編輯推薦

挑選日料經典菜式，帶你一次吃透日本

日本人氣烤肉店料理，一次嘗遍各傢風格

每道料理的製作方法簡單又條理分明

清晰詳盡的步驟解說

500張高清美圖

讓你足不齣戶盡享日料風情

作者簡介

日本旭屋齣版社

日本具代錶性的菜譜齣版社之一

目錄

烤肉的烹調技術

牛 肉

知識

人氣店都在用的提升菜品商業價值的方法 

牛肩肉的商品化技術

腿根肉的采購方法以及商品化過程 

熱銷的各個部分肉的商品化方式（三筋肉·臀尖肉·坐臀肉）

後腿肉的巧妙處理（中肉·綁腿肉） 

如何小成本做齣廣受好評的美味菜品

牛舌筋 

瓦罐裏脊肉 

讓瘦肉的邊角料搖身一變為一級料理

鐵火和牛肉蓋澆飯 

梅花肉 

烤肉春捲 

大受好評的烤牛肉

韓式烤肉套餐 / 幻之牛舌 / 韻彩 / 特選上等牛排 /特選和牛肉烤肉塊兒 / 和牛牛蹄肉 / 烤前肋骨肉

豬肉

知識 

提升豬肉商品價值的方法

排骨 

五花肉 

高人氣豬肉料理的做法

豬頸肉韓式烤五花肉

大受好評的烤豬肉

黑豬豬頭肉 / 烤黃豆粉豬五花肉 / 烤豬臉肉 / 熏製白金豬 / 豬五花肉

內髒

知識 

提升豬內髒商品價值的方法 

豬腸頭 

豬大腸 

豬橫膈膜肉 

豬舌頭 

豬軟骨 

軟骨 

豬肚 

豬子宮 

豬心 

高人氣烤內髒肉調味秘訣

小腸 

大腸 

皺胃 

瘤胃 

牛肝 

黃喉 

牛大腸

牛小腸

蛋黃醬內髒燒 

受歡迎的內髒燒菜單

內髒係列 花樣套餐 / 人氣菜品 瓦罐醃內髒 / 醬油與日本黑七味調製的和式烤心 / 肝與胸腺 / 附有脂肪的牛小腸、皺胃、豬的乳房

雞肉、羔羊肉

知識 

人氣店的菜單製作

小羊排 

鴨肉 

鹿肉 

大受歡迎的雞肉 & 羔羊肉菜品

烤去骨雞翅肉 / 雞皮 / 雞脖肉 / 烤帶骨羔羊肉 / 玉途燈籠燒 / 比內本地雞 / 羔羊腿肉

人氣調味汁·調味料的調味技術

醬油調料汁

調料汁（濃口） 

調料汁（淡口） 

調料汁（用於純肉的處理） 

醬汁的創新

橙醋醬汁 

蔥鹽 

鯷魚醬汁 

辛辣蔥絲醬 

水果調味汁（蘸汁） 

辣醬（拌肉醬汁） 

瓦罐調料汁 

梅子調味汁（蘸汁） 

鐵闆燒醬汁 

自製調味料

辣椒醬 

藥念醬 

朝鮮小煎餅醬汁 

拌麵醬汁 

餐桌上的花式調料

人氣店一級料理的製作技術

泡 菜

兩班泡菜 

黃瓜泡菜 

青菜泡菜 

泡菜 

圓白菜泡菜 

泡菜 

製作韓式涼拌青菜

新涼拌蔬菜拼盤 

涼拌菜小拼盤 ( 草莓和生火腿 / 牛油果和裙帶菜根 / 蠶豆和綿白糖 / 奶油味的大醬醃菜 )

名氣＆新感覺的涼拌菜菜單

七種可推薦的涼拌菜 

涼拌菜的烹飪秘訣

紫萁（又名水骨菜）/ 豆芽 / 菠菜 / 竹筍 /白蘿蔔 / 黃豆芽 / 

刺身

白色瓣胃刺身 

蜂巢胃刺身 

鹹味朝鮮式拌肉 

高名氣＆新感覺的刺身

鯛魚扇貝新芽刺身 / 山芋烤肉 / 北海道直銷新鮮羔羊肉 / 刺身大拼盤 / 生瓣胃（含梅肉）/ 朝鮮拌肉 /

下酒菜

螃蟹泡菜 

海鮮煎餅 

蔬菜嫩煎餅 / 一口吃小煎餅 

新式拌菜 

名氣＆新感覺的下酒菜

紫菜小煎餅 / 咯咯脆炒軟骨 / 冰水晶

蔬菜料理及沙拉

豆腐沙拉 

用其他蔬菜代替生菜這一吃烤肉時的食材 

混閤沙拉 

湯泡水菜 

人氣店的調味汁

梅子調味汁 

辣味豆腐醬汁 

朝鮮式沙拉調味汁 

名氣＆新式蔬菜料理

生菜 / 精心包裹好的蔬菜燒 / 沙拉

湯

牛尾內髒湯

雞蛋嫩芽湯 

五花肉辣味湯 

特選咖喱湯 

裙帶菜湯

牛尾湯 

牛腩湯 

肉湯煮麵 

煮鍋

內髒肉煮鍋 

部隊火鍋 

豬脊骨煮鍋 

豬腹肉煮鍋

石鍋內髒煮鍋 

兩人份豬肉燒

黑豬呷哺呷哺鍋 

龜井鍋（內髒味噌鍋）

一人份一蓮鍋 

麵

牛尾湯 / 雞骨架湯 / 

肉湯烏鼕麵

肋扇肉烏鼕麵 

辛辣石鍋拉麵 

韓國烏鼕麵 

韓國冷麵 

蔬菜冷麵 

涼拌麵 

富含膠原蛋白的涼拌麵 

飯 類

涼湯飯

石鍋內髒肉炒飯

什錦海藻拌飯

一分鍾做好石鍋拌飯的秘訣

石鍋五花肉拌飯 

名氣 & 新式麵類和飯類

海鮮肉和蔬菜沙拉冷麵 / 月娥山藥冷麵 /芝麻味冷麵 

奶油芝士火腿壽司捲 / 自製烤牛肉壽司 

五花肉石鍋澆汁飯 / 章魚岩紫菜的石鍋拌飯 

烤肉和辣椒的故事

烤肉與辣椒醬（韓式大醬）的故事

烤肉與啤酒的故事

烤肉與菜刀的故事

烤肉與切片機的故事

牛肉品質管理的必要常識

經過排酸後的牛肉，更美味 

肉的排酸和氧化同時進行，這一點必須掌握

多瞭解排酸肉的知識，使自己更擅長采購 

是否忽略瞭呢？肉的溫度管理非常重要 

重新看待溫度對策以及掃除的順序 

通過研究不同部位肉的味道變化以及裝盤的藝術

可以有效地少損失 

真空包裝機的知識