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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 日日幸福

ISBN：9789869583855

商品编码：28161755352

出版时间：2018-03-14

页数：320

正文语种：繁体中文

大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書：解構業界網路、名店人氣麵包配方！大師愛用品牌、麵粉配比全揭露，讓麵包更美味、更好操作！

• 作者： 
• 出版社：
• 出版日期：2018/03/14
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789869583855
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 320頁 / 19 x 25.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

  內容簡介

  經典再一發，30年專業麵包研發師傅展露高超手藝！
  解構業界網路、名店人氣麵包配方！
  配方再升級！無添加人工香料，讓麵包更美味、更好操作！
  蒐羅日本、台灣火紅品項，無須跨海，也能品嘗！ 數十年的淬煉，成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術，
  一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方！
  全書95%以上品項無使用任何葷辛食材，蛋奶素者均可享用！
  想知道熱銷排隊的金牛角，口感為什麼這麼好？每家麵包店一定要有的鹽可頌，製作技巧到底在哪裡？除了基本口味，還有沒有更棒的配方風味……！
   
  就讓擁有30年專業的麵包教學與研發經驗，業界傳說中的「太陽之手」，武憲師傅來為大家解構這業界不傳的秘訣，公佈所有使用的廠牌與配方，讓配方更升級，風味更自然。
  
  特色 1：不論在家自製麵包或烘焙師與麵包師都會想收藏擁有的夢幻配方→從經典不敗歐式麵包、排隊人氣日式麵包、道地傳統台式麵包、超級紅火內地麵包到師傅的創新演繹獨門麵包，內容應有盡有，配方精準，絕不藏私、毫不保留地分享給所有讀者，讓您一看就會！
  
  特點 2：品牌配方全公佈，業界裡不能說的秘密→業界師傅都有屬於自己的粉類秘密配方，調出令人讚嘆的口感。同樣的法國粉，不同廠牌就會有不同的口感，各種餡料也因為廠牌關係，風味也天差地別，想知道大師級的師傅都用哪種粉？哪種內餡嗎？在這裡都能你一目了然！
  
  特色 3：Step by Step超詳細圖解77款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程，讓您的麵包技術更高人一等！
  
  特色 4：提供變化版的創意與技巧→同一個品項，利用不同的方式與技巧，衍生出各種不同型態的新產品，不論是口味、造型變化上，都讓您也能將自己的創意與想法，運用在麵包裡。
  
  特色 5：每款麵包設計獨特的「烘焙流程表」，立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、*後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等，表格整理，提綱挈領，並加入配方百分比，讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點，想營業使用或少量烘烤都沒問題，出讓人讚不絕口的美味麵包。

  作者介紹

  作者簡介
  
  吳武憲（太陽之手）
  
  曾任
  台灣：
  1991~2000石牌福利麵包（現已更名為富莉麵包→麵包主廚 
  2000~2003五穀雜糧麵包→麵包主廚 
  2003~2010德麥食品股份有限公司→烘焙技師 
  2012~2013麵包舞曲→執行長 
  中國大陸：
  2010~2012超雅食品股份有限公司（福州→麵包部技術總監 
  2015~2017北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監 
  
  麵包技術顧問
  台灣：聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、
  陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、
  綠洲香頌烘焙坊、巴貝多精緻烘焙美食……等。
  大陸：拉丁妮烘焙（湖北-武漢）、KK經典烘焙（雲南-瑞利）、凡谷先生（福建-福州）、
  美滋每客蛋糕店 ( 山西-太原 )……等。
  
  大專院校特聘烘焙講師
  國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、新北市立金山高級中學……等。
  
  證照
  1.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照。（2000年）
  2.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照。（2008年）
  3.中華人民共和國→西點烘焙合格證照。（2004年）
  
  賽事
  1.榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。
  2.榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
  3.榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
  榮獲2015年中國大陸永輝超市全國技能大賽烘焙麵包→季軍。

  目錄

  作者序
  如何使用本書
  烘焙材料行一覽表
  
  器具與材料
  器具圖鑑
  材料圖鑑
  
  事前準備工作
  果乾處理方式
  堅果烘烤
  可可油
  表面裝飾麵糊
  虎皮面飾
  紫薯虎皮面飾
  抹茶虎皮面飾
  巧克力虎皮面飾
  黑麥脆皮面飾
  傳統菠蘿
  日式酥菠蘿
  巧克力酥菠蘿
  抹茶酥菠蘿
  天然酵母與發酵種
  天然酵母
  天然酵母—葡萄菌水
  發酵種
  葡萄菌種
  老麵種
  全麥種
  胺基酸葡萄酵種
  液種
  紅酒液種
  蜂蜜液種
  紅藜液種
  全麥液種
  內餡
  蜂蜜液種
  紅藜液種
  全麥液種
  奶油乳酪餡
  抹茶起司紅豆餡
  黑糖風克寧姆起司餡
  克寧姆餡
  爆漿克寧姆奶油餡
  楓糖奶油起司餡
  香頌黃金全麥餡
  香濃奶酥餡
  焦糖白巧克力奶油起司餡
  抹茶白巧克力草莓起司餡
  巧克力奶油起司餡
  北海道煉乳奶油餡
  熱帶水果奶油起司餡
  北海道煉乳起司餡
  藍莓煉乳起司餡
  麵包製作方法
  直接法
  中種法
  液種法
  
  PART1經典不敗歐式麵包
  法式蔓越莓起司
  法式核桃巧克力
  香頌黃金全麥
  香濃全麥葡萄
  維也納牛奶麵包
  黑眼豆豆
  楓糖榖物
  法式黃金全麥葡萄
  法國香蒜
  法國號角
  蜂蜜核桃黑麥
  燕麥南瓜
  高纖黑麥
  陽光高纖
  紅麴胚芽米地瓜
  原味貝果
  藍莓貝果
  抹茶貝果
  巧克力橙皮貝果
  火龍果蔓越莓貝果
  義式番茄佛卡夏
  義大利橄欖風佛卡夏
  
  PART2排隊人氣日式麵包
  日式菠蘿麵包
  日式巧克力菠蘿麵包
  日式抹茶紅豆菠蘿麵包
  日式紫薯菠蘿麵包
  豹紋紅薯胚芽麻糬
  豹紋黑麥脆皮
  脆皮抹茶起司
  抹茶燕麥蔓越莓
  小牛奶餐包
  蒜香小橄欖
  奶香餐包
  埃及奶油
  辣味起司薄餅
  紅酒巧克力吐司
  義式重乳酪
  勁爆乳酪
  香濃起司花圈
  巧味起司圈
  酥濃千層巧克力
  草莓戀人
  草莓盛開
  黑糖舒芙蕾
  胚芽米牛奶南瓜
  
  PART3道地傳統台式麵包
  溫暖香甜紅豆麵包
  回憶中的兒時克寧姆麵包
  香濃爆漿小餐包
  經典不敗菠蘿麵包
  拔絲起司菠蘿麵包
  道地傳統羅宋麵包
  鹽羅宋麵包
  人氣不敗金牛角
  楓糖金牛角
  抹茶金牛角
  黑糖金牛角
  
  PART4超級火紅內地麵包
  超夯原味鹽可頌
  黑芝麻鹽可頌
  巧克力鹽可頌
  抹茶奶油紅豆鹽可頌
  可妮之星
  可妮抹茶草莓之星
  可妮巧克力之星
  濃情巧克力
  煉奶紅豆吐司
  北海道煉乳吐司
  熱帶國王吐司
  北海道醇奶
  
  PART5創新演繹獨門麵包
  北海道金時豆麵包
  養身黑芝麻金時核桃
  黑芝麻桂圓麻糬
  紅藜麥金瓜麵包
  乳香藍莓麵包
  夏威夷蜂巢麵包
  紅酒桂圓朱古力
  紅酒草莓巧克力
  火龍果堅果起司

 

探寻味觉的深度与广度：精选烘焙大师的秘密配方与技巧 第一章：法式经典——从酵母的呼吸到酥皮的层次 1.1 探秘法式酵母的生命周期：天然酵种的培养与维护 本书深入剖析了法式烘焙的灵魂——天然酵种（Levain Naturel）。不同于商业酵母的快速作用，天然酵种需要时间和悉心的照料。我们将详细介绍如何从零开始培养一个健康的法式酵种，涵盖所需的原料选择（高品质黑麦粉、全麦粉或特定地域的面粉）、适宜的温度与湿度控制，以及每日的喂养（Refreshment）周期。我们将探讨“活性”的判断标准——从气泡的形态、酸碱值的变化到面团的膨胀力。 1.1.1 液体酵种（Poolish）与半固体酵种（Biga）的精妙运用 除了主要的天然酵种，法式面包的复杂风味往往来自于预发酵种。本章将区分Poolish和Biga的制作工艺及其对最终成品的影响。Poolish带来的细腻湿润感如何融入布里欧修（Brioche）或夏巴塔（Ciabatta）；而Biga的低含水量和较慢的发酵过程又如何赋予欧式硬壳面包（Pain de Campagne）更坚实的结构和更深沉的麦香。实验数据对比展示了不同预发酵时间对面包内部气孔（Alveoli）结构和酸度转化的影响。 1.2 终极酥皮艺术：可颂（Croissant）的冷与热的舞蹈 可颂的成功在于黄油与面团之间的完美分层。本节将详尽指导如何制作高品质的片状黄油（Beurrage），包括黄油的塑形、温度控制（理想操作温度在12°C至16°C之间，避免黄油融化或变硬）。我们详细解析了“开酥”的折叠技术——“三折”与“四折”的交替使用，如何确保在折叠过程中面团保持足够的松弛（Resting），以及最重要的——最终成型与烤制阶段的温度曲线管理。蒸汽的注入量和烘烤末期温度的提升，如何激发酥皮的完全膨胀（Oven Spring）并形成金黄光亮的表皮。 1.3 传统硬壳面包的深度解析：从谷物到成品 重点分析了法棍（Baguette Traditionnelle）的结构。为何其气孔如此巨大且不规则？这不仅关乎高含水量（Hydration Level），更在于对面团进行“温和处理”的哲学。我们介绍了无揉捏（No-Knead）或极少揉捏的技术，通过长时间的冷发酵（Cold Fermentation）来建立面筋网络。配方中对盐的精确投放时机，以及最后整形时对抗压力的把握，是形成其标志性“耳朵”（Ear）和薄脆外壳的关键。 --- 第二章：德式扎实——黑麦的沉稳与全谷物的力量 2.1 德式黑麦面包的挑战与应对：酸度管理 德式烘焙，尤其是黑麦（Rye）为主的Pumpernickel或Vollkornbrot，因黑麦粉中缺乏足够的面筋蛋白，制作难度极高。本章聚焦于酸的必要性。黑麦面团需要高酸度（pH值低于4.0）才能抑制淀粉酶活性，防止面包“胶化”（Gummy Texture）。我们详细介绍了“Sauerteig”（德式黑麦酵头）的维护，以及在面团制作中，如何通过提升酸度来确保面包的结构稳定性和持久的保鲜期。 2.2 多谷物混合的营养学与口感平衡 深入探讨了各种谷物的添加——亚麻籽、葵花籽、南瓜籽、燕麦片等。如何预先浸泡（Soaking）这些谷物，以避免它们在烘烤过程中吸收过多面团水分导致口感干燥？我们提供了不同谷物混合比例对面包密度、纤维含量以及咀嚼感的详细图表分析，旨在创造出既营养丰富又口感平衡的德式全麦面包。 2.3 传统烘烤工艺：低温慢烤的哲学 德式重质面包通常采用较低的烤箱温度和更长的烘烤时间。这不仅是为了确保中心完全熟透，更是为了让内部的水分缓慢蒸发，形成紧密而湿润的内部结构。我们详细分解了Pumpernickel在密闭容器中进行“蒸汽蒸煮”（Steaming/Baking）的独特工艺，以达成其特有的深棕色和近乎焦糖化的复杂风味。 --- 第三章：日式轻盈——吐司的极限与面团的温柔 3.1 汤种法（Tangzhong）的科学解析：水分的极致利用 日式吐司（Shokupan）的柔软和持久湿润，主要归功于汤种法。本章从淀粉糊化的角度解释了汤种的工作原理——通过加热面粉和水至65°C左右，使淀粉颗粒充分吸水膨胀，从而在面团中锁住远超常规配方比例的水分。我们将精确指导汤种的制作温度和冷却速度，并对比添加不同比例汤种对面团拉伸性和成品回弹性的影响。 3.2 中种法（Yudane）与直接法对比：风味与速度的权衡 除了汤种，中种法（使用热水烫面）也是日式甜面包的常用技巧。本节将对比汤种与中种法在风味深度、操作便捷性以及对最终成品气孔大小的影响。我们还探讨了日式面包对揉面程度的极致追求——“薄膜阶段”（Windowpane Stage），如何通过机器或手工揉捏，将面筋打磨至完美，以承载大量的脂肪和糖分而不至塌陷。 3.3 甜面包的艺术：红豆馅、奶油馅与果酱的完美融合 日式甜面包（Anpan, Melon Pan等）的关键在于馅料的平衡。我们提供了自制红豆馅（Anko）的两种流派：粒沙（Tsubuan）与细腻（Koshian）的制作方法，以及如何精确计算糖分含量，确保馅料在烘烤过程中不会过度流失水分或导致面包底座烤焦。对于奶油菠萝包（Melon Pan）的酥皮，则侧重于其面团的低筋度要求和烤箱内的迅速膨胀控制。 --- 第四章：进阶技巧与故障排除 4.1 烘烤环境的模拟与控制 家用烤箱的局限性在于蒸汽产生和温度均匀性。本章提供了一系列家庭实用的解决方案，例如如何使用铸铁锅（Dutch Oven）模拟专业石板炉的环境，以及利用烘焙石或烘焙钢板来稳定底部温度。我们还详细介绍了如何利用喷雾瓶和加热盘来在烘烤初期制造足够的蒸汽。 4.2 面团失败的诊断手册 针对常见的烘焙“灾难”，提供详尽的故障排除指南： 面包塌陷/底部湿粘： 可能是内温不足或酸度过低。 外壳过硬无法切开： 蒸汽不足或烤箱温度过高。 气孔不均匀（“隧道”现象）： 面团整形或分割后松弛不足。 酵母反应迟缓： 水温过高烫死酵母或酵母活性衰退。 4.3 风味升华：深度烘焙的收尾工作 最后的润饰（Glazing）与定型。从使用简单的蛋液、牛奶，到法式面包专用的糖水浸渍（Sugar Syrup Soak），每一种涂层对面包最终的色泽、口感和保质期的影响。探讨冷却过程对面包内部结构稳定性的重要性——为何切开过热的面包会导致内部结构崩溃。 本书致力于提供超越食谱本身的深度解析，帮助烘焙爱好者理解每一步操作背后的科学原理与传统哲学，从而真正掌握烘焙的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对口味非常挑剔的人，尤其注重面包的口感层次——外皮的酥脆度、内部的湿润度和气孔的均匀性，这些都是我衡量一个烘焙作品好坏的标准。这本书中有一系列关于“口感优化”的技巧集合，简直就是为我这种“细节控”量身定做的。它详细分析了如何通过改变水合率来控制面包的柔软度，以及如何利用冷发酵来深化风味并改善面筋结构。我按照书中对“法式布里欧修”的改良建议进行了一次尝试，结果烤出来的布里欧修，其内部组织细腻得像丝绒一样，边缘又带着恰到好处的焦糖化香气，简直是教科书级别的完美。这种精准到微米级的指导，让我对烘焙的掌控力有了质的飞跃。这本书更像是一位经验丰富的大师，耐心地站在你身边，在你每一次操作时给出最专业的指点和鼓励，让我对接下来的烘焙挑战充满了信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计感和质感完全超出了我的预期，拿到手的那一刻我就觉得它绝对是那种可以摆在客厅书架上炫耀的典藏级书籍。装帧精美，纸张厚实，拿在手里沉甸甸的，很有分量感。更值得称赞的是，它在经典配方之外，还融入了许多创意性的组合，比如某种香料和特定谷物的搭配，听起来可能有点“猎奇”，但实际做出来却异常和谐，极大地拓宽了我对面包风味组合的想象力。我尤其喜欢书中关于“灵魂酱料”的部分，很多面包的精髓其实就在于那一抹点睛之笔的内馅或涂层，这本书在这方面的投入力度非常大，提供了好几种自制酱料的秘方，让原本可能平平无奇的面包瞬间升华。我已经开始计划一个周末，专门用这本书上的食谱来招待朋友，那种“这是我亲手做的，带着独家秘制的酱料”的自豪感，是无法用言语来表达的。对于追求生活品质和精致感的读者来说，这本书绝对是物超所值。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的面包制作“老油条”，我对市面上大部分的烘焙书籍都持有保留态度，总觉得很多都是大同小异，换汤不换药。但这本书，真的让我眼前一亮。它不仅仅停留在教你“怎么做”，更深入地剖析了“为什么这样做”。比如，它对不同面粉的蛋白质含量如何影响面包的组织结构，讲解得极其到位，甚至提到了不同地区气候对揉面手法的影响，这种深度思考的配方解析，是很多速成类书籍所欠缺的。我特别欣赏作者在“失败案例分析”这一块的坦诚，直接把新手常犯的错误列出来，并给出解决方案，这比那些只展示完美作品的书籍更有指导意义。我上次尝试做欧包时，外壳总是不够脆，翻阅这本书后，我找到了症结所在——原来是烤箱蒸汽控制出了问题。这些实战经验的总结，让这本书的价值远超一般食谱的范畴，更像是一本“烘焙疑难杂症诊断手册”。对我来说，这本书的价值在于它提供的不仅仅是配方，更是思维方式的升级。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对那种动辄上百款食谱的书籍是有点敬而远之的，总担心内容会过于冗余和肤浅。然而，这本书的“量大管饱”背后，隐藏着令人惊叹的“质高”保证。它巧妙地将77款人气面包进行了系统性的分类，从基础面团的调整，到复杂内馅的制作，层层递进，逻辑性极强。我发现，很多面包的制作原理是相通的，这本书做到了把这些“共通点”提炼出来，让读者可以举一反三。举个例子，掌握了基础的“烫面法”原理，你就能灵活应对好几种不同风味的日式软面包。这种由点及面的教学模式，极大地提高了我的学习效率。而且，它还特别强调了原材料的选择和预处理，比如不同品牌的酵母活性差异，以及如何判断黄油的乳化状态，这些细节的强调，直接决定了成品面包的最终口感，让我对每一个环节都开始变得格外谨慎和专注。这本书真正做到了“授人以渔”，而不是简单地给出答案。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音！我光是翻阅目录就已经被那些琳琅满目的面包种类迷住了，从最基础的吐司到各种精致的法式甜点，似乎涵盖了所有我感兴趣的领域。作者的讲解方式非常细致，即便是像我这种刚入门的新手，也能清晰地理解每一步操作的关键点。尤其是对于发酵过程的描述，简直是醍醐灌顶，以前总觉得发酵是个玄学，现在看来越来越有科学依据了。图片拍摄得也非常专业，色彩饱满，面包的纹理清晰可见，光看着就让人食指大动，恨不得立刻冲进厨房大展身手。而且，书中还收录了不少“网红”面包的配方，这点非常贴心，毕竟现在社交媒体上那些爆款面包的诱惑力实在太大了，能在家复刻成功，成就感简直爆棚。我已经迫不及待地想尝试那个号称“征服所有人的奶酪面包”，光是想象那个拉丝的效果，我的口水都要流下来了。这本书的排版设计也很舒服，字体大小适中，不会让人感到阅读疲劳，即便是晚上窝在沙发里慢慢啃，也觉得是一种享受。