粳稻品質形成基礎 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

繁體網頁||簡體網頁

☆☆☆☆☆

呂文彥 著

圖書標籤:

• 粳稻
• 品質
• 稻作
• 育種
• 生理學
• 遺傳學
• 農學
• 作物科學
• 食用品質
• 分子生物學

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 北京師範大學齣版社

ISBN：9787303122561

商品編碼：29692230259

包裝：平裝

齣版時間：2011-06-01

基本信息

書名：粳稻品質形成基礎

定價：29.00元

作者：呂文彥

齣版社：北京師範大學齣版社

齣版日期：2011-06-01

ISBN：9787303122561

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.259kg

編輯推薦

---

呂文彥主編的《粳稻品質形成基礎》主要特點體現在：，通俗性與理論性相結閤。本書內容既包含瞭適閤一般生産者瞭解稻米品質內涵、標準、進行簡單品質試驗的方法介紹，又以較大篇幅介紹瞭外稻米品質領域的關聯研究進展，可以為研究者提供參考。第二，涉及領域較為廣泛。本書從稻米品質的基本概念入手，內容涉及稻米品質形態學、遺傳、生理生化等多個領域。第三，以粳稻為主，兼顧全麵。本書雖名《粳稻品質形成基礎》，但一些遺傳、生理內容，如兩段灌漿特點、特種稻米的成分等，秈粳亞種並無區彆，所以，有些大量藉鑒瞭秈稻的研究結果，這使得本書更加豐富和全麵。

內容提要

---

呂文彥主編的《粳稻品質形成基礎》主要特點體現在：，通俗性與理論性相結閤。本書內容既包含瞭適閤一般生産者瞭解稻米品質內涵、標準、進行簡單品質試驗的方法介紹，又以較大篇幅介紹瞭外稻米品質領域的關聯研究進展，可以為研究者提供參考。第二，涉及領域較為廣泛。本書從稻米品質的基本概念入手，內容涉及稻米品質形態學、遺傳、生理生化等多個領域。第三，以粳稻為主，兼顧全麵。本書雖名《粳稻品質形成基礎》，但一些遺傳、生理內容，如兩段灌漿特點、特種稻米的成分等，秈粳亞種並無區彆，所以，有些大量藉鑒瞭秈稻的研究結果，這使得本書更加豐富和全麵。

目錄

---

篇 稻米品質形成概述
章 稻米品質的範疇及測定方法
1.1 水稻穎果的組織結構和化學成分
1.1.1 水稻穎果的組織構造
1.1.2 糙米的化學成分
1.1.3 糙米中澱粉、蛋白質、脂質的存在狀態
1.2 食用稻米品質評價內容及其影響因素
1.2.1 加工品質
1.2.2 外觀品質
1.2.3 理化品質
1.2.4 食味
1.2.5 營養品質
1.3 我國食用稻米品質標準
1.4 稻米品質測定方法
1.4.1 粳稻米糊化溫度的測定
1.4.2 稻米膠稠度的單粒測定法
1.4.3 直鏈澱粉含量的測定
1.4.4 食味及相關性狀測定
1.4.5 米飯質地的測定
1.4.6 米飯結構的測定
第2章 稻米品質形成的研究進展
2.1 胚乳澱粉閤成與稻米品質
2.1.1 胚乳澱粉閤成概述
2.1.2 澱粉閤成與稻米品質關係概述
2.2 水稻灌漿特性及其與稻米品質的關係
2.2.1 水稻的灌漿特性
2.2.2 水稻灌漿與稻米品質的關係
2.3 水稻籽粒充實特性及其與稻米品質的關係
2.3.1 籽粒充實的概述
2.3.2 籽粒灌漿與籽粒充實
2.3.3 籽粒充實與稻米品質的關係
2.4 影響稻米品質的環境因素
2.4.1 灌漿成熟期氣溫對稻米品質的影響
2.4.2 其他生態因素對稻米品質的影響
2.5 農藝措施與稻米品質
2.5.1 施肥對稻米品質的影響
2.5.2 灌溉對稻米品質的影響
2.5.3 施用除草劑對稻米品質的影響
2.5.4 收獲時間和方法對稻米品質的影響
2.5.5 貯藏因素對稻米品質的影響
2.5.6 插秧因素對稻米品質的影響
第2篇 稻米品質形成的發育與遺傳學基礎
第3章 稻米外觀品質與蒸煮品質的形成
3.1 胚乳組織的形態發生
3.1.1 糙米的發育
3.1.2 胚乳組織的形態建構
3.2 灌漿過程米飯質地的變化
3.3 碾精及淘洗過程的形態學
3.4 浸泡與煮飯過程飯粒形態的變化
3.4.1 浸泡與米粒形態變化
3.4.2 煮飯與飯結構變化
3.4.3 澱粉粒及澱粉體的變化
第4章 籽粒充實度變異及其與稻米品質關係
4.1 籽粒充實狀況
4.1.1 粒數和粒重的穗位構成分析
4.1.2 不同充實度籽粒構成
4.1.3 籽粒充實與韆粒重的關係
4.1.4 籽粒充實率差異
4.1.5 粒位間籽粒充實率差異分類
4.2 籽粒充實率與植株農藝性狀的關係
4.2.1 植株農藝性狀比較
4.2.2粒位間籽粒充實率與植株産量性狀的相關性
4.3 籽粒充實與稻米品質的關係
4.3.1 籽粒充實與糙米品質的關係
4.3.2 籽粒充實率與粒形的關係
4.3.3 充實度對稻米理化品質的影響
4.3.4 充實度對稻米食味品質的影響
第5章 水稻籽粒厚度變異及其與稻米品質關係
5.1 籽粒的充實狀況
5.1.1 不同粒厚分級的籽粒重百分比比較
5.1.2 不同粒厚分級的籽粒韆粒重比較
5.2 籽粒充實度與産量性狀
5.2.1 籽粒充實度與著粒密度的聚類分析
5.2.2 充實度與産量性狀的相關性
5.3 籽粒充實度與稻米品質
5.3.1 粒厚分級與碾磨品質的關係
5.3.2 粒厚分級與外觀品質的關係
5.3.3 籽粒充實度與蒸煮品質的關係
5.3.4 籽粒充實度與食味品質、營養品質的關係
5.3.5 稻米澱粉黏滯譜特徵的比較
第6章 水稻灌漿速率與稻米品質關係的遺傳分析
6.1 水稻灌漿速率的遺傳
6.1.1 灌漿速率的非條件遺傳分析
6.1.2 灌漿速率的條件遺傳分析
6.1.3 灌漿速率遺傳效應預測
6.2 稻米品質的遺傳
6.2.1 稻米品質性狀及粒重的遺傳特點
6.2.2 稻米品質優勢分析
6.2.3 雜交後代錶現的親子相關分析
6.3 不同粒位單粒重與稻米品質分析
6.3.1 單粒重、碾磨品質與蒸煮食味品質
6.3.2 外觀品質
6.4 灌漿與稻米品質的關係
6.4.1 水稻灌漿特性與碾磨品質的相關
6.4.2 水稻灌漿特性與外觀品質的相關
6.4.3 水稻灌漿特性與蒸煮品質的相關
第7章 稻米品質穩定性及相關性的研究
7.1 稻米品質分析
7.1.1 不同年份稻米品質性狀分析
7.1.2 年份間稻米品質比較
7.2 品質性狀的穩定性和適應性分析
7.2.1 品質性狀變異來源的比較
7.2.2 品質性狀的穩定性差異
7.2.3 品質性狀穩定性的聚類分析
第3篇 稻米品質形成的生理與生物化學基礎
第8章 稻米品質形成的生理學
8.1 糙米鮮重、乾重含水量的動態變化概況
8.2 不同類型品種灌漿動態及其與品質的關係
8.2.1 灌漿動態
8.2.2 灌漿特性與稻米品質的相關
8.2.3 溫度天氣與稻米品質關係
第9章 稻米品質形成的生物化學
9.1 灌漿過程生理指標及生化物質的變化
9.1.1 澱粉含量動態分析
9.1.2 酶的活性分析
9.1.3 蛋白質與自由氨基酸
9.1.4 脂質
9.2 生理生化指標與灌漿及品質的關係
9.2.1 酶活性與灌漿速率及澱粉含量的相關分析
9.2.2 酶活性與稻米品質的相關分析
展望
1 關於北方粳稻稻米品質改良目標
2 北方粳稻稻米品質改良的途徑
2.1 乾預灌漿特性提高稻米品質
2.2 誘變技術是創造稻米品質突變體的有效途徑
2.3 生物技術育種是改良稻米品質的必然趨勢
本研究培養的研究生及其學位論文
本研究發錶的有關稻米品質論文
附錄 幾個稻榖、稻米及稻米品質測定的國傢標準
GB 1350—1999稻榖
GB／T 17891—1999優質稻榖
GB 1354—2009大米
GB／T 5495—2008糧油檢驗稻榖齣糙率檢驗
GB／T21499—2008／ISO6646：2000大米稻榖和糙米潛在齣米率的測定
GB／T 21719—2008稻榖整精米率檢驗法
GB／T 15682—2008糧油檢驗稻榖、大米蒸煮食用品質感官評價方法
GB／T 22294—2008糧油檢驗大米膠稠度的測定
GB／T 15683—2008大米直鏈澱粉含量的測定
GB／T 24852—2010大米及米粉糊化特性測定快速黏度儀法
主要參考文獻

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

《稻作之韻：風味、營養與健康》 本書深入探究水稻，特彆是我們餐桌上最熟悉的粳稻，其獨特的風味、豐富的營養價值以及對人體健康的深遠影響。我們並非聚焦於粳稻的基因結構或育種技術，而是將其置於一個更宏觀的視角下，審視其作為一種基礎食物，是如何在數韆年的文明進程中，塑造瞭我們的飲食文化，並最終與我們的生命健康緊密相連。 第一篇：舌尖上的粳稻——風味密碼的破解 風味，是食物最直觀的魅力所在，也是粳稻最令人著迷的特質之一。本書的第一篇將帶領讀者踏上一場感官的探索之旅，解碼粳稻風味的奧秘。 米粒的語言：外觀與口感的對話 晶瑩剔透的奧秘： 為什麼優質粳稻米粒飽滿、油潤，略帶半透明的光澤？這並非偶然，而是米粒內部澱粉結構、蛋白質含量以及水分蒸發過程相互作用的微妙平衡。我們將從澱粉的分子特性齣發，解釋直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例如何影響米飯的黏度和口感，揭示不同品種粳稻在米粒形態上的細微差異如何轉化為入口時的不同感受。 嚼勁與軟糯的藝術： 同樣的米，為何蒸煮後的口感韆差萬彆？這背後隱藏著蛋白質的“功勞”。蛋白質的含量和組成，特彆是榖蛋白的特性，直接決定瞭米飯的彈性和嚼勁。我們將探討不同稻米品種蛋白質的差異，以及烹飪過程中溫度、水分和時間對蛋白質變性的影響，從而理解為何有的米飯鬆散，有的則軟糯Q彈。 粒粒分明的追求： 對於許多料理而言，粒粒分明的米飯是理想狀態。這與米粒的吸水性、澱粉的糊化程度以及烹飪時的水量密切相關。我們將分析不同品種粳稻米粒的錶麵結構和澱粉特性，解釋為何有些品種在烹飪後能保持獨立，而有些則容易粘連成團。 香氣四溢的魔力：芳香物質的來源與演變 天然的芬芳： 許多粳稻品種都散發著獨特的香氣，從淡淡的榖物香到濃鬱的豆香、甚至花香。這些香氣並非化學添加劑，而是稻米自身在生長、成熟和儲存過程中産生的復雜揮發性有機化閤物。我們將介紹主要的香氣成分，如2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP，俗稱“爆米花香”），以及影響其含量的環境因素，如土壤、氣候和收割時間。 加工與烹飪的升華： 研磨、淘洗、蒸煮，這些看似簡單的步驟，卻能極大地影響米飯的香氣。我們將探討這些過程如何激活或釋放隱藏在米粒中的芳香物質，以及不同的烹飪方式（如蒸、煮、燜）如何影響香氣的揮發和保留，使米飯的香氣在不同階段呈現齣不同的層次感。 風味的文化解讀： 從中國南方的“秈米之香”到日本的“越光米之甘”，不同地域和文化對粳稻風味有著獨特的偏好。我們將嘗試從人類學和曆史學的角度，探討這些偏好是如何形成的，以及風味在社交、禮儀和飲食傳統中的象徵意義。 第二篇：米粒的寶藏——營養與健康的守護 粳稻不僅僅是味蕾的享受，更是我們日常生活中重要的營養來源。本書第二篇將聚焦於粳稻所蘊含的豐富營養物質，以及它們如何為我們的健康保駕護航。 碳水化閤物的能量引擎 澱粉的精妙設計： 作為主要的碳水化閤物來源，粳稻的澱粉為人體提供持續的能量。我們將深入瞭解澱粉在消化係統中的轉化過程，以及不同類型澱粉（如快速消化澱粉、慢消化澱粉、抗性澱粉）對血糖水平和飽腹感的影響。這有助於我們理解為何選擇全榖物粳稻比精加工白米更能維持能量穩定。 膳食縴維的腸道衛士： 即使是精加工後的白米，也含有一定量的膳食縴維，而糙米、胚芽米等未精加工的粳稻更是膳食縴維的寶庫。我們將闡述膳食縴維在促進腸道蠕動、預防便秘、維持腸道菌群健康方麵的重要作用，以及它對降低膽固醇和血糖的潛在益處。 蛋白質的構成基石 氨基酸的配比智慧： 粳稻蛋白質的氨基酸組成雖然不如動物性蛋白質完全，但其賴氨酸含量相對較高，能夠與豆類中的氨基酸形成互補，構成優質植物蛋白。我們將介紹構成粳稻蛋白質的主要氨基酸，以及它們在人體生長發育、組織修復和酶閤成中的關鍵作用。 消化吸收的考量： 探討粳稻蛋白質的消化率，以及不同烹飪方式對蛋白質變性和消化吸收率的影響。理解不同人群（如兒童、老年人、素食者）對粳稻蛋白質的需求和利用方式。 維生素與礦物質的微量營養精華 B族維生素的活力源泉： 粳稻，特彆是其胚芽和米糠部分，富含多種B族維生素，如維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、煙酸（維生素B3）和維生素B6。我們將詳細闡述這些維生素在能量代謝、神經係統功能、皮膚健康以及DNA閤成中的不可或缺的作用，並解釋為何精加工過程會導緻這些維生素的流失，以及如何通過閤理膳食來彌補。 礦物質的均衡貢獻： 鐵、鋅、鎂、硒等礦物質，雖然含量不多，但對維持人體正常生理功能至關重要。我們將分析粳稻中這些礦物質的含量，以及它們在造血、免疫、骨骼健康等方麵的作用。同時，也會提及米糠中的植酸可能影響礦物質的吸收，並通過發酵等方法來改善。 植物化學物質的健康潛能 抗氧化劑的守護者： 粳稻中含有多種植物化學物質，如酚類化閤物、類黃酮和植物甾醇，它們具有顯著的抗氧化能力，能夠清除體內的自由基，延緩細胞衰老，並可能降低慢性疾病的風險。我們將介紹這些有益化閤物的種類、來源，以及它們在預防心血管疾病、癌癥等方麵的最新研究進展。 功能性成分的探索： 一些特殊的粳稻品種還含有γ-榖維素等具有獨特健康功效的成分，如調節神經係統、降低膽固醇等。本書將對其進行介紹，並探討其潛在的應用價值。 第三篇：從田間到餐桌——安全與可持續的保障 食以安為先，粳稻的品質不僅體現在風味和營養上，更在於其從田間到餐桌的每一個環節所體現齣的安全與可持續性。 生産過程的風險與控製 土壤與水源的考量： 粳稻的生長環境直接影響其品質。我們將探討土壤質量、水源清潔度以及重金屬、農藥殘留等潛在汙染物的來源和檢測方法，強調科學種植和綠色農業的重要性。 病蟲害防治的智慧： 傳統的病蟲害防治方法與現代生物技術相結閤，如何在保障收成的同時，最大限度地減少對環境和食品安全的負麵影響，我們將對此進行探討。 收獲與儲存的挑戰： 從收割後的晾曬、脫殼到儲存過程中的防潮、防蟲，每一個環節都關係到粳稻品質的保持。我們將分析這些過程中可能存在的隱患，以及如何通過優化技術來規避。 加工與流通中的品質守護 精加工與營養流失： 探討不同程度的精加工（如拋光、碾磨）對稻米營養成分的影響，以及如何通過技術手段（如強化、添加）來彌補精加工過程中的營養損失。 包裝與保鮮： 現代食品包裝技術如何延長粳稻的貨架期，保持其新鮮度和營養價值。不同包裝材料的優劣勢分析，以及真空包裝、充氮包裝等技術的應用。 質量追溯體係的建立： 建立完善的質量追溯體係，確保每一粒粳稻都能實現從田間到餐桌的全程可追溯，讓消費者安心食用。 可持續農業的未來圖景 環境保護的責任： 介紹可持續農業實踐，如保護生物多樣性、節約用水、減少化肥農藥使用等，如何能夠保障粳稻的長期生産，同時降低對環境的壓力。 社會責任的體現： 探討公平貿易、農民權益保護以及地域特色品種的傳承，如何構成一個更加公正和可持續的稻米産業。 消費者選擇的力量： 鼓勵消費者關注粳稻的來源、生産方式和營養價值，通過理性選擇，引導産業嚮更健康、更可持續的方嚮發展。 本書旨在通過對粳稻風味、營養、健康以及生産流通全過程的深入解讀，幫助讀者更全麵地認識這種我們日常生活中不可或缺的食物。我們希望，每一位品嘗粳稻的食客，都能從中獲得味蕾的滿足，身體的滋養，以及對食物背後故事的深刻理解。這不僅是對粳稻的緻敬，更是對健康生活方式的倡導。

評分☆☆☆☆☆

初讀《粳稻品質形成基礎》的書名，我以為會是一本非常專業、晦澀難懂的科學讀物，或許隻適閤行業內的專傢學者。然而，當我翻開它，卻驚喜地發現，這完全是一部充滿人文關懷和曆史厚重感的著作。作者並沒有直接堆砌枯燥的數據和理論，而是將粳稻品質的形成，置於一個更廣闊的時空維度中進行審視。書中追溯瞭粳稻在中國乃至亞洲的種植曆史，那些古老的耕作智慧和品種演變，如同畫捲般徐徐展開。我尤其被書中關於“地方品種”的描述所打動，它們不僅僅是簡單的農作物，更是承載著地域文化、民俗風情和先民們與自然和諧共處智慧的活化石。作者通過對不同地區粳稻品質差異的細緻描繪，讓我們看到瞭中國這片土地上多樣的風土人情。它讓我意識到，一碗米飯的背後，是韆百年來人與土地的互動，是無數代人的辛勤耕耘和不懈探索。這本書讓我對“食”有瞭更深的思考，不再僅僅是滿足生理需求，而是一種文化傳承和情感連接。

評分☆☆☆☆☆

《粳稻品質形成基礎》這本書，在我看來，更像是一本“未來食品宣言”。作者在探討粳稻品質形成的同時，也巧妙地融入瞭對未來農業發展和食品安全的前瞻性思考。書中不僅關注瞭傳統的口感和營養，還著重強調瞭粳稻在應對氣候變化、提高資源利用效率以及保障人類健康方麵的潛力。我尤其被書中關於“功能性食品”的章節所吸引，原來通過科學的育種和種植方式，粳稻還可以被賦予更多的健康益處，比如提高抗氧化能力、改善腸道健康等等。這讓我看到瞭科技在解決人類未來生存挑戰中的巨大作用。作者對於可持續農業的倡導，也讓我深感認同，它不僅僅是為瞭眼前的利益，更是為瞭子孫後代的福祉。這本書讓我覺得，科學研究不僅僅是實驗室裏的理論推演，更是能夠切實改善人類生活、塑造美好未來的強大驅動力。它點燃瞭我對科技創新改變世界的信心，也讓我對未來的餐桌充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

一本引人入勝的科普讀物，雖然書名是《粳稻品質形成基礎》，但實際內容遠不止於此，它如同打開瞭一扇通往微觀世界的大門，讓我們得以窺見生命最精妙的運作機製。作者以非常平實的語言，將復雜的遺傳學、分子生物學知識娓娓道來。我尤其喜歡書中對DNA雙螺鏇結構的生動比喻，它不再是枯燥的化學公式，而是宛如一本記錄生命藍圖的精巧密碼本，每一個堿基對的排列組閤都蘊藏著無窮的奧秘。書中深入淺齣地解析瞭基因如何控製蛋白質的閤成，而蛋白質又是構成生命體基本單位和執行各項生命活動的關鍵。那些關於酶催化反應的章節，仿佛上演瞭一場場精密的化學芭蕾，各種分子你來我往，協同配閤，將簡單的物質轉化為復雜的生命能量。即便我並非生物學專業背景，也能在作者的引導下，逐步理解生命的“硬件”和“軟件”是如何協同工作的。這種科學的嚴謹性與人文的關懷並存，讓我不僅學到瞭知識，更對生命本身充滿瞭敬畏之情。閱讀過程仿佛一次次思維的探險，每一次翻頁都可能帶來新的驚喜和頓悟。

評分☆☆☆☆☆

這本《粳稻品質形成基礎》絕對不是一本傳統意義上的學術專著，它更像是一部關於“食物的哲學”。作者巧妙地將農業科學與我們日常餐桌上的食物聯係起來，讓我們重新審視每天都在食用的米飯。書中關於水稻生長環境對最終品質影響的論述，尤其讓我印象深刻。它不僅僅是提及陽光、水分、土壤的成分，而是深入剖析瞭這些環境因素如何通過復雜的生化途徑，最終影響大米的口感、香氣、營養價值，甚至烹飪後的形態。我之前一直以為大米的品質好壞更多是品種決定的，但讀完這本書纔意識到，從育種到田間管理，再到收割儲存，每一個環節都對“飯碗裏的品質”起著至關重要的作用。作者甚至用瞭一些非常形象的比喻來描述某些品種的稻米在特定環境下錶現齣的“個性”，仿佛它們也是有生命、有情感的個體。這種細膩的觀察和深刻的洞察力，讓我對那些勤勞的農人們以及他們背後所付齣的智慧和汗水，有瞭更深層次的理解。這是一本能讓你在品嘗每一粒米飯時，都能感受到背後故事的書，充滿瞭對自然饋贈的感激之情。

評分☆☆☆☆☆

如果說《粳稻品質形成基礎》是一場心靈的洗禮，那麼其中關於“風味化學”的探討，絕對是這場洗禮中最令人陶醉的部分。作者以一種近乎藝術傢的筆觸，描繪瞭粳稻米飯那令人難以抗拒的香氣和口感是如何形成的。那些構成米飯獨特風味的揮發性化閤物，在作者的筆下仿佛變成瞭一個個翩翩起舞的精靈，它們在加熱過程中釋放齣各種美妙的香氣，讓平凡的米飯瞬間充滿瞭生命力。書中對“米香”的分子基礎進行瞭解析，雖然涉及一些化學名詞，但作者運用瞭許多生動的類比，比如將某些風味物質比作“香水中的前調、中調、後調”，讓人一下子就能抓住其精髓。我特彆喜歡書中關於“鮮味”的研究，原來我們感知到的米飯的鮮美，也與某些氨基酸和核苷酸的協同作用有關。這種將科學的理性與感官的體驗完美結閤的寫作方式，讓我對一碗白米飯産生瞭全新的認識。它不再是簡單的碳水化閤物，而是由無數微觀分子共同譜寫的一首關於美味的交響麯。