现货正版 風靡巴黎の新口感磅蛋糕 高石紀子 海濱 港台原版 繁体 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789863018285

商品编码：28161731470

正文语种：繁体中文

風靡巴黎の新口感磅蛋糕：創新餡料 × 自然甘甜，混搭百變的香蕉&胡蘿蔔蛋糕

やさしい甘さのバナナケーキ、食事にもなるキャロットケーキ 作者： 高石紀子   譯者： 賴惠鈴 出版社：海濱   出版日期：2017/11/29 語言：繁體中文  ISBN：9789863018285 叢書系列：瘋食尚 規格：平裝 / 80頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 出版地：台灣 

內容簡介

簡單，才是雋永的美味！
在美國、英國蔚為流行的家庭式點心，
如今，連甜點大本營─法國都被征服！
將香蕉與胡蘿蔔的甘甜發揮到淋漓盡致，
做法超簡單，從基本口味到各種鹹甜變化，任你組合！
那細緻又柔和的風味，讓你的嘴角不自覺上揚，
因為──這是專屬於你的幸福滋味呀！

本書特色

☆既是「材料」也是「糖分」的完美食材
香蕉和胡蘿蔔都是富含多糖分的食材，製作蛋糕時，可以減少砂糖的使用量，並且充分發揮這兩種食材的自然甘甜，讓甜點愛好者可以放膽吃，不用怕胖。

☆配料無設限，創意更無限
香蕉和胡蘿蔔的風格不會太強烈，在其溫和的甜味裡，巧克力及焦糖、水果等風味將更能被突顯，和其他食材搭配也很對味喔！

☆斷面超萌，是選伴手禮
嚴選40款好看又好吃的磅蛋糕，每個斷面都超級卡哇伊。只要加上簡單的包裝，無論何時，都是展現心意的佳小禮物。
 

作者介紹

作者簡介

高石紀子 Noriko Takaishi

甜點研究家，擅長製作使用了水果的精緻蛋糕及舒芙蕾，並致力研究樸實無華，卻又令人百吃不膩的美味西點。

神戶出身的她，甲南大學畢業，於法國藍帶國際學院神戶校區取得文憑後遠赴法國，在麗池酒店廚藝學校學藝，然後在麗池酒店、Blé Sucré等名店當過學徒。回國後，在東京都內的烘焙坊工作，隨後自行創業，目前的活動範圍遍及法國點心的烹飪教室、名牌服飾店的員工伙食外燴、網路商店等。熱愛閱讀蘇佩維埃爾的《獨居在外海的孩子》，本書是她的本著作。

norikotakaishi.com
 

目錄

深受大家喜愛的香蕉&胡蘿蔔蛋糕
關於香蕉
關於胡蘿蔔
關於工具
關於烤模

BANANA CAKES
香蕉蛋糕
基本的香蕉蛋糕
搭配巧克力 巧克力
巧克力脆片與覆盆莓
巧克力大理石蛋糕
搭配焦糖 焦糖大理石蛋糕
杏桃與焦糖杏仁酥餅
牛奶糖與黑醋栗
改變風味 肉桂風味的核桃
迷迭香與萊姆風味
小豆蔻與檸檬風味
紅茶
加入水果 蘋果與楓糖
綜合莓果與開心果
芒果與椰子
藍莓與奶油起司
日式風味蛋糕 抹茶
酒粕
紅豆與黃豆粉
大人風味蛋糕 蘭姆葡萄
白蘭地與無花果
糖漬柳橙與榛果
CARROT CAKES
胡蘿蔔蛋糕
基本的胡蘿蔔蛋糕
加入水果 蘋果
葡萄柚與小豆蔻
杏桃與檸檬
鳳梨與椰子
加入堅果 核桃與香蕉
紅豆
杏仁與柳橙
搭配巧克力 巧克力脆片與五香粉
黑森林風味蛋糕
加入香甜蔬菜 小番茄
南瓜與榛果
糖漬生薑
鹹味蛋糕 培根、高麗菜、黃芥末粒
鮭魚與綠花椰菜
小茴香風味的胡蘿蔔
POUND CAKES
蔬菜磅蛋糕
地瓜磅蛋糕
玉米磅蛋糕
南瓜磅蛋糕

《法式甜点的秘密：品味巴黎的味觉革命》 内容简介 本书并非聚焦于某一种特定烘焙品，而是带领读者深入探索法式甜点文化的广阔图景、其历史演变、技术核心，以及如何在新时代背景下实现口味的创新与融合。我们旨在提供一个宏观且深入的视角，解析那些支撑起法式甜点声誉的基石，而非局限于单一配方或某个特定厨师的作品。 第一章：法式甜点的历史脉络与文化根基 法式甜点，作为法兰西美食艺术的璀璨明珠，其发展历程是一部与社会变迁、宫廷奢华、以及技术进步紧密交织的历史。本章将追溯其起源，从早期修道院的简朴糖果制作，到凡尔赛宫廷中对精巧造型和稀有食材的追求。我们将详细探讨几个关键的历史转折点：如糖的普及化如何推动了“糖衣艺术”的繁荣；法国大革命后，那些为贵族服务的糕点师如何转而服务于新兴的资产阶级，催生了现代意义上的“糕点店”（Pâtisserie）；以及二战后，全球化对传统配方的冲击与融合。 重点分析不同历史时期对“口感”（Texture）的偏好变化：从早期强调面粉的扎实感，到十九世纪末对奶油和蛋奶酱的轻盈化追求。我们不会提及任何具体的磅蛋糕制作细节，而是关注支撑这些甜点的技术哲学。例如，法国“大厨”（Chef）阶层如何通过对经典基础（如法式焦糖、基础奶油霜、酥皮技术）的精湛掌握，为后来的创新打下坚实的基础。 第二章：解构法式甜点的核心技术体系 法式甜点的魅力，很大程度上源于其严谨而精细的制作工艺。本章将深入剖析支撑起法式甜点复杂结构和细腻口感的几大技术支柱，这些技术是跨越所有法式甜点类别的通用语言。 2.1 基础面糊与结构支撑： 讨论不同类型面糊（如戚风、海绵、布里欧修基础）在空气注入、油脂乳化和面筋控制上的区别与应用。这里的重点是理解“结构”在甜点中的作用——它如何影响最终的咀嚼感和风味释放的速率。我们会比较面粉蛋白质含量对最终成品稳定性的影响，以及不同烘烤温度对内部细胞结构的影响，但不会涉及具体到某种蛋糕的配方比例。 2.2 稳定剂与乳化： 深入研究蛋黄、明胶、琼脂（寒天）以及天然果胶在法式甜点中的作用。如何利用这些天然或人工的稳定剂，实现慕斯（Mousse）的蓬松感、甘纳许（Ganache）的顺滑度，以及果冻（Gelée）的清澈透明度。讲解乳化过程中的“相变”原理，即如何使油和水在甜点体系中稳定共存。 2.3 调温艺术与光泽： 探讨巧克力调温的物理学原理，及其对最终成品（如淋面、装饰片）的光泽、口感和脆度的决定性影响。分析焦糖制作的“美拉德反应”与“焦糖化反应”的界限，理解深浅不同的焦糖色调如何带来风味层次的巨大差异，这些都是构成法式甜点精致感的重要环节。 第三章：风味搭配的哲学：酸、甜、苦、香的平衡 法式甜点大师们被誉为“风味建筑师”。本章聚焦于如何构建复杂而和谐的风味矩阵，而非仅仅追求“甜”。 3.1 酸度的策略性运用： 酸味在法式甜点中扮演着“平衡剂”和“风味提升剂”的角色。我们将分析柠檬汁、醋（如巴萨米克醋）、不同发酵乳制品（如酸奶油、法式鲜奶油）以及特定浆果中的有机酸，如何被用来切割过度甜腻，同时激发其他风味的活性。探讨如何通过酸度控制，使成品在口中留下清爽的回味，而非沉重感。 3.2 香料与植物的交融： 考察香草荚、肉桂、小豆蔻等传统香料在法式甜点中的经典用法。更进一步，本章会引入现代法式甜点对植物芳香的探索，例如薰衣草、迷迭香、甚至草本茶对甜点基调的影响。如何通过浸泡、萃取等方式，将植物的复杂香气温和地融入油脂或糖浆中。 3.3 口感对比：柔与韧的对话： 强调法式甜点中对“反差”的追求。一个优秀的法式甜点往往包含至少三种以上的不同口感层次：如柔软的慕斯、酥脆的饼干底、有嚼劲的果酱层，或是微硬的巧克力外壳。这种对比设计，确保了品尝体验的持续吸引力。 第四章：地域风味与全球视野的交汇 法式甜点并非一成不变的古董，它在不断地与世界各地的地方风味对话，形成新的浪潮。 本章将审视法国不同地域的传统甜点特色，比如诺曼底的苹果制品、普罗旺斯的柑橘类甜点，以及布列塔尼的黄油文化。随后，我们将探讨全球化趋势下，法式技术如何被应用于诠释异域风情。例如，亚洲抹茶的禅意如何与法式奶油的丰腴结合；中东的坚果和蜂蜜风味如何被纳入法式挞类结构中。这种结合并非简单的“混搭”，而是基于对双方风味和结构特性的深刻理解。 总结 本书致力于提供一个全面、深入且富有洞察力的框架，让读者理解法式甜点背后的工艺逻辑、历史沉淀和风味哲学。它是一本关于如何思考法式甜点，而非仅仅是跟随食谱制作某一种特定糕点的指南。通过对技术的解构和对风味哲学的探讨，读者将能够更好地欣赏和创造出具有深度与层次感的烘焙艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本关于现代烘焙哲学的书简直让人爱不释手！我一直对法式糕点里那种看似简单却蕴含深厚功力的技艺非常着迷，而这本书恰好满足了我对“新口感”的好奇心。作者在高石纪子身上，我看到了传统与创新的完美平衡。她对于原料的理解，绝非停留在简单的配方罗列上，而是深入到了面粉的筋度、黄油的乳化点，甚至是糖分的结晶对最终口感的影响。比如，她对“磅蛋糕”这个传统品类的解构和重塑，简直是教科书级别的示范。我尝试了其中一个关于“空气感”的章节，调整了搅拌手法和醒面时间，成品那种轻盈得几乎要飘起来的质地，彻底颠覆了我过去对磅蛋糕“厚重、扎实”的固有印象。这本书的排版也极其用心，那些高清的步骤图，比任何视频教程都来得直观可靠。它不是教你怎么复制，而是教你如何理解“为什么”。读完后，我的厨房里不再是机械地执行食谱，而是充满了各种有趣的实验和探索。对于那些想把烘焙提升到艺术层面的朋友来说，这本书绝对是值得收藏的“武功秘籍”。它激发了我对更多新奇食材组合的兴趣，比如利用亚洲特有的香料来调和欧式黄油的醇厚，这种跨文化的融合，正是这本书最迷人的地方。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性和理论深度达到了一个近乎完美的交汇点。我过去尝试过很多国外引进的烘焙书，往往是理论晦涩难懂，或者实用性太强，缺乏对原理的解释。而这本《風靡巴黎的新口感》，则很好地平衡了两者。作者在讲解如何控制蛋糕的“塌陷”问题时，不仅给出了解决方案（比如调整泡打粉的用量），还深入解释了碳酸氢钠在不同酸碱度下的反应机制，这对我理解整个烘焙化学反应非常有帮助。此外，书中关于模具选择和温度控制的篇幅也十分详尽。不同的模具材质（硅胶、金属、陶瓷）如何影响热传导，从而改变蛋糕边缘的上色和口感，这些细节的探讨，让我意识到过去自己很多失败的尝试，根源在于对工具理解的不足。我感觉自己仿佛接受了一堂由大师亲自指导的，关于磅蛋糕的硕士课程。对于那些希望深入了解烘焙背后的科学逻辑，并最终形成自己独特烘焙风格的读者来说，这本书提供了一个坚实的基础和无限的想象空间。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“新口感”概念，在我看来，核心在于对“黄油风味”的极致展现和再创造。它不是简单地增加黄油用量，而是通过不同的处理方式，让黄油的香气层次被最大化地释放出来。我特别留意了其中一个关于“焦化黄油”在磅蛋糕中的应用的章节。焦化黄油本身就带着一种坚果的焦糖香气，但如何巧妙地将其融入到基础面糊中，既不抢走其他原料的风头，又能提供一种绵长悠远的余韵，一直是烘焙中的难题。高石纪子的处理方式非常精妙，她建议在混合面糊前，让焦化黄油冷却到一个特定的粘稠度，这样可以更好地与糖和鸡蛋乳化。我照做之后，做出来的磅蛋糕，光是闻着味道，就已经是一种享受了，那种复杂而温暖的奶香，绝对是我以往作品无法比拟的。这本书的深度和广度，让我对这个看似简单的品类重新燃起了巨大的热情。它不仅仅是一本食谱书，更像是作者献给所有热爱烘焙之人的一封情书，充满了真诚与匠心。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的震撼在于它对“创新”的定义。它没有刻意去追求那些花里胡哨的分子料理技术，而是从最基础的磅蛋糕入手，用最朴素的材料，实现了口感上的革命性突破。高石纪子对于“湿润度”的追求，简直达到了痴迷的程度。我试着重现了书中提到的“双重浸润法”，这是一种将蛋糕烤好后，用特殊的糖浆进行二次处理的技术。效果惊人！普通的磅蛋糕放一天可能就会变干硬，但用她的方法制作的，即使隔了两三天，依然保持着入口即化的柔软。这对于我们这些经常需要提前准备点心招待客人的家庭烘焙爱好者来说，简直是福音。而且，作者在介绍每款蛋糕时，都会附带一段关于它灵感来源的小故事，仿佛带着读者一起穿越时空，去巴黎的某个街角咖啡馆体验了那一刻的味觉记忆。这种叙事方式让冰冷的食谱变得有温度、有故事性。如果你只是想找一本快速出成果的书，或许这本书对你来说略显“慢热”，但如果你追求的是一种能经得起时间考验的、有内涵的美味，那么它绝对物超所值。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前其实有点犹豫，因为市面上关于烘焙的书实在太多了，很多都只是把别人成功过的方子搬过来，缺乏真正的灵魂和深度。但《風靡巴黎的新口感》完全不一样。它更像是一本烘焙美学的散文集，而不是一本严格的菜谱大全。作者的文字带着一种老派的优雅和对细节的偏执，读起来非常舒服。我尤其欣赏其中关于“平衡”的论述，无论是酸甜比的拿捏，还是口感的层次感——比如酥脆外壳下是湿润的内里，再往里又是细腻的组织。她似乎在告诉我们，真正的“风靡巴黎”不在于华丽的装饰，而在于一口下去，所有元素都能在口腔中和谐共舞的瞬间。我特别喜欢她对季节食材的运用，比如利用初夏的莓果来中和高脂带来的腻感，这种对时令的尊重，让每一样点心都充满了生命力。港台原版繁体字的阅读体验也特别棒，那种油墨的质感和字体的设计，本身就是一种视觉享受。这本书给我带来的，不仅仅是烘焙技巧的提升，更是一种慢下来，认真对待食物的态度。看完后，我学会了如何“倾听”我的面糊，感受它们在容器中的呼吸和变化。