在《法国蓝带糕点圣经》中，法国蓝带厨艺学院的重量级主厨向我们揭秘了85个甜品配方，涵盖了蛋糕、个性糕点、挞、饼干、糖果、风味甜点等类型，其中既包括简单易操作的食谱，也有精巧又新潮的尝试。此外，书中还介绍了15种法式糕点的基本制作方法。

本书集传统糕点和现代糕点制作方法于一身，每一种糕点制作的介绍都做到图文配合、分步解析、循序渐进，每个步骤都清晰易懂，保证本书的读者能毫无困难地学习技巧并完成制作。

书中的食谱都出自蓝带重量级主厨之手。无论是完成新潮的重量级食谱还是传统的糕点制作，初学者都可以在这本书中找到答案，为您打开法式糕点制作的大门，呈现出法式糕点制作的新奇世界。

法国蓝带厨艺学院始建于1895年，已经在全世界建立了专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络。法国蓝带厨艺学院既提供专业领域的教学，也有针对业余爱好者的培训课程。蓝带的主厨们在国内、国际各大烹饪赛事中多次折桂，他们乐于将烘焙的热情、专业的知识分享给来自世界各地的每一位学生。

●众所周知的经*配方：帝王蛋糕、黑森林、芙蕾杰、覆盆子马卡龙……

●简单易懂的家庭配方：芒果碎巧克力玛芬、香草热舒芙蕾、塔坦翻转苹果挞……

●精巧别致的创新配方：棉花糖巧克力迷你挞、水晶蝴蝶花香草小方块蛋糕……

●倾情奉献烘焙不可或缺的工具和配料知识，以及基础面团和酱料的制作方法等。

●每个配方都设计了特别介绍，或是一种食材、一种烘焙的技巧，或是主厨给出的提示、窍门，贴心指引制作满意的作品。

目录

sommaire

引 言 INTRODUCTION

蛋糕，水果蛋糕＆甜点 Gateaux, Cakes & Entremets

糖渍玫瑰花奶油酥饼 MACARONNADE au confit de pétales de rose

周*柠檬蛋糕 WEEK-END au citron

无花果达垮兹?（混合芒果与香料） DACQUOISE FIGUES, mangue et épices

塔坦翻转苹果挞 FONDANT AUX POMMES fa?on tatin

布列塔尼莎布蕾酥饼（巧克力香蕉口味） sablé breton chocolat-banane

芝士蛋糕 ENTREMETS fa?on cheesecake 046

樱桃软杏梨干蛋糕 CAKE POIRES TAPéES, cerises et abricots moelleux

百香果椰子巴巴蛋糕a BABA passion-coco

特罗佩圆蛋糕 LA TROPéZIENNE

红浆果白巧克力脆片蛋糕 CROUSTILLANT FRUITS ROUGES et chocolat blanc

雪梨顿加豆甜点 ENTREMETS poire et tonka

黑森林 FORêT-NOIRE

巧克力大理石蛋糕 MARBRéS au chocolat

草莓芙蕾杰 FRAISIER

瑞士巴威蛋糕 PAVé suisse

西式糕点＆盘式甜品 Patisseries individuelles & Desserts à l’assiette

巧克力覆盆子闪电泡芙 éCLAIRS chocolat-framboise

松脆巧克力泡芙 CHOUX CROUSTILLANTS au chocolat

芒顿柠檬布列塔尼莎布蕾 SABLéS BRETONS MERINGUéS au citron de Menton

椰香生姜双球泡芙 RELIGIEUSES coco-gingembre

紫罗兰闪电泡芙 éCLAIRS à la violette

金橘蒙布朗 MONT-BLANC au kumquat

金栗色巧克力柑橘泡芙 CHOUX YUZU et chocolat blond

鲜果香草掼奶油千层 MILLE-FEUILLES chantilly vanillée et fruits frais

维多利亚菠萝闪电泡芙 éCLAIRS ananas victoria

异域风情巴黎车轮泡芙 Paris-brest revisité et son c?ur exotique

迷你蓝莓芝士蛋糕 PETITS CHEESECAKES aux myrtilles

香草热舒芙蕾 SoUFFLéS CHAUDs vanille

咸味黄油焦糖松脆闪电泡芙 éCLAIRS CROQUANTS au caramel au beurre salé

巧克力岩浆蛋糕 MI-CUITS c?ur coulant au chocolat

挞＆迷你挞 Tartes & Tartelettes

布列塔尼莎布蕾挞（鲜果煎菠萝口味） TARTE FA?ON SABLé BRETON aux fruits frais et ananas poêlé

焦糖百香果挞 LE PASSION caramel

焦糖干果夹心巧克力挞 TARTE CHOCOLAT-PRALINé aux fruits secs caramélisés

棉花糖巧克力迷你挞 TARTELETTES chocolat-guimauve

肉桂榛子甜杏挞 TARTE ABRICOTS, noisettes et cannelle

蓝莓挞 TARTE aux myrtilles

覆盆子异国风情挞 TARTE EXOTIQUE aux framboises

葡萄柚蛋白挞 TARTE PAMPLEMOUSSE meringuée

百香果巧克力挞 TARTE passion-chocolat

苹果榛子杏仁奶油挞 TARTE POMMES-NOISETTES et crème pralinée

红浆果薄荷柠檬迷你挞 TARTELETTES CITRON-MENTHE aux fruits rouges et au kumquat

鲜果焦糖布丁迷你挞 TARTELETTES CRèME BR?LéE aux fruits frais

香橙法式草莓挞 TARTE aux fraises gariguettes saveur yuzu

藏红花大黄挞 TARTE RHUBARBE parfumée au safran

糖衣果仁无花果迷你挞 TARTELETTES AUX FIGUES et éclats de dragées

特制甜品&节日甜品 Desserts d’exception & de Fêtes

红浆果顿加豆精品巧克力蛋糕 LE PRESTIGE CHOCOLAT, tonka et fruits rouges

水晶蝴蝶花香草小方块蛋糕 CUBES VANILLéS et pensées cristallisées

新鲜柠檬木柴蛋糕 B?CHE FRA?CHEUR au citron

松脆巧克力蛋糕 LE CROUSTI-CHOC

香橙脆杏仁蛋糕 CROUSTILLANT orange-praliné

橘子牛轧糖木柴蛋糕 B?CHE nougat-mandarine

椰子芒果圆顶蛋糕 D?MEs COCO et mangue

黑加仑巧克力翻糖圆顶蛋糕 D?MES FONDANTS CHOCOLAT ET CASSIS

费拉芦荟野草莓甜心蛋糕 ENTREMETS ALOé VERA et fraises des bois

巧克力甜杏板栗蛋糕 ENTREMETS MARRON, chocolat et abricot

帝王蛋糕 GALETTE des Rois

巧克力开心果歌剧院蛋糕 OPéRA chocolat-pistache

红浆果巧克力挞 TARTE CHoCOLAT AUX FRUITS ROUGES

巧克力咖啡蛋糕 MACARONNADE chocolat-café

饼干&小点心 Biscuits &Petits; Gateaux

椰香覆盆子费南雪 FINANCIERS coco-framboises

椰香马卡龙 MACARONS coco

芒果香料马卡龙 MACARONS MANGUE et épices

纯巧克力费南雪 FINANCIERS tout chocolat

覆盆子马卡龙 MACARONS framboise

布朗尼 brownie

费南雪迷你开心果长蛋糕 MINI-FINANCIERS pistache de Sicile et cerises

巧克力核桃曲奇 COOKIES AUX NOIX ET PéPITES DE CHOCOLAT

大玛德琳蛋糕 GRANDES madeleines

芒果碎巧克力玛芬 MUFFINS MANGUE et pépites de chocolat

甜杏莎布蕾 SABLéS abricot

巧克力三明治饼干 BISCUITS AU CHOCOLAT fa?on sandwich

巧克力香蕉双色马卡龙 MACARONS BICOLORES chocolat-banane

糖果＆甜食 Bonbons & Petites Gourmandises

巧克力覆盆子柠檬棒棒糖 SUCETTES CITRON, chocolat et framboise

松露巧克力 Truffes au chocolat

芒果软糖 P?TES DE FRUIT mangue

干果焦糖巧克力棒 BARRES CARAMEL-CHOCOLAT FA?ON MENDIANT

迷你爱之果 PETITES pommes d’amour

百香果巧克力棒 BARRES passion-chocolat

香橙巧克力棒 B?TONNETS chocolat-orange

巧克力棉花糖 GUIMAUVES chocolat

牛轧糖 NOUGAT

覆盆子杏仁软胶糖 P?TES DE FRUIT framboise-amande

黑加仑果仁棒棒糖 SUCETTES cassis-praliné

月桂焦糖饼干覆盆子糖果 CARAMELS framboise et spéculoos

抹茶甜心 GOURMANDISES au thé matcha

法式柠檬挞焦糖 CARAMELS tarte au citron

烘焙基础 Les bases de la patisserie

烘焙工具 les ustensiles de patisserie

烘焙配料 Les ingrédients de patisserie

基础烘焙技法 LES RECETTES DE BASE

烘焙术语汇编 Glossaire

糖渍玫瑰花奶油酥饼

分量 10人份

准备时间：1小时15分钟

制作时间：30分钟

冷藏时间：50分钟

保鲜时间：冰箱中2日

难度：●●

酥饼：

细砂糖 240克

杏仁粉 170克

蛋清4个（约120克）

柠檬汁少许

白砂糖35克

红色着色剂1刀尖大小

玫瑰奶油酱：

明胶2片（4克）

卡仕达酱：