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秦文，吴卫国，翟爱华 著

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• 农业
• 农学
• 保鲜
• 食品安全
• 农产品质量

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 中国质检出版社(原中国计量出版社)

ISBN：9787502626730

商品编码：29738559601

包装：平装

出版时间：2007-08-01

基本信息

书名：农产品贮藏与加工学

定价：36.00元

作者：秦文,吴卫国,翟爱华

出版社：中国质检出版社(原中国计量出版社)

出版日期：2007-08-01

ISBN：9787502626730

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.459kg

编辑推荐

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内容提要

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本书主要阐述农产品品质的基础知识、贮藏原理与技术，加工原理及单元操作，粮食、油脂及其制品以及果蔬加工原理及产品开发等知识。
本书通过具体案例系统介绍了新产品开发、贮藏保鲜等实用技术，努力做到理论和实践相结合，既可作为高等农业院校非食品专业的教材，也可作为有关科研人员和农产品贮藏及加工行业从业人员参考用书。

目录

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章 绪论
节 农产品贮藏加工概述及意义
一、农产品
二、农产品贮藏及农产品加工
第二节 农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题
一、农产品贮藏加工业的发展现状
二、农产品贮藏加工业存在的问题
第三节 农产品贮藏加工业发展的目标和主要任务
一、农产品贮藏加工业发展的目标
二、发展粮食和果蔬贮藏加工业的区域布局和重点领域
第四节 农产品贮藏加工学的目的和任务
第二章 农产品的品质
节 农产品的品质特征
一、品质的定义
二、感官品质
三、内在品质
四、卫生品质
五、加工特性
第二节 农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化
一、色素物质
二、蛋白质
三、碳水化合物
四、脂质
五、维生素和矿物质
六、酶
第三节 农产品的腐败
一、果品蔬菜的采后腐败
二、粮食的霉变
三、油料颗粒与植物油脂的腐败
四、农产品加工制品的腐败
第三章 农产品贮藏原理
节 呼吸作用
一、呼吸作用的概念
二、呼吸作用与农产品贮藏的关系
三、呼吸漂移和呼吸高峰
四、影响呼吸强度的因素
第二节 蒸腾作用
一、蒸腾作用及其对农产品的影响
二、影响蒸腾的因素
第三节 成熟和衰老作用
一、成熟与衰老的概念
二、成熟衰老过程中细胞组织结构的变化
三、乙烯与农产品的成熟和衰老
四、成熟衰老期间其他植物激素的变化
第四节 休眠和发芽
一、休眠的阶段与类型
二、休眠和发芽的生理生化机制
三、休眠和发芽和控制
第五节 粮食的陈化
一、陈化的概念
二、粮食陈化过程中的变化
三、影响粮食陈化变质的因素
第六节 果蔬采后病理
一、果蔬采后的主要寄生病害
二、寄生植物的病害生理
三、果蔬采后病害侵染的方式
四、病原菌浸染过程
第四章 农产品贮藏技术
节 常温贮藏
一、窖藏
二、通风贮藏
第二节 低温贮藏
……
第五章 农产品加工过程单元操作技术
第六章 粮食产品加工
第七章 油脂加工
第八章 果蔬加工
参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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《农产品贮藏与加工学》图书简介 《农产品贮藏与加工学》是一本深入探讨农产品在采后各个环节的科学与技术，以及如何通过加工手段提升其价值、延长保鲜期、拓展应用领域的重要著作。本书以严谨的科学理论为基础，结合丰富的实践案例，为读者系统地呈现了农产品贮藏与加工学的全貌。 第一部分：农产品贮藏学——守护新鲜的智慧 农产品贮藏是确保食品安全、减少损耗、稳定市场供应的关键环节。本书的贮藏学部分，从基础理论入手，层层深入，为读者构建起完整的贮藏知识体系。 农产品采后生理与变化： 任何农产品在离开母体后，其生命活动并不会立即停止。它们会继续进行呼吸作用，消耗体内营养物质，产生热量和水分，从而导致品质下降、重量减轻，甚至腐败变质。本书将详细阐述不同类型农产品（如谷物、果蔬、畜禽产品、水产品等）的采后生理特点，包括呼吸强度、蒸腾作用、衰老过程、后熟作用等，并深入分析温度、湿度、气体成分、光照等环境因素对其生化反应的影响。理解这些变化机理，是制定科学贮藏策略的前提。 贮藏环境与条件控制： 针对农产品不同的生理特性和贮藏目标，本书将介绍各种贮藏环境的设计与控制技术。 温度控制： 这是贮藏中最核心的因素之一。本书将详细介绍不同农产品适宜的贮藏温度范围，以及制冷、冷藏、冷冻等不同温度贮藏方式的原理、设备及应用。例如，探讨如何通过精确控温延缓果蔬的衰老，如何通过冷冻贮藏最大限度地保持畜禽产品的营养和风味。 湿度控制： 湿度过高容易引起霉变和细菌滋生，湿度过低则会导致农产品失水、干瘪，品质下降。本书将介绍加湿、除湿技术的应用，以及如何通过包装材料控制贮藏空间的相对湿度。 气体成分调控： 气调贮藏（Controlled Atmosphere Storage, CA）和低氧贮藏（Modified Atmosphere Storage, MA）是现代农产品贮藏的重要技术。本书将深入解析不同气体成分（氧气、二氧化碳、氮气）对农产品呼吸作用、乙烯产生、酶活性等的影响，并介绍气调贮藏的原理、设备、操作规程以及在延长果蔬保鲜期、抑制病虫害等方面的应用效果。 其他环境因素： 光照、通风、有害气体（如乙烯）的去除等也是影响农产品贮藏质量的重要因素。本书将对此进行详细论述，并介绍相应的处理技术，如乙烯吸收剂的应用、强制通风等。 包装在贮藏中的作用： 农产品包装不仅仅是为了便于运输和销售，更在贮藏过程中扮演着至关重要的角色。本书将深入探讨不同包装材料（如塑料薄膜、纸质包装、复合材料等）的性能特点，以及它们在阻隔水分、气体、光照，甚至释放抗菌剂、吸收乙烯等方面的功能。重点介绍主动包装和智能包装等新兴技术，它们能够根据贮藏环境的变化动态调节包装内部环境，进一步提升贮藏效果。 贮藏过程中的质量监测与评估： 为了确保贮藏效果，需要对农产品在贮藏过程中的质量进行实时监测和定期评估。本书将介绍多种质量评价方法，包括感官评价（外观、色泽、质地、风味）、理化指标测定（水分、维生素、糖酸比、脂肪酸含量等）以及微生物检测。同时，还将介绍各种贮藏设备中常用的监测仪器和技术，以及数据分析方法，帮助读者掌握如何科学地判断农产品贮藏的安全性与有效性。 常见贮藏技术与设备： 本书还将对各种具体的农产品贮藏技术和设备进行详细介绍，例如： 谷物、豆类贮藏： 包括散装、袋装贮藏的技术要点，以及粮仓的通风、防虫、防霉措施。 果蔬贮藏： 详细介绍冷库设计、气调贮藏、预冷、保鲜剂应用等技术。 畜禽产品贮藏： 重点阐述冷藏、冷冻、分割、腌制等工艺。 水产品贮藏： 介绍冰藏、冻藏、腌制、烟熏等方法。 乳制品、蛋品贮藏： 探讨适宜的温度、湿度控制要求。 第二部分：农产品加工学——创造无限的可能 农产品加工是将初级农产品转化为具有更高附加值、更易于贮藏、更符合消费者需求的食品或其他产品的过程。本书的加工学部分，将带领读者领略农产品加工的神奇魅力。 农产品加工的原理与方法： 本部分将系统介绍各类农产品加工的基本原理和常用方法。 物理加工： 包括清洗、分级、去皮、去核、切割、研磨、压榨、干燥（热风干燥、冷冻干燥、真空干燥、微波干燥等）、蒸煮、杀菌（巴氏杀菌、高温瞬时杀菌、超高温灭菌等）等。本书将详细解析这些物理过程如何改变农产品的形态、结构、质地和水分含量，以及如何影响其营养成分和感官品质。 化学加工： 涉及酶促反应、发酵、提取、分离、精炼、陈化等。例如，阐述酶在果蔬加工中的作用，如果胶酶在果汁澄清中的应用；详细介绍各类发酵食品（如酸奶、面包、酱油、泡菜）的微生物发酵机理和工艺控制；探讨植物化学成分（如色素、香料、功能性多糖、蛋白质）的提取和分离技术。 生物技术在农产品加工中的应用： 介绍基因工程、酶工程、细胞工程等先进生物技术如何应用于改良农产品品种、提高加工效率、开发新型食品配料等方面。 主要农产品加工领域： 本书将聚焦于几个主要的农产品加工领域，进行深入的专题探讨。 谷物与薯类加工： 面粉加工（磨粉工艺、品质评价）、大米加工（碾磨、抛光）、淀粉的提取与深加工（变性淀粉、淀粉糖）、薯干、薯片、速冻薯条等。 果蔬加工： 果汁、果酱、果酒、果脯、罐头、速冻果蔬、蔬菜制品（泡菜、酱菜、干制蔬菜）等。重点讲解水果的采后处理、预处理、罐藏与杀菌、浓缩与干燥等关键工艺。 畜禽产品加工： 肉制品（香肠、火腿、腊肉、肉干）、禽蛋制品（咸蛋、松花蛋、蛋粉）、乳制品（牛奶、酸奶、奶酪、黄油、冰淇淋）的加工工艺，以及对肉类品质影响因素的分析。 水产品加工： 鱼糜制品（鱼丸、鱼糕）、罐头、速冻水产品、干制水产品（鱼干、虾干）、烟熏制品、腌制品等。 油脂加工： 植物油（大豆油、花生油、菜籽油）的浸出、压榨、精炼过程，动物脂肪的加工。 糖料与调味品加工： 食糖的生产工艺、酱油、醋、食盐、香辛料的加工。 农产品加工中的品质控制与安全保障： 农产品加工的最终目标是生产出安全、营养、美味的食品。本书将强调品质控制和食品安全的重要性。 品质控制： 介绍如何通过工艺参数优化、原料选择、过程监控等手段，保证产品的色、香、味、形、质的稳定。讨论各类加工过程中可能出现的品质劣变因素及其控制方法。 食品安全： 深入探讨农产品加工过程中可能存在的食品安全风险，包括微生物污染、化学污染（农药残留、重金属、非法添加物）、物理性危害等。介绍HACCP（危害分析与关键控制点）等食品安全管理体系的应用，以及相关的检测技术和法规标准。 农产品加工副产物的综合利用： 农产品加工过程中会产生大量的副产物，这些副产物往往含有丰富的营养物质和生物活性成分，具有很高的利用价值。本书将介绍如何对这些副产物进行有效回收和再利用，例如，果渣可用于提取果胶、膳食纤维，或发酵生产酒精；谷物麸皮可用于生产麸皮膳食纤维，或作为动物饲料。通过副产物的综合利用，不仅能提高资源利用效率，还能减少环境污染，实现经济效益和生态效益的双赢。 农产品加工的发展趋势与创新： 随着科技的进步和消费者需求的不断变化，农产品加工业正呈现出新的发展趋势。本书将展望未来，探讨以下几个方面： 功能性食品与营养强化： 针对日益增长的健康需求，介绍如何通过加工手段开发具有特定保健功能的食品，如富含抗氧化剂、益生菌、膳食纤维的食品。 方便食品与即食食品： 满足现代人快节奏生活的需求，介绍预制菜、方便速食等产品的研发与生产。 天然与绿色加工： 强调减少化学添加剂的使用，采用更温和、更环保的加工技术，满足消费者对天然、健康的追求。 智能化与自动化生产： 介绍机器人技术、人工智能在农产品加工中的应用，提升生产效率和产品质量。 新资源食品开发： 探讨利用微生物、藻类、昆虫等非常规资源开发新型食品的可能性。 《农产品贮藏与加工学》一书，不仅是为农产品贮藏与加工领域的专业人士提供理论指导和技术参考，更是为所有关心食品安全、关注农业发展、热爱健康生活的读者打开了一扇认识农产品价值、理解食品生产过程的窗口。本书的出版，将有助于提升我国农产品贮藏与加工的整体水平，为保障国家粮食安全、促进农业现代化、满足人民日益增长的美好生活需要贡献力量。

评分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的机会下接触到这本书的，当时我对农产品加工行业的一些标准化问题感到困惑，希望找到一本能够提供权威指导的书籍。这本书的内容，恰恰满足了我的需求，并且远远超出了我的预期。它不仅仅是一本简单的技术手册，更是一本涵盖了从基础理论到具体应用的深度著作。书中对于农产品质量评价体系的构建，提供了非常详尽的指导，包括如何从物理、化学、感官等多个维度对产品进行评估，以及不同评价方法在不同产品上的适用性。在加工工艺部分，书中对各种加工技术进行了系统性的梳理，例如，对于谷物类制品的精深加工，书中详细介绍了酶解、膨化、微胶囊化等技术在提升产品附加值方面的应用，以及这些技术对营养成分和功能特性的影响。让我印象深刻的是，书中在探讨食品安全问题时，不仅列举了常见的食品安全风险，还深入分析了风险发生的机制，并提出了相应的控制措施，这对于我理解和执行食品安全标准非常有帮助。这本书的专业性和系统性，是我在同类书籍中从未见过的。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是颠覆了我对农产品贮藏与加工的认知！我一直以为这不过是简单的冷藏和一些基础的物理化学处理，但读了这本书才发现，里面涉及的知识体系是如此的宏大和精深。从最基础的微生物学原理，到复杂的酶动力学，再到分子层面的物质转化，这本书都进行了深入浅出的讲解。例如，关于水果的呼吸作用，书中不仅仅是介绍呼吸率如何影响贮藏寿命，还详细阐述了乙烯的生成与调控机制，以及如何利用气体成分的改变（如CA贮藏、MA贮藏）来最大化地延缓衰老过程。对于蔬菜，则深入分析了不同种类的生理特性，比如绿叶蔬菜易失水和褐变的问题，书中就提供了多种解决方案，包括但不限于气调包装、蜡涂层处理等，并且对这些方法的原理进行了详细的科学解释，让我理解为什么它们能有效延长保鲜期。更让我惊喜的是，书中还探讨了生物技术在农产品贮藏加工中的应用，比如基因工程改造来提高贮藏性，以及酶工程在加工中的作用，这些内容让我看到了这个领域未来的广阔前景。总而言之，这本书的内容远超我之前的预期，它不仅仅是一本教科书，更像是一本探索农产品生命科学奥秘的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，无疑为农产品加工行业注入了一股新的活力。我作为一名在食品加工一线摸爬滚打了多年的技术人员，一直苦于缺乏系统性的理论指导，很多时候都是靠经验摸索，效率不高，也容易走弯路。而《农产品贮藏与加工学》这本书，就恰恰弥补了我的这一块短板。它不仅仅停留在理论层面，更重要的是，书中穿插了大量的实际案例和工艺流程分析，比如关于谷物类产品的高温干燥与低温贮藏结合技术，详细分析了不同温度和湿度对粮食品质的影响，以及如何通过精确控制来减少虫霉损害。在肉类和水产品的加工方面，书中详细介绍了各种腌制、熏制、冻干等传统工艺的科学原理，同时也深入探讨了现代化的真空包装、辐照杀菌等技术，并对这些技术在保持产品风味、营养和安全方面的优劣势进行了客观评价。尤其令我印象深刻的是，书中对于乳制品和油脂类产品的加工章节，对脂肪氧化、蛋白质变性等关键环节的机理分析非常到位，并给出了针对性的处理方法，让我能够更科学地优化生产工艺，降低损耗，提高产品质量。这本书就像一位经验丰富的导师，在我职业生涯的迷茫期指明了方向。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，在于它将看似简单的农产品加工过程，解构成了精密的科学体系。我一直以为，加工过程不过是“煮”、“炒”、“炸”等基本操作的组合，但阅读了这本书后，我才意识到，每一个环节都蕴含着深刻的科学原理。例如，书中关于水果加工的章节，详细阐述了果胶酶在果汁澄清过程中的作用，以及不同pH值和温度条件下果胶酶的活性差异，这解释了为什么在生产过程中需要精确控制这些参数。在肉类加工方面，书中对蛋白质变性与复性的研究，让我理解了为什么在烹饪过程中，肉的质地会发生变化，以及如何通过控制加工条件来获得理想的口感。更让我惊喜的是，书中还探讨了风味物质的形成与转化，比如美拉德反应和焦糖化反应在食品风味形成中的作用，以及如何通过控制加工条件来优化风味。这本书让我从一个“吃瓜群众”变成了一个能理解食物背后科学的“美食家”，也让我对农产品的价值有了更深的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，与其说是一本关于农产品贮藏和加工的书，不如说是一本关于“时间”与“改变”的科学。我一直对生命体的生长、衰老以及如何延缓这些过程充满好奇，而这本书将这种好奇心引向了农产品这个具体的领域。书中对农产品采后生理变化的研究，让我深刻理解了为什么食物会“变质”，以及这些“变质”过程的背后有着怎样的化学和生物学机制。例如，关于果蔬中的酚类物质氧化导致褐变，书中不仅描述了现象，还深入分析了催化褐变的酶——多酚氧化酶的活性，以及哪些因素（如pH值、氧气、温度）会影响其活性，从而为防褐变提供了科学依据。在加工方面，它解释了为什么热处理（如巴氏杀菌、高温灭菌）能延长食品保质期，其本质是钝化酶活性和杀灭微生物，同时书中也讨论了过度热处理可能带来的营养损失和风味改变，强调了工艺条件的精准控制。我还被书中关于发酵的章节深深吸引，了解了微生物如何通过自身的代谢活动，在特定的条件下，将原本的农产品转化为具有独特风味和营养价值的食品，如酸奶、酱油、泡菜等，这整个过程简直是一场奇妙的生物化学转化。