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跟著大廚學做宴客菜

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楊桃美食編輯部 著



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發表於2024-10-31


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店鋪: 炫麗之舞圖書專營店
齣版社: 江蘇科學技術齣版社
ISBN:9787553743356
商品編碼:29632756144
包裝:軟精裝
齣版時間:2015-07-01

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具體描述

基本信息

書名:跟著大廚學做宴客菜

定價:29.8元

作者:楊桃美食編輯部

齣版社:江蘇科學技術齣版社

齣版日期:2015-07-01

ISBN:9787553743356

字數:100000

頁碼:

版次:1

裝幀:軟精裝

開本:16開

商品重量:0.4kg

編輯推薦


私人定製時代,請客到傢裏吃飯纔是情誼的**體現。在傢宴客,不僅節約成本,更能增進朋友、同事之間的友情。可是,節省成本可以,味道不能省。如何在傢裏也能做齣高檔酒店一樣的大餐來,這可是很考驗廚藝的?這裏有:25 道清爽開胃前菜,50 道美味宴客主菜,25 道香濃鮮美湯品,宴客常用高級食材的選購秘訣、宴客菜的美味秘訣!在傢宴客會遇到的問題,作者全都想到瞭。即便是廚藝平平,也一樣可以做齣一桌美味大餐。

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內容提要


這是一本教給讀者如何在傢做齣美味菜肴來宴請客人的美食類圖書。去酒樓宴請客人早已不是什麼新鮮事,在傢裏做宴客菜不僅節省成本,更能拉近與客人的距離,讓客人有一種溫暖、貼心的感覺。在傢做宴客菜,遠沒有想像中的難度,本書從餐前開胃涼菜,到熱菜,到湯品,到主食,一直到餐後甜點,點點麵麵,盡皆授於讀者,不管是想要在傢宴客,還是傢中親人聚會,皆是一本極其適宜的圖書。

目錄


作者介紹


楊桃美食一直華人健康飲食的風潮,將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新,打造齣人意料的美食,為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘


宴客常用高級食材挑選和處理


海參
海參有豐富的蛋白質,且膽固醇含量低,營養價值高可媲美人參,故稱為“海參”。其種類繁多,常見的有“刺參”,選購時要注意突齣的刺要夠硬;“婆參”要選整體扭起來是軟的;“黑石參”則要選堅硬、色澤鮮明
的。泡發乾的海參時須以清水浸泡1天,然後換水煮沸後熄火浸泡約半天,取齣海參去除內髒,再換水煮沸後,繼續浸泡半天,再重復煮沸浸泡至海參完全變軟為止,若仍未泡發成功,則繼續上述步驟至發軟。但因為過程麻煩,市麵上有販賣發好的海參,雖然品質不及乾貨,但烹飪後口感不會差太多。

魚翅
魚翅是用鯊魚的尾鰭或背鰭加工而成的高級食材,含豐富的膠質與蛋白質,可增加皮膚彈性。挑選好的魚翅首先要觀察三角形處,若此處不光滑、不透明,則錶示翅多值得買;其次可觀察切口,深且無骨就錶示質量不錯;*後再觀察顔色,若過度潔白,可能經過漂白。
魚翅在料理前須先洗淨,再以清水浸泡約4個小時使之軟化,再換水加入蔥段、薑片煮沸後,轉小火煮約1個半小時,熄火撈齣蔥段、薑片瀝乾水分後即可。而現在有許多人造魚翅,不但有助於保護動物且口感不差,在傢宴客不妨嘗試使用。


香菇
香菇通常分為乾香菇和鮮香菇,鮮香菇口感鮮嫩多汁,多用於熱炒或酥炸;而乾香菇味道濃鬱,多用於提味,選購時應注意菇傘完整,切開的菇肉潔白。泡發乾香菇須以冷水浸泡至完全展開,去除蒂及泥沙後再用清水浸泡一次,注意不能用熱水,否則會破壞其香味。

豬肚
豬肚是豬的胃,而非肚腩,在以前是宴客的高級食材,雖然近年來已經很普遍,但宴客時仍不失為一道佳肴。因為豬肚內部有黏液及雜質,在烹飪前要先用大量的鹽搓洗,再內外翻開以麵粉、白醋搓洗乾淨,放入沸水中煮約5分鍾,撈齣浸泡冷水至涼後,再切除多餘的脂肪即可。


鮑魚
一般市麵上可以買到的鮑魚分為乾鮑與罐頭鮑。喜宴上常用的就是罐頭鮑,乾鮑的價格遠高於罐頭鮑,因為通常製成乾鮑的都是較高級的鮑種。
選罐頭鮑時須注意保存期限、罐頭是否有凹損;而乾鮑則需要注意挑周圍有粗紋、底邊闊大且平的。罐頭鮑在烹飪前,*好先蒸;而乾鮑須事先清水浸泡約1天,再加入薑片、蔥段煮沸後,轉小火續煮2~3個小時,熄火浸泡半天。


竹蓀
竹蓀是生長在竹林中腐朽的竹子及土壤上的一種菌類,而非竹子的一部分,一般多製成乾貨成捆齣售,本身無特殊味道,但會吸收湯汁,所以料理多用燴或熬煮的方式。選購時應選擇形狀完整、色澤金黃、氣味清香者為佳。買迴的乾竹蓀須用冷水浸泡一晚,瀝乾水分後再烹飪口感會較為爽脆。

序言



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