现货正版 食帖22 多谢款待 日本料理完全保存本 林江 料理制作实战指南入门全书 解读日料的文化匠心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 中信出版集团

ISBN：9787508685175

商品编码：29737601334

丛书名： 食帖22-多谢款待日本料理完全保存本

 

收藏 日本料理入门全书！对话多位日本知名料理人！综合解读日料的文化、匠心、技法！

 

书名：食帖22：多谢款待！日本料理完全保存本
定价：76.00元
作者：林江
出版社：中信出版集团
出版日期：2018-03
页码：268
装帧：平装
开本：16开
ISBN：9787508685175

 

 

"近年来，日本料理在范围内，保持了持续性的传播与进化，日本料理，已经成为了名副其实的“世界料理”，这背后的原因是什么呢？日本料理的独特魅力又是什么呢？

《多谢款待！日本料理完全保存本》是超人气食物内容品牌「食帖WithEating」的第22本特集书，也是一本具有收藏性的日本料理百科全书。书中从日本料理的味觉基础入手，对日料的历史发展进行系统梳理。同时，通过对话日本知名料理人，介绍各类日本料理知识，深入探讨食物背后的思考与精神内涵。此外，书中也包含多篇实用性内容，如：基础日式高汤制作、基础日式家庭料理等。本书不仅挖掘出了日本料理的本质魅力，也是一本基础日本料理制作的实用指南书。

由点到面、由浅至深，日本料理基础完全掌握。米 | 出汁 | 渍物 | 刺身 | 寿司 | 拉面 | 烧鸟 | 天妇罗 | 和果子 | 寿喜烧 | 丼物 | 洋风和食 | 一汁三菜 | 神馔料理 | 大飨料理 | 精进料理 | 本膳料理 | 怀石料理 | 会席料理 | 御节料理

对话日本知名料理人，揭秘日本料理本质魅力。专访米其林三星餐厅“日本料理龙吟”主厨山本征治、“京都吉兆岚山本店”主厨德冈邦夫、“Quintessence”主厨岸田周三、日本知名料理家栗原晴美、土井善晴，解读日本料理之所以成为“世界的料理”的原因。

好吃的日本料理，在家就能轻松做。料理家栗原晴美＋土井善晴的地道日本家常菜、日籍华语作家吉井忍的经典日式早餐、北京日本料理先驱小林金二的简单居酒屋式美味和食、日式创意菜老师泽田理绘的手作和果子……详细的制作指南，零失败的烹饪技巧，日本料理的美，自己做过才知道。

以惜物之心，赏日本金缮食器。金缮历史、金缮技艺、20件金缮作品，感受陶瓷器碎而复全的残缺之美。

「食帖WithEating」是一个关于“食物与生活方式”的内容品牌，擅长以“食物”为切入点，与人文、旅行、家居、设计、艺术和阅读等多种生活方式相连接，展现不同的生活样本，及其背后蕴含情感温度的生活美学。2014年至今，已出版《食帖》系列特集书、《孤独的泡面》《食帖的节气食桌》《哇！沙拉的教科书》等多本畅销书，并入选“世界美食类图书大奖赛”至佳美食书籍。"

 

 

"日本料理，为何能成为“世界的料理”？《多谢款待！日本料理完全保存本》是超人气内容品牌「食帖WithEating」的第22本书，也是一本值得收藏的日本料理百科全书。从日本料理的味觉基础探索、历史发展梳理，再到对其精神内核的思考，本书挖掘出了日本料理的多样魅力，料理形式、料理人、饮食历史与文化、进餐礼仪、烹饪技巧……以不同维度对日本料理进行综合解读。

更有22道家庭日本料理食谱，另附日本金缮食器鉴赏图册。

食帖WithEating，国内超人气内容品牌，探索有关食物的生活方式。
现已出版22本特集书+3本「食帖Lab」图书，全国同期热售。

《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》
《食帖02：只为喝杯好咖啡》
《食帖03：食鲜高》
《食帖04：肉！肉！肉！》
《食帖05：全宇宙都在吃甜品》
《食帖06：理想身材，吃即王道！》
《食帖07：大丈夫生于厨房》
《食帖08：自给自足指南书》
《食帖09：了不起的面包》
《食帖10：早餐，真的太重要了》
《食帖11：美食漫画万岁！》
《食帖12：厨房，人生的避难所》
《食帖13：腐的品格！初心者的料理书》
《食帖14：小聚会教科书》
《食帖15：便当灵感集》
《食帖16：大满足！就爱锅料理》
《食帖17：蔬菜多好吃啊！》
《食帖18：真的，烤箱什么都能做》
《食帖19：下午茶时间到》
《食帖20：面的奥义》
《食帖21：酒的全事典》
       《食帖22：多谢款待！日本料理完全保存本》
食帖Lab000：《孤独的泡面》
食帖Lab001：《食帖的节气食桌》
食帖Lab002：《哇！沙拉的教科书》"

 

 

"拉页 日本料理编年史 / 四季风物，汇于盘盏
融合之食
群访 吃日本料理时的内心活动

Chapter 1 日本料理的基础
西田宗生 米，至简之至味
出汁，一碗汤的日式美学
酵，日本料理的味觉之本
山本征治 我想和强调个性的世界划清界限
德冈邦夫 心意相通的瞬间，即怀石
日本料理格局的逐步展开
怀石之礼
栗原晴美 去做料理吧，从你爱的那道开始
土井善晴 极简中的精神内核
日本料理十二物
来自海的恩惠：江户前三大料理
列岛饮食多样性
馆世志仁 寿司之趣，在于变
关西关东，饮食文化AB面
日本厨刀的选购与保养

Chapter 2 日本料理的究极味
土江彻 一枚和果子里观四季
茶禅一味的日本茶道
小仓忠辅 传统技艺下的纯净甘甜：日本豆腐料理
市场，一座城市的饮食日常
日本料理中的常见水产
和食礼仪规范手册
北大路鲁山人，狂放不羁的天才美食家
日本料理误区二十解
新宿西口回忆横丁散步地图 深夜，到居酒屋去
校园午餐与国民饮食态度
日本料理中的西洋血统
无非想吃盘饺子
岸田周三 三星十余年，对料理的本质思考
和食无国界
和食健康分析
东条英员 加利福尼亚卷创始人：新鲜是改良和食的关键

Chapter 3 每天的日本料理
谈谈日本早餐派系
小林金二 日本料理在北京的二十八年
四款经典和果子制作指南 和果子的美，自己做过才知道

别册 金缮：惜物之心"

 

 

 

"［受访人］
山本征治 / 米其林三星餐厅“日本料理龙吟”创立者兼主厨。在法国美食杂志LE CHEF举办的“世界主厨100人”评选中，连续3年入围世界前十。
德冈邦夫 / 米其林三星餐厅“京都吉兆岚山本店”主厨。
岸田周三 / 米其林三星法餐厅Quintessence创立者兼主厨。
栗原晴美 / 日本知名料理家。以家庭料理为主题，已出版多部食谱类畅销书籍，累计发行量超过2750万本。
土井善晴 / 日本知名料理家。日本家庭料理人土井胜之子，于1992年成立“美味食物研究所”。
土江彻 / 日本和果子职人。和果子老店“福泉堂”第三代继承人，制果生涯超过20年。
小仓忠辅 / 日本历史悠久的汤豆腐名店“奥丹·清水汤豆腐料理专门店”5代店主。
李哲 / 中国中日关系史学会理事。“你好釉花”中国代理机构“蹊径斋”代表。
东条英员 / 加拿大温哥华餐厅Tojo’s  restaurant 创立者兼主厨。加利福尼亚卷发明人。
保田亮丞 / 北京“京善怀石料理”创立者兼主厨。
小林金二 / 北京日本料理餐厅“藏善”创立者兼主厨。
馆世志仁 / 东京寿司美食家。
西田宗生 / 日式饭团专门店“华御结”创立者。

［特约撰稿人］
吉井忍 / 日籍华语作家。旅居北京，专职写作。
小山 HITOMI / 撰稿人，中日翻译者，Festival / Tokyo中国项目负责人。
泽田理绘 / 日本东京人，1997年移居北京。职业料理人，日式创意菜老师。
中午十三点 / 日本旅行及美食爱好者，撰写过多本日本美食指南。
九千 / 国内在网络平台普及日式厨刀的先驱。"

"到了40岁，我逐渐想和强调个性、创意的世界划清界限了，开始想让人们知道食材是怎样人为的存在。——山本征治

怀石料理的待客之道，在于主客之间心意相通的瞬间。并不只在主人一方，而是双方的心意合二为一。——德冈邦夫

做料理的同时也是思考的过程，厨房里会诞生很多新的想法和创意。——栗原晴美

虽然现在我们处于一个只追求非日常的美味、喜欢人工刺激的时代，但的美味，是身体的每一个细胞都会喜欢的食物。——土井善晴

吃寿司的乐趣，除了食材种类丰富外，还有因店家、季节、渔场的不同而产生的寿司味道上的变化。——馆世志仁

和果子既有着古典的制法，也有着迎合这个时代的设计，无论哪一种，都可以通向一个极为广阔的世界。——土江彻

我的所有灵感都是在厨房迸发的。我会与食材进行沟通、讨论，从中获得灵感。——岸田周三"

匠心独运的日本料理世界：一部深度探索的文化与技艺之书 图书名称： 《味蕾的远征：探寻日本料理的文化根源与现代演绎》 作者： 渡边 健一 / [虚构] 出版社： 翰墨轩文化（虚构） 字数： 约 150,000 字 装帧： 精装，全彩印刷，附赠手绘插图集 --- 图书简介： 在浩瀚的东瀛文化图景中，日本料理（和食，Washoku）无疑是最具代表性、也最令人神往的一环。它不仅仅是食物的简单组合，更是对自然、时令、器皿、乃至哲学思想的深刻体现。本书《味蕾的远征：探寻日本料理的文化根源与现代演绎》，并非一本单纯的菜谱汇编，而是一部深度解构和食美学、技术传承与精神内核的百科全书式著作。我们旨在带领读者穿越历史的迷雾，直抵当代厨房的精微之处，感受那份被称为“匠心”的执着与热爱。 第一部分：溯源——风土与信仰中的和食诞生 本部分将回溯日本料理的漫长发展史，从绳文时代的采集与渔猎，到奈良和平安时代的中国唐风影响，再到镰仓幕府时期禅宗佛教对素食主义的推动，直至江户时代的庶民美食爆发。我们细致梳理了数个关键历史节点如何塑形了今日和食的基本面貌。 神道与自然崇拜： 深入探讨日本原生宗教信仰如何将“旬”（Shun，当季）的概念提升至近乎宗教仪式的高度。书中配有大量古代文献插图，解析“生食”文化中对食材新鲜度和纯净性的极致追求。 禅宗的无形影响： 剖析“精进料理”（Shojin Ryori，寺庙素食）如何催生了对豆腐、豆制品以及高汤（Dashi）技术的高度精炼。探讨“不浪费”的哲学如何渗透到每一道菜的细节处理中。 地理的烙印： 从北海道的海洋资源到九州的温暖气候，地域特色如何造就了味噌、酱油、清酒等调味品的多样性。书中特别辟出章节，对比分析关东与关西地区在口味浓淡、烹饪手法上的根本差异。 第二部分：精研——“五法、五味、五色”的和谐交响 和食的精髓在于其结构化的平衡美学。本部分是本书的核心技术剖析，深入浅出地讲解构成和食基石的“五轮”理论。 烹饪的五大手法（五法）： 详尽阐述生食（刺身）、烤（Yaki）、煮（Ni）、蒸（Mushi）、炸（Age）这五种基本技法的精髓。重点在于“火候”的掌握艺术。例如，书中对“照烧”技法中酱汁的乳化过程进行了高速摄影分析，揭示其光泽的物理原理。 味道的哲学（五味）： 区分鲜（Umami）、甘、酸、苦、咸这五种味道在日本料理中的层级关系。其中，对“旨味”（Umami）的提取技术进行了前所未有的细致描摹，包括不同昆布（Kombu）和鲣鱼干（Katsuobushi）的最佳浸泡时间与水温的精确对照表。 视觉的盛宴（五色）： 探讨色彩搭配如何服务于食欲的唤醒。不仅是食材自身的颜色，更包括餐具（漆器、陶器）的选择，以及如何利用留白（Ma）来突出主体，营造出禅意的空间感。 第三部分：器物与礼仪——餐桌上的文化载体 食物的呈现，与食物本身同等重要。本书将焦点投向了支撑和食美学的器皿和用餐礼仪。 陶艺的对话： 邀请了数位当代日本陶艺家，讨论“器物为人作嫁衣”的理念。解析不同产地的陶土特性如何影响食物的口感和保温性。例如，信乐烧的粗犷如何完美搭配浓郁的炖菜，而有田烧的精致如何衬托刺身的细腻。 宴席的流程： 详细解析“会席料理”（Kaiseki Ryori）从前菜到主食的完整序列，探讨每道菜在宴席中承担的叙事功能。同时，对茶道中“怀石料理”与会席料理的区别与联系进行了严谨的辨析。 职人的养成： 探讨日本料理界对“一生悬命”的职业精神。书中收录了数位在不同领域（如寿司、天妇罗、荞麦面）深耕数十年的职人访谈录，他们坦诚分享了从学徒到大师之路上的艰辛、对细节的偏执，以及如何通过重复劳动达到直觉性的完美。 第四部分：现代的革新与全球化浪潮 随着全球化的推进，和食也在不断演变。本部分关注当代日本料理大师们如何在坚守传统的同时，进行创新与实验。 分子料理与和食的融合： 探讨现代科学技术如何被引入传统料理，例如使用超低温冷冻技术来保持鱼肉的细胞结构，或者利用新型萃取技术来提升传统高汤的纯度。 地方创生与食材复兴： 关注日本各地如何通过推广被遗忘的本土食材（如地方特有的稻米品种、古老的蔬菜）来振兴地方经济，并将其纳入高端料理体系。 面向世界的新和食： 分析“寿司卷”在海外的本土化现象，讨论文化交流中的继承与变异，以及如何在全球范围内保持和食“精髓不失，形式可变”的平衡。 本书特色： 详尽的图解系统： 包含超过三百张由专业插画师绘制的技法图，精确展示刀工、摆盘、高汤熬制等关键步骤。 深度文化注释： 每一道经典菜肴（如茶碗蒸、寿喜烧）的介绍都附带一段文化背景解析，确保读者理解“为什么”要这样做，而非仅仅“怎么做”。 跨学科视角： 结合了历史学、人类学、材料科学的视角，为读者提供一个立体、多维度的日本料理认知框架。 《味蕾的远征》不仅仅是一本关于吃的书，它是一扇通往日本深层文化和精神世界的窗户，是献给所有对精致生活、对时间打磨的技艺心怀敬畏的读者的必读之作。它将引导您在每一口食物中，品味到跨越千年的风土、哲学与匠人精神的交织。

评分☆☆☆☆☆

从技术的角度来看，这本书的专业度是毋庸置疑的。我认识几位已经在日料店工作的朋友，他们私下里也推荐过类似的资料，而这本的内容广度和深度，在我看来是同类书籍中的佼佼者。它没有回避那些被视为禁区的技术难题，比如如何做出完美的拉面汤头，需要多少小时的熬制和澄清的技巧。更让我佩服的是，它还探讨了不同地域日本料理的差异性，比如关东和关西在处理高汤上的微妙区别，这显示了作者深厚的调研功底和实践经验。对于那些已经有一定烹饪基础，想要挑战更高难度菜式的进阶爱好者来说，这本书提供了坚实的理论支撑和可操作的实践路径。它教会我的不仅是如何模仿，更重要的是理解背后的科学原理，这样才能在面对任何新食材或新挑战时，都能保持冷静和自信。这是一本真正值得放在案头，时常翻阅、不断精进的宝典。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对“文化匠心”这种标签化的描述通常持保留态度，总觉得是过度包装。但读完这本关于日本料理的书，我不得不承认，它确实触及了日料更深层次的东西。它不仅仅教你怎么把米饭煮好，或者怎么调出完美的寿司醋，它深入探讨了“时令”和“侘寂”的美学如何在料理中体现。比如，书中对“旬”的解读，让我明白了为什么日本人对食材的新鲜度有着近乎苛刻的追求，那份对自然的敬畏感是融在骨子里的。我最喜欢的一章是关于汤底（出汁）的，它详细对比了昆布、鲣鱼片、干香菇各自的最佳处理方式，以及它们如何相互作用。那种细腻的层次感，不是靠简单的堆砌调味料就能达成的。读这本书的过程，更像是一次精神上的洗礼，它让我开始思考，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种与自然、与传统对话的方式。我感觉自己对“一期一会”的理解都深刻了不少，即便是对待一碗味噌汤，也应该怀着感恩的心去对待。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是美食爱好者的福音！我最近沉迷于日料的精髓，总觉得光靠网上的零散食谱和视频根本摸不到门道。市面上很多所谓的“日料入门”书籍，要么过于注重花哨的摆盘，要么就是把基础知识讲得云里雾里，让人抓不住重点。但这本书不同，它的切入点非常务实。我尤其欣赏它对食材处理的细致入微的讲解，比如处理不同部位的鱼生，不同季节蔬菜的刀工和浸泡时间，简直就是手把手的教学。我试着按照书里的方法处理了一下鲣鱼，那种新鲜度和口感上的提升，让我对“匠心”有了更直观的认识。它没有用太多玄乎的词藻去粉饰，而是用最扎实的烹饪技术告诉你“为什么”要这么做。而且，书中的配图清晰且实用，不像有些书那样只是为了美观而存在，这里的每一张图都精确地标注了关键步骤和工具的使用方法，真正做到了把复杂的流程简单化，让人一看就懂，一做就会。对于想要从“会做”跨越到“做好”的读者来说，这本简直是必备的工具书，没有之一。

评分☆☆☆☆☆

作为一个忙碌的职场人士，我对书籍的要求是高效、直接、信息密度高。我希望能在最短的时间内吸收最多的有效信息，而不是被冗长的历史背景或者哲学思考拖慢脚步。这本书在这方面做得非常出色，它的结构安排非常科学。前面部分快速建立起基础认知，比如如何正确认识日式厨房里的基础工具，以及基础调味品的选择标准；紧接着就进入实战环节。我惊喜地发现，即便是像天妇罗这种我以前总觉得油腻失败的菜式，书中也给出了非常具体的面糊配比和油温控制的黄金法则。书里提到一个观点，说日料的精髓在于“减法”，把不必要的元素去除，只留下食材本身最美的味道。这一点在它的食谱编写上体现得淋漓尽致，步骤清晰到几乎不需要二次解读，非常适合我这种需要快速上手操作的人。它没有用太多复杂的、只有专业厨师才懂的术语，语言平实有力，读起来毫无压力。

评分☆☆☆☆☆

我一直对外面的日式定食套餐感到好奇，那些小小的碗碟里装的食物，总能带来出乎意料的和谐感，但我从来不知道如何在家中复刻这种感觉。这本书给了我一个全景式的视角。它不仅仅罗列了食谱，更像是一本“日式餐饮布局指导手册”。从盛装的器皿选择，到主食、汤品、渍物（小菜）的黄金比例搭配，都有详细的建议。我尝试着按照书中的“一汁三菜”原则为家人准备了一顿晚餐，那种仪式感和满足感是平日里随便做几个大菜所不能比拟的。书中的“渍物”章节尤其让我眼前一亮，以前总觉得渍物只是餐桌上的配角，但它详细介绍了糠渍、浅渍等不同渍法的原理和时间掌握，让这些小小的配菜也拥有了生命力。这不仅仅是烹饪书，它更像是一本关于“如何优雅地用餐”的生活哲学指南，把生活的细节提升到了艺术的层面。