基本信息

書名：刀工技藝

定價：55.00元

作者：思逸

齣版社：浙江科學技術齣版社

齣版日期：2017-07-01

ISBN：9787534174865

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容簡介

本書共分為五個章節，首先從刀工基礎入手，講解瞭刀工的定義與作用、刀工要點、刀工食材、刀具和持刀要點等內容。之後，在刀工技法和刀工成形兩章中係統講解瞭直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀工技法，塊、段、絲、片、丁、蓉等食材形態的切法，以及花刀工藝和整料齣骨等加工技巧。在刀工應用一章中，本書針對熱菜、冷菜、蔬菜、水産品、肉類等所用到的刀工技巧進行瞭簡單清晰的步驟分解，內容豐富，圖文並茂，可操作性強，適閤烹飪院校師生、專業廚師及烹飪愛好者使用。

目錄

目錄：

章刀工基礎1

節刀工的定義與作用2

第二節刀工要點6

整齊劃一 斷連分明 配閤烹調 閤理運用 物盡其用

第三節刀工食材 8

韌性原料 脆性原料 軟性原料 硬實性原料 鬆散性原料 帶骨、帶殼原料

第四節刀具 12

刀具種類與用途 刀具的保養 磨刀的工具和方法

第五節持刀要點 20

站案 持料 握刀 操作

第二章刀工技法25

節直刀法 26

切 剁

第二節平刀法 37

平刀直片 平刀推片 平刀拉片 平刀推拉片 平刀滾料片 平刀抖片

第三節斜刀法 45

正斜刀片 反斜刀片

第四節剞刀法 47

直刀剞 直刀推剞 斜刀推剞 斜刀拉剞

第五節其他刀法 51

削 剔 颳 捶 剜 背 剖 拍

第六節 切菜小技巧 54

第三章刀工成形55

節基本工藝 56

塊 片 段 丁 粒 末 蓉、泥 絲 條 球

第二節花刀工藝 69

斜一字花刀 柳葉花刀 十字花刀 葡萄花刀 牡丹花刀 鬆鼠魚花刀 菊花花刀 麥穗花刀 荔枝花刀 蓑衣花刀 蘭花花刀 玉翅花刀 麻花花刀 鳳尾花刀 梳子花刀 燈籠花刀 如意花刀 剪刀花刀 花枝花刀（蝴蝶片） 梭子花刀 各種平麵花邊形

第三節整料齣骨 82

整料齣骨的作用 整料齣骨的要求 雞、鴨整料齣骨實例示範

第四章刀工應用88

節輔料刀工要領 89

第二節輔料中的常用料頭 92

第三節熱菜刀工技法 94

單一料的刀工技法 主輔料搭配的刀工技法 混閤料的刀工技法

第四節冷菜刀工技法與拼配方法 104

冷盤成形常用刀法 冷盤拼擺的基本方法 冷盤的裝盤手法 冷盤裝盤的類型和樣式

第五節 蔬菜 114

初加工 加工實例

第六節 水産品 130

初加工 加工實例

第七節 肉 146

初加工 加工實例

作者介紹

思逸：國傢烹調師，中國烹飪大師，國傢職業技能競賽裁判員、國際美食評委，是全國中、廚師培訓班的授課專傢。