吃货辞典 崔岱远 商务印书馆 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 惟吾德馨图书专营店

出版社： 商务印书馆

ISBN：9787100097994

商品编码：28622402729

丛书名： 吃货辞典

开本：32开

出版时间：2014-07-01

 

饮食，是一切文明的基础。它牢固，也顽强。当你回味着那些酸甜苦辣，往往更为留恋吃东西时的某种意境和心绪。萦绕于心头的滋味，隐匿着属于自己的甘香或苦涩，人世间是无法买到的。于是有了这本活色生香的“辞典”，为那些销魂于碗筷之间的“吃货”。
《吃货辞典》以八十多篇精致散文介绍了中国天南地北的几百道大菜小吃，无论是在家吃个舒坦，街边吃着随意，还是上饭店吃个名气，都饱含着浓浓的人间烟火情。更有近百幅绝美手绘插画为“辞典”增色，七种趣味书签为“吃货”添香。

 

编辑推荐

这是一本为吃货准备的随身宝典。
爱吃不如会吃，会吃不如懂吃，真正的吃货不必猎奇，是要懂得家常中的真味。这本书讲的就是如何做一个真正“讲究”的吃货——
★    本书为著名美食家崔岱远继《京味儿》之后的又一部关于中华美食的力作。
★    这是一本戏仿“辞典”的美食书：有词头，略有解释，聊了吃法，还说了掌故，甚至为“吃货”们便于寻味而在书后配上了索引。
★    这是一本讲究“场合”的美食书：吃食的况味与场合密不可分，本书打破常规，分为“家里吃着舒坦”、“街边吃得随意”、“饭店吃个名气”三部分。
★    这是一本顺应“脾胃”的美食书：词条的排序别有用心，“家里吃”部分考虑了荤素搭配，顺应了四时节令；“街边吃”一部分则大致依照了晨昏次序；而“饭店吃”一部分则仿效了宴席的上菜顺序，大致讲究个冷菜热汤。
★    这是一本可饱“眼福”的美食书：全书配有近百幅手绘插画，着眼于美食的各种细节，连筷子都各不相同，深藏着关于美味的幽默表达，与读者一起去寻味。
★    “我把那些浸润于美食之中却又洋溢于食材之外的感受点染于纸上，写成了这本《吃货辞典》，想与您分享普通饭菜里的温情和爱，分享人间之真味。尽管美味千姿百态、众口难调，然而缠绕其间的亲情与乡情却是相通”——崔岱远

 

目录

序
家里吃着舒坦
  红烧肉
  青团
  春饼
  糊饼
  水晶肘子
  打卤面
  炸酱面
  猫耳朵
  香椿鱼儿
  窝头
  鲅鱼饺子
  包子
  手把肉
  白煮肉
  麻豆腐
  松花蛋
  八宝饭
  腊八儿粥
  酱瓜炒肉丁
  豆儿酱
  涮羊肉
  沔阳三蒸
  粽子
  元宵
  列巴
  萨其马
  自来红

街边吃得随意
  头脑
  嘎巴菜
  炒肝儿
  豆腐脑
  生煎
  牛大碗
  桂林卤粉
  酸
  过桥米线
  卤煮小肠
  煎饼
  羊肉泡馍
  豆汁儿
  面茶
  蛤蟆吐蜜
  桂花莲藕
  土笋冻
  凉茶
  酸奶
  冰棍儿
  米豆腐
  臭豆腐
  驴打滚儿
  爆肚儿
  炸灌肠
  茴香豆
  鸭血粉丝汤
  云吞面
  川味牛肉面
  艇仔粥

饭店吃个名气
  烫干丝
  夫妻肺片
  龙井虾仁
  白切鸡
  万三蹄
  椒蕊黄鱼
  松鼠鳜鱼
  西湖醋鱼
  银鱼莼菜羹
  九转大肠
  宫保鸡丁
  西瓜鸡
  狮子头
  葱烧海参
  古老肉
  牡丹燕菜
  毛肚火锅
  拔丝冰溜子
  烤鸭
  茄鲞
  鲃肺汤
  马介休
  开水白菜
  三不粘
  桃花泛
  诗礼银杏
索引
后记

《舌尖上的中国：寻味百年老字号》 一、 序言：一场穿越时空的味蕾盛宴 中华美食，源远流长，博大精深。在漫长的历史长河中，无数的匠人以其精湛的技艺和对味道的执着，打磨出了一批批令人垂涎的百年老字号。它们不仅是食物的载体，更是文化的传承，是历史的印记。本书《舌尖上的中国：寻味百年老字号》旨在带领读者走进这些历经风雨依然坚守传统、推陈出新的老字号，感受它们背后的故事，品味它们独特的风味，理解它们在中国饮食文化中的重要地位。 这是一次寻味之旅，更是一次文化溯源。我们将从北到南，从东到西，跨越祖国的大江南北，探访那些声名远播、却又鲜为人知的老字号。它们或藏匿于繁华都市的街角巷尾，或隐匿于古朴村镇的深山之中。每一个老字号都承载着一段家族的荣耀，一段技艺的传承，一段时代的变迁。 本书将以生动详实的笔触，描绘老字号的诞生、发展与传承，深入挖掘每一道招牌菜背后的故事，揭示其独特的烹饪秘诀和文化内涵。我们不仅仅是在品尝美食，更是在品读历史，感受匠心，体验一种深刻的文化认同。 二、 第一章：北国风情，京畿食韵——京味老字号的醇厚底蕴 北京，这座古老而又年轻的城市，孕育了无数的京味美食。在这里，我们可以找到最地道的宫廷御膳，最市井的胡同小吃，最醇厚的传统技艺。 烤鸭的传奇：全聚德与便宜坊的百年争锋 我们将从最负盛名的北京烤鸭开始。全聚德的挂炉烤鸭，以其“色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻”而闻名遐迩。其独特的烤制技艺，传承百余年，每一只鸭子都经过严格的挑选和精心的制作。从选鸭、填料、风干到最后的炙烤，每一个环节都凝聚着匠人的智慧与汗水。品尝一口酥脆的鸭皮，配上京酱肉丝，再用薄饼卷上葱丝、黄瓜条，蘸上甜面酱，那份满足感，是难以言喻的。 而便宜坊的焖炉烤鸭，则以其“表皮酥脆，肉质鲜嫩，汁液饱满”的特点独树一帜。焖炉，是其区别于全聚德的关键。炉内温度的精准控制，让鸭子在恒温的环境下慢慢烤熟，锁住了鸭肉的汁水，使其更加鲜美多汁。我们将深入了解这两种截然不同的烤制方式，以及它们背后所代表的两种烹饪哲学。 除了烤鸭，北京的老字号还贡献了无数令人难忘的美味。扒猪脸、酱肘花、卤煮火烧，这些看似朴实无华的菜肴，却承载着老北京人最深沉的味觉记忆。我们将走进那些历经沧桑的老店，听老店主讲述他们家族与这些美食的故事，感受那份浓浓的京味情怀。 面食的艺术：炸酱面、豆汁与焦圈的经典组合 炸酱面，是京城百姓最家常的主食，也是最能代表北京味道的食物之一。一本秘制的炸酱，是每一家老北京炸酱面的灵魂所在。肉丁、黄酱、酱油、葱姜蒜……经过小火慢熬，才能成就那股浓郁的酱香。配上各种新鲜的时令蔬菜丝，每一口都充满了满足感。我们将探访几家以炸酱面闻名的老店，了解他们炸酱的独门秘籍，以及如何搭配出最完美的菜码。 豆汁，是老北京独有的早餐选择。它以其酸涩的味道和独特的口感，让许多外地人望而却步，但对于老北京人来说，却是早餐的必备。搭配上温热的焦圈，一碗豆汁，一根焦圈，那份地道的京味早餐，足以唤醒一天的活力。我们将尝试理解豆汁的制作工艺，以及它为何能成为北京人难以割舍的情感符号。 三、 第二章：江南水乡，吴侬软语——精致细腻的苏杭美食 江南，自古便是鱼米之乡，也是美食的沃土。温婉的地理环境，孕育出了精致细腻、注重原味的苏杭美食。 蟹宴的巅峰：阳澄湖大闸蟹与苏州蟹黄汤包 提到江南美食，怎能不提螃蟹？阳澄湖大闸蟹，以其“青背、白肚、金爪、黄毛”的独特特征，位列中国四大名蟹之首。每年秋季，正是品尝大闸蟹的最佳时节。清蒸，是最能体现大闸蟹原味的做法。剥开蟹壳，露出雪白鲜嫩的蟹肉，蘸上姜醋，那股鲜甜的味道，瞬间席卷味蕾。我们将探访阳澄湖畔的渔村，了解大闸蟹的养殖之道，以及不同部位的品尝技巧。 苏州蟹黄汤包，则是将蟹的精华浓缩于一笼之中。薄薄的面皮下，包裹着鲜美的蟹肉、蟹黄和滚烫的蟹汤。吸溜一口，鲜美的汤汁在口中爆开，随之而来的是蟹肉的鲜甜和蟹黄的浓郁。吃汤包是一门技术，也是一种享受。我们将学习如何小心翼翼地品尝，避免烫口，又不浪费一丝一毫的美味。 江南名菜：松鼠鳜鱼、西湖醋鱼与东坡肉的经典呈现 松鼠鳜鱼，是苏州菜的代表作之一。将鳜鱼切花刀，炸至金黄酥脆，再淋上酸甜的糖醋汁，形似松鼠，口感酥脆，味道酸甜可口。这道菜不仅考验厨师的刀工，更考验其对火候的把握和味汁的调配。 西湖醋鱼，是杭州的招牌菜。选用新鲜的草鱼，烹制后淋上酸甜的醋汁，鱼肉鲜嫩，醋汁酸甜适中，带有独特的酒香。这道菜的灵魂在于醋汁的调配，以及对鱼肉烹饪火候的精准控制。 东坡肉，这道享誉全国的杭州名菜，以其“肥而不腻，酥烂脱骨，入口即化”的特点，成为无数人心中的经典。精选肥瘦相间的猪五花肉，经过红烧、慢炖，才能成就这般醇厚的滋味。我们将探究这道菜的起源故事，以及不同老店的烹饪差异。 四、 第三章：川渝麻辣，火热激情——巴蜀风味的老道传承 四川和重庆，以其麻辣鲜香的独特风味，征服了无数食客的味蕾，也形成了独具魅力的饮食文化。 麻辣的极致：火锅、串串香与毛血旺的诱惑 火锅，是川渝美食的代名词。红油翻滚，辣椒、花椒、各种香料的香气扑鼻而来，让人食欲大开。从牛油锅底的醇厚，到清油锅底的爽滑，再到各种特色菜品的涮烫，火锅的魅力在于其包容性与个性化的组合。我们将走进几家历史悠久的老火锅店，了解不同锅底的奥秘，以及那些被无数人喜爱的涮菜。 串串香，是火锅的另一种形式，更加平民化，也更加随性。将各种食材串在竹签上，放入锅中涮烫，别有一番风味。无论是街边小巷的普通串串，还是精心打造的品牌串串，都承载着火热的烟火气。 毛血旺，是一道看似粗犷，实则讲究的川菜。麻辣鲜香的汤底，搭配上鸭血、毛肚、黄喉、午餐肉等丰富配料，每一口都充满了层次感和冲击力。我们将深入了解这道菜的制作过程，以及它为何能成为川菜中的经典。 川菜的精髓：宫保鸡丁、麻婆豆腐与回锅肉的变奏 宫保鸡丁，这道闻名世界的川菜，以其“糊辣荔枝味”而著称。嫩滑的鸡丁，搭配上香脆的花生米，以及恰到好处的糖醋汁，口感丰富，味道层次分明。我们将探访几家老牌川菜馆，了解他们对宫保鸡丁的独特理解和改良。 麻婆豆腐，是另一道享誉世界的川菜。嫩滑的豆腐，搭配上香辣的肉末和浓郁的豆瓣酱，麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥，八味俱全，令人回味无穷。这道菜看似简单，实则对火候和调料的运用有着极高的要求。 回锅肉，是川菜中最具代表性的家常菜之一。选用猪后臀肉，先煮至断生，再切片炒制。肥而不腻，香而不燥，是这道菜的特点。我们将了解回锅肉的两种经典做法——“灯盏窝”和“锅巴片”，以及它们各自的独到之处。 五、 第四章：岭南风味，粤式情怀——清淡鲜美的广府之味 广东，作为中国的美食之都，其粤菜以清淡、鲜美、注重原味而闻名。精湛的烹饪技艺，将食材的本味发挥到极致。 早茶的仪式：点心与茶文化的融合 广式早茶，是一种生活方式，一种文化体验。虾饺、烧麦、叉烧包、凤爪……各式各样的点心，琳琅满目，精致小巧，却蕴含着深厚的制作功力。搭配上一壶香醇的普洱，或者清淡的绿茶，慢悠悠地享受一顿早茶，是广东人一天最惬意的开始。我们将探访几家历史悠久的老茶楼，了解不同点心的制作工艺，以及茶文化在广东人心中的地位。 我们还将品尝到艇仔粥、及第粥等经典的粥品，感受米粒的醇厚与配料的鲜美。 海鲜的鲜活：白切鸡、烧鹅与各式海鲜的极致演绎 白切鸡，是粤菜中最能体现原味的做法之一。选用上等的三黄鸡，以清水浸煮，最大限度地保留了鸡肉的鲜嫩和原味。搭配上姜蓉、葱油等蘸料，那份纯粹的鲜甜，让人回味无穷。 烧鹅，是广东烧腊的代表作。皮脆肉嫩，汁水饱满，香气四溢。每一只烧鹅都经过精心的腌制和烤制，才能成就这般绝佳的口感。我们将了解烧鹅的制作流程，以及不同地区烧鹅的细微差异。 广东沿海地区，拥有丰富的海鲜资源。清蒸、白灼、蒜蓉炒……各种烹饪方式，都将海鲜的鲜美发挥到极致。从肥美的生蚝，到鲜甜的虾蟹，再到各种奇特的海鱼，广东的海鲜，总能带来惊喜。 六、 结语：传承与创新的永恒旋律 本书所介绍的，仅仅是中国庞大美食版图中的一小部分。每一个老字号，都代表着一种执着，一种坚持，一种对美食的敬畏。它们在时代的洪流中，历经风雨，却依然坚守着自己的初心。 然而，老字号并非一成不变。它们也在不断地探索与创新，将传统技艺与现代理念相结合，以适应市场的变化和消费者的需求。这种传承与创新的结合，正是老字号能够历久弥新的关键。 希望通过本书，能够让更多的读者了解中国的老字号美食，感受其中蕴含的文化魅力，也希望能够激励更多的人去传承和发扬中华美食文化。让我们一同踏上这场味蕾的旅程，细品那些穿越时空的美味，感受那些百年老字号所带来的温暖与感动。

评分☆☆☆☆☆

《吃货辞典》这本书，从书名到作者再到出版社，都散发着一种不容忽视的权威感和文化气息。崔岱远老师在文化研究领域的造诣，我一直非常钦佩，他能够将复杂的学术问题用通俗易懂的方式呈现出来，这本身就是一种极高的能力。所以，我带着极大的兴趣翻开了这本书，希望它能带给我一场关于中国饮食文化的深度体验。我期待这本书能解答我心中那些关于食物的“为什么”。比如，为什么有些菜肴的名字如此奇特？为什么某种食材在古代如此重要，而现在却鲜为人知？它是否会追溯食材的起源，解释它们是如何被发现、被驯化，并最终成为餐桌上的常客？我希望它能让我明白，我们现在所吃的，不仅仅是食物本身，更是千万年来人类智慧和辛勤劳作的结晶。这本书，就像一本厚重的史书，将饮食文化中的点滴细节，串联成一幅波澜壮阔的画卷，让我得以在字里行间，品味历史的醇厚与食物的芬芳。

评分☆☆☆☆☆

拿到《吃货辞典》这本书，首先映入眼帘的是其精致的装帧和严谨的排版，这本身就透露出一种对知识的尊重。崔岱远老师的名字，我早已有所耳闻，他是那种能够深入田野、潜心研究的学者，他的文字总能带着一种接地气的温度。所以，我毫不犹豫地选择了它，期待它能带领我进入一个不同于一般美食书的全新领域。我希望这本书能在我心中播下对中国饮食文化更深刻理解的种子，让我不再仅仅是“吃”，而是“懂得吃”。我好奇的是，书中会对那些生僻的食材、古老的烹饪方法进行怎样的考据和解释？它们是如何在中国历史的长河中演变的？是否存在一些已经消失在舌尖上的味道，通过这本书的文字，我们还能感受到一丝痕迹？我希望它能帮助我拓宽视野，了解不同地域、不同时代的人们，是如何围绕着食物构建他们的生活方式和精神世界。这本书，或许不仅仅是一本“辞典”，更像是一把钥匙，能打开通往中华饮食文明深处的大门，让我得以窥见其博大精深的魅力。

评分☆☆☆☆☆

《吃货辞典》这本书，单看名字就让人忍不住食欲大开，仿佛能闻到扑鼻而来的烟火气和各种珍馐佳肴的香气。崔岱远老师的名字，本身就带着一股对中国传统文化的深深眷恋和研究的厚重感，让人对这本书的深度和广度充满期待。商务印书馆的出品，更是品质的保证，意味着这本书绝不是市面上那些浮光掠影、浅尝辄止的“美食科普”，而是一次真正深入骨髓的文化之旅。我一直认为，食物不仅仅是果腹之物，更是承载着历史、风俗、情感的载体。每一次的品尝，都像是在与过去对话，与祖先的智慧连接。我很想知道，在这本《吃货辞典》里，崔老师是如何将那些早已被我们遗忘或忽视的食物名称、烹饪技法、甚至与它们相关的历史典故，一一梳理清晰，以一种生动有趣的方式呈现在我们面前。它是否能让我重新审视家常菜里的那些平凡食材，发现它们背后隐藏的不凡故事？它是否能带我穿越时空，去感受古代人们如何从自然中取食，如何通过巧手创造出令人惊叹的美味？我期待这本书能像一位博学的向导，带领我在浩瀚的中国饮食文化中，探索那些未知的角落，发掘那些被时间掩埋的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

《吃货辞典》这本书，光是听到名字就足以勾起我内心深处对美食的探索欲望。崔岱远老师的名字，更是让我对这本书的品质充满了信心，他向来是以严谨的态度对待中国传统文化的。而商务印书馆的出品，则意味着这本书在内容上必然是扎实可靠的。我非常期待这本书能够为我打开一扇了解中国饮食文化的新窗户，让我不再只是停留在品尝的层面，而是能够深入理解食物背后的文化内涵。我希望这本书能像一位博学的老师，细致地讲解那些我可能从未听闻过的食材，讲述它们的来源、特性以及在历史中的地位。它是否会解答我对一些古老菜肴名称的疑问，解释它们为何会有如此奇特的称谓？我期待它能带我走进那些鲜为人知的饮食世界，去发现那些被岁月尘封的美味记忆，让我不仅仅是满足口腹之欲，更是充实精神世界。

评分☆☆☆☆☆

我对于《吃货辞典》这本书的期待，更多的是源于对中国传统文化的热爱，以及对食物背后故事的好奇。崔岱远老师的名字，在我脑海中与“学者”、“文化”、“考据”等词汇紧密相连，这让我相信这本书绝非泛泛之辈。商务印书馆出品的字号，更是给我吃了一颗定心丸。我希望这本书能够提供一个全新的视角，让我去重新认识那些我习以为常的食物。它是否会像一位辛勤的考古学家，挖掘出那些被遗忘在历史角落里的食材、烹饪方式和饮食习俗？我期待它能解答我心中关于食材“姓氏”的疑惑，比如为什么某种植物会被命名为“XXX”，它背后又有着怎样的故事？它是否会带领我穿越回古代，去感受那个时代的人们，如何在物资匮乏的条件下，创造出令人惊叹的美味？我相信，这本书能够让我更深入地理解中华饮食文化的精髓，不仅仅是味道，更是那份传承和智慧。