川味卤菜卤水秘方 家常菜菜谱大全 烹饪食谱大全 麻辣鲜香尽在川菜 烹饪菜谱美食小吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 成都布克购书中心图书专营店

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536484559

商品编码：25241829723

川味凉卤基础知识 1 第Yi节 川味凉卤概述和特点2 第二节 川味凉卤常用烹饪技法和常用味型5 川味凉卤制作常用设备与用具11 第Yi节 川味凉卤制作常用设备 12 第二节 川味凉卤制作常用用具 13 川味凉卤常用原料 17 第Yi节 原料品质检验方法 18 第二节 川味凉卤常用调味原料 19 第三节 川味凉卤常用油脂 34 第四节 川味凉卤制品常用原料 36 火候与油温 41 第Yi节 火候 42 第二节 油温 43 川味卤菜制作 45 第Yi节 原料处理 46 第二节 川味卤水调制 48 第三节 川味卤水使用和卤品食用方法 58 川味卤菜、凉菜菜肴实例 61 第Yi节 川味卤菜菜肴实例 62 五香卤鸭 62 川香豆瓣鸭 64 川南甜皮鸭 66 缠丝鸭脯 68 香卤鸭脖 70 香脆鹅肠 72 五香浸鸡 74 腊香卤鸡 76 麻辣凤头 78 卤香鸡蛋 80 五香猪蹄 81 辣香鸡皮 83 香卤肥肠 85 荷香肘子 87 麻辣羊蹄 89 辣香玉兔 91 香辣兔头 93 香卤牛肉 95 五香狗肉 97 盐水鸭 99 姜爆鸭 101 香卤鸭脆骨 103 麻辣鸭舌 105 盐焗鸡 107 油卤鸡杂 108 香辣凤爪 110 香卤凤翅 112 风味乳鸽 114 油香鹌鹑 115 酸辣鹅掌 117 盐水玉兔 119 五香卤肉 120 卤香耳 122 鲜椒拌卤肉 124 孜然羊蹄 125 油卤牛毛肚 127 辣香豆筋 129 油香豆腐皮 130 五香蚕豆 131 飘香方竹笋 132 五香脆花仁 134   麻辣土龙虾 135 椒盐河虾 136 辣子田螺 137 麻辣酥鱼 138 豆豉鱼 139 香酥鱼片 140 椒盐带鱼 141 麻辣鳅鱼 142 鲜椒鳝丝 143 棒棒鸡 144 腊鸡 146 口水鸡 147 怪味鸡块 148 香糟鸡 149 凉粉鸡丝 150 钵钵鸡 151 烧椒拌鸡 153 山椒泡凤爪 154 樟茶鸭 155 香酥鸭 157 水晶鸭条 158 芥末鸭掌 159 红油鸭胗 160 青椒皮蛋 161 鲜椒鸭肠 162 凉粉拌鹅肠 163 椒盐乳鸽 164 川味腊肉 165 川味香肠 166 蒜泥白肉 167 糖醋排骨 168 老坛子泡菜 169 椒麻肚丝 170 香脆腰花 172 皮冻 173 麻辣牛肉干 174 夫妻肺片 175 花仁兔丁 176 缠丝兔 177 怪味花仁 178 蛋酥花仁 179 渍胡豆 180 香糟毛豆 181 麻酱青笋 182 糖醋黄瓜 183 姜汁藕片 184 酸辣粉丝 184 麻辣土豆片 185 白油鲜笋 186 鱼香青丸 187 《川味卤菜卤水秘方》是一本餐饮业非常实用的图书，对四川乃至全国的传统凉卤菜肴、大众菜品、创新卤菜的卤水配方和制作技术都进行了详细的介绍，本书的实用性和可操作性都讲解得非常到位。在餐饮业是一本具有极高的参考价值参考书，是广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者的必用书，并且被中国香港于2015年用繁体中文在香港出版，在出版业获得非常好的效果。是一本餐饮业的实用好书。
本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。
兰玉，曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，为成都市青羊区兰玉技能培训服务部创建人。他长期从事川味凉卤、川味火锅技术的传授、指导、配方研究及菜品创新工作。

《味蕾的盛宴：中华美食经典烹饪指南》 在这纷繁复杂的世界里，总有一种力量能够瞬间唤醒内心深处的慰藉，那便是源自舌尖的美妙滋味。从街头巷尾的烟火气，到家宴上的温馨团聚，中华美食以其博大精深的文化底蕴和千变万化的烹饪技艺，滋养着一代又一代人的味蕾，承载着无数家庭的温情与记忆。 《味蕾的盛宴：中华美食经典烹饪指南》并非是一本专注于某一菜系或某一种烹饪技法的书，而是一部包罗万象、旨在带领读者全面领略中华饮食文化魅力的烹饪百科全书。它如同一位循循善诱的烹饪大师，又似一本穿越时空的食谱宝典，将中华大地南北东西的精华美食一一呈现，让您在家中即可尽享一场味蕾的盛宴。 一、 舌尖上的中国：地域美食的万象画卷 中华美食的魅力，首先体现在其地域的多样性。从白山黑水到南海之滨，从高原雪山到江南水乡，每一片土地都孕育着独具特色的风味。《味蕾的盛宴》将带您踏上一场跨越地域的美食之旅。 北方篇：粗犷豪迈，滋味醇厚 鲁菜： 我们将深入探讨京鲁菜的精致与大气。从糖醋鲤鱼的酸甜交织，到葱烧海参的鲜美浓郁，再到九转大肠的醇厚回甘，您将学会如何在家中复制这些官府名菜的经典味道。我们不仅提供详细的菜谱，更会解析其背后的烹饪原理，比如如何让鱼肉酥脆而不失鲜嫩，如何让海参口感Q弹，以及如何处理大肠的腥味并赋予其丰富的层次感。 淮扬菜： 探索江淮地区的细腻与雅致。水晶肴蹄的剔透晶莹，狮子头的软糯鲜美，文思豆腐的精雕细琢，都将一一展现在您眼前。我们将传授制作这些菜肴的关键技巧，例如如何处理猪蹄使其达到入口即化的口感，如何调制狮子头的肉馅使其肥而不腻，以及如何将豆腐切成细丝，烹饪出“一刀不断，入口即化”的奇妙境界。 东北菜： 感受关东人民的热情与实在。锅包肉的金黄酥脆，小鸡炖蘑菇的鲜香扑鼻，东北乱炖的家常朴实，都将唤醒您对家乡的味道的记忆。我们将揭秘锅包肉如何炸出酥脆外壳同时保持内部肉质的嫩滑，如何让小鸡炖蘑菇的炖煮过程中香气四溢，以及如何通过简单的食材组合出东北乱炖的丰富口感。 北京菜： 品味帝都的皇家气派与市井风情。从传统的北京烤鸭，到接地气的炸酱面，再到宫廷小吃，都将在书中找到详细的制作方法。我们将分享烤鸭皮脆肉嫩的秘诀，炸酱面酱料的传统配方，以及一些您可能从未尝试过的宫廷点心。 东方篇：清淡鲜美，精致养生 苏帮菜： 领略江南水乡的温婉与精致。松鼠鳜鱼的酸甜酥脆，阳澄湖大闸蟹的膏满黄肥，以及各种时令蔬菜的清炒，都将带您领略苏帮菜的独特魅力。我们将详细讲解如何为松鼠鳜鱼造型并炸出酥脆的外壳，如何在家中烹饪出原汁原味的大闸蟹，以及如何最大限度地保留蔬菜的鲜甜和营养。 浙菜： 探索东海之滨的鲜活与清雅。西湖醋鱼的酸甜适中，龙井虾仁的清香淡雅，东坡肉的软糯香甜，都将一一呈现。我们将传授处理活鱼的技巧，确保西湖醋鱼的口感鲜美，分享制作龙井虾仁如何保持虾仁的Q弹与龙井茶的清香，以及东坡肉的炖煮火候和调味秘诀。 徽菜： 感受大别山区的淳朴与浓烈。臭鳜鱼的独特风味，毛豆腐的别样口感，以及各种山野食材的烹饪，都将让您大开眼界。我们将详细介绍臭鳜鱼的制作过程，包括如何处理鳜鱼以达到最佳的发酵风味，以及毛豆腐的煎制方法，使其外焦里嫩。 南方篇：香辣鲜甜，兼容并蓄 粤菜： 领略“食不厌精，脍不厌细”的烹饪理念。白切鸡的皮滑肉嫩，清蒸鱼的鲜美原味，煲仔饭的锅气十足，以及各式点心的精巧玲珑，都将让您垂涎三尺。我们将分享白切鸡如何处理才能皮滑肉嫩，清蒸鱼的火候掌握，以及煲仔饭如何做出完美的锅巴。 湘菜： 感受湖南人民的热情与火辣。剁椒鱼头的鲜辣过瘾，农家小炒肉的香脆入味，毛氏红烧肉的浓郁醇厚，都将满足您对辣味的极致追求。我们将传授制作剁椒鱼头如何调配出恰到好处的辣度与鲜度，小炒肉的火候与调味，以及毛氏红烧肉的传统做法。 闽菜： 探索福建沿海的鲜美与滋补。佛跳墙的浓郁醇厚，蚵仔煎的香脆鲜嫩，以及各种海鲜的烹饪，都将带您领略海的馈赠。我们将详细介绍佛跳墙的复杂工艺与所需食材，蚵仔煎的制作技巧，以及如何处理各种海鲜以保留其原有的鲜味。 赣菜： 感受江西菜的家常与醇厚。藜蒿炒腊肉的独特清香，井冈山烟笋的醇厚口感，以及各种地方特色菜肴，都将让您品味淳朴的味道。我们将分享如何处理藜蒿和腊肉，使其完美融合，以及烟笋的烹饪技巧。 西南篇：麻辣鲜香，异域风情 川菜： （此处特别强调，与您的图书名称中的“川味卤菜卤水秘方 家常菜菜谱大全 烹饪食谱大全 麻辣鲜香尽在川菜”有所区别，本指南将更侧重于川菜的整体风味，而非单一的卤菜或家常菜）我们将为您呈现川菜麻、辣、鲜、香的精髓。宫保鸡丁的酸甜微辣，麻婆豆腐的麻辣烫鲜，水煮鱼的麻辣鲜香，将一一展现在您面前。我们将深入讲解川菜中“一菜一格，百菜百味”的奥秘，包括各种复合调味的应用，例如糊辣荔枝味、鱼香味、怪味等，以及如何在家中制作出正宗的麻辣底料。 云贵菜： 探索云南和贵州的独特风味。过桥米线的鲜美营养，汽锅鸡的清淡滋补，酸汤鱼的酸爽开胃，都将带您体验西南地区的独特魅力。我们将讲解过桥米线的食材搭配与食用方法，汽锅鸡的无水炖煮技巧，以及酸汤鱼的制作方法。 二、 烹饪的艺术：技法与原理的深度解析 一本优秀的烹饪指南，绝不仅仅是简单罗列菜谱。《味蕾的盛宴》更注重对烹饪技法和原理的深度解析，让您知其然，更知其所以然。 刀工的奥秘： 从切丝、切片、切丁到雕花，我们将为您详细讲解各种基础刀工，并示范如何运用不同的刀工处理不同食材，以达到最佳的口感和外观。 火候的掌握： 煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸、焖……不同的烹饪方式需要不同的火候。我们将深入浅出地讲解如何精确控制火候，避免食材过生或过熟，以及如何通过火候的调整来激发食材的原始风味。 调味的艺术： 食盐、酱油、醋、糖、料酒、香辛料……这些基础调味料的运用，能够赋予菜肴千变万化的风味。我们将为您详细介绍各种调味料的特性，以及如何根据菜肴的特点进行科学搭配，创造出属于您自己的独特味道。 食材的选择与处理： 新鲜的食材是美味的基础。我们将为您提供关于如何挑选新鲜食材、如何去除食材的腥膻味、如何处理易氧化食材等方面的实用建议，让您从源头保证菜肴的品质。 高汤的制作与运用： 高汤是许多菜肴的灵魂。《味蕾的盛宴》将为您揭示制作各种基础高汤（如鸡汤、猪骨汤、海鲜汤）的详细步骤，并阐述高汤在菜肴中的重要作用。 三、 家的味道：从经典到创新的幸福传承 《味蕾的盛宴》不仅仅是一本“大菜”的指南，更深入到寻常百姓家，为您带来一系列经典家常菜的制作方法。 一日三餐的智慧： 从简单快捷的早餐，到营养均衡的午餐，再到温馨丰盛的晚餐，我们将为您提供丰富的家常菜谱，满足您日常饮食的各种需求。 节日与庆典的味蕾记忆： 春节的饺子、元宵节的汤圆、端午节的粽子、中秋节的月饼……这些承载着传统文化和家庭情感的节日美食，也将一一为您呈现。 孩子的健康成长： 为孩子烹饪，我们格外关注营养与安全。本书将提供一系列适合儿童口味和营养需求的菜肴，以及一些制作亲子美食的创意。 素食的清新与健康： 随着健康饮食理念的普及，素食越来越受到欢迎。《味蕾的盛宴》也将包含丰富多样的素食菜谱，展现蔬菜的独特魅力。 饮品与甜点的甜蜜时光： 除了主食和菜肴，本书还将包含一些精美的饮品和甜点制作方法，让您的美食体验更加完整。 四、 烹饪的乐趣：享受过程，创造属于你的美味 《味蕾的盛宴：中华美食经典烹饪指南》的编写初衷，是希望将烹饪的乐趣带给每一个热爱生活的人。它不仅仅是一本工具书，更是一份开启味蕾之旅的邀请函。 清晰易懂的步骤： 每一道菜谱都经过精心设计，步骤清晰，配以精美的图片，让您即使是烹饪新手，也能轻松上手。 实用的小贴士： 在每一个菜谱的下方，我们都附有实用的小贴士，帮助您解决烹饪过程中可能遇到的问题，并提供一些创意性的建议。 食材的灵活替换： 我们鼓励您发挥创意，根据自己的喜好和现有食材，对菜谱进行适当的调整和创新。 分享的喜悦： 烹饪的最终目的，是为了与家人和朋友分享美味，分享快乐。《味蕾的盛宴》希望成为您与亲人朋友之间情感交流的桥梁。 无论您是烹饪的初学者，还是经验丰富的家庭主厨，亦或是对中华美食充满好奇的探索者，《味蕾的盛宴：中华美食经典烹饪指南》都将是您厨房里不可或缺的伙伴。它将带领您走进中华美食的广阔天地，感受食材的魅力，领悟烹饪的智慧，最终，在每一个平凡的日子里，创造属于您自己的味蕾盛宴。这是一场关于味觉、关于情感、关于生活的美妙探索，邀您一同启程。

评分☆☆☆☆☆

这本《川味卤菜卤水秘方 家常菜菜谱大全 烹饪食谱大全 麻辣鲜香尽在川菜 烹饪菜谱美食小吃》简直是打开了我新世界的大门！我一直都对川菜那种麻辣鲜香欲罢不能，但总觉得家里的味道差了点意思，总也做不出饭店里的那种地道风味。这次拿到这本书，我简直太激动了！它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的川菜大师在手把手教你。书里对每一步都讲解得特别细致，从食材的选择、处理，到香料的配比、火候的掌握，都写得清清楚楚，就连我这种厨房新手，也能看懂并照着做。我最喜欢它关于卤水的部分，以前总觉得卤水是件很神秘的事情，以为要很复杂的配方和很多昂贵的药材，但这本书里分享的秘方，很多都是家里就能找到的常见香料，而且步骤也很清晰，我照着做了几次，味道真的惊艳到了！卤出来的鸡爪Q弹入味，卤牛肉更是香气扑鼻，口感也刚刚好，不会柴也不会太软烂。而且书里不仅有卤菜，还有很多家常川菜，像麻婆豆腐、宫保鸡丁这些经典菜，都有详细的制作方法，感觉我以后在家也能做出媲美饭店的川菜了，真的太值了！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本书，主要是看中了它“家常菜菜谱大全”这个名号，想着家里老人小孩都能吃，味道不要太重。但翻开之后，我才发现这本书的“家常”二字，是建立在对川菜深厚理解的基础上的。它没有一味地追求麻辣刺激，而是将川菜的精髓，如“一菜一格，百菜百味”，在看似家常的菜肴中体现得淋漓尽致。我尝试了书里一个关于“家常小炒”的章节，里面有一道“青椒肉丝”，它没有像外面餐厅那样油腻，而是将青椒的鲜甜和肉丝的滑嫩结合得恰到好处，勾芡的点缀更是让整道菜色香味俱全，而且烹饪时间也非常短，非常适合平日里忙碌的上班族。另外，书中对于“烹饪食谱大全”的呈现方式也很独特，它不仅仅是罗列菜名和步骤，而是将很多菜肴都分成几个不同的风味版本，比如同一道鱼香肉丝，它会提供一个偏甜的版本，一个偏辣的版本，甚至还有一个酸辣平衡的版本，让你可以根据自己的口味来选择，这种人性化的设计真的太贴心了。我感觉这本书就像一位了解我口味的老朋友，总能给我带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的版式设计非常吸引人，图片精美，文字清晰，让人一看就很有食欲。我一直对卤菜情有独钟，总觉得卤菜是检验一个厨师功底的重要标准。这本书里的“川味卤菜卤水秘方”章节，简直是我的福音。它不像有些书那样只提供一个万能卤水配方，而是根据不同的食材，如鸡、鸭、牛、猪、豆制品等，提供了不同的卤水配方和卤制时间，这让我明白了，原来不同的食材需要不同的卤水来搭配，才能达到最佳的风味。我尝试了书中关于“卤鸡爪”的配方，按照步骤来做，卤出来的鸡爪不仅色泽诱人，而且口感Q弹，香气扑鼻，连我挑食的家人都赞不绝口。而且，书中还有一个章节专门讲解了“烹饪食谱大全”中的一些家常菜，这些菜肴的特点是制作简单，但味道却一点也不打折，比如“回锅肉”，书中提供的做法非常地道，调料的比例恰到好处，炒出来的肉片肥而不腻，口感焦香，非常下饭。这本书真的让我觉得，在家也能做出让人惊艳的川菜，太有成就感了！

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的川菜爱好者，平日里也经常研究各种菜谱，但这本书给我带来的惊喜和启发是前所未有的。它不像市面上很多菜谱那样浮光掠影，而是深入挖掘了川菜的灵魂——那些看似简单却至关重要的细节。我特别欣赏书中对于“味”的解读，不只是简单的麻辣，而是将麻、辣、鲜、香、甜、咸、苦、酸等多种味型层层叠加、巧妙融合的奥秘，都一一揭示。例如，在讲解卤水配方时，书中不仅列出了基础的香料，还详细解释了每一种香料在卤制过程中起到的作用，以及它们之间如何相互协调，达到风味的最大化。这让我明白，一份好的卤水，绝不是简单的堆砌，而是精妙的配比和对食材理解的升华。我尝试了书中介绍的几种不同风味的卤水，有浓郁醇厚的红油卤，也有清爽回甘的香料卤，每一种都各有千秋，让人回味无穷。而且，书中也提供了很多关于如何在家处理食材，以及一些提升菜肴风味的小技巧，这些都是我在其他地方很难学到的宝贵经验。总而言之，这本书不仅是一本食谱，更是一本关于川菜味道哲学和技艺的百科全书，对于想要深入了解川菜精髓的食客来说，绝对是必不可少的收藏。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食充满好奇心的人，我一直喜欢尝试各种不同风味的菜肴，而川菜的“麻辣鲜香”一直是我难以抗拒的诱惑。这本书《川味卤菜卤水秘方 家常菜菜谱大全 烹饪食谱大全 麻辣鲜香尽在川菜 烹饪菜谱美食小吃》，就像一本宝藏，让我彻底沉浸在了川菜的奇妙世界里。书中关于“麻辣鲜香尽在川菜”的描述，绝非空穴来风。我特别喜欢它对一些经典川菜的深入剖析，例如水煮肉片，它详细讲解了如何让肉片滑嫩不柴，如何调配出恰到好处的麻辣红油，以及如何通过最后的“泼油”步骤，瞬间激发出辣椒和花椒的香气，让整道菜的灵魂瞬间被唤醒。这种对细节的执着，是我在其他菜谱中很少见到的。而且，书中还介绍了很多关于“美食小吃”的部分，比如担担面、龙抄手这些我一直很喜欢的小吃，都有非常详细的制作方法，我试着做了几次，味道真的非常地道，让我足不出户就能享受到正宗的川味小吃。这本书不仅满足了我对川菜口味的追求，更让我对川菜的烹饪技巧有了更深刻的理解。