从零开始学做餐饮经理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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樊春元 著

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• 创业
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店铺： 盱眙新华书店图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115427243

商品编码：26003428438

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

内容介绍
基本信息

书名：	从零开始学做餐饮经理
作者：	樊春元	开本：
YJ：	55	页数：
现价：	见1；CY =CY部	出版时间	2016-07
书号：	9787115427243	印刷时间：
出版社：	人民邮电出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介

樊春元

　　山西原平人，太原工业大学计算机专业毕业，中国1批认证软件工程师，先后任某集团公司深圳、广州、佛山分公司总经理，主管IT编程、销售等业务。

    同时，樊春元也是山西传统名吃"面东家"D六代传人。缘于浓浓的乡情和对山西面食的传承，樊春元于2006年转型，在广东佛山开办了D具山西特色的面东家餐饮集团，旗下拥有“面东家”“乔家面馆”“四海他她”“鱼窝”等餐饮店。十年磨一剑，截止2016，因深厚的企业文化特色以及持续良好的经营口碑，集团釆用现代化企业管理与软件程序管理相结合的XJ管理模式，现已开办了30余家连锁分店，拥有千余名员工。

　　近年来，面东家餐饮集团先后获得中国食品安全报安全承诺奖、广东省企业文化XJ单位、广东省诚信度文化企业、广东省公众形象企业等光荣称号。樊春元本人也被推举为佛山市食品行业协会副会长、佛山市山西商会副会长。

 

精彩导读 目录

D1章 餐饮经理要做什么 ／1

　　对餐饮经理来说，只有全面、深刻地认识并理解自身的工作目标、工作流程、任职要求等，才能在日常工作中全面履行职责，D好领头羊。

1.1 餐饮经理的岗位职责 ／3

1.2 餐饮经理职业素质要求 ／5

      范本 餐饮服务食品安全操作规范（节选） ／7

1.3 餐饮经理的工作目标 ／10

1.4 餐饮经理的日常工作 ／11

1.5 餐饮经理的定位 ／13

1.6 餐饮经理要有效授权 ／16

1.7 餐饮经理要指示与汇报 ／20

1.8 BB技能：有效沟通 ／24

 

D2章 互联网新营销模式 ／31

　　在互联网时代，人们足不出户J可以满足生活的基本需求，可以在网上买到任何想要买到的东西。因此，餐饮企业的网络营销也是必不可少的。

2.1 餐饮企业的“互联网 ” ／33

2.2 餐饮企业网站营销 ／34

      范本 餐饮企业网站建设合同书 ／36

2.3 餐饮企业微信营销 ／39

2.4 餐饮企业微博营销 ／44

       范本 关于××餐饮企业微博营销的调查 ／45

       拓展阅读 微博营销的推广技巧 ／47

2.5 餐饮企业的O2O ／48

2.6 餐饮企业如何进行O2O营销 ／51

      范本 ××餐饮企业O2O外卖策划方案 ／54

2.7 iPad点菜系统 ／56

 

D3章 餐饮网络平台必知 ／59

　　在“互联网 ”效应的催化下，餐饮O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中国餐饮行业O2O市场规模达到946亿元，2015年中国餐饮行业O2O市场规模达1 400亿元，餐饮产业已然成为房地产、汽车之后中国规模Z大的产业。

3.1 餐饮团购平台 ／61

      范本 商品团购商家合作协议 ／62

      拓展阅读 美团、大众点评推广通业务说明实体商家O2O转型 ／68

3.2 餐饮O2O平台 ／69

      拓展阅读 百度外卖荣膺2015年度消费者Z喜爱的外卖APP ／70

3.3 订餐O2O平台 ／73

3.4 网络菜谱平台 ／75

3.5 供应链平台 ／78

3.6 软件供货商 ／83

3.7 餐饮O2O之厨师上门 ／84

 

D4章 餐饮营运监管要点 ／87

　　一家成功的餐饮企业仅有美味可口的菜品是不够的，还需要餐饮经理做好营运管理，这样才能使餐饮企业有条不紊地运转。

4.1 餐饮营运监督的目标 ／89

4.2 餐饮监督的特殊问题 ／ ／90

4.3 餐饮监督的基本步骤 ／91

4.4 餐饮营运监督实施 ／94

4.5 制度化管理 ／98

      范本 餐前检查制度 ／102

      范本 餐饮部物资管理规定 ／103

4.6 表格化管理 ／103

4.7 窗体管理 ／105

4.8 营运业绩分析 ／107

 

D5章 餐饮员工管理之道 ／111

　　餐饮服务人员是指餐饮部为了满足宾客物质上和精神上需求而付出劳动的所有工作人员。从整个餐饮部门的业务运营系统来看，餐饮服务人员一般可以分为管理人员、生产人员和餐饮服务人员三种类型。

5.1 设定员工配置标准 ／113

5.2 制定员工服务守则 ／116

5.3 餐饮服务人员培训 ／118

      范本 新员工培训方案 ／121

      范本 新员工培训成果评估表 ／122

      范本 基层人员培训项目表 ／123

      范本 厨房作业培训项目表 ／124

      范本 餐厅订席培训项目表 ／125

      范本 餐饮领班培训项目表 ／126

5.4 设计完善的奖励制度 ／127

      范本 某餐饮服务公司奖金办法 ／133

 

D6章 如何做好服务管理 ／137

　　餐饮服务质量、服务水平的高低不仅关系到餐饮企业的效益、声誉，更关乎酒店的生存与发展。所以，餐饮经理必须做好服务管理。

6.1 高质量服务 ／139

6.2 服务质量标准的制定 ／140

6.3 高质量服务检查 ／142

6.4 客人满意度监控 ／145

      范本 顾客意见调查表 ／147

      范本 餐厅每日工作检查表 ／148

6.5 改善服务质量 ／154

6.6 提供客人反应、认知及奖励措施 ／159

6.7 客人投诉处理 ／160

 

D7章 如何做好质量管理 ／165

　　餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一，而服务质量更是餐饮企业的灵魂。如何做好质量管理，决定了餐饮企业是否可以长远发展。

7.1 餐饮服务质量标准 ／167

      拓展阅读 服务语言标准化及艺术化的基本要求 ／169

7.2 餐饮服务质量控制方法 ／172

7.3 原料采购质量控制 ／174

      拓展阅读 各类食品原料选购要点 ／175

7.4 菜肴制作过程质量控制 ／179

      范本 原料加工规格表 ／183

      范本 冷菜配份规格表 ／183

      范本 点心制作规格表 ／183

 

D8章 餐饮成本控制须知 ／185

　　在食材价格不断上涨、员工工资不断上调、店铺租金不断攀升的JT，成本控制已成为餐饮管理中越来越重要的课题。良好的成本控制也体现了餐饮经理的水平，有利于提升餐厅的经济效益。

8.1 影响成本的决定因素 ／187

8.2 成本控制方法 ／190

      范本 部分家禽类食材的净出率 ／192

      范本 部分水产品类食材净出率 ／193

      范本 部分蔬菜类食材净出率 ／193

      范本 部分干货类食材净出率 ／195

8.3 建立成本检查制度 ／197

8.4 收入控制 ／199

8.5 人工成本控制 ／199

8.6 影响成本控制成功因素 ／201

8.7 成本计算管理 ／201

      范本 每日食物成本计算表 ／202

      范本 食品原料进货申购单 ／204

      范本 厨房领料单 ／205

      范本 食品原料验收单 ／205

      范本 菜单成本控制表 ／206

      范本 厨房菜点定额成本表 ／206

      范本 提货单 ／207

      范本 饮料库存表 ／207

 

D9章 餐饮卫生管理要点 ／209

　　卫生是餐厅赖以生存的基本条件之一。如不注意餐厅卫生，不仅会影响顾客的健康，而且会在社会上造成不良影响，严重影响企业的生存和发展。

9.1 厨房卫生管理 ／211

      拓展阅读 五常法管理 ／219

9.2 菜品加工环节的卫生管理 ／221

9.3 其他加工流程的卫生管理 ／223

9.4 员工卫生管理 ／225

      范本 餐厅5S环境卫生检查表 ／227

      范本 清洁卫生检查制度 ／229

      范本 餐厅外场清洁检查表 ／229

      范本 餐厅卫生工作考核表 ／230

      范本 厨房日常卫生检查表 ／232

 

D10章 餐饮安全管理知识 ／235

　　餐饮安全关系到数千万在外J餐食客的健康，也是餐饮企业发展的基石。餐饮安全问题不仅会发生在餐厅之中，也有可能发生在原材料生产、加工环节中。因此，对餐饮安全的把控是餐饮经理需要关注的问题。

10.1 食物中毒的预防 ／237

       范本 食品安全检查表 ／240

10.2 安全防范 ／242

       范本 ××餐厅员工安全须知 ／245

10.3 火灾防范 ／247

10.4 关于防盗 ／248

10.5 关于防抢 ／250

10.6 仓库安全管理 ／252

10.7 餐厅突发事件处理 ／253

       范本 ××餐厅突发事件应急预案 ／258

       范本 ××餐厅应急疏散演练方案 ／260

 

D11章 如何做好财务管理 ／263

　　财务管理是餐饮企业管理的基础，不管是出纳管理，还是收入的核查，都是餐饮经理日常工作中的重点内容，只有做到财务账面清晰，才能更好地促进餐饮企业的发展。

11.1 收银管理 ／265

       范本 ××餐厅签账单 ／268

       范本 ××餐厅日报表 ／268

11.2 账单管理 ／269

11.3 数据分析 ／272

11.4 收入稽核 ／274

       范本 餐饮部日经营台账表 ／275

       范本 饮料标准成本和售价记录表 ／277

暂时没有目录，请见谅！

《餐饮业实战指南：从入门到精通》 本书特色： 这是一本专为餐饮业新手量身打造的实用指南，它将带你穿越餐饮业的迷宫，从零开始，一步步搭建起属于自己的成功基石。不同于理论空谈，《实战指南》聚焦于餐饮业最核心、最实际的运作要点，用清晰的逻辑、鲜活的案例和可操作的步骤，帮助你迅速掌握餐饮管理的精髓。无论你是怀揣创业梦想的年轻人，还是希望在现有岗位上有所突破的从业者，亦或是对餐饮行业充满好奇的投资者，本书都将是你不可或缺的伙伴。 内容梗概： 第一篇：餐饮业的脉络与起步 洞察行业： 餐饮业的生态版图： 深入剖析当前餐饮市场的多元构成，从快餐、休闲餐饮、正餐、特色小吃、火锅、西餐、素食等各类业态的特点、目标客群、盈利模式及发展趋势进行详细解读。让你对整个行业有一个宏观而清晰的认识，为选择合适的赛道奠定基础。 消费者心智解读： 探讨现代消费者需求的变化，他们关注的不仅仅是口味，更包括健康、体验、社交、文化等深层因素。学习如何捕捉消费者痛点，如何通过产品和服务满足甚至超越他们的期待。 市场调研与选址： 掌握科学的市场调研方法，包括竞争对手分析、目标客群画像、消费习惯研究等。详细讲解选址的关键要素，如人流量、交通便利性、周边环境、租金成本、目标客群聚集度等，并通过案例分析，指导你如何做出明智的选址决策，避开选址陷阱。 梦想照进现实： 创业前的黄金准备： 从商业计划书的撰写（包括市场分析、产品定位、营销策略、财务预测等）到法律法规的了解（营业执照、食品安全许可证、消防审批等），再到资金筹备（自有资金、贷款、投资等）和团队组建的初步规划，本书提供了一站式的指导，确保你的创业之路有备无患。 概念塑造与品牌定位： 如何从一个想法演变成一个有吸引力的餐饮概念？学习如何提炼核心卖点，塑造独特的品牌故事，定义你的目标客户群，并设计出能够引起共鸣的品牌形象（Logo、VI系统等）。 菜单设计的艺术与科学： 菜单不仅仅是菜品列表，更是营销工具。本书将深入解析菜单设计的原则，包括菜品组合、定价策略、菜品描述的吸引力、图片的应用以及如何通过菜单引导消费，从而提升客单价和利润率。 第二篇：厨房的运转与出品的艺术 从原材料到舌尖： 供应商管理与采购： 建立稳定、可靠的供应商体系是保证食材质量和成本控制的关键。学习如何寻找、评估、谈判和管理供应商，如何制定科学的采购计划，如何防范采购中的风险。 库房管理与库存控制： 有效的库房管理能最大程度地减少食材损耗，降低运营成本。本书将介绍先进先出（FIFO）原则、食材储存方法、定期盘点技巧以及如何利用技术手段进行库存可视化管理。 厨房标准化流程： 从食材的初加工、半成品制作到菜品最终出品，建立一套清晰、规范、可执行的标准操作流程（SOP）。这不仅能保证出品的稳定性、口味的一致性，还能提高厨房的工作效率，降低人为失误。 食品安全与卫生规范： 食品安全是餐饮业的生命线。本书将详细讲解国家及地方关于食品安全、卫生消毒的各项法规和标准，包括人员卫生、环境卫生、食材卫生、设备清洁等方面，以及如何建立完善的食品安全管理体系，确保顾客的健康与安全。 卓越的烹饪艺术： 品质控管与出品标准： 任何一道菜品从厨房到餐桌，都需要经过严格的品质检验。本书将指导你如何制定菜品的感官标准（色、香、味、形、器），如何通过厨房团队的培训和考核，确保每一道菜都达到预期的品质要求。 成本核算与效益分析： 精确的菜品成本核算，是实现盈利的基础。本书将讲解如何计算食材成本、人工成本、能耗成本等，并教你如何通过成本分析，优化菜品结构，提高毛利率。 厨房团队建设与激励： 打造一支高效、默契的厨房团队至关重要。学习如何招聘、培训、管理厨师和厨工，如何激发团队的创造力和执行力，以及如何通过合理的激励机制，提升团队士气。 第三篇：服务的温度与顾客的满意 前厅的魅力绽放： 服务流程设计与标准化： 从迎宾、点餐、上菜、服务过程中的沟通，到买单、送客，每一个环节都蕴含着服务艺术。本书将指导你如何设计一套流畅、贴心的服务流程，并将其标准化，确保所有顾客都能享受到高质量的服务。 卓越的客户服务技巧： 学习如何观察顾客需求，如何进行有效的沟通，如何处理顾客的投诉与抱怨，以及如何通过细节服务，给顾客留下深刻印象，提升顾客满意度和忠诚度。 服务人员的培训与管理： 构建一支专业、友善、高效的服务团队是餐厅成功的关键。本书将提供关于服务人员招聘、培训、绩效评估、激励和职业发展等方面的实用方法。 顾客关系的深度经营： 建立顾客忠诚度： 探讨构建顾客忠诚度的多种途径，包括会员制度、积分奖励、生日优惠、个性化推荐等。如何让顾客成为你的“回头客”，甚至成为你的品牌传播者。 冲突管理与危机处理： 任何经营都可能面临顾客的投诉或突发事件。本书将传授有效的冲突化解技巧和危机应对策略，将负面体验转化为正面机会。 顾客反馈的收集与利用： 学会如何主动收集顾客的意见和建议，并通过数据分析，发现服务中的不足，及时改进，不断提升顾客体验。 第四篇：营销的智慧与营收的增长 吸引顾客的策略： 线上线下营销整合： 结合当下主流的营销渠道，包括社交媒体运营（微信、微博、抖音、小红书等）、外卖平台管理、点评网站维护、线下活动策划等，制定全方位的营销计划。 内容营销与口碑传播： 如何通过有吸引力的图文、短视频、直播等内容，展现餐厅的特色和魅力，吸引潜在顾客，并鼓励顾客分享体验，形成良好的口碑传播。 促销活动设计与执行： 学习如何设计有吸引力且能促进销售的促销活动，如新品推广、节日优惠、套餐组合、限时折扣等，并掌握活动执行的各个环节，确保活动效果最大化。 实现营收的增长： 数据分析与经营优化： 讲解如何收集和分析关键经营数据，如翻台率、客单价、菜品销量、成本利润率、顾客流量等，并根据数据反馈，及时调整经营策略，实现持续的营收增长。 复购率提升与二次消费引导： 分析影响顾客复购率的因素，并提供针对性的策略，如定向优惠券、个性化推荐、会员专属福利等，鼓励顾客再次光顾并尝试更多产品。 成本控制与利润最大化： 在保证品质和服务的前提下，持续挖掘成本节约的空间，包括食材成本、人力成本、运营费用等，并分析如何通过优化产品结构、提升人效等方式，最大化餐厅的利润。 第五篇：管理的艺术与持续的成长 团队赋能与文化建设： 领导力与激励机制： 探讨不同风格的领导力在餐饮业的应用，学习如何通过有效的沟通、授权和认可，激励员工，营造积极向上的工作氛围。 绩效管理与员工发展： 建立科学的绩效评估体系，识别优秀员工，提供晋升通道和培训机会，帮助员工与企业共同成长，降低人才流失率。 建立企业文化： 如何塑造餐厅的独特价值观和行为准则，让员工认同并践行，形成强大的团队凝聚力和工作热情。 风险应对与创新发展： 财务管理基础： 了解餐饮业基本的财务报表，如利润表、资产负债表、现金流量表，掌握基本的成本控制和盈亏平衡分析。 应对市场变化与行业挑战： 如何识别市场趋势，应对竞争压力，抓住机遇，并在挑战中寻找创新发展的方向。 持续学习与行业洞察： 餐饮业发展迅速，保持学习的态度，关注行业动态，学习先进的管理理念和技术，是保持竞争力的不二法门。 《餐饮业实战指南：从入门到精通》不仅是一本书，更是一套完整的餐饮经营工具箱。它将带领你从对餐饮业的一无所知，成长为一名自信、专业的餐饮管理者。告别盲目摸索，拥抱科学方法，让你的餐饮事业蒸蒸日上！

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺吸引人的，简单的线条勾勒出一个忙碌但有序的厨房场景，色彩也比较柔和，给人一种专业又不失亲切的感觉。我之前对餐饮业一直都充满了好奇，总觉得它是一个既神秘又充满挑战的领域，而这本书的名字——“从零开始学做餐饮经理”——恰好戳中了我的痛点。我没有相关经验，也从未设想过自己能胜任这个职位，但这个标题传递出一种“人人都可以做到”的鼓励，让我觉得或许真的有机会可以了解一下这个行业。我特别希望这本书能够深入浅出地讲解一些基础的餐饮管理知识，比如人员培训、成本控制、顾客服务等，毕竟对于新手来说，太过于专业的术语可能会让人望而却步。如果它能包含一些真实的案例分析，那就更好了，这样我就可以在理论学习的同时，看到实际操作中的困难和解决方法，学到一些“干货”，而不是泛泛而谈。我期待它能提供一些实用的工具或模板，比如菜单设计指南、员工排班表等等，这样我就可以直接套用，减少摸索的时间。总之，这本书在我看来，应该是一本能够帮助我打开餐饮管理之门，并且给予我信心去尝试的书。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的启发，在于它对于“标准化”的强调。我之前总觉得餐饮业是一个比较灵活的行业，很多东西都靠经验和感觉，但这本书却告诉我，在追求效率和品质的同时，标准化是必不可少的。它详细地介绍了如何制定标准化的操作流程，从食材的处理、烹饪的火候、摆盘的美观，到服务的规范，都有一套成熟的体系。而且，这本书不仅仅是讲解“做什么”，更重要的是讲解“为什么这么做”，它解释了标准化的重要性，比如可以保证出品的稳定性，可以提高工作效率，可以降低培训难度，并且能够更好地进行成本控制。书中还提到了如何利用科技手段来辅助标准化，比如使用点餐系统、厨房管理系统等等。这让我意识到，现代餐饮管理，已经不再是简单的“手工作坊”，而是需要借助科学的管理方法和先进的技术。读完这本书，我感觉自己对于如何将一家餐厅从“小作坊”升级为“标准化、高效运作的连锁品牌”，有了一个初步的框架，并且充满了对未来学习和实践的期待。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书在服务细节上的讲解，简直是餐饮业的“百科全书”。我一直认为服务是餐饮业的灵魂，但这本书把“服务”这个概念具象化了，并且给出了非常多可操作性的建议。它从顾客踏入餐厅的那一刻起，到离开为止，每一个环节都进行了详尽的分析。比如，如何设计一个能够吸引顾客的门口接待流程，如何通过眼神、微笑和肢体语言传递出热情，如何用恰当的言语引导顾客点餐，甚至是如何在顾客用餐过程中，巧妙地询问他们的感受，及时解决他们可能遇到的问题。书中还提到了很多关于“超预期服务”的案例，比如给生日顾客的小惊喜，或者根据顾客的口味偏好推荐菜品等等。这些细节的积累，往往能让顾客感受到被重视，从而产生复购的意愿。这本书还分享了如何处理投诉的技巧，让我在面对不愉快的顾客时，不再束手无策，而是能够冷静地分析问题，并给出合理的解决方案。读完这部分，我感觉自己对“顾客至上”有了更深刻的理解，并且知道如何将这个理念付诸实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书在成本控制这块的内容，真的让我大开眼界。之前我一直以为成本控制就是简单地压低食材价格，或者想方设法减少浪费，但这本书却给我带来了全新的视角。它不仅讲解了如何精细化地核算每一项成本，从食材采购到能源消耗，甚至到员工的工时，都做到了“颗粒归仓”。更重要的是，它强调了“价值”的重要性，不仅仅是追求低价，而是如何在保证品质的前提下，找到最优的成本方案。书中提到了很多关于“损耗管理”的实用方法，比如如何通过科学的库存管理减少过期损耗，如何通过优化流程减少操作过程中的浪费，以及如何通过数据分析找出导致成本超支的“罪魁祸首”。我尤其被“最小化损耗，最大化利润”的这个理念所打动，它让我认识到，成本控制并非是简单的“抠门”，而是一门精密的艺术，需要智慧和策略。读完这部分，我感觉自己对于如何在餐饮业的激烈竞争中生存下来，有了一个更清晰的认识，不再是盲目地猜测，而是有了具体的方向和方法。

评分☆☆☆☆☆

刚翻开这本书，就有一种豁然开朗的感觉。它没有上来就讲一些高深的理论，而是从餐饮业最根本的“人”开始讲起。书中对餐饮从业人员的各种角色、他们每天的工作内容、以及如何有效沟通和激励团队，都做了非常细致的描述。我特别喜欢它关于“如何打造高效执行力团队”的章节，里面列举了许多小技巧，比如如何清晰地分配任务，如何给予及时的反馈，甚至是如何处理团队内部的矛盾。这些都是我在其他管理类书籍中很少看到的，因为它们更侧重于宏观战略，而这本书却能深入到最基层，让管理变得触手可及。而且，书中在讲解每一个概念的时候，都配有非常生动的图表和插画，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。我能想象到，如果我以后真的有机会从事餐饮管理，这些图表会帮助我快速回忆起关键点，并且能够清晰地向团队传达。这本书的行文风格也很轻松幽默，读起来一点都不枯燥，反而让人觉得像是在和一位经验丰富的朋友聊天，听他分享他的“秘密武器”。