基本信息

书名：西餐大师: 新手也能变大厨

定价：59.80元

作者：许宏裕,赖晓梅

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2013-06-01

ISBN：9787534961236

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.940kg

编辑推荐
　 　《西餐大师: 新手也能变大厨》是台湾美食图书榜畅销书，从西餐文化、西餐常用食材，到各种菜式与汤品等的烹饪技法，台湾超强西餐大厨为读者倾力打造最丰富、最实用的一本西餐宝典。食材、菜名外语标注，选材更方便，味道更正宗！

内容简介
　　《西餐大师: 新手也能变大厨》是台湾两位西餐大师联袂打造的西餐烹饪厨艺宝典。内容涵盖西餐文化、西餐常用食材、各种菜式与汤品等的烹饪技法，其中以专门章节介绍了高汤、酱汁、开胃菜、汤品、三明治、沙拉、主菜、甜点等的详细做法，西餐样式，一网打尽。

 　　18种必学刀工、12种不可不知的基本烹饪技巧、40种常用调味香料、香草、大厨必用8款基本高汤及13款酱汁制作、8道星级饭店必备主餐、10大受欢迎的甜点、15道精选食谱，含特色开胃菜、美味汤品及便利的三明治沙拉百余种西餐常用食材知识，肉类、海鲜、乳脂、油脂、蛋类、冷饮、蔬菜、干货等应有尽有。
　　全书全面的食料介绍和烹饪技法讲解，详尽的图解说明，倾力打造西餐厨艺宝典，让新手也能变大厨。
作者简介
　　许宏裕，曾任职于台北青年会会馆、台中通豪大饭店领班；台中长荣桂冠酒店副主厨；高雄汉来大饭店意大利厅、中央厨房主厨；高雄晶华酒店行政副主厨、台中丰茂食品有限公司技术研发等。现任全球餐饮发展有限公司及翊群厨艺工坊的技术研发总监。多次参加上海、香港、新加坡、韩国、马来西亚等地的国际烹饪大赛，赢得无数奖牌。
　　此外，还一直在促进餐饮业发展及公益活动方面不遗余力。
　　赖晓梅，曾任世贸帝国联谊社、尊爵大饭店西点主厨；天王星大都会蛋糕咖啡馆西点主厨，现任S CAFé 西点创意总监。2010年受邀于台北宾馆，担任99年国庆酒会点心制作；还曾应行政院农委会邀请，担任2010经典十大好米评审。自2007年起，应邀担任花莲台湾观光学院、桃园开南大学、桃园县芦竹乡乡民大学的烘焙技术讲师，目前担任景文科技大学专职助理教授。2009年在泰国曼谷举办的亚洲杯一届烹饪赛中，一举获得较高荣誉金球奖(创意甜点较高分)、新亚洲料理团体赛银牌及现场甜点个人赛银牌等三项大奖；2010年荣获观光局优良观光产业从业人员，并被《远见》杂志登选为“新台湾之光”；2011年获选为经济部优良创意大厨。

精彩书评
　　1973年希尔顿大饭店开到台湾，引领台湾走向了正规西餐之路，在此之前，西式的餐厅几乎都是有名无实。许宏裕师傅16岁学艺，专攻西餐至今，数次到意大利进修，并参与亚洲的各级国际竞赛，带过无数学徒，其间倾囊相授，从不藏私。赖晓梅师傅亦于16岁开始学艺，专攻甜点，有着丰富的业界经验与教学资历，荣获国际甜点大奖，最擅长“少女的酥胸——马卡龙”，曾为国外贵宾特制“创意马卡龙”，颇受佳评。
　　这本书是两位师傅首次携手合作的成果，依照书里的内容，读者能轻松地做西餐、甜点，并了解西餐的文化渊源，进而提升享用西餐的品味与素养。随着生活水平的提升，吃西餐已是生活中的一部分了，所以，西餐不只要懂得吃，还要知道如何制作及欣赏。
　　本书图文并茂，浅显易懂，让“新手也能变大厨”。跟随大师的脚步，从认识食材开始，练好基本功，你也能晋级为料理达人。
　　——展圆国际 麻布茶房 张宝静 

 　　近年来政府大力推动餐饮业的发展，社会大众的饮食品味也逐渐提升，西餐也随之蓬勃兴起。
　　坊间虽不乏烹饪书籍，但本书由西餐名厨许宏裕、甜点名师赖晓梅倾力打造，两位大师深入浅出地将专业厨艺融入生活，独具特色。从西餐典故的介绍、食材的认识、器具的正确使用与烹调技巧，到全套西餐的制作，图文并茂，轻松易学，使新手也能快速上手。
　　本书两位作者具有丰富的西餐烹调经验与大专院校教学经验，并在国际烹饪竞赛中获得过殊荣。
　　作者凭借多年以来对西餐的钻研，将西餐制作的方法和心得编撰成书，用生动简单的内容来引发读者的兴趣。欣见新书面世，谨缀数语以为序。
　　——台湾餐旅教育学会理事长　 德霖技术学院校长 洪久贤

目录

Chapter 1

西餐简介

餐饮艺术的终极表现——法国菜

法国料理之始祖——意大利菜

Chapter 2

主菜常用食材与配料

主菜常用食材

牛肉

猪肉

羊肉

家禽、野味类

淡水鱼类、海鲜类

保存性食品

香草、香料及调味料

香草

混合香料、调味料

乳类与油脂类

乳类与油脂类

Chapter 3

刀具介绍与食材切割法

刀具分类

刀具的使用和保养

鸡的切割法

鱼的切割法

蔬菜切割法

Chapter 4

西餐烹饪技法

汆烫

水煮

蒸

煎或炒

油炸

焖煮与炖煮

烩煮

烧烤

炭烤

馅料

肉类软化处理

基本慕斯做法處理

Chapter 5

基本高汤制作

蔬菜高汤

鸡骨高汤

鱼骨高汤

小牛骨白色高汤

小牛骨褐色高汤

鲜虾浓汤

鸡肉清汤

牛肉清汤

Chapter 6

基本酱汁制作 

常用酱汁

小牛骨褐色酱汁

番茄酱汁

牛骨原浓汁

鸡骨白色酱汁

鸡骨原浓汁

基本沙拉酱汁

美乃滋

荷兰美乃滋

千岛沙拉酱

塔塔酱汁

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