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☆☆☆☆☆

村田吉弘 著

图书标签:

• 蔬菜
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• 素食
• 烹饪
• 营养
• 美食
• 家常菜
• 食材
• 饮食文化

店铺： 洪泽新华图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555253006

商品编码：24743449391

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-07-01

内容介绍
本书以蔬菜为主题，介绍各种含有丰富蔬菜的主菜、副菜、汤品、米饭等料理，并采用比例法标注各种调料的配比，让读者更好地理解家庭料理*重要的基本知识，适合和食初学者到中级学习者。

关联推荐
"调料比例，受益一生的“料理力”！ 多吃蔬菜，*和食，掌握调料比例，让料理越来越简单！"  
目录
目录多食蔬菜，SX和食！……5调料……6味之基本1:1……8● D一章 | 煮物的比例口味浓郁的基本煮汁1:1:8……2藕块翅根田舍煮……3红烧竹笋胡萝卜……4炖茄子……6萝卜炖猪肉……7牛蒡牛肉花椒煮……8油炸豆腐块鳖甲馅浇汁……10香橙锅蒸牡蛎豆腐……111:1:8 比例常备菜……12绿辣椒炖小干白鱼……12蘑菇时雨煮……14炒炖芜菁叶……15魔芋土佐煮……15能品味汤汁的清淡煮汁1:1:15……16蔬菜乱炖……17芜菁虾仁拼盘……18冬瓜小芋拼盘……20炖油炸豆腐丸……22韭菜鸡蛋羹……23白菜炖鸡肉丸……24高野豆腐宝贝筒……26秋之三菜一汤·日常……28● D二章 | 醋拌凉菜的比例基本混合醋之“三杯醋”1:1:1……303萝卜泥拌黄瓜干鲹鱼……31醋拌芥末白菜……32脆咸干萝卜丝……33日式香味蔬菜沙拉……34三杯醋变身橙汁酱油1:1:1……36橙汁酱油拌烤香菇……37橙汁酱油拌芜菁叶……37芝麻醋拌西蓝花……38醋味噌拌冬葱鱿鱼……39蛋黄醋拌土D归裙带菜……40蛋黄醋土豆沙拉……41甜醋也是1:1:1……42甜醋拌洋葱夏橙……43甜醋腌番茄……44甜醋土豆……45萝卜八宝腌菜……45春之三菜一汤·宴客……46● D三章 | 浸物·和物的比例浸物1:1:12……48凉拌菠菜……49凉拌炸茄子……50凉拌烤彩椒……51和物1:1: ？……52芝麻拌卷心菜……53辣根拌油菜花……54梅子拌山药……55鱼类菜品1:1:4:4……56● D四章 | 米饭·汤菜的比例焖饭1:3（:3）:120……58蘑菇焖饭……59鸡肉栗子焖饭……60金时焖饭……61蜂斗叶焖饭……62玉米焖饭……63味噌汤1:15 / 白味噌汤1:5……64南瓜味噌汤……65新土豆白味噌汤……66芋头味噌汤……67茄子秋葵咸酱汤……67清汤1:3:160……68蘑菇汤……69芜菁汤……70鱼肉松汤……71肉类菜品比例1:1:2……72● D五章 | 火锅的比例火锅底汤1:1:15……74白菜鲅鱼火锅……76豆腐鳕鱼豆浆锅……78葱牛肉寿喜烧火锅……80蛋类菜品1:1:5……82跳出和食的框框……82 显示全部信息

《味蕾的远征：寻迹消失的食材与烹饪之魂》 序言 在光影流转的岁月中，我们与食物的连接，早已超越了单纯的果腹之需。它们是历史的见证，是文化的载体，是乡愁的慰藉，更是我们与自然最直接的对话。然而，在现代文明的洪流中，许多食材正悄无声息地从我们的餐桌上消失，一些古老的烹饪技艺也随着时间的推移而蒙上尘埃。我常常在想，当我们失去这些宝藏时，我们究竟失去了什么？ 《味蕾的远征：寻迹消失的食材与烹饪之魂》便是一场关于找回的旅程。它并非一本关于食材分类的百科全书，也不是一份详尽的烹饪指南。相反，它是一次深入历史、地理、人文的探索，一次对我们与食物之间关系的深刻反思。这本书将带领读者穿越时空的迷雾，去探寻那些曾经鲜活、如今却日渐淡去的食材，去体味那些蕴含着先民智慧与情感的古老烹饪之道。 第一章：失落的味道——那些渐行渐远的食材 在人类文明的漫长画卷中，食物扮演着不可或缺的角色。从最初的茹毛饮血到如今的精致餐盘，我们对食物的认知和利用从未停歇。然而，科技的进步、农业的集约化、全球化的浪潮，在带来便利的同时，也悄然带走了许多曾经熟悉的味道。 1.1 野性的呼唤：被遗忘的野生佳肴 在现代农业尚未普及的年代，人类与大自然的联系更为紧密。森林、山野、河流，是天然的宝库，孕育着无数珍贵的野生食材。那些曾被祖辈们熟知和采撷的野果、野菜、野味，如今已鲜有人问津，甚至在某些地区，它们的存在本身已成为传说。 森林里的馈赠： 想象一下，在清晨薄雾尚未散尽的山林中，那些隐藏在灌木丛中的浆果，饱含着阳光和泥土的精华。它们或许不如超市里的水果那样饱满鲜亮，却有着独特而浓郁的风味，那是大自然未经雕琢的馈赠。例如，在某些偏远地区，仍然可以找到一种名为“黑莓”的野生浆果，它的味道酸甜交织，带着一丝野性的涩味，一口咬下，仿佛能尝到山间的风。然而，随着城市化的进程，这些野外觅食的乐趣和所得，正逐渐被城市居民所遗忘。 溪流中的秘境： 清澈的山泉溪流，曾是丰富的生命摇篮。生长在其中的某些特有的鱼类、虾蟹，以其纯净和鲜美的口感，成为当地人餐桌上的佳肴。然而，水体的污染和过度捕捞，使得许多曾经随处可见的小生灵，如今成为了稀有的珍品，甚至濒临灭绝。作者将追溯一种名为“溪甲鱼”的淡水鱼，它曾是某山区居民的日常蛋白质来源，肉质细嫩，味道鲜美，但由于栖息地的破坏，这种鱼已极难寻觅。 山野的宝藏： 那些生长在贫瘠土地上，却有着顽强生命力的野菜，它们或许貌不惊人，却蕴含着惊人的营养价值和独特的风味。在春天，那些从泥土中拱出的嫩芽，曾是贫困年代里人们赖以生存的食物。如今，精耕细作的农田几乎看不到它们的踪影，即便偶尔在野外见到，许多人也因不识或担忧农药残留而避而远之。本书将记录一种名为“野芝麻”的野菜，它曾是南方山区的一种常用食材，味道微苦，但炒食后甘香可口，具有清热解毒的功效。 1.2 农耕的变迁：被工业化“优化”的作物 现代农业追求效率和产量，在品种改良和选育过程中，许多具有独特风味或生长特性的传统作物，因为产量较低、抗病性稍弱或加工流程不便，而被逐渐淘汰。取而代之的是标准化、易于大规模生产的优良品种。 “老品种”的记忆： 在我们父辈的记忆中，或许还留存着一些现在市场上难得一见的农作物。它们或许外形并不完美，却有着令人回味无穷的味道。例如，一些传统品种的番茄，虽然个头不大，皮厚籽多，但其酸甜比例恰到好处，有着浓郁的番茄风味，是制作番茄酱或生食的绝佳选择。而如今的番茄，大多为了追求“好看”和“耐储存”而牺牲了部分风味。作者将深入探讨那些被“优化”掉的传统番茄品种，以及它们在味道上的不可替代性。 谷物的多元化： 曾经，人类的餐桌上有着丰富多样的谷物，它们各自承载着地域的特色和文化的印记。小米、高粱、荞麦、燕麦等，都曾是重要的主食或辅食。然而，随着稻米和小麦的普及，许多地方性的谷物逐渐退出了主流市场。本书将关注一些被边缘化的谷物，例如一种名为“旱稻”的古老稻米品种，它对水资源的要求极低，曾在干旱地区扮演重要角色，其独特的麦香和嚼劲，是现代精米无法比拟的。 豆类的丰富性： 豆类是重要的蛋白质来源，除了常见的黄豆、绿豆，曾经还有许多品种繁多、风味各异的豆类。例如，某些地区的“黑花生”，其外壳和花生仁都呈黑色，富含花青素，口感也与普通花生有所不同。又如，一些地方特有的“长豆角”或“四季豆”的变种，它们在口感和烹饪方式上都有其独到之处。本书将对这些被忽视的豆类进行一番寻访，探究它们失落的价值。 1.3 养殖的缩影：消失的土著畜禽 与农作物类似，畜禽的养殖业也经历了巨大的变革。为了追求更高的经济效益，许多地方品种的家禽家畜被更高效的杂交品种所取代。这些地方品种，往往具有独特的风味、强大的抗病性以及与当地环境的良好适应性，但它们却在现代养殖场中难觅踪迹。 “土鸡”的隐忧： “土鸡”这个词，如今已成为一种模糊的标签，真正在乡间散养、体格健壮、肉质紧实、风味独特的土著鸡品种，却越来越少。取而代之的是各种生长周期短、肉质松软的改良品种。本书将讲述一个关于某个地区特有“乌骨鸡”的故事，这种鸡曾因其药用价值和独特风味而闻名，但由于养殖成本高、周期长，纯正的乌骨鸡血统已非常罕见。 家猪的“乡愁”： 过去的家猪，往往体型粗壮，生长缓慢，但它们的肉质紧实，肥而不腻，炖煮或腌制后风味绝佳。而现代肉猪，则以快速增重为目标，虽然肉量足，但风味和口感已大相径庭。本书将追溯一种名为“黑毛猪”的传统家猪品种，它曾是南方山区的主打肉源，其独特的脂肪分布和肉质，是现代猪肉难以企及的。 第二章：烹饪之魂——那些被遗忘的技艺 食材的价值，离不开与之相匹配的烹饪技艺。当食材本身发生变迁时，与之相关的传统烹饪方法也可能随之失传。这些技艺，不仅仅是制作食物的方法，更是承载着文化、智慧和情感的活态传承。 2.1 时间的沉淀：古法发酵与腌渍的智慧 发酵和腌渍，是人类保存食物、丰富食物风味的最古老、最智慧的方式之一。它们需要耐心、经验和对环境的深刻理解。 坛中的岁月： 那些在陶坛中静静发酵的酱料、腌菜，它们不仅是食物，更是时间与自然的艺术品。例如，传统的黄豆酱，需要经过阳光的暴晒、雨水的洗礼，以及微生物的缓慢作用，才能酿出醇厚的酱香。然而，如今市场上充斥着各种工业化生产的速成酱料，它们虽然方便快捷，却失去了那份独特的韵味和灵魂。本书将探访一位坚持手工酿造传统酱油的老匠人，听他讲述“时间”在酿造过程中的重要性。 风干与晾晒的秘密： 在许多山区和沿海地区，风干和晾晒是重要的食物保存方式。各种肉类、鱼类、蔬果，经过巧妙的风干和晾晒，不仅能长时间保存，更能发展出令人惊艳的独特风味。例如，风干的腊肉，其紧实的肉质和浓郁的香气，是无数人心中的家乡味道。本书将聚焦于一种名为“风干鱼”的传统技法，它在特定的气候条件下，能将鲜鱼转化为一种口感酥脆、味道鲜美的佳肴，而这种技法正面临失传的危机。 2.2 火的艺术：传统烹饪方式的变奏 火，是烹饪的灵魂。不同的火候、不同的烹饪容器，都能赋予食物截然不同的生命。 柴火的温度： 曾几何时，柴火是厨房里最主要的燃料。用柴火烹饪，温度的变化更为细腻，火焰的跳跃也为食物带来了独特的烟熏风味。用柴火慢炖的汤，香气四溢，滋味醇厚；用柴火烧烤的肉，外焦里嫩，别有一番风味。如今，燃气灶和电磁炉已取代了柴火，许多人甚至再也无法体验那种“火的温度”。本书将记录一次关于“柴火慢炖”的体验，复原一道失传已久的老菜，探究柴火在其中扮演的关键角色。 陶罐与砂锅的温情： 传统的烹饪容器，如陶罐、砂锅，它们能够更好地储存热量，使食物受热均匀，缓慢释放风味。用陶罐炖煮的菜肴，往往口感软糯，汤汁浓郁，营养成分也得以更好地保留。本书将对比用现代不锈钢锅与传统砂锅烹饪同一道菜肴，展现两者在口感和风味上的巨大差异。 2.3 情感的传递：餐桌上的仪式感 食物不仅仅是物质，更是情感的载体。传统烹饪中，许多看似繁琐的步骤，都蕴含着对家人的关爱和对节日的敬意。 节日的“老味道”： 许多传统节日，都与特定的食物紧密相连。这些食物的制作过程，往往代代相传，成为节日仪式的重要组成部分。例如，春节的年糕、端午的粽子，它们不仅仅是食物，更承载着人们对团圆、对祝福的期盼。本书将追溯一种在某个地区已几乎失传的节日美食，探究其制作背后的故事和情感寄托。 分享的喜悦： 在过去，食物往往是集体劳动的成果，也是分享的载体。一家人围坐在一起，分享一锅热气腾腾的饭菜，是多么温馨的画面。本书将讲述一个关于“共享”的烹饪故事，例如，在某个农耕社区，人们如何通过共同采摘、共同烹饪来庆祝丰收，以及这些共同劳作的食物所带来的特殊意义。 第三章：味蕾的传承——如何找回失落的味道？ 食材和技艺的失传，并非历史的必然。在当今社会，我们仍然有能力去弥合这些断裂，去重新连接我们与食物的根源。 3.1 怀揣敬畏之心，重拾探索的勇气 走进原产地： 现代人习惯于在超市里购买包装好的食材，却很少有机会去了解它们是如何生长、如何被采摘的。本书鼓励读者走进食材的原产地，与生产者交流，亲身感受土地的温度和自然的馈赠。 相信“不完美”： 那些被淘汰的传统食材，往往在外形上不够“完美”，但它们的味道却可能是独一无二的。学会欣赏和接受这些“不完美”，是品尝地道风味的第一步。 倾听长者的故事： 许多传统食材和烹饪技艺，都保存在老一辈人的记忆中。勇敢地去倾听他们的故事，向他们学习，是传承的关键。 3.2 创新与融合，让古老技艺焕发生机 现代化的传承： 并非所有传统技艺都需要墨守成规。通过现代化的工具和技术，我们可以将古老的技艺更好地保存和发扬。例如，利用现代的真空包装技术来保存风干食材，或者利用低温慢煮技术来复现传统炖煮的风味。 跨界与融合： 将传统食材与现代烹饪理念相结合，可以创造出新的味蕾体验。例如，用传统发酵酱料来制作意面酱，或者用古老谷物来烘焙现代面包。 教育与推广： 通过美食节、烹饪课程、纪录片等多种形式，向更多人介绍那些失落的食材和技艺，激发大众的兴趣和参与。 结语 《味蕾的远征：寻迹消失的食材与烹饪之魂》的终极目的，是希望唤醒读者内心深处对食物最本真的渴望。我们不仅仅是在寻找食材，更是在寻找一种与自然和谐相处的方式，一种回归生活本真的态度。当我们的味蕾重新连接起那些古老而纯粹的味道时，我们也将找回属于我们自己的，那份属于“食”的、最深沉的文化基因和情感归属。这趟远征，或许充满艰辛，但每一点收获，都将是滋养我们心灵的甘露。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字，带着一种独特的诗意和温度。作者对于食材的描绘，不仅仅是客观的描述，更像是一种深情的告白。他用非常细腻的笔触，捕捉到了蔬菜在不同季节、不同光照下的细微变化，以及它们在土壤中生长时那种蓬勃的生命力。我尤其喜欢他对于“时令”的强调。他会详细介绍在一年中的不同时期，哪些蔬菜最适合食用，以及为什么。这让我深刻地体会到，顺应自然，才能品尝到食物最纯粹、最美好的味道。他还会分享一些关于蔬菜的民间传说和古老的智慧，这些故事为原本普通的蔬菜增添了许多神秘的色彩。读这本书，就像是在和一位饱经风霜的老者对话，他用他的人生阅历，教你如何去感受生命，如何去欣赏那些被我们忽略的美好。它让我开始放慢脚步，去关注身边那些被现代生活所稀释的自然韵律，去重新认识我们与食物之间的深层联系。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪是一门需要天赋和经验的艺术，尤其是处理那些“神秘”的蔬菜，总觉得它们有自己的脾气，难以驯服。但这本书，用一种极其温和且充满智慧的方式，让我看到了蔬菜的另一面——它们其实是如此慷慨而包容。作者的叙述方式非常特别，他没有使用复杂的烹饪术语，而是用一种近乎讲故事的口吻，娓娓道来。他会分享一些家族世代相传的烹饪秘诀，这些秘诀看似简单，却蕴含着深厚的智慧。比如，他会教你如何通过观察蔬菜的“状态”来判断最佳的烹饪时机，如何利用不同的火候和调味品，激发出蔬菜最本真的风味。我尝试了他书里介绍的几种简单的做法，比如用烤箱低温慢烤番茄，竟然能将其甜味和风味浓缩到极致，简直是颠覆了我之前对番茄的认知。又比如，他会教你如何用最简单的香料，将一种平凡的绿叶菜变成餐桌上的亮点。这本书最大的价值在于，它让烹饪变得不再是枯燥的技巧练习，而是一种充满探索和创造的乐趣，让我这个烹饪新手也能充满自信地走进厨房。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物的“健康”属性有着非常执着的追求，总是试图从中找到最营养、最能“滋补”的食材。这本书，却让我开始审视这种“营养至上”的心态。作者并没有回避营养成分的讨论，但他更强调的是“均衡”和“多样性”。他会从宏观的角度，去探讨不同种类的蔬菜在整体饮食结构中的作用，以及它们如何相互协同，共同维护人体的健康。让我耳目一新的是，他引入了一些关于“心理健康”和“情绪”与饮食关系的探讨。他认为，食物不仅仅是满足身体的需要，更能影响我们的情绪和精神状态。他会介绍一些能够舒缓压力、提升情绪的蔬菜，并分享一些能够带来心灵慰藉的烹饪方法。读这本书，让我不再把食物仅仅视为“补品”，而是将其看作是一种能够滋养身心，带来整体幸福感的源泉。它引导我走向一种更加全面、更加人性化的饮食观。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我彻底刷新对食材看法的书。我一直以为自己对蔬菜的了解已经算得上是“颇有心得”了，但这本书里的内容，简直像打开了一个全新的次元。作者并非简单地罗列各种蔬菜的产地、营养成分，而是深入挖掘了它们在不同文化、不同历史时期所扮演的角色，以及背后隐藏的那些我从未意识到的故事。比如，书里详细阐述了某些看似普通的根茎类蔬菜，在古代饥荒时期是如何成为救命粮的，又如何通过贸易传播到世界各地，最终成为餐桌上不可或缺的食材。我尤其喜欢作者对食材“性格”的描述，他会用非常形象的比喻来形容不同蔬菜的风味层次和口感，让人仿佛能透过文字闻到那股清新的泥土气息，或是感受到那份入口时的爽脆。他甚至会追溯一些蔬菜的“祖先”，描绘它们在漫长的演化过程中，如何适应不同的环境，最终演变成我们今天所熟悉的模样。读这本书，更像是在进行一场跨越时空的食材探索之旅，每一次翻页，都能发现新的惊喜。它不仅仅是一本食谱，更是一部关于食物的百科全书，让我对餐桌上的每一份蔬菜都充满了敬意和好奇。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始被这本书吸引，纯粹是因为它的标题——《蔬菜和食》。听起来简单直接，似乎就是关于蔬菜的各种吃法。但当我真正开始阅读，才发现这远不止于此。它更像是一场关于“如何吃”的哲学思考。作者并没有直接给出任何具体的烹饪技巧，反而花了大量篇幅去探讨“食”的意义。他从食物的起源讲到人类的进化，再到不同社会阶层对食物的消费习惯。我印象最深刻的是关于“浪费”的章节，作者用一种近乎悲悯的笔触，描述了全球范围内食物的巨大损耗，并借此引出了对可持续饮食的思考。他并非空喊口号，而是提出了一系列非常实际的建议，比如如何更好地储存蔬菜，如何利用边角料制作美味的料理，甚至是如何在购买时做出更明智的选择。这本书让我开始反思自己的饮食习惯，不再仅仅追求口味的满足，而是更加关注食物的来源、生产过程以及对环境的影响。它促使我去思考，我们吃的不仅仅是食物本身，更是一种生活态度，一种对地球的责任。