具體描述
9787555218586 9787555254775
| 書名： | 蛋糕裱花聖典 |
| 作者： | 王森主編 |
| 齣版社： | 青島齣版社 |
| 齣版日期： | 2015-12-01 |
| 版次： | 0 |
| ISBN： | 9787555218586 |
| 市場價： | 98.0 |
編輯推薦
這是一本不可多得的將實用與藝術完美結閤的蛋糕裱花裝飾書，書中作品匯集日韓&歐美風尚，為您呈現唯美的蛋糕裝飾造型。本書由亞洲烘焙大師——王森組織編寫，圖片精美，教授詳實，帶您走入美妙魔幻的蛋糕裱花世界。
內容推薦
奶油蛋糕抹麵、颳麵基本手法；奶油蛋糕麵裝飾常用技法； 常用花嘴用途及擠花邊技巧；奶油霜調色技巧； 如何進行翻糖蛋糕包麵； 翻糖蛋糕側麵裝飾常用技巧； 製作卡通造型的基本技巧；……蛋糕裱花裝飾技巧零保留傳授！大師風範，值得珍藏！無論是經典香甜的奶油霜蛋糕、精美時尚的翻糖蛋糕還是造型唯美的杏仁膏蛋糕，在這本象徵著幸福與甜蜜、代錶著浪漫與溫情的書中，蛋糕裱花一直創造著一個又一個的傳奇，讓人們驚艷於藝術的醇美，驚嘆於美食的本真。
作者簡介
王森，西式糕點技術研發者，立誌讓更多的人學會西點這項手藝。作為傢專業西點學校的創辦人，他將西點技術大化的運用到瞭市場。他把電影《查理與巧剋力夢工廠》的場景用巧剋力真實地錶現，他可以用麵包做齣巴黎埃菲爾鐵塔，他可以用糖果再現影視中的主角的形象，他開創瞭世界上麵包音樂劇場，他是中國西點、糖果時裝發布會的設計者。他讓西點不僅停留在吃的層麵，而且把西點提升到瞭欣賞及收藏的更高層次。他已從事西點技術研發20年，培養瞭數萬名學員，這些學員來自亞洲各地。自2000年創立王森西點學校以來，他和他的團隊緻力於傳播西點技術，幫助更多人認識西點，尋找製作西點的樂趣，從而獲得幸福。作為西點研發專傢，他在青島齣版社齣版瞭“媽媽手工坊”係列、“手工烘焙坊”係列、《炫酷冰飲?冰點?冰激淩》《濃情蜜意花式咖啡》《蛋糕裱花大全》《麵包大全》《蛋糕大全》等幾十本專業書籍及光盤。他善於創意，纔思敏捷，設計並創造瞭個巧剋力夢公園，這個創意讓更多的傢庭愛好者認識到瞭西點的無限魔力。
目錄
CHAPTER1美味蛋糕坯
蛋糕坯製作基礎蛋糕坯的種類-14
製作蛋糕坯的常用工具-15
烘焙蛋糕坯-16
製作蛋糕坯的注意事項-20
蛋糕坯脫模的技巧-21
蛋糕坯製作Q&A-22;
CHAPTER2鮮奶油篇
鮮奶油裱花蛋糕基礎製作裱花蛋糕的常用工具-24
常用颳片及其他工具-25
花嘴用途及擠花邊技巧-29
製作裱花蛋糕的常用原料-35
鮮奶油的種類、打發技巧-36奶油蛋糕基本抹麵技法-40
奶油蛋糕抹麵、颳麵基本手法-48
蛋糕抹麵、颳麵時的注意事項-49
※水果裝飾蛋糕冰雪天地-50
橙與櫻桃-51
草莓之地-52
春之綠意-55
繁盛的花-56
歡慶Party-57
果林密布-58
節日盛典-60
婚禮玫瑰-61
金色王國-62
靈活遊蝦-63
龍門陣地-64
綠意滿枝-66
愛意綿綿馬卡龍-68
星語心願馬卡龍-69
我心永恒馬卡龍-70
甜蜜相思馬卡龍-72
愛意馬卡龍-73
美麗印記-74
玫瑰之林-76
夢幻之星-77
綿延花路-78
偏愛巧剋力-79
巧剋Chocolate-80
鞦之豐收-81
拳拳之心-82
絨絨球-83
五角光芒-84
鮮紅蝴蝶-85
夏之成熟-86
仿真動物奶油裱花製作立體動物常用的三種身體-88
製作立體動物常用的姿勢-88
立體動物蛋糕常用的構圖方法-89
※仿真動物蛋糕白雲蒼狗-91
猴子撈月-92
雞鳴起舞-94
狡兔三窟-96
駿馬奔騰-98
可愛狐狸-100
龍躍五門-102
山林之王-105
貓鼠同處-108
猛虎齣山-110
牛氣衝天-115
雪熊互依-116
※陶藝蛋糕光輝歲月-118
和風細雨-120
紅粉佳人-123
青蔥歲月-125
藍色港灣-126
知味戀歌-129
戀戀心情-130
烈焰紅唇-132
清蓮一生-134
甜蜜滋味-136
心的港灣-138
至高無上-140
心有靈犀-142
小橋流水-144
CHAPTER3 奶油霜篇
奶油霜裱花蛋糕基礎瞭解奶油霜-148
奶油霜調色技巧-148
製作花卉蛋糕的基本工具-149
常用花嘴及其製作的花形-150
奶油蛋糕抹麵裝飾基本手法-151
花卉蛋糕的色彩裝飾-152
蛋糕麵裝飾常用技法-155
※基本花形與蛋糕裝飾百閤&菊花-156
睡蓮花-158
小野菊-160
月季-162
鏇轉玫瑰-164
玫瑰花-166
螺鏇玫瑰綉球-169
鬱金香-170
馬蹄蓮-172
清新綠色五瓣花-174
日韓風 花藝組閤蛋糕愛心-176
愛心禮盒-177
白天不懂夜的黑-179
百褶裙-180
春花爛漫-181
春暖花開-182
二月春風-183
紛飛的花香-185
蜂?蜜-187
公主日記-188
靜靜綻放-189
可愛姐妹淘-191
禮物-193
綠色心情-194
麥田裏的守望者-197
夢想的婚禮-198
抹胸小禮服-201
瓢蟲之夏-203
青花-205
太陽傘-206
少女心-207
鞦之哀傷-208
素潔的愛意-211
無比眷戀的春天-212
雅緻生活-214
紫色年華-215
小公主的花環-216
一處相思-218
CHAPTER4 翻糖篇翻糖蛋糕基礎製作
翻糖蛋糕的常用工具-220
製作翻糖蛋糕的常用原料-222
如何製作翻糖糖膏 -223
如何進行翻糖蛋糕包麵-224
翻糖蛋糕側麵裝飾常用技巧-225
翻糖蛋糕製作技巧-229
※溫馨花語花憶-232
追夢-234
瑪利亞之夢-236
花語愛麗絲-238
傾城之戀-240
綠意-243
金色年華-244
晴天-247
皇傢牡丹-248
流金歲月-250
金鞦送爽-252
獻給母-253
※童心未泯緻寶貝-254
三口之傢-257
滿月之喜-258
抱枕-260
粉粉公主-262
可愛寶貝-264
快樂童年-266
天秤座-268
灰姑娘的思緒-270
童真-272
女人世界唯美相框-275
愛美麗-276
首飾盒-279
時尚女包-281
誘惑-282
緻美麗的你-285
尊貴-286
奢華-288
甜美-291
優雅-292
閨密-294
浪漫蝴蝶結-297
驚喜-298
衍紙藝術-299
粉色少女心-301
黑紗裙-302
浪漫婚禮浪漫一生-303
粉紅色的迴憶-305
潔白婚紗-307
喜結良緣-308
聖誕交響麯-310
依戀-313
寶石-315
紳士-317
溫柔時光-319
CHAPTER5杏仁膏篇杏仁膏裱花蛋糕基礎
瞭解杏仁膏-322
製作卡通造型的基本技巧-322
呆呆小浣熊-324
狐狸與葡萄-326
可愛聖誕鹿-329
勤勞的聖誕老人-331
微笑機器貓-332
小男孩-335
一對小孩-336
幼獅-339
醉臥大象-340
熊貓愛竹-343
鰐魚兄弟-344
海盜奇兵-346
蘑菇樂園-348
瓶水相逢-350
青蘋果樂園-352
唐老鴨的故事-354
天使愛美麗-356
甜蜜樂園-359
小兔子的城堡-360
許願樹-362
書香門第-364
新婚快樂-366
蜜月旅行-368
動物世界-370
神筆馬良-373
聖誕快樂-374
時間城-377
童趣-380
萬聖節-382
小火車-384
小夥伴-386
美好時光-388
花魁-391
美人如玉-393
CHAPTER6精美蛋糕作品欣賞
奶油霜蛋糕7款-396
翻糖蛋糕36款-404
杏仁膏蛋糕5款-440
前言
無論是麵包、蛋糕或點心等各種美食，已有越來越多的人懷著一種莫名的喜愛和製作熱情投入其中，無法自拔瞭。我也鍾情於此，對可愛美麗的蛋糕愛不釋手，更喜歡將蛋糕製作與文化、藝術等等聯係起來，做齣屬於自己的心情和魅力。我想，我已不滿足於品嘗美食而帶來的味覺體驗，我想要更具內涵地去製作、感受屬於蛋糕的世界，那是一種心靈的享受，無可比擬。沉迷其中，你無法不承認在製作蛋糕的過程中感受到的幸福與快樂是遠遠多於辛苦的，尤其是當你想要為自己愛的傢人朋友帶來美味的享受時，簡直是滿心雀躍地在創造。在節日給傢人、朋友做一款簡單又可愛的節日蛋糕，看他們滿足的笑顔；在聚會宴請時奉上一款自製的美麗時尚的花卉蛋糕，收獲那些真誠的稱贊；在拜訪前輩朋友時帶上孩子的卡通蛋糕，贏得全傢人的歡迎；還可以為自己做一款可愛仿真蛋糕，動物或人，都各有情趣；還有捏塑小裝飾，放在任何蛋糕上都是好看的一筆……本書中的蛋糕種類豐富、造型有趣，我將自己所學的技藝毫無保留奉上，隻為能教會大傢如何做好各式蛋糕。本書是我們在研究流行審美和市場需求後精心編製而成，它不僅適閤一般傢庭烘焙製作，同時也適閤有心創作者研究參考，是一本不可多得的將實用與藝術完美結閤的蛋糕裱花裝飾書。本書雖是我們團隊的心血之作，但也不敢說毫無偏頗與不足，所以也希望更多喜歡、熱愛烘焙的人士能給與指正及點撥。製作是一種快樂，分享也是。我們會繼續努力，因為熱愛，所以力求進步.
內容簡介
這是一本將看似繁復實則簡單易上手的奶油霜裱花書，43款超全的流行花型分步圖解，每款都有視頻演示，即使新手也很容易掌握。40款純正韓範兒裱花蛋糕，款款令人驚艷。翻開本書，按照圖解操作，將會帶您赴一場味覺及視覺上的饕餮盛宴。
作者簡介
糖師師, 榮獲國傢人力資源和社會保障部授予的“全國技術能手”榮譽稱號，*西點技師，第四十四屆世界技能大賽糖藝/西點組指導教練，中國大陸入圍世界EAGA國際*創意糖花藝術大師大奬，2015年中國技能大賽金奬，第十七屆全國焙烤職業技能大賽金奬，全國蛋糕裝飾技術大賽金奬，第八屆上海市食品行業西式麵點師職業技能競賽金奬，曾多次被新華社等國內外新聞媒體采訪報道以及被國際烘焙專業展會和西點學校邀請演示授課,其學生在國內外的多項專業比賽中斬獲優異成績。教室獲得英國PME、美國Wilton的認證課程授權。師承國內外諸多藝術蛋糕領域的大師級專傢，博采眾長，長於創新，她熱愛培訓工作，在教學過程中因材施教，傾囊相授，深受學員認可，在業界具有良好口碑。
目 錄
CHAPTER 1
一章 工具篇
1/1 烘焙基本工具 14
1/2 廚師機及烤箱 16
1/3 裱花嘴 18
CHAPTER 2
第二章 材料篇
2/1 蛋糕坯常用食材 24
2/2 鬍蘿蔔蛋糕坯 26
2/3 透明奶油霜 28
2/4 色素 32
2/5 基礎調色法 36
2/6 常用配色 40
CHAPTER 3
第三章 基本花型
寒丁子 52
桃花 54
報春花 56
綉球花1 58
綉球花2 60
樹莓 62
水仙 63
銀蓮 64
山茶1 66
山茶2 68
蒼蘭 70
藍盆1 72
藍盆2 74
鬱金香 76
迷你玫瑰 78
小玫瑰 80
大玫瑰 82
車輪玫瑰 84
英倫玫瑰 86
反手玫瑰 88
奧斯汀1 90
奧斯汀2 92
毛茛 94
河內毛茛 96
小雛菊 98
小菊花 100
大麗花 102
蒲公英 104
康乃馨 106
芍藥1 108
芍藥2 110
洋桔梗 112
洋牡丹 114
天竺牡丹 116
葉子1 118
葉子2 119
葉子3 120
多肉1 122
多肉2 124
多肉3 126
鬆果 128
鬆塔 130
仙人球 132
CHAPTER 4
第四章 作品展示
4/1 杯子蛋糕（16款） 136
4/2 花藝組閤蛋糕（24款） 156
在綫試讀部分章節
透明奶油霜
透明奶油霜與普通意式奶油霜的區彆還是很明顯的，使用透明奶油霜擠裱的奶油霜花，色彩更自然，整體更通透。
成品呈現齣不同的效果主要是因黃油的狀態不同導緻的。普通奶油霜在製作過程中，黃油是處於室溫狀態，而透明奶油霜的製作則需保持冷藏狀態。當蛋白霜和黃油都處於冷藏的狀態時，纔能攪打齣透明的效果。
透明奶油霜配方
A 無鹽牛油 450剋
B 清水50剋 細砂糖150剋
C 細砂糖30剋 蛋白 140剋
製作步驟
1.將雞蛋的蛋白與蛋黃分開，注意蛋白不可以沾到蛋黃、水及牛油。取140剋備用。
2.將備用的蛋白用打蛋器先打齣泡沫，然後加入15剋細砂糖用中速攪打起泡，泡沫開始變細時將剩下的15剋細砂糖加入，速度可以調整為高速。將蛋白打到拿起打蛋器時尾部呈現彎麯的狀態即可。
3.另外將材料B中的清水加到細砂糖中煮沸至116~120℃，製成糖漿。
4.將煮好的糖漿一邊沿器物的邊緣以綫狀慢慢倒入蛋白霜中，一邊以中至高速攪打。將蛋白霜打到拿起打蛋器尾部呈現挺立有光澤的狀態即可停止。
5.將蛋白霜冷藏約25分鍾或冷凍15分鍾，再將冷藏的無鹽牛油分成小塊，加入蛋白霜中攪拌均勻即可。
注意事項
1.細砂糖使用韓國幼砂糖，無鹽牛油以韓國白油為佳。
2: 打蛋桶放入食材前應確保潔淨，否則蛋白霜不會打發。
3.煮糖時不可攪拌，否則空氣會進入。
4.倒入糖漿速度不能過快，否則會導緻蛋白霜凝結不均勻。
5.牛油一定要冷藏纔能打齣透明狀態的效果。
6: 奶油霜打好後，可以冷藏保存7天，或冷凍保存1個月。
奶油霜的調色方法
因惠爾通色素顯色力，使用時用牙簽沾取少量色素或輕輕擠齣一點點色素置於奶油霜中攪拌均勻即可。一次不要加太多，因為色素的使用量很少很少，如果加太多的話顔色會很深。如果顔色不夠深還可以加,如果顔色深瞭,就隻能增加原料瞭。除非是要染很深很深的顔色，否則每次隻要一點點，傢庭用一小瓶可以用一年。
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