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苏彦彰 著

图书标签:

• 咖啡
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• 咖啡文化
• 饮品
• 美食
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• 香醇
• 修订版
• 咖啡爱好者
• 休闲

店铺： 盐城新华图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518410972

商品编码：23933856229

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-11-01

内容介绍
基本信息

书名：	咖啡赏味志(香醇修订版)
作者：	苏彦彰	开本：
YJ：	48	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2016-10
书号：	9787518410972	印刷时间：
出版社：	轻工业出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介 精彩导读 目录
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啡常品鉴：味蕾的觉醒之旅 关于本书 在这本《咖啡赏味志（香醇修订版）》中，我们将带领您深入咖啡的世界，从一颗颗饱满的咖啡豆，到杯中那杯令人沉醉的馥郁，这是一场关于风味、香气与冲煮艺术的全面探索。本书旨在为所有热爱咖啡、渴望更深层次理解咖啡的人们提供一份详实而富有洞见的指南。我们不只触及咖啡的表面，更将潜入其核心，揭示影响其风味的关键要素，并引导您如何在家中复现或创造属于自己的那杯完美之作。 第一章：咖啡豆的起源与演变——风味的基因密码 故事的开端，总是从那遥远的土地孕育的咖啡种子说起。本章将带您穿越赤道线上的咖啡种植带，从埃塞俄比亚高地的野性芳踪，到巴西广袤平原的阳光馈赠，再到哥伦比亚山脉的云雾缭绕。我们将详细介绍阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）两大咖啡豆种的核心差异，剖析它们在生长环境、遗传基因上与最终风味之间的微妙联系。 地理环境的影响： 您将了解到海拔、气候、土壤成分如何赋予咖啡豆独特的地域风味（Terroir）。例如，高海拔地区通常能培育出更明亮、更具酸度的咖啡，而较低海拔地区则可能带来更醇厚、更甜美的口感。我们将深入解析不同产区的代表性风味特征，如同品鉴葡萄酒一般，领略苏门答腊的泥土气息，肯尼亚的明亮果酸，或是危地马拉的烟熏调性。 品种的细微差别： 在阿拉比卡种内部，更有无数精心培育的品种，如同葡萄酒中的黑皮诺与梅洛。我们将重点介绍一些广受欢迎且风味独特的品种，如瑰夏（Geisha）、波旁（Bourbon）、蒂比卡（Typica）、卡杜拉（Caturra）等，并详细阐述它们各自的风味轮廓、香气特征以及适合的种植条件。理解品种的差异，是构建您个人风味地图的第一步。 生豆的品质指标： 除了品种和产地，生豆的等级、大小、密度、含水量以及是否存在瑕疵，都直接影响着烘焙后的风味表现。本章将为您揭示生豆评估的关键指标，帮助您在选购咖啡豆时，能够更有针对性地辨别其潜在的品质。 第二章：烘焙的魔术——风味的蜕变与升华 从生涩的绿豆到散发迷人香气的烘焙豆，烘焙是咖啡风味塑造的灵魂所在。本章将深入探讨烘焙过程中的物理与化学变化，揭示烘焙师如何通过精准的温度、时间和风力控制，将咖啡豆中的天然风味物质最大限度地激发出来。 烘焙度的科学： 我们将详细阐述不同烘焙度（浅焙、中焙、深焙）对咖啡风味的影响。浅度烘焙往往能保留更多咖啡豆的原始风味，展现出明亮的酸质和细腻的花果香；中度烘焙则是在酸、甜、苦之间取得平衡，带来更饱满的口感和焦糖、坚果的香气；深度烘焙则会加剧焦糖化和梅纳德反应，产生更浓郁的醇厚感、巧克力和烟熏的韵味，但过度烘焙则可能掩盖豆子本身的特点，带来焦苦味。 烘焙曲线的奥秘： 每一锅咖啡豆的烘焙都有其独特的“曲线”，即温度随时间变化的轨迹。我们将解析烘焙曲线中的关键阶段，如升温期、发展期、冷却期，以及每个阶段的温度变化对咖啡豆内部化学反应的影响。通过理解烘焙曲线，您将能更好地欣赏烘焙师的技艺，并理解为何同一款豆子，在不同烘焙师手中会呈现出不同的风味。 烘焙过程中的化学反应： 咖啡豆在烘焙过程中会发生一系列复杂的化学反应，包括美拉德反应（Maillard reaction）产生焦糖化和复杂的香气物质，以及脱羧反应等。本章将以通俗易懂的方式，为您介绍这些反应如何生成咖啡中丰富多样的风味分子，如醛类、酮类、酯类、酚类等，让您对杯中咖啡的复杂性有一个更科学的认识。 第三章：冲煮的艺术——风味的释放与表达 将烘焙好的咖啡豆转化为一杯美味的咖啡，冲煮是至关重要的一环。本章将带领您走进各式各样的冲煮方法，从经典的手冲到便捷的意式浓缩，逐一剖析每种方法的原理、技巧以及它们如何影响咖啡的风味表现。 影响冲煮的关键因素： 无论采用何种冲煮方式，水温、水质、研磨度、粉水比、萃取时间，都是决定一杯咖啡成败的关键。我们将详细讲解这些因素如何相互作用，以及如何根据咖啡豆的特性进行调整。例如，水温过高可能导致过度萃取，产生苦涩味；研磨度过细可能堵塞滤网，影响水流速度，导致萃取不足。 手冲咖啡的细致入微： 手冲咖啡以其灵活的控制度和对细节的极致追求而闻名。本章将重点介绍手冲的各种技巧，如闷蒸（Bloom）、绕圈注水、断流等，并针对不同滤杯（如V60、Chemex、Kalita Wave）的特点，提供相应的冲煮建议。您将学会如何通过精准的手法，引导水流与咖啡粉的充分接触，释放出咖啡最纯粹的风味。 意式浓缩的醇厚与浓郁： 意式浓缩咖啡是许多咖啡饮品的基石，其高压萃取带来的浓郁口感和丰富油脂（Crema）令人着迷。本章将解析意式咖啡机的原理，以及制作一杯完美Espresso的关键要素，如研磨度、布粉（Tamping）、压粉、冲煮压力与时间。您还将了解到如何根据Espresso的特点，制作出拿铁、卡布奇诺等经典意式咖啡。 其他冲煮方式的探索： 除了手冲和意式浓缩，我们还将介绍法压壶、爱乐压（AeroPress）、虹吸壶（Siphon）等多种冲煮方式。每种方法都有其独特的魅力和适用场景，我们将帮助您了解它们的优缺点，并指导您如何根据自己的喜好和条件，选择最适合您的冲煮工具。 第四章：风味的品鉴与感知——味蕾的训练与认知 拥有了对咖啡豆、烘焙和冲煮的深入理解，下一步便是学会如何去感知和描述杯中的风味。本章将为您提供一套系统的风味品鉴方法，帮助您提升对咖啡风味的辨识度和表达能力。 咖啡风味轮（Coffee Flavor Wheel）的应用： 咖啡风味轮是国际公认的咖啡风味描述工具。本章将详细解读风味轮的结构，从基本风味（如水果、花香、坚果、巧克力、焦糖等）到更具体的描述，引导您如何运用这些词汇来精准地捕捉和表达咖啡的味道。 品鉴的步骤与技巧： 我们将一步步演示如何进行一杯咖啡的系统品鉴，包括观察（Crema、颜色）、闻香（干香、湿香）、啜饮（Sip）、感受（酸度、甜度、醇厚度、余韵）。您将学会如何通过小口啜饮，让咖啡液在口腔中充分扩散，感知其在不同阶段的风味变化。 辨别风味缺陷： 即使是优质的咖啡豆，在处理、烘焙或冲煮过程中也可能出现一些风味缺陷，如涩味、草味、土味、药味等。本章将帮助您识别这些常见的风味缺陷，并分析其产生的原因，从而帮助您在未来的品鉴和实践中加以避免。 建立个人风味档案： 鼓励您记录下每一次品鉴的感受，建立属于自己的咖啡风味档案。通过对比不同豆子、不同冲煮方式下的风味表现，您将逐渐形成自己独特的品鉴风格和偏好，让您的咖啡之旅更加个性化和富有乐趣。 第五章：咖啡的进阶之旅——探索与实践 在掌握了基础知识和品鉴技巧后，本书将引导您踏上更广阔的咖啡探索之旅。本章将提供一些进阶的建议，帮助您在日常生活中不断深化对咖啡的理解与热爱。 咖啡产区深度解析： 细致介绍世界主要咖啡产区（如非洲、中南美洲、亚洲）的代表性风味特征、咖啡产业的发展现状以及独特的处理法（如日晒、水洗、蜜处理）。 不同处理法的风味影响： 深入探讨日晒、水洗、蜜处理等不同咖啡豆处理方法对最终风味的决定性作用。理解处理法的差异，将为您选择咖啡豆提供更清晰的方向。 咖啡豆的储存与保鲜： 掌握正确的咖啡豆储存方法，是保持咖啡豆新鲜风味的关键。我们将分享如何避免光照、湿气、氧气和异味对咖啡豆的影响，以及推荐的储存容器和周期。 咖啡器具的选购与保养： 提供关于各种咖啡器具（磨豆机、滤杯、电子秤、手冲壶等）的选购建议，并教授您日常的清洁与保养方法，确保您的器具始终处于最佳工作状态。 社区与交流： 鼓励您参与咖啡社群，与其他咖啡爱好者交流心得，分享品鉴体验。参加咖啡工作坊、比赛或拜访独立咖啡馆，都是拓展视野、深化理解的绝佳途径。 在家打造您的“咖啡实验室”： 引导您如何在家中创造一个属于自己的咖啡冲煮与品鉴空间，并鼓励您不断尝试新的豆子、新的冲煮参数，享受探索与创新的乐趣。 《咖啡赏味志（香醇修订版）》不仅是一本书，更是一把通往咖啡奇妙世界的钥匙。它将激发您对咖啡的好奇心，培养您敏锐的味蕾，并赋予您创造属于自己那杯完美咖啡的能力。愿您在这趟品鉴之旅中，收获无尽的惊喜与醇厚的喜悦。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我是一个对咖啡充满好奇但又略显笨拙的新手。拿到这本《咖啡赏味志(香醇修订版)》，我原本抱着学习基础知识的心态，但它带给我的惊喜远不止于此。作者的文笔极其细腻，他能够用一种非常温柔、非常引人入胜的方式，将复杂的咖啡知识娓娓道来。我尤其喜欢他对于“咖啡产区”的介绍，不是枯燥的地理和历史，而是通过生动的描绘，让你仿佛置身于那些遥远的咖啡种植园，感受那里的阳光、雨露和辛勤的劳作。他对于不同咖啡豆风味的描述，更是妙不可言，有时候会用一些意想不到的比喻，让你对那种风味产生全新的认知。例如，他形容某款咖啡的香气时，竟然用到了“阳光晒过的麦子”和“初恋的青涩”这样的词汇，瞬间就勾起了我的共鸣。这本书让我觉得，咖啡不仅仅是一种商品，它更承载着地域文化、自然风貌和人文情怀。它不仅仅是在教我如何“喝”咖啡，更是在引导我如何“品味”生活，如何在平凡的日子里发现不平凡的美好。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我最近阅读体验中一匹黑马！初次翻开，我被它充满艺术感的封面设计吸引，那种深邃的咖啡色调，仿佛能闻到馥郁的香气扑鼻而来。我原本对咖啡的认知仅停留在“苦”、“香”这两个层面，但这本书彻底颠覆了我的看法。它不仅仅是介绍了不同咖啡豆的产地、品种，更像是带我进行了一场深入的味蕾探索之旅。作者在描述咖啡风味时，用词极其考究，比如“坚果香”、“巧克力余韵”、“柑橘调”、“花香”、“焦糖般的甜美”等等，这些词语的组合，让原本抽象的风味变得具象化，我甚至能通过文字想象出那杯咖啡在舌尖绽放的层次感。书中的图片也恰到好处，色彩鲜艳，构图精美，每一张都像是一幅静物画，让人赏心悦目，也更容易理解书中对不同咖啡萃取方式和风味形成的解释。我特别喜欢它关于“风味轮”的介绍，它就像一张地图，帮助我更系统地识别和描述我品尝到的咖啡味道，这对于我这个咖啡小白来说，简直是太及时了！读完这本书，我感觉自己不仅仅是学会了如何品鉴咖啡，更像是解锁了一种新的生活方式，一种对生活细微之处充满好奇和欣赏的态度。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是被这本书的颜值吸引的，那封面设计真的太有品味了！但真正让我沉浸其中的，是它那种娓娓道来的叙事方式。作者仿佛是一位经验丰富的咖啡师，带着你穿越时空，去探寻咖啡豆的起源，去感受不同产地咖啡豆独特的“性格”。他描述哥伦比亚咖啡时，仿佛能闻到那雨林中的湿润泥土和阳光的芬芳；而描述埃塞俄比亚咖啡时，又能感受到那古老土地上孕育出的野性和热情。书中的内容并没有过于专业的技术术语，更多的是一种情怀的抒发，一种对咖啡文化的理解和传承。他用诗意的笔触描绘着每一杯咖啡背后所承载的故事，让我觉得，每一杯咖啡都不只是简单的饮品，而是一个充满生命力的故事。我尤其喜欢书中关于“风土”的论述，它让我明白，咖啡的风味是如何受到当地气候、土壤、海拔以及人文等多种因素共同影响的。这是一种非常宏观的视角，让我对咖啡有了更深层次的认识，不再仅仅停留于表面的口感。读这本书，感觉就像在品尝一杯陈年佳酿，越品越有味道，越品越能体会其中的深意。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本《咖啡赏味志(香醇修订版)》的实用性绝对超出了我的预期。我平时就喜欢喝咖啡，但总觉得自己的品鉴能力停留在“好喝”和“不好喝”的层面，无法深入剖析。这本书就像是为我量身定制的“咖啡品鉴手册”，里面有非常系统、也非常详尽的品鉴方法论。从如何观察咖啡的色泽，到如何通过鼻子捕捉咖啡的香气，再到如何运用舌头的不同区域去感受咖啡的酸、甜、苦、醇厚度，每一个步骤都被分解得极其清晰。我特别喜欢书中关于“咖啡风味轮”的讲解，它提供了一个非常直观的工具，让我能够更准确地识别和表达我所品尝到的风味。书中的案例分析也很有帮助，作者会列举一些常见的咖啡风味，然后指导读者如何去辨别，这让我在实际品尝时能够有章可循，不再“凭感觉”。此外，书中还提供了关于咖啡豆储存、研磨、冲泡等方面的实用建议，让我觉得，这本书不仅能提升我的品鉴能力，还能帮助我更好地在家享受咖啡。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本《咖啡赏味志(香醇修订版)》是一本让我重新认识咖啡的读物。在此之前，我可能只是在咖啡馆里点一杯“拿铁”或者“美式”，从未深究过其中奥秘。然而，这本书如同一位循循善诱的老师，带领我一步步走进咖啡的奇妙世界。作者的文字功底着实了得，他能将科学的萃取原理、复杂的化学反应，用生动有趣、通俗易懂的语言娓娓道来，让我这个非专业人士也能轻松理解。比如，在讲解不同烘焙程度对咖啡风味的影响时，他没有枯燥地罗列数据，而是用“浅烘焙的明亮果酸”、“中烘焙的均衡风味”和“深烘焙的浓郁焦糖感”来比喻，形象地勾勒出它们之间的差异。更让我惊喜的是，书中还提供了许多实用的冲泡技巧和建议，从手冲到意式，从研磨度到水温，每一个细节都被作者细致地剖析，并给出了最优化操作的指导。我按照书中介绍的方法，在家尝试了几次，发现自己冲泡出的咖啡确实比以前更有层次，风味也更加饱满。这本书让我觉得，品鉴一杯好咖啡，不仅仅是物质上的享受，更是一种精神上的愉悦，是对生活品质的追求。