牛肉加工新技术 畜禽水产品加工新技术丛书 涉及牛肉的特征 牛的屠宰 分割分级和贮藏保鲜 牛肉及其副产 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 赣江图书专营店

出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109173989

商品编码：27827203825

丛书名： 牛肉加工新技术

开本：16开

出版时间：2013-01-01

书名:牛肉加工新技术

定价：30.00元

作者:孙宝忠,李海鹏 编

出版社：中国农业出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：97879173989

字数：166000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：

 

 

序言

章 绪论

一、古代牛肉加工状况

二、牛肉及其副产品加工产业现状

三、牛肉及其副产品加工产业发展趋势

第二章 牛肉的特性

节 牛肉商品的种类与特点

一、牛肉商品的种类

二、各种牛肉商品的特点

第二节 牛肉的形态结构、化学组成及特性

一、牛肉的形态结构

二、牛肉的化学组成及特性

第三节 牛肉的品质

一、牛肉的安全品质

二、牛肉的营养品质

三、牛肉的加工品质

四、牛肉的食用品质

五、牛肉的人文性品质

第四节 牛肉的成熟与腐败

一、牛肉的成熟

二、促进牛肉成熟的方法

三、牛肉的腐败变质

第三章 牛的屠宰、分割、分级及贮藏保鲜

节 牛的屠宰与胴体初加工

一、原料牛的选购与运输

二、原料牛的宰前管理

……

第四章 牛肉制品加工

第五章 牛皮的加工

第六章 其他牛副产品的加工利用

第七章 牛肉加工质量安全与控制

参考文献

 

本书涉及牛肉的特征，牛的屠宰、分割分级和贮藏保鲜，牛肉及其副产物加工工艺和配方以及牛肉加工质量安全控制体系等内容，涵盖牛肉生产加工全过程。内容详实、图文并茂，期望对促进科教兴农战略的实施、提高科技人员的水平、发展城乡经济、增加农民收入、促进肉牛产业化进程、进一步发展我国肉牛加工事业起到有益的作用。

本书适合从事牛肉生产加工的广大科技人员、教学人员、管理人员、从业人员、专业户阅读参考，也可作中、小型牛肉产品加工企业和职业院校的培训教材。

 

牛肉加工新技术 畜禽水产品加工新技术丛书 本书系统阐述了现代牛肉加工的各项关键技术，旨在为牛肉生产、加工、流通及消费等环节提供科学、高效、绿色的技术指导。内容涵盖牛肉品质的形成机理、标准化的屠宰工艺、精准的分割与分级体系、以及贮藏保鲜的先进方法，并深入探讨了牛肉副产物的综合利用，为促进行业的可持续发展贡献智慧。 第一章 牛肉品质的科学解析 牛肉的品质是决定其市场价值和消费者接受度的核心要素。本章将从微观层面深入剖析影响牛肉品质的关键因素。 肌肉组织学与生物化学基础： 详细介绍牛的骨骼肌结构，包括肌纤维的类型（快肌纤维与慢肌纤维）、肌纤维束的排列方式、肌内脂肪的分布与形成机制。阐述肌肉细胞在采后发生的一系列生物化学变化，如糖酵解、ATP分解、蛋白质降解等，这些变化直接影响牛肉的嫩度、风味和多汁性。深入分析肌红蛋白的含量、形态及其对牛肉颜色的影响，探讨氧化、还原状态的变化如何导致牛肉色泽的演变，从鲜红到褐变。 影响牛肉品质的生理与遗传因素： 探讨牛的品种、年龄、性别、饲养方式（如草饲、谷饲）、营养水平、运动量以及应激反应等生理因素对牛肉品质的综合影响。例如，不同品种的牛在肌纤维粗细、脂肪沉积量、结缔组织含量等方面存在显著差异，从而导致肉质口感的不同。详细解释遗传背景如何决定了牛的生长速度、胴体构成和肉质基因表达，为育种选育提供理论依据。 熟成（Aging）过程的分子机理： 深度解析牛肉在屠宰后发生的“熟成”过程，即酶促作用和微生物作用下的嫩化机制。详述内源性酶，特别是钙依赖性蛋白酶（如μ-calpain, m-calpain）和半胱天冬蛋白酶（caspases）在肌原纤维蛋白降解中的关键作用，以及它们如何降低牛肉的坚韧度，提升嫩度。分析微生物在熟成过程中的作用，如何产生风味前体物，并可能产生不良风味。区分干式熟成和湿式熟成技术的原理、操作要点及其对风味、嫩度、损耗的影响。 食品安全与质量控制的关键指标： 强调牛肉品质与食品安全密不可分。介绍微生物指标（如总菌落数、大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等）的检测方法和控制标准。阐述理化指标（如pH值、水分活度aw、脂肪含量、蛋白质含量、灰分等）的测量意义及其对牛肉保质期和加工性能的影响。讨论潜在的化学污染物（如兽药残留、农药残留、重金属等）的检测技术与法规要求。 第二章 标准化牛屠宰工艺的革新 本章聚焦于现代牛屠宰过程中的关键环节，强调标准化、自动化与人道化操作的重要性。 屠宰前的准备与动物福利： 详细阐述屠宰前动物的运输、停役（rest）和饮水要求。重点介绍动物福利在屠宰环节中的体现，包括减少应激的搬运方式、提供适宜的环境、以及人性化的击晕（stunning）方法（如电击晕、气体击晕、机械击晕），确保动物在整个过程中遭受的痛苦最小化。解释良好的动物福利如何直接影响牛肉的品质，避免“ PSE”（Pale, Soft, Exudative）和“DFD”（Dark, Firm, Dry）等不良肉质的产生。 胴体预处理与操作规范： 详细介绍宰杀、放血（bleeding）的关键技术，强调放血的彻底性对牛肉品质和保质期的重要影响。阐述自动化的脱毛（hiding removal）和去内脏（evisceration）设备的应用，以及手工操作的要点与注意事项。重点介绍胴体冷却（chilling）技术，包括风冷（air chilling）和水冷（water chilling）的优缺点、冷却速度对微生物生长抑制和水分散失的影响。探讨胴体防腐（carcass washing and sanitization）的必要性与方法。 胴体冷却与分段（Primal Cut）的初步处理： 详细描述胴体的冷却曲线，解释不同温度和湿度条件下微生物的生长速率，以及快速冷却对抑制微生物繁殖的重要性。介绍胴体的初步分段，如将整胴体分割为前后半片（halves）、四分体（quarters）或更小的初级分割块（primal cuts），如牛腿（round）、牛腰（loin）、牛胸（brisket）等。阐述不同部位的骨骼结构、肌肉分布特点，为后续的精细分割奠定基础。 过程控制与卫生管理： 强调屠宰过程中严格的卫生控制措施，包括人员的卫生、设备的消毒、环境的清洁以及废弃物的处理。介绍 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系在屠宰环节的应用，识别潜在的生物、化学和物理危害，并设定关键控制点进行监控。讨论自动追踪系统（traceability system）的应用，确保从源头到终端的全过程可追溯性。 第三章 精准牛肉分割与分级体系的构建 本章致力于揭示科学、精密的牛肉分割技术和标准化的分级体系，以最大化牛肉的利用价值并满足不同市场需求。 标准化的牛肉分割技术： 详细介绍国际通用的牛肉分割标准，如北美（IMPS）、欧洲（E）等体系，并对比不同体系的特点。深入剖析不同部位（如眼肉、西冷、菲力、上脑、牛腱、牛腩等）的肌肉解剖结构、脂肪分布、结缔组织含量以及适合的烹饪方法。提供专业分割师的刀工技巧、骨骼分离方法，以及如何最大化利用每一块肉，减少边角料的产生。介绍自动化分割设备的应用，如带式锯、切割机等，以及它们在提高效率和精准度方面的优势。 牛肉的物理与化学分级： 阐述牛肉的物理指标分级，如肌纤维的粗细、肉色（色度L, a, b值）、脂肪含量（肌内脂肪花纹/大理石纹，Marbling score）、滴水损失（drip loss）。详细介绍客观测量方法，如图像分析技术、色度计、水分测量仪等。探讨化学成分分析在分级中的应用，如pH值、水分活度（aw）等。 感官评价与消费者导向的分级： 强调消费者对牛肉品质的感知，包括嫩度、多汁性、风味和口感。介绍感官评价方法，如专家品尝小组、消费者调查等，以及如何将感官评价结果纳入分级体系。分析不同部位的肉质特点如何对应不同的消费场景和烹饪需求，例如，高脂肪含量的眼肉适合煎烤，而低脂肪的牛腱则适合炖煮。 国际通用牛肉分级标准解析： 详细解读如美国农业部（USDA）的Prime, Choice, Select等分级标准，以及其他主要牛肉生产国的相关标准。分析这些标准中各项指标的权重和判定依据，以及它们如何反映牛肉的整体品质和市场价值。讨论不同分级标准在国际贸易中的影响和对接。 第四章 牛肉贮藏保鲜技术的创新与应用 本章聚焦于延长牛肉的货架期，保持其新鲜度和营养价值的先进贮藏保鲜技术。 冷藏（Refrigeration）技术与微生物控制： 详细阐述冷藏（0-4°C）对抑制大部分腐败菌和病原菌生长的原理。介绍不同冷藏方式（如静态冷藏、强制对流冷藏）的优缺点，以及温度、湿度、空气流通等关键参数的控制。探讨冷藏过程中牛肉的蒸发损耗（水分散失）及其对肉质的影响，以及如何通过控制湿度来减少损耗。 冷冻（Freezing）技术与品质保持： 深入解析牛肉冷冻过程中的冰晶形成机理，包括慢速冷冻与快速冷冻的差异，以及它们对细胞结构的破坏程度。详细介绍不同冷冻设备（如空气冷冻、接触式冷冻、液氮冷冻）的特点和适用范围。探讨解冻（thawing）过程对牛肉品质的影响，以及如何采用科学的解冻方法（如冷藏解冻、微波辅助解冻）来最小化品质损失。 气调贮藏（Modified Atmosphere Packaging, MAP）技术： 详述气调包装在延长牛肉保鲜期中的作用。分析不同气体组分（如氮气N2、二氧化碳CO2、氧气O2）对微生物生长抑制、氧化反应减缓以及肉色保持的影响。介绍不同包装材料（如阻隔性膜）的选择及其对气体渗透率和水分蒸发的影响。提供不同牛肉产品（如鲜切牛肉、绞肉、熟制牛肉）的气调包装方案。 真空包装（Vacuum Packaging）与厌氧环境： 阐述真空包装通过移除包装内的空气，降低氧气浓度，从而有效抑制好氧性腐败菌和氧化反应。分析真空包装的局限性，如可能引起的厌氧菌（如乳酸菌）生长，以及对肉色（呈暗红色）的影响。探讨真空包装与其他保鲜技术（如冷藏）的结合应用。 新兴保鲜技术展望： 介绍如高压处理（HPP）、臭氧处理（Ozonation）、紫外线照射（UV irradiation）、抗菌包装材料等新兴技术在牛肉保鲜中的应用潜力。分析这些技术的作用机理、优势、局限性以及未来发展趋势。 第五章 牛肉副产物的综合利用与价值链延伸 本章旨在探讨牛肉加工过程中产生的副产物的科学处理与高效利用，提升整体经济效益并实现资源的最大化利用。 内脏及附属物的加工利用： 详细介绍牛的内脏（如牛肚、牛心、牛肝、牛肾、牛肺等）的清洗、处理、加工方法，以及它们在食品（如牛杂、香肠）、饲料和医药领域的应用。探讨牛皮的鞣制工艺、应用领域（皮革制品）以及副产物（如明胶）的提取与利用。 骨骼的深度开发： 阐述牛骨的有效利用，如提取骨汤（富含胶原蛋白和矿物质）、加工骨粉（用于饲料或肥料）、提取骨髓等。介绍骨骼在医药领域（如骨骼移植材料）的应用前景。 血液及脂肪的综合利用： 介绍牛血液的收集、处理与加工，如制备血粉（用于饲料、肥料）、提取血红蛋白（用于食品添加剂或医药）、以及利用其蛋白质资源。阐述牛脂肪的精炼、加工，生产牛油（tallow）、牛脂（lard）等，并应用于食品工业、日化工业（如肥皂制造）以及生物柴油的生产。 肠衣的加工与应用： 详细介绍牛肠衣的清洗、加工、盐渍或干燥工艺，以及其在香肠、香肠等肉制品生产中的重要作用。 其他副产物的价值挖掘： 探讨如牛毛、蹄、角等非食用副产物的处理与再利用途径，例如，牛毛可用于纺织或制作刷子；蹄、角可通过加工制成工艺品或生物基材料。 循环经济与绿色加工理念： 强调副产物利用在构建牛肉产业循环经济中的核心地位，通过资源再利用减少废弃物排放，降低环境污染。介绍绿色加工理念在副产物处理过程中的应用，如采用低能耗、低污染的加工技术，推动产业的可持续发展。 本书内容详实，技术性强，是牛肉行业从业者、科研人员、大中专院校师生以及关注牛肉产业发展的各界人士不可多得的参考书籍。通过学习本书，读者将能够全面掌握现代牛肉加工的先进理念和实用技术，从而在激烈的市场竞争中脱颖而出，推动牛肉产业迈向更高水平。

评分☆☆☆☆☆

读到“畜禽水产品加工新技术丛书”的字样，我联想到本书可能涉及牛肉与其他肉类加工技术的对比分析，这正是我感兴趣的方面。我非常想了解，牛肉在加工过程中，其蛋白质、脂肪、水分等成分与其他畜禽产品（如猪肉、羊肉、禽肉）以及水产品（如鱼肉、虾肉）在化学组成和物理特性上存在哪些显著差异？这些差异是如何影响它们的加工方式、适用的加工设备以及最终产品的口感和风味的？例如，牛肉的肌红蛋白含量较高，这会对其颜色和氧化稳定性产生怎样的影响？而鱼肉的肌纤维结构与牛肉有何不同，又为何需要不同的加工工艺？如果书中能够对不同品类肉产品在加工特性上的共性与个性进行深入的分析和比较，并在此基础上探讨如何针对不同品类开发出更具创新性的加工技术，那将是一次非常富有启发性的阅读。我希望本书能够成为一本“肉类加工技术综合指南”，能够让我看到牛肉在整个畜禽水产品加工领域中的独特性和相互联系。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书的介绍，我发现它似乎侧重于牛肉的产业化生产和标准化流程，这与我个人对牛肉的探索方向有所偏差。我更倾向于了解牛肉的“风土”概念，即不同地域、不同气候、不同牧场的牛肉所具有的独特风味特征。比如，阿尔卑斯山区放牧的牛，其牛肉会带有怎样的香草味？在新西兰广袤的牧场上饲养的牛，其肉质又会有何不同？这些与土壤、植被、水质等环境因素密切相关的风味差异，是我希望深入挖掘的。此外，书中关于“副产”的提及，也让我好奇它是否会触及到牛肉的非传统食用部分，例如内脏、血液、筋膜等的加工利用。我对这些部位的传统烹饪方法、营养价值以及现代加工技术中的创新应用非常感兴趣。例如，牛血在某些文化中被用作食材，其加工过程中有哪些关键的技术要点？牛筋的胶原蛋白如何通过不同的加工方式转化为具有弹性的美味？如果这本书能够在这方面提供更具深度的信息，将极大地满足我的求知欲。我期待的是对牛肉这种食材更全面、更细致的理解，能够将其背后的“故事”和“地域特色”也一同呈现出来。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题是《牛肉加工新技术》，虽然我对牛肉加工的兴趣浓厚，但这本书的内容似乎并未深入探讨我特别关注的几个领域。例如，我非常希望了解不同品种牛肉（如安格斯、和牛、西门塔尔等）在肉质、风味和烹饪特性上的细微差异，以及这些差异如何影响特定的加工方法和最终产品。书中是否会提及不同饲养方式（如草饲、谷饲）对牛肉风味化合物的影响，以及这些化合物在加工过程中如何变化？此外，对于牛肉的熟成技术，特别是干式熟成和湿式熟成在酶促反应、水分流失和风味发展方面的具体机制，我非常期待有详细的阐述。不同熟成时间对牛肉嫩度、风味复杂度和营养成分的影响，也是我希望能在书中找到答案的地方。这本书的介绍让我联想到，我对于牛肉的精深研究，更多地集中在理解其内在的生物化学变化，而非仅仅是宏观的加工流程。如果书中能够更深入地剖析这些微观层面，例如肌肉纤维的结构变化、脂肪的氧化过程、蛋白质的水解机制等，那将是一次更加全面的学习体验。我希望这本书能超越基础的屠宰和分割，触及牛肉风味科学的更深层奥秘，例如挥发性风味物质的生成与感知，以及它们在加工过程中的动态变化。

评分☆☆☆☆☆

虽然书中提到了“分割分级”，但我的兴趣在于更细致地理解不同部位牛肉的肉质特性及其在烹饪中的应用。我非常想知道，一块完整的牛肉胴体，在分割成不同部位（如牛腩、牛排、牛腱、牛后腿肉等）后，其肌肉纤维的结构、脂肪的分布、结缔组织含量等存在哪些显著差异？这些差异又如何直接影响到不同部位牛肉的嫩度、风味和最适合的烹饪方法？例如，牛腩为何适合炖煮，而眼肉为何适合煎烤？书中是否会提供一份详细的“牛肉部位图谱”，并对其各个部位的特点进行详尽的解读？我特别希望能够了解到，如何根据牛肉的部位来选择最合适的加工方式，以最大程度地发挥其应有的美味。如果书中能够深入剖析不同部位牛肉的微观结构和生物化学特性，并将其与实际应用相结合，那将是一次极具价值的学习。

评分☆☆☆☆☆

这本书的简介中，对“牛的屠宰”有所提及，这让我联想到我对动物福利和伦理屠宰的关注。我非常想了解，在现代牛肉加工中，有哪些技术和管理措施是为了最大限度地减少动物在屠宰过程中的痛苦和应激？例如，关于击晕方法的选择和有效性，以及如何通过优化屠宰流程来降低肉质损伤，我希望有详细的介绍。书中是否会讨论如何通过科学的动物福利标准来指导屠宰作业，从而确保牛肉的品质同时兼顾伦理道德？此外，对于屠宰后胴体的预冷、排酸等过程，其背后的科学原理和对牛肉品质的影响，我也是非常好奇的。我期待这本书能够不仅仅关注技术上的操作，更能融入对动物福利和可持续生产的思考，让我能够理解如何在保证生产效率的同时，也履行对生命的尊重。

评分☆☆☆☆☆

尽管书名提到了“牛肉加工新技术”，但我的阅读兴趣更多地集中在牛肉的“风味化学”领域，这似乎与书中介绍的重点有所不同。我渴望了解牛肉独特的香气是如何产生的，以及哪些化学成分是构成牛肉风味的关键。书中是否会分析牛肉在不同烹饪方式下（如煎、烤、炖）产生的挥发性风味物质，以及这些物质的来源（如美拉德反应、脂肪氧化）？对于牛肉中脂肪的组成，特别是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例，以及它们如何影响牛肉的风味和健康价值，我也是非常好奇的。如果书中能深入探讨这些风味形成机理，例如不同脂肪酸在加热过程中发生氧化或降解产生的风味前体，以及这些前体如何转化为我们感知的香味，那将是一次非常愉快的阅读体验。我希望这本书能像一本“牛肉风味百科全书”，详细解读牛肉的味觉密码，让我能够更科学地选择和烹饪牛肉，从而品尝到更美味的佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我对牛肉加工的兴趣，很大程度上源于我对肉类品质评价标准的探究，而这本书的介绍似乎未能充分触及这方面的内容。我非常想了解，在国际上，牛肉品质评价有哪些通用的标准和体系？书中是否会介绍如“USDA牛肉分级系统”、“澳洲牛肉分级系统”等，并详细解释其评价指标，如大理石纹（MBS）、肌肉颜色、脂肪颜色、胴体成熟度等？对于这些指标是如何通过仪器或感官评价来测定的，我希望有更具体的操作说明。此外，不同国家和地区在牛肉品质评价上有哪些显著的差异？这些差异又会如何影响牛肉的国际贸易和消费者选择？我期待这本书能够提供一套关于牛肉品质评价的全面指南，让我能够更客观、更准确地评估不同牛肉的品质，并理解这些评价标准背后的科学依据。如果书中能够深入剖析这些品质评价的维度，例如脂肪沉积在肌肉中的分布规律、肌肉纤维的粗细对嫩度的影响等，那将对我意义非凡。

评分☆☆☆☆☆

这本书的简介让我产生了一些疑问，因为我关注的重点似乎并未被完全覆盖。我一直对牛肉的嫩度是如何形成的，以及如何通过加工技术来优化嫩度的问题非常感兴趣。书中是否会详细介绍影响牛肉嫩度的因素，例如动物的年龄、性别、运动量，以及肌肉的种类和收缩程度？对于解冻和烹饪过程中引起的嫩度变化，是否有相关的科学解释和技术指导？我特别想了解，除了传统的酶熟成之外，是否有其他创新的嫩化技术，例如超声波处理、高压处理，甚至是通过特定的微生物发酵来改善牛肉的口感。此外，对于牛肉中蛋白质的变性过程，以及它如何影响牛肉的烹饪表现，我也是相当好奇的。例如，在高温烹饪时，蛋白质会发生怎样的变化，从而导致牛肉的收缩和风味的形成？如果书中能对这些与牛肉口感直接相关的科学原理进行深入的探讨，那将对我非常有价值。我希望它不仅仅是一本指导操作的书，更是一本能够解释“为什么”的书，让我能够从科学的角度理解牛肉的加工奥秘。

评分☆☆☆☆☆

尽管书中提到了“贮藏保鲜”，但我的兴趣点在于如何通过技术手段来最大程度地保留牛肉的营养成分和感官品质，而非仅仅是基础的保鲜方法。我特别想知道，在牛肉的冷藏和冷冻过程中，有哪些先进的技术可以有效减缓蛋白质降解、脂肪氧化和水分流失？例如，关于真空包装、气调包装（MAP）和充氮包装在延长牛肉货架期方面的具体原理和应用效果，我希望有详细的介绍。书中是否会讨论不同冷冻速率对牛肉微观结构的影响，以及如何通过速冻技术来减少冰晶损伤，从而在解冻后更好地恢复牛肉的品质？此外，对于某些特殊的保鲜技术，如辐照保鲜、微波保鲜，以及它们在牛肉加工中的应用前景和潜在风险，我也非常感兴趣。我希望这本书能提供一套关于牛肉长期贮藏保鲜的科学方法论，让我能够深入理解各种保鲜技术的原理和应用场景，从而最大程度地保障牛肉的新鲜度和营养价值。

评分☆☆☆☆☆

看到“牛肉及其副产”的字样，我产生了一个关于牛肉中非传统利用部分的疑问。我对牛肉的内脏，如牛肝、牛心、牛肾等，在营养价值和现代加工技术中的应用非常感兴趣。书中是否会详细介绍这些副产的营养成分，例如牛肝中丰富的铁、维生素A和B族维生素？同时，在加工过程中，如何通过特定的技术来处理和改善它们的口感和风味，使其更易于被消费者接受？例如，对于牛肝，是否有特殊的处理方法可以减少其腥味？对于牛肚，又有哪些创新的加工方式可以使其变得更加软糯Q弹？此外，关于牛皮、牛骨等更边缘化的副产，在食品工业或非食品工业（如明胶、胶原蛋白提取）中的应用，我同样充满好奇。我期待这本书能够提供一个关于牛肉“全方位利用”的视野，让我看到牛肉作为一种食材，其价值不仅仅在于肌肉部分，更在于其每一个组成部分都能被智慧地开发和利用。