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發表於2024-12-27

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店鋪：蔚藍書店

齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518414314

商品編碼：17951279666

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具體描述

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	博古斯學院法式西餐烹飪寶典烹飪/美食書籍
作者：	保羅·博古斯廚藝學院
定價：	378.0
齣版社：	中國輕工業齣版社
齣版日期：
ISBN：	9787518414314
印次：
版次：	1
裝幀：	精裝
開本：	16開

內容簡介

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》是被譽為培養“法國名廚和餐飲業管理者搖籃”的廚藝學院——法國保羅·博古斯廚藝學院的培訓課程教材。法餐教父、現代法國菜之父及米其林三星紀錄保持者保羅·博古斯親自教你做菜！《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》的內容主要包括雞蛋、肉類、海鮮類、榖物及蔬菜等幾乎全部食材的處理方法及烹飪技巧。同時，講解瞭切分餐點及裝盤上菜的步驟等。zui後，傾情獻上精心挑選的70餘道食譜的詳細的製作方法，還配有烹飪技巧及食材索引，供專業人士及美食愛好者學習和藉鑒。

Sommaire
的機構——保羅·博古斯廚藝學院?
?
基礎
喜歡下廚，就是學著如何愛並為愛的人下廚?
油、醋及調味料
香及植物香料?
香料?
香醋醬?
芥末醬?
法式酸辣醬?
蛋黃醬?
塔塔醬?
格裏比茨醬?
辣根醬?
青醬?
法式白醬?
奶酪白醬
荷蘭醬?
洋蔥白醬
慕斯醬?
柳橙荷蘭醬?
白葡萄酒醬?
鮮奶油淋醬?
鬆露醬?
修隆醬?
福釉醬?
貝亞恩醬?
黃油白醬?
南特黃油白醬?
紅酒黃油?
甜椒醬?
澄清黃油
金黃黃油或榛子黃油?
柳橙醬?
醬
波爾多醬?
鬍椒酸醋醬
白色雞高湯
半釉汁及釉汁
棕色小牛高湯
傢禽肉汁
金黃色雞高湯
牛肉高湯（與水煮牛肉）
從清澈肉湯中提取精華高湯
蔬菜高湯
魔鬼醬
番茄醬
馬德拉醬（波爾圖醬）
煮魚調味汁
魚高湯
甲殼類高湯
南蒂阿蝦醬
美式龍蝦醬
鮮蝦黃油
製作油酥麵團
製作韆層麵團
製作圓形撻皮
製作酥皮肉凍派麵團
將派皮鋪在傳統肉凍派模具內
酥皮肉凍派
烤雞醃料
烤魚排醃料
?
蛋類
烹飪中的食材：雞蛋
煮帶殼蛋
製作蛋捲
製作燉蛋
水波蛋
炒蛋
?
肉類
可口、令人愉悅且充滿能量的肉類
牛肉
處理牛裏脊
煎齣上等牛排
處理牛肋排
烤牛肋排
製作嫩菲力捲
紅酒燉牛肩胛肉
煎嫩菲力捲、淋馬德拉醬製成的醬汁
? 肥肉條嵌入牛肩胛肉
小牛肉
烤小牛肉的準備工作
燉烤小牛肋排（或豬肋排）
小牛肉切薄片
製作小牛肋排淋醬
英式炸小牛肉片
煮肉捲
羔羊肉
處理羔羊腿
羔羊腿嵌入大蒜
烤羔羊腿、製作肉汁
將羔羊肩肉去骨並綁肉捲
處理法式羔羊肋排
將羔羊脊肉去骨並綁肉捲
將羔羊脊肉取下並切小排
應季蔬菜燉羔羊肉
?
傢禽?
傢禽：白肉的優勢和長處
雞肉
將整雞去皮、去內髒並處理雞雜碎
縫並綁整雞
切下雞腿與帶腿雞胸肉
切分帶骨整雞
奶油燉雞
攤平整雞
切分肥鴨
處理並烘烤美式小雞
迴收鴨油
用油脂浸鴨腿
給鴨腿填餡
煎鴨胸肉
處理小雌鴨
縫並綁小雌鴨
烘烤小雌鴨
切分烤小雌鴨
處理肥肝並做肥肝醬
“煮兩迴”鴿子的準備
覆盆子煎肥肝
為兔脊肉去骨並填餡
切分兔肉
沙瑟爾燉兔肉
?
?
雜碎?
充滿趣味、韌勁十足、細膩且渺小的雜碎
油煎小牛腰子的準備
油炸腰子
處理小牛胸腺
煟小牛胸腺
清洗並水煮腦髓
粉炸腦髓
?
野味
野味：打獵而迴
燉肉和野味的醃泡汁
烤鹿腿
酒蔥燒鹿肉
?
魚類和甲殼類?
具有精妙、健康味道的魚類和甲殼類
魚類
甲殼類
切分鱈魚並切塊
切分鮭魚並將魚片取下
處理鮭魚
韃靼鮭魚
鹽漬鮭魚
切分大比目魚
處理比目魚或黃蓋鰈魚
粉炸比目魚
傢常比目魚排
英式炸牙鱈
比目魚魚柳天婦羅
處理大菱鮃
切分大菱鮃並將魚片取下
將大菱鮃切塊
調味汁煮魚塊
為圓形魚去魚骨
處理圓形魚
為圓形魚取下魚片
切分江鱈並將魚片取下
處理海螯蝦
製作江鱈捲
烤厚魚排
烤鯔魚
梭魚丸
去蝦綫
為大螯龍蝦切塊
將大螯龍蝦對切，燒烤用
處理聖雅剋扇貝
聖雅剋扇貝肉泥
為牡蠣開殼
處理魷魚和小墨魚
清洗貽貝
處

編輯

歡迎來到法國保羅·博古斯廚藝學院的殿堂！跟隨當今法餐的廚藝泰鬥、米其林三星zui長紀錄保持者保羅·博古斯，探尋法國美食的奧秘。

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》包括：

·250餘種烹飪技巧的詳細解說，讓你領略*精緻的法國美食

·70餘道精心挑選的經典食譜，啓發創新美食

·1800餘張高清步驟圖，讓烹飪中的疑問無影遁形

·食材處理、烹飪原理及烹調秘訣，應有盡有

·餐酒搭配、擺桌技巧、侍餐方法及用餐禮儀，一應俱全

原來，身在廚房就是這麼簡單的幸福！

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