌，它们在肠道中含量稀少，处处受到益生菌的压制，一旦益生菌被破坏，它们就会立刻兴风作浪，破坏人体健康；数量第二的就是益生菌了，肠道的健康环境依赖于益生菌发挥作用，一旦益生菌遭到破坏那也就是肠道不健康的标志。
研究表明，随着年龄的增长，饮食习惯的不健康，人体肠道中的有益菌会越来越少。以肠道中重要的益生菌――双歧杆菌为例：在人的幼儿时期，较好哺乳的情况下，人体肠道中的双歧杆菌比例高达90%以上，因此幼儿时期的肠道健康；而到了老年，人体肠道中的双歧杆菌含量仅仅只有大约10%了，这也是大多数老年人的肠道状况远远不如幼儿的主要原因。
因此，及时适量的补充肠道益生菌是维护人体健康的必要手段。而喝酸奶，尤其是喝含有益生菌的酸奶，就是人们简单也安全的益生菌补充方式。

酸奶的保健功效

作为世界公认的健康饮品，酸奶对人体的保健作用是多方面的，概括起来，主要有如下几个方面：
（1）调整肠道菌群，抑制有害菌；促进消化吸收，改善胃肠道功能。
（2）改善乳糖不耐症，避免牛奶可能造成的腹泻腹胀。
（3）提高钙、铁等矿物质的吸收率。
（4）激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞功能。
（5）降低血清胆固醇。