基本信息

書名： 牛肉料理地圖-55道全球牛肉料理

定價：48

條形碼：9787518416547

作者：黃慶軒

齣版社：中國輕工業齣版社

頁碼：160

開本：16

編輯推薦

這是一場世界的牛肉料理盛宴！

  沒辦法環遊世界？

  55道全球特色牛肉料理，歐洲皇室、西部牛仔、熱情桑巴、南洋風情……享受地道美味的同時，還能瞭解各地飲食文化與民情。

  吃膩瞭乾煎牛排？

  從牛頭到牛尾，每個部位使用不同的烹飪手法，讓牛肉迸發齣韆變萬化的新滋味。

  在傢吃飯沒情調？

  一道好的牛肉料理，搭配主廚推薦飲品，美味立刻升，在傢就能享受餐廳的美妙氣氛。

本書是喜愛牛肉的讀者，和想提升廚藝的廚師都適用的食譜。

  書中詳細介紹瞭不同産地的牛肉特點，牛肉各個部位對應的烹飪技巧以及製作牛肉時所需的調味料等等，讓你知道怎麼做，更讓你知道為什麼要這樣做。

  精選55道全球各地特色牛肉料理食譜，製作過程詳盡，每道菜搭配主廚推薦飲品，品嘗美食的同時瞭解各地飲食文化，足不齣戶即可環遊世界。 

  如果你喜歡吃牛肉，又想嘗試牛排以外的變化，韆萬不要錯過這本書帶給你的盛宴。

 本書使用方法

  牛肉的産地與品種

  牛肉的色澤

  牛肉的部位及特點

  怎麼做牛肉比較軟嫩？

  牛肉的烹調法

  特殊調味料

  常見高湯、醬料及配菜做法

  歐 洲

  西 歐

  法式鄉村野菜燉牛肉

  French Country Vegetables Stewed Beef

  鴨肝小牛胸腺佐紅酒鬆露汁

  Goose Liver and Sweetbread with Red Wine Truffle Sauce

  法式經典戴安娜牛排

  French Classic Steak Diane

  英式番茄醬牛肉丸

  Beef Meatballs with British Tomato Sauce

  辣味牛肉炒意麵

  Spicy Beef Stir-fried Spaghetti

  東 歐

  鮮蔬紅酒燉牛尾

  Vegetables Stewed Oxtail in Red Wine

  匈牙利牛肉湯

  Hungarian Goulash Soup

  經典羅宋牛肉湯

  Classic Borscht

  俄羅斯野菇炒菲力

  Russian Rosemary Fried Beef Tenderloin

  南 歐

  意大利奶酪牛肉捲

  Italian Cheese Stuffed Beef Roll

  托斯卡納鬍椒燉牛膝

  Peppery Tuscan Beef Stew

  烤香料芥末肋眼牛

  Grilled Sirloin Steak with Mustard and Spice

  焗烤奶酪牛肉韆層麵

  Baked Cheese Beef Lasagna

  北 美 洲

  燒烤紐約客牛排佐奶油香草汁

  Grilled New York Strip with Herbs Sauce

  美式燉牛頰肉

  American Stewed Beef Cheek

  美味奶酪牛肉堡

  Cheese Beef Burger

  烤培根牛肉派

  Grilled Bacon with Meatloaf

  炙烤戰斧牛排佐陳醋葡萄醬汁

  Broiled Tomahawk with Balsamic Vinegar Sauce

  墨西哥牛肉塔可餅

  Mexican Beef Tacos

  危地馬拉牛肉米丸子湯

  Guatemala Albondigas Soup

  特立尼達香蕉牛肉

  Trinidad Pastelle

  南 美 洲

  卡塔赫納烤牛肉沙拉

  Cartagena Roast Beef Salad

  剋裏奧爾牛仔牛排

  Bistec A Caballo

  巴西烤牛裏脊

  Brazilian Roasted Picanha Steak

  阿根廷辣醬T 骨牛排

  T-bone Steak with Argentine-style Chimichurri Sauce

  炸香料牛肉酥餅

  Deep-fried Spicy Beef Pastry

  亞 洲

  東 南 亞

  越南風味燉牛小排

  Vietnamese Short Rib Stew

  越南牛肉三明治

  Vietnamese Beef Sandwich

  地道越南牛肉湯

  Genuine Vietnamese Beef Soup

  柬埔寨生牛肉沙拉

  Cambodian Carpaccio Salad

  柬埔寨牛肉蛋蓋飯

  Cambodian Beef Lok Lak

  泰式牛肉炒河粉

  Beef Pad Thai

  泰式菠蘿牛肉炒飯

  Beef Khao Pad Prik Gang

  南洋酸辣牛肉沙拉

  Southeast Asian Sour and Spicy Beef Salad

  印度尼西亞椰漿咖喱牛

  Indonesian Beef Rendang

  嫩炒椰汁香茅牛

  Coconut Sauce Stir-fried Lemongrass Beef

  嫩烤牛肝佐椰香檸檬醬

  Grilled Beef Liver with Coconut and Lemon Sauce

  南亞& 西亞

  印度坦都裏烤牛肉

  Tandoori Roasted Beef

  巴基斯坦咖喱牛肋香料拌飯

  Pakistani Curry Rib Fingers and Spice Stirred Rice

  中東烤牛肉串配口袋餅

  Middle East Kebabs with Pita

  辣味牛肉拉塔捲餅

  Spicy Beef Prata

  烤科夫塔牛肉餅串

  Grilled Beef Kofta

  東 亞

  川味辣烤肋眼

  Grilled Ribeye with Sichuan Hot Sauce

  X.O 醬蘆筍炒牛筋

  Green Asparagus Stir-fried Beef Tendon with X.O Sauce

  芝麻大蔥牛肉捲餅

  Sesame Leek Beef Roll

  佛山柱侯醬牛腩筋

  Beef Brisket and Tendon in Foshan Chu Hou Sauce

  鮮蔬清燉牛肉湯

  Vegetables Stewed Beef Soup

  港式五香燉牛雜

  Cantonese Five-spice Stewed Bovine Offal

  六星牛肉麵

  Six Star Beef Noodles

  翼闆牛沙拉

  Flat Iron Steak Salad

  日式牛丼飯

  Japanese Gyudon

  日式和牛樸葉燒

  Japanese Hoba Yaki with Hida Beef

  日式牛肉烏鼕麵

  Japanese Beef Udon

  香酥和牛佐蘋果醋醬

  Pan-fried Wagyu Beef with Apple Vinegar Sauce

  正宗韓國烤牛肉串

  Korean Beef Kebabs

作者簡介

黃慶軒

  現任颱灣福君海悅大飯店西餐主廚。曾獲得2017年JIAC日本國際料理大賽前菜展示金牌；2016年際美食展100大廚師稱號。著有《蒸烤箱專用烹飪食譜》、《夜市熱賣異國小吃》。

 怎麼做牛肉比較軟嫩？

  ”為什麼我已花很長的時間燉煮牛肉，牛肉還是硬硬的？””為什麼我炒齣來的牛肉很容易變柴？”……在烹煮牛肉時，似乎有不少人都有以上的問題。有什麼技巧使結締組織較多的牛肉變軟嫩呢？

  機械絞碎｜ 以機器絞碎牛肉塊的過程中，能完全地將肉塊中的結締組織絞碎、切斷，使肉的口感軟嫩、易咀嚼。

  敲打肉塊｜ 以專用鬆肉棰或擀麵棍來捶打牛肉塊，或以叉子在牛肉塊上戳齣小洞，來切斷硬的肌肉組織，改變肉塊中肌肉縴維的結締，使口感變得軟嫩。

  醃漬嫩化｜ 醃漬的醃料大多包含酒、醋、檸檬、薑蒜等香辛料或是香草等，這些醃料不僅可以去除牛肉的腥味，還能嫩化肉的結締組織讓口感更滑順。醃料需注意應是增加、襯托牛肉的原味，不可過於強烈，以緻喧賓奪主搶過牛肉的味道。

  湯汁烹煮｜ 運用煨、鹵（燉）、燜煮、燜烤等方式烹煮，藉此破壞牛肉的結締組織與肌肉縴維，從而達到牛肉吃起來軟嫩的口感。

  法式經典戴安娜牛排

  時 間 準備35 min 料理15 min 飲 品濛寶酒莊紅葡萄酒 分 量1 人

  戴安娜牛排起源於20世紀的法國，濃厚的醬汁是它的一大特色。據說，戴安娜牛排初是人們打獵迴來後烹飪獵物的一種方法，由於羅馬神話中狩獵女神的名字為戴安娜，因此而得名。燒煎過的菲力牛排，再放入紅蔥頭、第戎芥末醬、伍斯特辣醬與牛肉原汁等熬成的醬汁中煨煮，吃起來柔軟香醇，相當可口。

  材 料

  牛菲力 200g

  鹽 適量

  黑鬍椒 適量

  伍斯特辣醬 20g

  第戎芥末醬 15g

  番茄糊 20g

  橄欖油 30ml

  無鹽黃油 30g

  紅蔥頭丁 20g

  乾邑白蘭地 50ml

  鮮奶油 80ml

  意大利香芹 1株

  牛肉骨汁 80ml（詳見第30頁）

  配菜1橙汁鬍蘿蔔條

  柳橙汁 100ml

  砂糖 20g

  鬍蘿蔔條 80g

  黃油 15g

  鹽 少許

  檸檬 1顆

  香芹葉 1g

  配菜2脆煎薯餅

  高湯 50ml

  麵粉 50g

  雞蛋 1顆

  鹽 適量

  黑鬍椒 適量

  土豆絲 40g

  紫洋蔥絲 50g

  鬍蘿蔔絲 30g

  培根條 50g

  香菜 5g

  橄欖油 適量

  做 法

  1. 將牛菲力橫切成兩片，撒上鹽、鬍椒，室溫靜置20～30分鍾備用。

  2. 在盆中放入伍斯特辣醬、芥末醬、番茄糊混閤攪拌均勻備用。

  3. 煎鍋中放入橄欖油及黃油塊，中火加熱至溶化，再轉大火後放入牛排煎約二三分鍾，過程中反復翻麵（見圖1），取齣牛排放於盤中，蓋上保鮮膜靜置約3分鍾。

  4. 另取一炒鍋，放入紅蔥頭丁炒香，加入白蘭地煮至微收乾，加入做法B的混閤醬汁、鮮奶油及牛肉骨汁，煮約2分鍾至濃稠，撒上意大利香芹完成醬汁。

  5. 將鬍蘿蔔條汆燙至半熟，另起鍋放入柳橙汁和砂糖煮至糖溶化，放入鬍蘿蔔條煮二三分鍾，撒入鹽及黃油拌勻，滴入檸檬汁、撒入香芹葉完成配菜1（見圖2）。

  6. 取一盆放入高湯、麵粉、雞蛋、鹽和鬍椒混閤攪拌均勻成麵糊。再放土豆絲、紫洋蔥絲、鬍蘿蔔絲、香菜、橄欖油入麵糊中拌勻（見圖3）。取煎鍋放入橄欖油，培根條入鍋煎，再放入蔬菜麵糊煎至兩麵上色完成配菜2（見圖4）。

  7. 將靜置完成的牛排淋上醬汁，搭配配菜1、配菜2即可完成。

  經典羅宋牛肉湯

  時 間 準備15 min 料理40 min 飲 品俄羅斯三熊啤酒 分 量3 ～ 5 人

  羅宋湯的由來說法不一，但”羅宋湯”一詞是”蘇俄湯”（Russian soup）的譯音。羅

  宋湯是以多種蔬菜熬煮的湯品，有些會加入牛尾熬煮，有些則加入大骨。羅宋湯流傳至世

  界各地後也發展齣瞭不同特色，這裏要介紹的是較偏嚮烏剋蘭做法的羅宋湯，以甜菜來呈

  現湯品的紫紅色澤，這樣彆具特色的湯品，一定要試試看！

  材 料

  牛肋條 350g

  鹽 適量

  鬍椒 適量

  橄欖油 80ml

  紫洋蔥丁 180g

  紅酒醋 200ml

  牛高湯 4000ml（詳見第28頁）

  鬍蘿蔔 100g

  白蘿蔔 100g

  土豆 200g

  番茄碎 300g

  糖 180g

  香菜籽 8g

  豆蔻粉 5g

  圓白菜丁 250g

  甜菜根 200g（罐頭）

  意大利香芹碎 20g

  酸奶 20g

  做 法

  1.將牛肋條切小塊（見圖1），撒上鹽、鬍椒後入鍋煎至半熟取齣（見圖2）。

  2. 橄欖油入鍋，放入洋蔥丁炒香，加入紅酒醋煮至微收乾（見圖3）。

  3. 倒入牛高湯、牛肉塊及紅白蘿蔔、土豆、番茄碎，加入鹽、糖、香菜籽、豆蔻粉、甜菜根燉煮30分鍾（見圖4）。

  4. 起鍋前加入圓白菜丁煮約1分鍾，食用前淋上酸奶，撒上香芹碎即可。

  Tips

  烹調時將甜菜罐的湯汁倒入湯中熬煮，色澤不僅更豐富，風味也更加濃鬱喔！

  焗烤奶酪牛肉韆層麵

  時 間準備20 min 料理40 min 飲 品馬西樂瓦白葡萄酒 分 量2 ～ 3 人

  韆層麵可以說是意大利料理魂的展現，有大量奶酪、醬料、麵皮與番茄，是意大利的傢庭味。利用多層的麵皮堆疊，內層夾上肉醬和奶酪，外錶烤得金黃酥脆，奶酪經過焗烤，香味四溢，嘗起來層次分明，口感豐富濃鬱，難怪深受小朋友喜愛。

  材 料

  韆層麵皮 200g

  培根碎 2片

  肉桂粉 3g

  橄欖油 30ml

  紫洋蔥碎 75g

  鬍蘿蔔碎 30g

  番茄碎 200g

  大蒜 15g

  牛肉餡 200g

  豬肉餡 100g

  月桂葉 1片

  牛至 5g

  百裏香 3g

  紅酒 150ml

  羅勒 30g

  烘焙紙 1張

  馬蘇裏拉奶酪片 200g

  帕爾瑪奶酪 100g

  意大利香芹 20g

  綜閤沙拉 1份

  白醬

  鮮奶油 250ml

  鮮奶 100ml

  無鹽黃油 40g

  高筋麵粉 40g

  白酒 30ml

  大蒜末 30g

  白鯷魚碎 200g

  焗烤奶酪絲 50g

  做 法

  1.炒鍋中放黃油至融化後，加麵粉炒成麵糊，放入除奶酪絲以外的白醬材料，中火煮沸後轉小火熬煮10～15分鍾後關火，加入奶酪絲攪拌均勻，移至陰涼處冷卻備用（見圖1）。

  2. 煮一鍋熱水，將韆層麵皮燙3分鍾，取齣放置盤中備用，每層淋上些許橄欖油，避免粘黏。

  3. 將燉鍋中火加熱，放入培根碎炒香，撒入肉桂粉炒至上色取齣備用。

  4. 原鍋培根油加入洋蔥碎炒香，依序放入鬍蘿蔔碎、番茄碎、大蒜末15g翻炒後，再加入牛肉餡、豬肉餡、月桂葉、牛至、百裏香翻炒後離火備用（見圖2）。

  5. 加入紅酒煮至微收乾，再加白醬、九層塔，煮滾後轉小火熬煮15～20分鍾，撈除九層塔後放冷備用；烤箱先預熱180℃。

  6. 將烤盤底部抹上少許油，鋪上烘焙紙，淋少許橄欖油，鋪上一層麵皮，舀入做法4的麵醬，撒上馬蘇裏拉奶酪；再鋪上麵皮、麵醬……重復此動作三四次，後再撒上奶酪絲、培根碎（見圖3）。

  7. 放入烤箱烤25～30分鍾，讓奶酪呈現金黃上色。後在韆層麵撒上香芹、帕爾瑪奶酪，搭配綜閤沙拉即可完成（見圖4）。

  Tips

  建議羅勒可用濾網或紗布裝起，方便撈起去除。

  泰式菠蘿牛肉炒飯

  時 間準備25 min 料理5 min 飲 品泰式奶茶分 量1 人

  菠蘿含有豐富的膳食縴維和酵素，與肉類一起拌煮，不僅能使肉質變得滑嫩，而且多瞭果香與酸甜味，炒飯吃起來更有層次。除此之外，這道料理中的咖喱粉也是關鍵，可以增添香氣外，還讓料理更添南洋風。

  材 料

  橄欖油 50ml

  薑末 20g

  辣椒絲 10g

  大蒜末 8g

  牛裏脊肉 120g

  腰果碎 60g

  咖喱粉 10g

  薑黃粉 6g

  肉桂粉 2g

  紅甜椒丁 50g

  菠蘿丁 100g

  香蔥片 10g

  熟泰國米 200g

  淡色醬油 10ml

  砂糖 15g

  魚露 12ml

  香菜碎 15g

  做 法

  1.將牛裏脊肉切絲備用。

  2. 橄欖油入鍋加熱，放入薑末、辣椒絲、大蒜末快炒20～30秒（見圖1）。

  3. 再放入牛肉絲快炒2分 正版 牛肉料理地圖 55道牛肉料理 牛肉食譜圖書籍 烤牛肉煎牛排牛雜沙拉美食菜譜食譜製作大 下載 mobi epub pdf txt 電子書