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☆☆☆☆☆

王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 泰州新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：24498824183

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

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★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

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在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

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邂逅法式浪漫：舌尖上的艺术之旅 您是否曾被那精巧的造型、诱人的色彩、细腻的口感深深吸引？您是否渴望在品尝甜点的同时，也能感受到一份优雅、一份浪漫、一份对生活的热爱？那么，请允许我为您推开一扇通往法式甜点世界的大门。这本书，并非一本简单的食谱，它更是一次深入灵魂的探索，一次将味蕾与艺术、历史、文化完美融合的非凡体验。 一、法式甜点的起源与演变：历史的甜蜜回响 法式甜点并非横空出世，它承载着法国悠久的历史与丰富的文化积淀。在翻阅这本书的过程中，您将穿越时空，回到那个骑士与贵族、宫廷与沙龙的时代。我们将一同追溯甜点在法国的发展脉络：从早期简单的烘焙，到文艺复兴时期意大利引入的精致技术，再到法国大革命后，甜点逐渐走向平民化，成为日常生活中不可或缺的一部分。 您会了解到，正是那些对食材的极致追求，对工艺的精益求精，以及对美的无限向往，塑造了今日法式甜点的独特魅力。我们将深入探讨不同历史时期，甜点在法国社会中所扮演的角色——它是皇室的奢华象征，是文人雅士交流的媒介，更是普通家庭节庆时的幸福载体。从古老的修道院秘方，到凡尔赛宫廷的御用甜点，再到如今巴黎街角那些令人惊艳的糕点店，每一款甜点都诉说着一段属于法国的故事。 二、法式甜点的灵魂：食材的精挑细琢 “巧妇难为无米之炊”，在法式甜点领域，这句话更是被演绎到了极致。这本书不会简单地罗列食材清单，而是带领您去理解，为何法国人对食材如此挑剔，以及这些精挑细选的食材如何赋予甜点生命。 我们将深入探究那些构成法式甜点基石的“灵魂伴侣”： 奶油： 来自法国诺曼底的黄油，以其浓郁的奶香和细腻的质地闻名。您将了解到不同脂肪含量的奶油如何影响最终的口感，以及从打发到融化的每一个细微环节，都能释放出令人陶醉的香气。 巧克力： 法国人对巧克力的钟爱不亚于对美酒的热情。我们将探访可可豆的产地，解析不同可可含量的巧克力如何为甜点带来层次丰富的风味，从微苦的黑巧到丝滑的牛奶巧，每一种都有其独特的使命。 水果： 法国各地盛产的时令水果，如香甜的草莓、饱满的覆盆子、清爽的柠檬，它们不仅是甜点色彩的点缀，更是赋予其清新自然风味的关键。您将学习如何选择最适合制作甜点的水果，以及如何通过烹饪和处理，最大程度地保留水果的原有风味。 面粉与糖： 精细的面粉和不同种类的糖，如白砂糖、绵白糖、焦糖，在法式甜点中扮演着至关重要的角色，它们决定着蛋糕的蓬松度，饼干的酥脆度，以及焦糖酱的柔滑度。 除了这些基础食材，书中还将为您揭示那些让法式甜点脱颖而出的“秘密武器”，例如马达加斯加香草荚、法国普罗旺斯的薰衣草、以及各种天然香料，它们如何巧妙地融入甜点之中，带来意想不到的惊喜。 三、法式甜点的工艺：技艺的精雕细琢 法式甜点，是一门将艺术与科学完美结合的工艺。它需要精准的配比，耐心的等待，以及高超的手法。这本书不会止步于“如何做”，而是带您走进制作的幕后，理解每一个步骤背后的科学原理和艺术考量。 您将有机会“深入”到这些经典法式甜点的制作过程之中： 马卡龙 (Macaron)： 这枚精致的小圆饼，看似简单，实则蕴含着精妙的技艺。您将了解如何精准控制蛋白的打发程度，如何调制出丝滑的杏仁糊，以及如何掌握烘烤的温度与时间，才能获得那标志性的“裙边”和酥脆的外壳。 闪电泡芙 (Éclair)： 优雅的长条形外形，搭配丝滑的内馅和光亮的淋面，闪电泡芙是法式甜点中不可忽视的经典。本书将带领您掌握制作酥脆泡芙壳的技巧，以及调制出香浓卡仕达酱的秘诀。 歌剧院蛋糕 (Opéra Cake)： 这款层层分明的蛋糕，如同其名，充满了艺术气息。您将学习到如何制作薄而均匀的杏仁海绵蛋糕，如何调配浓郁的咖啡奶油和巧克力甘纳许，以及如何将它们完美地组合在一起，创造出视觉与味觉的双重享受。 慕斯 (Mousse)： 慕斯以其轻盈如云的口感征服了无数人。您将理解打发鲜奶油和巧克力的技巧，以及如何利用吉利丁等凝固剂，创造出丝滑细腻、入口即化的美妙口感。 挞 (Tarte)： 从经典的法式柠檬挞到季节性的水果挞，塔皮的酥脆与馅料的丰富是其魅力所在。您将学习如何制作出层次分明、不易塌陷的塔皮，以及如何根据不同的馅料，调整烘烤的工艺。 此外，您还将接触到裱花、淋面、巧克力装饰等各种精细的装饰技巧，了解这些看似微小的细节，如何为甜点增添画龙点睛之笔，使其成为真正的艺术品。 四、法式甜点的分类与鉴赏：品味艺术的真谛 法式甜点并非只有一种面貌，它有着丰富多样的分类。这本书将为您梳理这些分类，帮助您更好地理解和品鉴： 经典法式蛋糕： 如上面提到的歌剧院蛋糕，还有蒙布朗 (Mont Blanc)、圣多诺黑 (Saint-Honoré) 等。 各式挞与派： 经典水果挞、巧克力挞、法式芝士挞等。 小巧精致的甜点： 如马卡龙、闪电泡芙、玛芬 (Madeleine)、费南雪 (Financier) 等。 冰品与甜点饮品： 如各种口味的冰淇淋、雪葩 (Sorbet)，以及温暖人心的热巧克力。 更重要的是，本书将引导您如何“品鉴”法式甜点。这不仅仅是品尝味道，更是一种全方位的体验。您将学会如何从外观、香气、口感、层次等方面去感受一款甜点，理解每一位甜点师在创作时所注入的心思与巧思。品鉴的过程，也是一次与法式文化对话的过程。 五、法式甜点的日常与特别：生活中的甜蜜印记 法式甜点并非只存在于高级餐厅或特殊场合。它早已融入法国人的日常生活，成为早晨咖啡的伴侣，午后茶歇的慰藉，甚至是朋友聚会的甜蜜点缀。 本书将展现法式甜点在不同生活场景中的应用： 日常的愉悦： 从街角面包店里的可颂 (Croissant) 和丹麦酥 (Pain au chocolat)，到家中随手制作的一块简单蛋糕，法式甜点为法国人的日常生活增添了许多小确幸。 节庆的盛宴： 在圣诞节、复活节等重要节日，法式甜点更是扮演着不可或缺的角色，它们以其华丽的外表和丰富的寓意，为节日增添了浓厚的仪式感。 浪漫的约会： 一份精致的甜点，一杯香醇的咖啡，足以营造出浪漫的氛围，让每一次约会都充满甜蜜的回忆。 通过这本书，您不仅能够欣赏到法式甜点的美，更有机会将这份美好带入自己的生活。它鼓励您去尝试，去创造，去享受制作和品尝甜点所带来的乐趣。 结语 这不仅仅是一本书，更是一张邀请函，邀请您踏上一段探索法式浪漫的味蕾之旅。在这里，您将发现，法式甜点不仅仅是糖与面粉的结合，更是法国人对生活的热爱，对美的追求，以及对每一个瞬间的珍惜。愿这本书能点燃您对法式甜点的无限热情，让您在品味每一口甜蜜的同时，也能感受到那份来自法兰西的优雅与浪漫。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的时候，我还在犹豫是否能够真正学到东西，毕竟我对烘焙的理解还停留在非常基础的层面。但《法式甜点》这本书，用它严谨而不失趣味的讲解，彻底打消了我的顾虑。我特别欣赏书中对于“为什么”的解释，而不仅仅是“怎么做”。例如，在制作蛋白霜的时候，它不仅告诉你蛋白和糖的比例，还详细说明了不同打发程度对最终酥饼酥脆度的影响，以及为什么需要隔水加热来溶解糖分。这种科学的解释，让我不再是机械地照搬食谱，而是真正理解了其中的原理，从而能够在实际操作中灵活应对各种情况。这本书，让我从一个“搬运工”变成了一个“理解者”，而这一切，都归功于它精妙的设计和深度的讲解。

评分☆☆☆☆☆

这本书在我书架上已经放了一段时间了，每次翻阅，总能发现新的惊喜。我一直对巧克力甜点情有独钟，而《法式甜点》中关于巧克力相关甜点的介绍，简直是为我量身定做的。从巧克力的熔化、调温，到如何制作细腻的巧克力甘纳许，再到如何将这些元素巧妙地运用在各式蛋糕和甜点中，都写得条理分明。尤其是书中关于“黑森林蛋糕”的改良版本，让我耳目一新。它没有像传统做法那样复杂，而是保留了精髓，让我在家也能做出层次丰富、口感绝佳的巧克力盛宴。每一次实践，都让我对巧克力的理解更深一层，也让我的烘焙技艺更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我真的是被彻底征服了！虽然我一直对烘焙充满热情，也尝试过不少食谱，但《法式甜点》这本书带给我的惊喜，绝对是前所未有的。从第一页开始，就被书中精致的图片深深吸引，那些马卡龙、闪电泡芙、歌剧院蛋糕，简直就是艺术品！更重要的是，它不仅仅是好看，它让我明白了法式甜点的灵魂所在。书中对于每一个步骤的讲解都极其细致，仿佛作者就在我身边手把手教学。例如，在制作挞皮的时候，不仅仅是告诉你面粉、黄油、糖的比例，更是详细解释了不同温度下黄油状态对酥松度的影响，以及揉面手法和松弛时间的讲究，让我这个平时容易忽略细节的烘焙新手，也能够理解其中的科学原理。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我来说，就像打开了一扇通往美食圣地的大门。我一直以来都觉得法式甜点是遥不可及的，总觉得它们是只有在高级法式餐厅才能品尝到的珍馐。但《法式甜点》这本书，用一种极其亲切和易懂的方式，将那些看似复杂的技艺呈现在我面前。我最喜欢的部分是关于慕斯蛋糕的章节，我之前尝试过几次，总是因为慕斯不稳定而失败。这本书里，作者详细讲解了吉利丁的用量、打发奶油的技巧、以及如何控制温度来确保慕斯体的顺滑和稳定，这对于我来说简直是醍醐灌顶！读着读着，我就迫不及待地想动手尝试，并且按照书中的指导，第一次做出了令自己满意的、入口即化的慕斯蛋糕，那种成就感，简直无法用言语来形容。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我平时对烘焙的兴趣算不上特别浓厚，更多的是一种消遣。但《法式甜点》这本书，却硬生生地把我从一个“浅尝者”变成了一个“深度爱好者”。我以前总觉得法式甜点听起来就很“高级”，原料也难找，制作过程也繁琐，大概不适合我。然而，这本书完全颠覆了我的认知。它不仅仅是罗列了一堆食谱，更是像一位经验丰富的老师，循序渐进地引导我。书中的一些基础技巧，比如如何制作完美的法式奶油酱，如何烘烤出金黄酥脆的达克瓦兹，都写得非常清晰。让我不再畏惧那些听起来“高大上”的名词，而是能够一步步去理解和掌握。