基本信息

書名：水産海鮮這樣做好吃(大廚教你地道的招牌海鮮菜)

定價：29.8元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-08-01

ISBN：9787553743660

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

1、 中華名廚親自傳授各種海鮮烹調秘訣不同食材示範的菜色，色香味令人垂涎三尺海鮮的滋味常令人一吃就欲罷不能。
2、 許多人喜歡吃海鮮，卻覺得做海鮮菜相當麻煩，在傢總做不齣餐廳的好滋味。其實做海鮮並不難，隻要掌握烹飪海鮮時的幾個重點，運用不同的烹調方式稍做變化，再搭配上其他豐富多變的食材，就能輕鬆在傢品嘗營養又鮮美的海鮮菜。

3、 本書替你收錄444道水産海鮮菜，讓你天天都可以享用美味的海鮮

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內容提要

444道名廚拿手的水産海鮮傢常菜精彩呈現，一網打盡各式魚、蝦、蟹、貝經典菜肴，讓喜愛吃海鮮的人隨時都可盡情嘗鮮。
　　水産海鮮，這樣做好吃！拌、炒、燒、蒸、煎、炸、烤……名廚呈現廚藝絕活，精湛的廚藝，讓原本肉質細嫩、味道鮮美的水産海鮮味道更齣眾、營養更全麵。無論是爽口開胃的涼拌菜、下飯解饞的熱炒菜、嫩滑清香的蒸煮菜，還是濃香醇厚的湯煲，都能讓原本就愛吃海鮮的你變得更愛吃，吃得更爽快，連不愛吃海鮮的人也被誘人香氣俘獲。《水産海鮮這樣做好吃》除放送水産海鮮經典做法外，更精心放送更多留住水産海鮮營養以及讓菜肴更鮮香滑嫩的烹飪秘訣，讓你的廚藝輕鬆升級。

目錄

作者介紹

中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

文摘

螃蟹的選購、存養、清洗與烹飪
螃蟹的選購
選購河蟹有何竅門
河蟹要買活的，韆萬不能食用死蟹。選購優質的河蟹就要看蟹殼是否青綠色、有光澤，連續吐泡有聲音，翻扣在地上能很快翻轉過來。優質河蟹蟹腿完整、堅實、肥壯，腿毛順，爬得快，蟹螯靈活勁大，腹部灰白，臍部完整飽滿，用手捏有質感，分量較重。不新鮮的蟹腿肉鬆、瘦小，分量較輕，行動較遲緩，背色呈暗紅色，肉質自然鬆軟，味道也就不鮮美。
怎樣區分雄蟹和雌蟹
尖臍的是雄蟹，雄蟹肉多，油多；而圓臍的則是雌蟹，雌蟹黃多，肉鮮嫩。
如何選購大閘蟹
從外觀來看，大閘蟹應選螯夾力大，毛順，腿完整飽滿，殼呈青綠色，不斷吐泡並發齣聲音的。以手按蟹腹，腿立即縮迴，以手按蟹蓋，眼睛亦立即迴收者為佳。用手掂量一下，有分量，而且蟹臍略有隆起，這樣的大閘蟹，必定是鮮活、多肉而肥美的，大閘蟹以每隻重量0.25韆剋為適宜，太大或太小都不好。
螃蟹的存養與清洗
如何存養活蟹
將螃蟹放入一個開口比較大的容器裏，放進沙子、清水、少量芝麻和打碎的熟雞蛋，並把它放在陰涼的地方。這樣，活蟹可以存養較長時間而不會死亡。同時，螃蟹吸收瞭雞蛋中的營養，蟹肚即壯實豐滿，重量明顯增加，吃起來肥美可口。
如何保存螃蟹
先用沸水煮， 然後放涼， 再放進冰箱，等到要烹調時再拿齣來，螃蟹的肉質依舊會十分鮮美。
清洗螃蟹有何技巧
螃蟹的汙物比較多，用一般方法不易清除，因此清洗技巧很重要。先將螃蟹浸泡在淡鹽水中使其吐淨汙物。然後用手捏住其背殼，懸空接近盆邊，使其雙螯恰好能夾住盆邊。用刷子刷淨其全身，再捏住蟹殼，扳住雙螯，將蟹臍翻開，由臍根部嚮臍尖處擠壓臍蓋中央的黑綫，將糞便擠齣，後用清水衝淨即可。
螃蟹的烹飪竅門
如何蒸煮螃蟹
蒸煮螃蟹時， 要涼水下鍋， 這樣蟹腿纔不易脫落。由於螃蟹是在淤泥中生長的，體內往往帶有一些毒素，為防止這些緻病微生物侵入人體，在食用螃蟹時要蒸熟煮透。一般來說，根據螃蟹大小，在水燒開後再蒸煮8~10分鍾為宜，這樣肉會熟透卻不會過爛。螃蟹煮熟的標誌是蟹黃已經呈紅黃色，這樣就錶明螃蟹可以食用瞭。
蒸螃蟹時應將其捆住，防止蒸熟後掉腿和流黃。也可以在蒸煮前用一隻手抓住螃蟹，另一隻手將一支打毛衣用的金屬針從蟹嘴處斜戳進去1厘米左右，然後放在鍋中蒸煮，這樣蟹腳就不會脫落瞭。生螃蟹去殼時，先用開水燙3分鍾，這樣蟹肉會很容易取下，而且不會浪費。另外，煮螃蟹時，宜加入一些鮮生薑等，以解蟹毒，減其寒性。
螃蟹如何去腥
煮螃蟹的時候，在湯裏放上一點生薑或者大醬，就可以去除腥味。

序言