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发表于2024-11-24

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店铺：蔚蓝书店

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518414314

商品编码：17951279666

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具体描述

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	博古斯学院法式西餐烹饪宝典烹饪/美食书籍
作者：	保罗·博古斯厨艺学院
定价：	378.0
出版社：	中国轻工业出版社
出版日期：
ISBN：	9787518414314
印次：
版次：	1
装帧：	精装
开本：	16开

内容简介

《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》是被誉为培养“法国名厨和餐饮业管理者摇篮”的厨艺学院——法国保罗·博古斯厨艺学院的培训课程教材。法餐教父、现代法国菜之父及米其林三星纪录保持者保罗·博古斯亲自教你做菜！《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》的内容主要包括鸡蛋、肉类、海鲜类、谷物及蔬菜等几乎全部食材的处理方法及烹饪技巧。同时，讲解了切分餐点及装盘上菜的步骤等。zui后，倾情献上精心挑选的70余道食谱的详细的制作方法，还配有烹饪技巧及食材索引，供专业人士及美食爱好者学习和借鉴。

Sommaire
的机构——保罗·博古斯厨艺学院?
?
基础
喜欢下厨，就是学着如何爱并为爱的人下厨?
油、醋及调味料
香及植物香料?
香料?
香醋酱?
芥末酱?
法式酸辣酱?
蛋黄酱?
塔塔酱?
格里比茨酱?
辣根酱?
青酱?
法式白酱?
奶酪白酱
荷兰酱?
洋葱白酱
慕斯酱?
柳橙荷兰酱?
白葡萄酒酱?
鲜奶油淋酱?
松露酱?
修隆酱?
福釉酱?
贝亚恩酱?
黄油白酱?
南特黄油白酱?
红酒黄油?
甜椒酱?
澄清黄油
金黄黄油或榛子黄油?
柳橙酱?
酱
波尔多酱?
胡椒酸醋酱
白色鸡高汤
半釉汁及釉汁
棕色小牛高汤
家禽肉汁
金黄色鸡高汤
牛肉高汤（与水煮牛肉）
从清澈肉汤中提取精华高汤
蔬菜高汤
魔鬼酱
番茄酱
马德拉酱（波尔图酱）
煮鱼调味汁
鱼高汤
甲壳类高汤
南蒂阿虾酱
美式龙虾酱
鲜虾黄油
制作油酥面团
制作千层面团
制作圆形挞皮
制作酥皮肉冻派面团
将派皮铺在传统肉冻派模具内
酥皮肉冻派
烤鸡腌料
烤鱼排腌料
?
蛋类
烹饪中的食材：鸡蛋
煮带壳蛋
制作蛋卷
制作炖蛋
水波蛋
炒蛋
?
肉类
可口、令人愉悦且充满能量的肉类
牛肉
处理牛里脊
煎出上等牛排
处理牛肋排
烤牛肋排
制作嫩菲力卷
红酒炖牛肩胛肉
煎嫩菲力卷、淋马德拉酱制成的酱汁
? 肥肉条嵌入牛肩胛肉
小牛肉
烤小牛肉的准备工作
炖烤小牛肋排（或猪肋排）
小牛肉切薄片
制作小牛肋排淋酱
英式炸小牛肉片
煮肉卷
羔羊肉
处理羔羊腿
羔羊腿嵌入大蒜
烤羔羊腿、制作肉汁
将羔羊肩肉去骨并绑肉卷
处理法式羔羊肋排
将羔羊脊肉去骨并绑肉卷
将羔羊脊肉取下并切小排
应季蔬菜炖羔羊肉
?
家禽?
家禽：白肉的优势和长处
鸡肉
将整鸡去皮、去内脏并处理鸡杂碎
缝并绑整鸡
切下鸡腿与带腿鸡胸肉
切分带骨整鸡
奶油炖鸡
摊平整鸡
切分肥鸭
处理并烘烤美式小鸡
回收鸭油
用油脂浸鸭腿
给鸭腿填馅
煎鸭胸肉
处理小雌鸭
缝并绑小雌鸭
烘烤小雌鸭
切分烤小雌鸭
处理肥肝并做肥肝酱
“煮两回”鸽子的准备
覆盆子煎肥肝
为兔脊肉去骨并填馅
切分兔肉
沙瑟尔炖兔肉
?
?
杂碎?
充满趣味、韧劲十足、细腻且渺小的杂碎
油煎小牛腰子的准备
油炸腰子
处理小牛胸腺
煟小牛胸腺
清洗并水煮脑髓
粉炸脑髓
?
野味
野味：打猎而回
炖肉和野味的腌泡汁
烤鹿腿
酒葱烧鹿肉
?
鱼类和甲壳类?
具有精妙、健康味道的鱼类和甲壳类
鱼类
甲壳类
切分鳕鱼并切块
切分鲑鱼并将鱼片取下
处理鲑鱼
鞑靼鲑鱼
盐渍鲑鱼
切分大比目鱼
处理比目鱼或黄盖鲽鱼
粉炸比目鱼
家常比目鱼排
英式炸牙鳕
比目鱼鱼柳天妇罗
处理大菱鲆
切分大菱鲆并将鱼片取下
将大菱鲆切块
调味汁煮鱼块
为圆形鱼去鱼骨
处理圆形鱼
为圆形鱼取下鱼片
切分江鳕并将鱼片取下
处理海螯虾
制作江鳕卷
烤厚鱼排
烤鲻鱼
梭鱼丸
去虾线
为大螯龙虾切块
将大螯龙虾对切，烧烤用
处理圣雅克扇贝
圣雅克扇贝肉泥
为牡蛎开壳
处理鱿鱼和小墨鱼
清洗贻贝
处

编辑

欢迎来到法国保罗·博古斯厨艺学院的殿堂！跟随当今法餐的厨艺泰斗、米其林三星zui长纪录保持者保罗·博古斯，探寻法国美食的奥秘。

《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》包括：

·250余种烹饪技巧的详细解说，让你领略*精致的法国美食

·70余道精心挑选的经典食谱，启发创新美食

·1800余张高清步骤图，让烹饪中的疑问无影遁形

·食材处理、烹饪原理及烹调秘诀，应有尽有

·餐酒搭配、摆桌技巧、侍餐方法及用餐礼仪，一应俱全

原来，身在厨房就是这么简单的幸福！

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