本書收集瞭外*的研究成果，采取全新的編排方案，較全麵地介紹瞭榖物的科學理論和相關的生物技術。全書共12章，首先，介紹榖物的種類、籽粒結構、化學成分及其分布等情況；其次，從榖物本身的角度介紹其中的碳水化閤物、蛋白質、脂類、酶類等營養成分；然後，介紹瞭以榖物為主要原料，加工成麵包、啤酒、黃酒、白酒和食醋的方法；後，根據榖物加工過程中與微生物和酶工程等方麵的聯係，介紹瞭榖物生物技術的應用與研究進展。
　　本書作為食品科學與工程、農産品加工與貯藏工程和糧食工程專業方嚮的本科生、研究生的教材。本書也可作為相關專業領域的科研人員、加工企業的技術員、檢測人員和管理人員的參考書。

章　榖物籽粒結構及化學組成
　節　稻榖
　　一、概述
　　二、籽粒結構
　　三、化學組成
　第二節　小麥
　　一、概述
　　二、籽粒結構
　　三、化學組成
　第三節　玉米
　　一、概述
　　二、籽粒結構
　　三、化學組成
　第四節　大麥
　　一、概述
　　二、籽粒結構
　　三、化學組成
　第五節　高粱
　　一、概述
　　二、籽粒結構
　　三、化學組成
　第六節　粟
　　一、概述
　　二、籽粒結構
　　三、化學組成
　第七節　燕麥
　　一、概述
　　二、籽粒結構
　　三、化學組成
　　參考文獻
第二章　榖物碳水化閤物
　節　單糖
　第二節　雙糖
　　一、蔗糖
　　二、麥芽糖
　　三、縴維二糖
　第三節　多糖
　　一、榖物澱粉
　　二、榖物非澱粉多糖
　　參考文獻
第三章　榖物蛋白質
　節　概述
　第二節　氨基酸
　第三節　小麥蛋白質
　　一、小麥麵筋
　　二、麵團形成
　第四節　玉米蛋白質
　　一、玉米籽粒清蛋白與球蛋白組分
　　二、玉米籽粒醇溶蛋白組分
　　三、玉米籽粒榖蛋白組分
　　參考文獻
第四章　榖物脂類
　節　概念
　第二節　油脂
　　一、油脂的組成和結構
　　二、脂肪酸
　　三、脂肪酸在榖物籽粒中的分布
　第三節　蠟
　　一、植物蠟的組成
　　二、蠟在榖物中的含量及其性質
　第四節　磷脂
　第五節　其他脂類
　　一、糖脂
　　二、異戊二烯係脂類
　第六節　小麥粉中的脂類與烘焙品
　　質的關係
　　一、非極性脂的影響
　　二、極性脂的影響
　　參考文獻
第五章　榖物酶
　節　澱粉酶
　　一、岐駁矸勖
　　二、猹駁矸勖
　第二節　蛋白酶
　第三節　酯酶
　　一、脂肪酶
　　二、植酸酶
　　參考文獻
第六章　榖物功能性成分及其製備分離
　節　榖物功能性成分
　　一、活性多糖
　　二、膳食縴維
　　三、抗性澱粉
　　四、榖胱甘肽
　　五、植酸和肌醇
　　六、酚類物
　　七、二十八烷醇
　　八、榖維素
　　九、保健油脂
　　十、色素
　第二節　榖物功能性成分的製備與分離
　　一、現代理化分離純化技術
　　二、生物工程技術
　　三、冷凍乾燥技術
　　四、超微粉碎技術
　　五、微膠囊技術
　　六、冷技術
　　參考文獻
第七章　麵包加工技術
　節　概述
　第二節　麵包加工原理
　　一、麵團調製
　　二、發酵
　　三、整形操作
　　四、終發酵
　　五、烘烤
　　六、冷卻
　　七、包裝
　第三節　原料預處理
　　一、麵粉
　　二、酵母
　　三、砂糖
　　四、油脂
　　五、水
　第四節　麵包的製作方法
　　一、直接發酵法
　　二、中種發酵法
　　三、冷凍麵團法
　　四、液種麵團法
　　五、其他方法
　　參考文獻
第八章　啤酒加工技術
　節　啤酒生産工藝
　　一、麥芽製造
　　二、麥汁製備
　第二節　啤酒發酵
　　一、啤酒酵母
　　二、啤酒發酵機理
　　三、啤酒發酵技術
　第三節　啤酒過濾
　　一、過濾方法
　　二、過濾中的吸氧問題
　第四節　啤酒包裝
　　一、瓶裝啤酒
　　二、罐裝啤酒
　　三、桶裝啤酒
　第五節　副産物綜閤利用
　　一、麥糟利用
　　二、廢酵母迴收利用
　　三、二氧化碳迴收和利用
　　參考文獻
第九章　黃酒加工技術
　節　黃酒生産的特點及營養價值
　　一、黃酒生産的特點
　　二、黃酒的營養價值
　第二節　黃酒的分類
　　一、按含糖量分類
　　二、按釀造方法分類
　第三節　黃酒加工技術
　　一、原料和輔料
　　二、黃酒生産主要微生物
　　三、黃酒酒麯生産方法
　　四、黃酒酒母生産方法
　　五、黃酒生産工藝
　　六、黃酒醅的壓濾、澄清、煎酒
　　七、包裝和貯存
　　八、黃酒醪的酸敗
　　參考文獻
第十章　白酒加工技術
　節　原輔料
　　一、原料
　　二、輔料
　　三、水
　第二節　酒麯生産工藝
　　一、大麯生産工藝
　　二、小麯生産工藝
　第三節　大麯白酒生産工藝
　　一、濾香型大麯白酒生産工藝
　　二、汾香型大麯白酒生産工藝
　　三、醬香型大麯白酒生産工藝
　　四、鳳香型大麯白酒生産工藝
　　五、特香型大麯白酒生産工藝
　　六、兼香型大麯白酒生産工藝
　第四節　小麯白酒生産工藝
　　一、半固態發酵工藝
　　二、固態發酵工藝
　　三、大小麯混用工藝
　第五節　其他白酒生産工藝
　　一、麩麯白酒生産工藝
　　二、液態法白酒生産工藝
　　三、低度白酒生産工藝
　　參考文獻
第十一章　食醋加工技術
　節　概述
　　一、食醋的分類
　　二、澱粉質原料食醋發酵原理
　第二節　食醋生産的原輔料與醋酸菌
　　一、原輔料
　　二、原料處理
　　三、醋酸菌分類
　　四、常用醋酸菌
　　五、醋母製備
　第三節　食醋釀造方法
　　一、固態法發酵製醋
　　二、酶法液化通風迴流製醋
　　三、噴淋塔法製醋
　　四、液體深層發酵製醋
　　五、生料製醋
　第四節　其他食醋生産工藝
　　一、山西老陳醋
　　二、鎮江香醋
　　三、四川老法麩醋
　　四、果醋
　　參考文獻
第十二章　榖物生物技術研究進展
　節　酶工程和發酵工程在榖物加工
　　中的應用
　　一、酶工程和發酵工程生産乙醇
　　二、發酵工程生産檸檬酸
　　三、發酵工程生産氨基酸
　　四、酶水解法生産澱粉糖
　第二節　榖物加工副産品綜閤利用中的生物技術
　　一、木質素的生物利用
　　二、利用榖物加工副産物生産單細胞蛋白
　　三、縴維素原料發酵法生産燃料酒精
　　四、利用可再生縴維素資源生物轉化木糖醇
　　五、基因重組技術開發木聚糖類半縴維素資源
　第三節　啤酒加工中的生物技術
　　一、固定化木瓜蛋白酶應用於啤酒澄清
　　二、酶法降低雙乙酰含量
　　三、猹財暇厶敲柑岣咂【頻某峙菪
　第四節　酒醋加工中的生物技術
　　一、酶和酶製劑在白酒加工中的使用
　　二、酶和酶製劑在食醋加工中的使用
　第五節　榖物品質改良中的生物技術
　　一、澱粉品質改良
　　二、榖類貯藏蛋白含量及品質改良
　　三、增加稻米中維生素的含量和品種
參考文獻

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