《齐民要术》之饮食文化研究—兼及“齐民大宴”制作 孙有华,王焕新 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孙有华，王焕新 著

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• 烹饪史
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出版社： 中国农业科学技术出版社

ISBN：9787511629128

商品编码：29440608690

包装：平装-胶订

出版时间：2017-09-01

基本信息

书名:《齐民要术》之饮食文化研究—兼及“齐民大宴”制作

定价：60.00元

售价：45.6元,便宜14.4元,折扣76

作者:孙有华,王焕新

出版社：中国农业科学技术出版社

出版日期：2017-09-01

ISBN：9787511629128

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书旨在对《齐民要术》中饮食风格进行系统研究的同时，使读者了解现代烹饪技术对《齐民要术》烹饪技术的传承，在编写过程中力求深入浅出，图文并茂，通俗易懂。但由于笔者水平有限，贻误不当之处在所难免，请读者批评指正。

目录

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章《齐民要术》与我国饮食文化起源（)
第二章《齐民要术》中的庄园饮食肴馔（)
节庄园饮食概述（)
一、庄园饮食的概念（)
二、庄园饮食的历史概貌（)
三、庄园饮食的烹饪特色（)
第二节《齐民要术》烹饪肴馔的特点（)
一、《齐民要术》烹饪肴馔之色（)
二、《齐民要术》烹饪肴馔之香（)
三、《齐民要术》烹饪肴馔之味（)
四、《齐民要术》烹饪特色之形（)
第三节《齐民要术》素食肴馔的烹饪特色（)
一、就地取材（)
二、擅烹蔬菽（)
三、以素托荤（)
第四节《齐民要术》的烹饪方法（)
一、炙（)
二、羹臛（)
三、蒸缹（)
四、缹（)
五、（)
六、腤（)
七、煎消（)
八、胡炮（)
九、熬（)
第五节《齐民要术》的食品保存方法（)
一、脯腊（)
二、鲊（)
三、菹（)
四、（)
五、奥（)
六、糟（)
七、苞（)
第六节《齐民要术》的调味品（)
一、齑与脍（)
二、酱（)
三、豉（)
四、醋（)
五、油脂（)
六、糖（)
第三章《齐民要术》的主食品种（)
节饼（)
第二节饭（)
第三节粥（)
一、煮（)
二、醴酪（)
三、杏酪粥（)
第四章《齐民要术》中的菜肴品种（)
节畜肉类菜肴（)
一、猪肉类菜肴（)
二、羊肉类菜肴（)
三、牛肉类菜肴（)
四、狗肉类菜肴（)
五、野味类菜肴（)
六、其他（)
第二节禽蛋类菜肴（)
一、鹅肉类菜肴（)
二、鸭肉类菜肴（)
三、鸡肉类菜肴（)
四、蛋类菜肴（)
五、其他（)
第三节水产类菜肴（)
一、鱼类菜肴（)
二、其他水产菜肴（)
第四节蔬菜类菜肴（)
第五节综合类菜肴（)
第五章《齐民要术》中的饮料品种（)
节酒（)
一、酿酒业的起源与发展（)
二、《齐民要术》与酿酒技术（)
第二节乳酪（)
一、作酪法（)

作者介绍

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孙有华，山东省寿光市人，1964年10月出生，研究生学历，汉族，中员。1981年10月入伍，参加过对越自卫反击战——边境轮战，荣立个人二等功一次、个人三等功两次。1999年转业到寿光市残疾人联合会工作。2002年，响应机关干部轮岗创业号召，自己创办企业。现任中国·阳光华沃控股有限公司董事长，全国工商联直属会员，中国光彩事业促进会理事，全国自主择业干部就业创业导师，山东省政协委员，山东省工商联常委，山东省科协常委，潍坊市工商联副主席，潍坊市政协委员，山东省民营企业家协会副会长，山东省退伍军人创业促进会常务会长，《齐民要术》研究会常务副会长等职务。2005年，积极协助原寿光市副主任、潍坊市“人民功勋人物”王焕新，创建寿光市《齐民要术》研究会，并任届、第二届学会副会长，全力支持并领导学会创新发展，无偿提供办公场所，出资出版相关研究成果，鼎力支持学会走出去，到内蒙古克什克腾旗举办畜牧业考察发展研讨会，近期又全力参与学会升格晋级工作，为学会发展做出无私奉献。2004年被评为“山东省民营企业家”；2006年被评为“感动寿光十大新闻人物”；2007年被授予“寿光市慈善总会创始人”称号；2009年被评为“全国模范军队转业干部”，受到了、胡、、温家宝等党和人的亲切接见，并多次代表军转干部参加全国军转论坛。

王焕新（1936—2012），山东省寿光市人，大学文化，山东省第七、第八、第九届代表，历任潍坊市常委会委员、寿光市副主任、政协副主席；原寿光成人校长、潍坊职业学院院长。1991年被授予全国教育系统劳动模范称号，多次被评为省、市教师、先进工作者，被国家教委誉为“教育企业家”。荣获潍坊市、寿光市两级“人民功勋”。
1951年参军，曾参加过抗美援朝战争。转业后扎根教育事业。1984年筹建寿光成人（后改为潍坊职业学院，现在为潍坊科技学院）并担任校长，为成人教育的发展开辟了一条新路，办学初期，通过到农村进行调研，开设了当地农村急需的各种专业。提出了“校企结合、产教结合、自力更生、以厂养校”的办学理念，开创了学校发展的新局面。短短几年，寿光成人成为一所集教学、科研、实习、生产、推广于一体的新型学校。学校先后被授予“山东省教书育人先进单位”和“全国农村教育先进单位”等荣誉称号。他热心教育教学研究，先后主编了全国成人统用教材七部，有近百篇有影响的论文在省以上报刊、杂志发表。2005年10月成立了寿光市《齐民要术》研究会并担任会长，学会成立后，领衔研究贾思勰及其著作，系“贾学”研究领军人物，担任《寿光文化丛书》执行编委，深入挖掘寿光历史文化，并根据《齐民要术》记载，创制了代表寿光饮食风格的齐民大宴菜系。
《齐民要术》研究会立足寿光农业，深入挖掘《齐民要术》的文化科技内涵，积极开展学术研究、交流和社会活动，取得了丰富学术成果和良好社会效益。

文摘

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序言

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好的，这是一份关于《齐民要术》之饮食文化研究——兼及“齐民大宴”制作的图书简介，旨在详细介绍本书涵盖的内容，但不包含您提供的原书信息，而是着重于描绘一个独立、详尽的图书内容概述。 --- 图书名称：《汉唐风物志：从饮食遗存探寻社会变迁》 内容简介： 本书旨在以历史学、人类学及考古学的交叉视角，深度挖掘汉唐鼎盛时期社会生活图景的核心载体——饮食文化。我们力图摆脱传统史籍中对饮食的零星记载，通过对出土文物、文献记录、壁画图像以及传世器皿的综合分析，构建起一个多维度的、生动的汉唐饮食生态系统。全书分为三大部分，共计十二章，结构严谨，论证扎实，力求为读者呈现一部兼具学术深度与阅读趣味的“风物史”。 第一部分：时代底色——汉唐饮食的宏观格局（约4500字） 本部分首先确立了汉唐两代在饮食文化发展中的历史地位，分析了支撑其饮食变迁的宏观社会因素。 第一章：农业基础与物产的奠基： 重点探讨了汉代漕运体系的成熟与唐代“丝绸之路”的畅通，如何从根本上保障了主食（粟、稻、麦的种植比例变化）、肉食（畜牧业的发展与禁忌）、以及蔬果（异域物种的引入与本土化）的供应结构。我们将详细分析不同区域（关中、洛阳、江淮、岭南）的物产差异，及其对当地饮食习惯的决定性影响。 第二章：国家制度与膳食规范： 考察了国家礼制在饮食中的体现。从宫廷的“飨宴之礼”到士族的“宴饮之序”，分析了不同等级的贵族和官僚在用膳器具、菜品数量、以及酒水搭配上的严格规定。本章尤其关注礼部和太常寺对国家祭祀用牲、时令节庆食品的制定权，揭示了“礼”如何塑造了精英阶层的餐桌秩序。 第三章：丝路交响曲：香料、调味与口味的融合： 聚焦于汉唐时期中外交流带来的味觉革命。详细梳理了胡椒、丁香、肉桂等重要香料的传入路径、贸易价格及其在唐代烹饪中的应用案例。通过分析唐墓壁画中描绘的异域食物（如“胡饼”的演变），探讨了西域饮食文化如何渗透并最终融入中原烹饪体系，形成“唐风兼容”的味觉特征。 第二部分：餐桌上的生活——中下层民众的日常与仪式（约5500字） 如果说第一部分描绘的是宏大的国家叙事，那么第二部分则将焦点下沉，深入普通百姓的柴米油盐之中，探寻饮食的社会温度。 第四章：主食的蜕变：从粟黍到稻麦的区域化进程： 深入探讨了在不同地域，民众如何根据自然条件和技术进步选择主食。通过对考古遗址中发现的加工工具（石磨、碓、甑）的研究，重构了不同时期、不同阶层制作主食的工艺流程。同时，比较了南北方在面食制作（如蒸饼、汤饼的早期形态）上的差异与互动。 第五章：饮品世界：酒、茶与水的哲学： 汉唐时期的饮品文化极为丰富。本章专门辟出章节分析了“酒”在社会交往中的核心地位，区分了醪糟、清酒、黄酒的酿造技术，并探讨了酒令与宴会文化。更重要的是，本书对唐代“茶兴”进行了细致梳理，结合《茶经》的背景，分析了茶如何从药用到饮品，再到文人雅士的精神寄托，并考察了其与佛教的紧密关联。 第六章：市井烟火与小吃原型： 依据唐代坊市制度下的商业活动记载，重现了唐代城市中售卖的“快餐”与“零食”。对“煎饼”“烧饼”“馄饨”等早期的街头食品进行了原型考证，分析了它们在满足劳动人民快速能量补充需求方面的作用，展现了城市经济活力对饮食的推动。 第七章：丧葬饮食的符号意义： 考察了汉唐时期，食物在祭祀和丧葬礼仪中的象征意义。通过对“明器”中食物模型的解读，以及对墓葬壁画中“享筵”场景的分析，理解食物在构建生者与逝者世界之间的精神桥梁作用。 第三部分：烹饪技术的精进与器具的革新（约5000字） 本部分聚焦于支撑饮食实践的物质载体——技术与工具，体现了汉唐时期在实用科学层面的进步。 第八章：火候的艺术：燃料、器皿与烹饪技法： 系统梳理了汉唐的炊具演变，从陶釜到铁鼎、镬的普及，分析了它们对加热效率和烹饪方式的影响。详细对比了“燔”“炙”“煮”“蒸”“溣”等核心烹饪技法的技术要求，尤其关注了唐代对“油炸”和“慢炖”技术的掌握程度。 第九章：调味哲学：盐业的控制与植物香料的系统运用： 探讨了盐业在汉唐的专卖制度如何影响了百姓的调味习惯。除了分析基础的酱、醋、豉的制作工艺，本章还对引入的姜、茱萸、花椒等本土香料的“配伍逻辑”进行了深入挖掘，试图还原古代厨师的味觉配方体系。 第十章：饮食与健康观念：本草学视野下的食疗实践： 将饮食文化置于古代医学（如张仲景、孙思邈的思想影响下）的框架内考察。分析了“药食同源”的理念如何指导了日常膳食的搭配，例如在不同季节如何通过特定食物来“调和气血”，并辨析了古代对于“食物毒性”的认知与规避方式。 第十一章：汉唐宴饮礼器：陶瓷与金属的交响： 集中展示了不同材质的饮食器具（如青铜鼎、漆器、陶碗、玻璃杯）的功能分工与审美取向。重点分析了唐代三彩器皿在宴饮场合中的装饰主题及其承载的文化信息，揭示了器皿本身如何成为权力与财富的隐形语言。 第十二章：复原与展望：跨越时空的味觉考古： 综合前述研究成果，本章提出了一套基于历史学证据的“汉唐风味还原模型”。通过对文献与出土实物的交叉比对，探讨了重建古代菜肴风貌的可能性与局限性，并对后世饮食文化中对汉唐传统的继承与偏离进行了简要展望。 --- 本书特色： 多源考证： 结合考古发掘报告、官修史籍、笔记小说、以及现存的艺术图像，构建起多层次的证据链条。 生态视角： 强调饮食与政治、经济、宗教、科技的相互作用，避免将饮食文化孤立化处理。 图像丰富： 内含大量复原图和文物照片（此处略去具体数量描述），直观呈现历史细节。 本书适合对中国古代社会史、文化史、考古学及美食历史有浓厚兴趣的读者，亦可作为相关专业院校师生研究参考的重要参考资料。

评分☆☆☆☆☆

读罢此书，我才真正体会到“民以食为天”这句话的深刻含义，以及它在古代中国社会中是何等具体而生动地体现。《齐民要术》作为一本农学经典，其核心价值之一便是提供了关于农业生产的详实指导，而孙有华和王焕新先生正是抓住了这一点，巧妙地将农业生产与人们的日常饮食紧密相连。他们清晰地梳理了从种植、养殖到收获、储存的全过程，并在此基础上，深入探讨了这些农产品如何被加工、烹饪，最终成为餐桌上的佳肴。书中对一些基础调味料的起源和使用，对不同季节的食材应如何搭配，对如何最大限度地利用农作物各个部分的智慧，都进行了详尽的分析。这不仅仅是对历史的复原，更是对先民们在艰苦条件下，如何利用自然、创造美好生活的生动写照。我尤其欣赏书中关于“就地取材”、“物尽其用”的理念，这在当今提倡可持续发展的时代，也具有极强的现实意义。

评分☆☆☆☆☆

孙有华与王焕新所著的《齐民要术》之饮食文化研究，无疑是一次对古代饮食文化的系统性梳理与创新性解读。本书并非简单的对《齐民要术》进行摘录和解释，而是将其中的农业技术知识升华为一套完整的饮食体系。我个人非常赞赏作者们在“兼及‘齐民大宴’制作”这一部分所做的努力。通过对《齐民要术》中散落的关于宴饮、烹饪的零星记载进行整合与推演，他们试图复原古代规模盛大的宴会场景，这本身就是一项极具挑战性和价值的工作。这种“考古式”的重构，不仅需要扎实的文本功底，还需要丰富的想象力与严谨的逻辑。书中对宴席的规模、菜肴的种类、烹饪的细节，以及可能的用餐礼仪，都进行了合理的推测与阐述，这为我们提供了一个窥探古代社会生活风貌的独特窗口。这种将学术研究与“实践”相结合的方式，让原本枯燥的文本变得生动有趣，也让古代饮食文化焕发了新的生命力。

评分☆☆☆☆☆

对于一个长期沉浸于现代快节奏生活中的读者而言，《齐民要术》之饮食文化研究—兼及“齐民大宴”制作，就像是一次穿越时空的旅行，让我得以卸下所有的浮躁，静心体味古人的生活哲学。《齐民要术》作为中国古代最重要的农学文献，其在饮食文化方面的价值常被低估，而孙有华与王焕新先生的这部著作，恰恰弥补了这一缺憾。本书以其详实的考证和清晰的论述，带领我走进了古代的厨房，看到了农民们辛勤劳作的画面，感受到了人们对食物的敬畏与对生活的热爱。我特别喜欢书中对一些具体食材的处理方式的介绍，比如如何腌制、如何发酵，以及这些古老的技艺如何影响着后世的饮食习惯。而“齐民大宴”的构思与制作，更是将这种研究推向了一个高潮，它不仅仅是对古代宴饮文化的想象，更是一种对中国饮食文化博大精深的致敬。

评分☆☆☆☆☆

这是一本引人入胜的学术著作，它成功地将《齐民要术》这部古代经典与现代的饮食文化研究相结合。孙有华与王焕新先生的笔触细腻而富有洞察力，他们不仅深入挖掘了《齐民要术》中关于食物生产、加工和烹饪的知识，更将其置于更广阔的社会历史背景下进行解读。我惊喜地发现，书中对于食材的时令性、地域性的强调，以及对于食物的合理利用和可持续性的思考，都与我们当下所倡导的理念不谋而合。这让我深刻认识到，古代先民的智慧并非仅仅停留在技术层面，而是一种与自然和谐共处的哲学。尤其值得一提的是，本书对“齐民大宴”的探索，展现了作者们将理论研究转化为实践的勇气和能力。他们通过对史料的细致梳理和创造性的推演，为我们呈现了一场充满历史厚重感的古代盛宴，这不仅是对学术的贡献，更是对中华饮食文化的传承与创新。

评分☆☆☆☆☆

《齐民要术》之饮食文化研究—兼及“齐民大宴”制作 孙有华,王焕新 这是一本让我对中国古代饮食文化产生了全新认知的著作。我一直对《齐民要术》这部农学巨著有所耳闻，但鲜少有人能将其与饮食文化如此深入地联系起来。本书的作者孙有华和王焕新二位先生，以其深厚的学术功底和细腻的观察，为我们揭示了《齐民要术》中蕴含的丰富饮食智慧。书中不仅详细阐述了古代的食材选择、烹饪技艺、调味方法，更将这些要素置于当时的社会经济、民俗风情之中进行考察，使得对饮食的理解不再是孤立的技术层面，而是上升到了文化和历史的高度。尤其让我印象深刻的是，作者们通过对《齐民要术》原文的细致解读，重构了古代人们的餐桌景象，那些早已湮没在历史长河中的食物名称和制作流程，在他们的笔下变得鲜活起来，仿佛能闻到扑鼻的香气，尝到舌尖的味道。对于任何对中国传统饮食感兴趣的读者来说，这本书都是一次不可多得的精神盛宴，它不仅满足了我的求知欲，更激发了我对古代生活方式的无限遐想。