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内容介绍
　　全书分为食品加工与物流过程基础实验、各类食品工艺学实验和食品工艺生产实训三大篇，其分别介绍了生鲜食品冷藏保鲜与冷链物流基础技能、常见焙烤食品的工艺技能、共性单元设备的操作和维护基本技能等内容。本书中的实验和生产实训项目在参编人员所在各高校的教学中基本采用过，具有较好的教学效果。 　　本书以普通应用型高校的食品及相关专业本科生为主要对象，同时可作为兼顾高等职业院校食品类专业学生的食品工艺学实验、场景生产实训和专业实xi等环节的实践指导书，也可goxg食品相关专业实验技术和生产实训指导教师参考。

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全书共分为食品加工与物流过程基础实验、各类食品工艺学实验和食品工艺生产实训三大篇，其分别介绍了生鲜食品冷藏保鲜与冷链物流基础技能、常见焙烤食品的工艺技能、共性单元设备的操作和维护基本技能等内容。
本书中的实验和生产实训项目在参编人员所在各校的教学中基本采用过，具有较好的教学效果。
本书以普通应用型高校的食品及相关专业本科生为主要对象，同事可作为兼顾高等职业院校食品类专业学生的食品工艺学实验、场景生产实训和专业实xi等环节的实践指导书，也可goxg食品专业实验技术和生产实训指导教师参考。&xbsp;
目录
*1篇 食品加工与物流过程的基础实验 *1章 生鲜食品冷链物流基础实验 实验1 果蔬原料的真空预冷 实验二 鱼类鲜度的感官鉴定与K值的测定 实验三 温度波动对冷却肉组织的影响 实验四 果蔬的气调保鲜包装 实验五 果蔬的冰点测定 实验六 食品冻结曲线的测定 *二章 焙烤食品工艺基础实验 实验1 面粉中面筋含量的测定 实验二 小麦粉吸水量和面团流变学特性试验 实验三 面团流变学特性测定 第三章 软饮料工艺基础实验
*1篇 食品加工与物流过程的基础实验
*1章 生鲜食品冷链物流基础实验
实验1 果蔬原料的真空预冷
实验二 鱼类鲜度的感官鉴定与K值的测定
实验三 温度波动对冷却肉组织的影响
实验四 果蔬的气调保鲜包装
实验五 果蔬的冰点测定
实验六 食品冻结曲线的测定
*二章 焙烤食品工艺基础实验
实验1 面粉中面筋含量的测定
实验二 小麦粉吸水量和面团流变学特性试验
实验三 面团流变学特性测定
第三章 软饮料工艺基础实验
实验1 软饮料用水的处理
实验二 浑浊型饮料的稳定性
第四章 乳制品工艺基础实验
实验1 原料乳的常规检验
实验二 原料乳的标准化计算
实验三 原料乳均质效率检验
实验四 乳制品SHA菌效果比较
第五章 肉制品工艺基础实验
实验1 猪肉的分割与猪肉组织观察
实验二 肉的腌制处理
实验三 肉的斩拌与重组
实验四 肉糜凝胶特性
第六章 罐藏食品工艺基础实验
实验1 罐藏食品的排气和密封
实验二 罐头的SHA菌与冷却
实验三 加热SHA菌过程中罐内压力、冷点温度和F0值的测定
实验四 罐藏食品真空度检验及其感官鉴定
第七章 其他食品工艺基础实验
实验1 果酱、果冻凝胶强度的测定
实验二 谷物的膨化效果比较
实验三 食品的冷冻干燥
实验四 果蔬的冰温贮藏
第八章 食品包装材料与容器检测实验
实验1 金属罐二重卷边封罐质量检验
实验二 蒸煮袋基本性能的检验
实验三 利乐包密封性能的检验
实验四 塑料薄膜透气性测定
*二篇 各类食品工艺实验
*1章 焙烤食品工艺实验
实验1 嗨绵蛋糕加工
实验二 戚风蛋糕加工
实验三 *式面包加工
实验四 酥性饼干加工
实验五 西点塔类点心加工
实验六 广式月饼加工
*二章 软饮料加工工艺实验
实验1 芒果汁饮料工艺
实验二 澄清苹果汁的加工工艺
实验三 蔬菜汁的加工工艺
实验四 花生乳的加工工艺
实验五 茶饮料加工工艺
第三章 乳制品加工工艺实验
实验1 巴氏SHA菌乳
实验二 灭JU*乳
实验三 凝固型酸奶
实验四 发酵型乳饮料
实验五 调配型乳饮料
实验六 冰淇淋的生产工艺与配方
第四章 肉制品加工工艺实验
实验1 中式huo腿加工工艺
实验二 腊肉加工工艺
第五章 罐头食品加工工艺实验
实验1 糖水水果罐头工艺
实验二 果酱罐头工艺
实验三 笋罐头工艺
实验四 盐水蘑菇罐头工艺
实验五 八宝粥罐头加工工艺
实验六 豆豉鲮鱼罐头工艺
实验七午餐肉罐头工艺
实验八卤蛋软罐头工艺
第六章 发酵食品和调味品工艺实验
实验1 米酒的酿造
实验二 果酒的酿造
实验三 果醋的酿造
实验四 泡菜的发酵
实验五 复合调味料的生产工艺
第七章 速冻食品加工工艺实验
实验1 速冻中式面点工艺
实验二 速冻饺子工艺
实验三 速冻鱼糜制品工艺
实验四 速冻肉丸工艺
第八章 其他食品工艺实验
实验1 巧克力及巧克力制品生产工艺
实验二 软糖制作工艺
实验三 果脯加工
实验四 嗨产品的干制加工工艺
实验五 果冻
第三篇 食品工艺生产实训
*1章 食品生产中常见共性单元设备操作实训
实训1 软罐头真空包装操作
实训二流态食品的高压均质操作
实训三 UHT灭JU*操作
实训四 食品的喷雾干燥操作
实训五 微波干燥和SHA菌单元操作
*二章 食品生产专项实训
实训1 八宝粥罐头生产实训
实训二 清水竹笋软罐头生产实训
实训三 饮用桶装纯净水生产实训
实训四 果茶饮料生产实训
实训五 果蔬干制加工生产实训
实训六 蜜饯（果脯）生产实训
实训七 糖果生产实训
实训八 鱼糜制品（模拟蟹肉）的生产实训
实训九 鲜切气调保鲜果蔬制品生产实训
实训十 粮食贮运与加工生产实训
参考文献

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在线试读
　　长期以来，食品工业1直是我guoguo民经济的支柱产业。改革kai放30多年，食品工业持续快速发展，2013年全guo规模以上食品工业企业zoxg产值已达到101139亿元人民币，市场庞大，产业qiax景诱人。目qiax我guo食品工业已进入转型升集阶段，大量高新技术应用到食品产业，新产品更新周期不断缩短，工艺技术装备自动化水平和产品质量控制水平不断*高，生产方式规模化，产业集群度逐年*高。 　　我guo200多所kai设食品类专业的高等院校每年培养大量食品专业人才，为食品工业的发展作出了重要贡献。然而，随着产业升集进程的推进，食品专业人才的培养质量已不能适应产业发展的需要，应用型人才的结构性需求矛盾日益突出。为了满足应用型人才培养的需要，教育部已明确我guo普通本科尤其是2000年以后新办本科院校将逐步向本科层次的高等职业教育发展，应用技术型人才的培养将普遍采用校企协同育人模式，鼓励工科在校学生走进生产车间锻炼学xi，尽早将技能素质与企业岗位对接。 　　食品工艺学实验与生产实训是食品工艺理论教学的应用性深化与拓展，具有*强的实践性和产业应用性，是培养专业学生有效组织食品生产、控制食品安全核心能力的基础性、综合性实践课程。它以化学、生物学、工程学、机械学、信息技术等学科的实验技能为基础，主要研究食品原料加工特性、食品加工技术组合、生产组织实施以及产品质量控制等实践内容。通过食品工艺学实验和生产实训项目的教学实施，可让学生有效掌握食品加工基本技术原理、单元操作、工艺组合和食品品质安全控制等综合性专业技能，*高食品专业应用型人才的培养质量。 　　本教材集众多普通本科院校*秀的食品专业教师和企业工程技术人员长期从事食品工艺学实验和食品生产实践教学指导的丰富经验，遵循工科学生工艺技能培养规律，吸收了许多guo内外醉新的食品生产技术装备应用成果、生产实例和*秀工艺实验教材的精华，围绕食品加工与物流过程基础实验、各类食品工艺实验和食品工艺生产实训三个环节安排实验和实训项目，建立了由浅入深、层次递进、内容丰富的食品工艺学实践指导体系，方便各校结合自己的培养目标和实验、实践条件，有机组织和安排系统性的实践教学。 　　本教材由16所高校教师和1个规模食品企业工程技术人员共同编写完成。钟瑞敏教授负责编写了*1篇第五章（实验1）、第六章（实验1到实验四）、第八章（实验1）、*二篇第五章（实验1到实验四、实验六到实验八）和第三篇*二章（实训1、二、九）；翟迪升高集工程师编写了*1篇*1章（实验六）、*二章（实验1到实验三）和*二篇*1章（实验1到实验六）；朱定和博士编写了*1篇第四章（实验1到实验四）、*二篇第三章（实验1到实验六）、第八章（实验三）；黄玫恺博士编写了*二篇第八章（实验1、二）；李先保教授、郭元新教授编写了*1篇第三章（实验二）、第七章（实验三）和*二篇第七章（实验1、二）；于新编写了第三篇*二章（实训五到实验七、实验十）；李晨悦、徐斌、吴蔚、欧阳道福、严建刚、郁晓艺、刘洪霞等工程师共同编写了*1篇第八章（实验二到实验四）和第三篇*二章（实训四）； 　　本教材的编写是我们长期从事食品工艺学实践教学改革的初步zoxg结，也是1种尝试，但由于时间仓促和水平有限，书中难免存在不妥和疏漏之处，恳请同行们批评指正。

　　长期以来，食品工业1直是我guoguo民经济的支柱产业。改革kai放30多年，食品工业持续快速发展，2013年全guo规模以上食品工业企业zoxg产值已达到101139亿元人民币，市场庞大，产业qiax景诱人。目qiax我guo食品工业已进入转型升集阶段，大量高新技术应用到食品产业，新产品更新周期不断缩短，工艺技术装备自动化水平和产品质量控制水平不断*高，生产方式规模化，产业集群度逐年*高。
　　我guo200多所kai设食品类专业的高等院校每年培养大量食品专业人才，为食品工业的发展作出了重要贡献。然而，随着产业升集进程的推进，食品专业人才的培养质量已不能适应产业发展的需要，应用型人才的结构性需求矛盾日益突出。为了满足应用型人才培养的需要，教育部已明确我guo普通本科尤其是2000年以后新办本科院校将逐步向本科层次的高等职业教育发展，应用技术型人才的培养将普遍采用校企协同育人模式，鼓励工科在校学生走进生产车间锻炼学xi，尽早将技能素质与企业岗位对接。
　　食品工艺学实验与生产实训是食品工艺理论教学的应用性深化与拓展，具有*强的实践性和产业应用性，是培养专业学生有效组织食品生产、控制食品安全核心能力的基础性、综合性实践课程。它以化学、生物学、工程学、机械学、信息技术等学科的实验技能为基础，主要研究食品原料加工特性、食品加工技术组合、生产组织实施以及产品质量控制等实践内容。通过食品工艺学实验和生产实训项目的教学实施，可让学生有效掌握食品加工基本技术原理、单元操作、工艺组合和食品品质安全控制等综合性专业技能，*高食品专业应用型人才的培养质量。
　　本教材集众多普通本科院校*秀的食品专业教师和企业工程技术人员长期从事食品工艺学实验和食品生产实践教学指导的丰富经验，遵循工科学生工艺技能培养规律，吸收了许多guo内外醉新的食品生产技术装备应用成果、生产实例和*秀工艺实验教材的精华，围绕食品加工与物流过程基础实验、各类食品工艺实验和食品工艺生产实训三个环节安排实验和实训项目，建立了由浅入深、层次递进、内容丰富的食品工艺学实践指导体系，方便各校结合自己的培养目标和实验、实践条件，有机组织和安排系统性的实践教学。
　　本教材由16所高校教师和1个规模食品企业工程技术人员共同编写完成。钟瑞敏教授负责编写了*1篇第五章（实验1）、第六章（实验1到实验四）、第八章（实验1）、*二篇第五章（实验1到实验四、实验六到实验八）和第三篇*二章（实训1、二、九）；翟迪升高集工程师编写了*1篇*1章（实验六）、*二章（实验1到实验三）和*二篇*1章（实验1到实验六）；朱定和博士编写了*1篇第四章（实验1到实验四）、*二篇第三章（实验1到实验六）、第八章（实验三）；黄玫恺博士编写了*二篇第八章（实验1、二）；李先保教授、郭元新教授编写了*1篇第三章（实验二）、第七章（实验三）和*二篇第七章（实验1、二）；于新编写了第三篇*二章（实训五到实验七、实验十）；李晨悦、徐斌、吴蔚、欧阳道福、严建刚、郁晓艺、刘洪霞等工程师共同编写了*1篇第八章（实验二到实验四）和第三篇*二章（实训四）；

　　丁利君教授编写了*二篇*二章（实验1到实验五）、第四章（实验1、二）、第五章（实验五）、第八章（实验四）；肖仔君博士编写了*二篇第六章（实验1到实验四）；李琳博士、李清春老师编写了*1篇*1章（实验四）、*二篇第六章（实验五）；吴小勇编写了*1篇*1章（实验三）、第七章（实验1、二）；黄建蓉博士编写了第三篇*1章（实训1、二、四）；廖彩虎老师编写了*1篇*1章（实验1）、第三章（实验1）、第三篇*1章（实训1、五）和*二章（实训五）；单斌高集实验师编写了*1篇*1章（实验五）和第七章（实验四）；刘永吉博士编写了*1篇*1章（实验二）、第五章（实验二到实验四）、*二篇第七章（实验三、四）和第三篇*二章（实训八）。此外，刘晶晶教授、赵电波教授、林朝朋博士、邹毅峰副教授、汪磊副教授、waxg茂增副教授、李嗨琴副教授、曾祥燕副教授、杨勇副教授、宋立副教授、惠丽娟老师、曾卫guo副教授、郭瑞老师也参与了上述项目的部分编写工作，在此特别致谢。
　　本教材的编写是我们长期从事食品工艺学实践教学改革的初步zoxg结，也是1种尝试，但由于时间仓促和水平有限，书中难免存在不妥和疏漏之处，恳请同行们批评指正。

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