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村田吉弘 著

图书标签:

• 日本料理
• 料理文化
• 烹饪技巧
• 食材
• 日式食材
• 和食
• 食谱
• 日本文化
• 美食
• 厨房技巧

出版社： 遠足文化事業股份有限公司

ISBN：9789865967796

版次：1

商品编码：16056529

包装：平裝

出版时间：2013-03-06

页数：232

正文语种：繁體中文

内容简介

　　寫《日本料理の常識與奧祕》，讀者可能會覺得我身為廚師，不講料理到底想幹什麼？不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化，如果沒有這些文化支撐，日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外，「料理」這項學問得懂的還有很多呢。
　　基於這樣的想法，我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷，千萬別問我！」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受，畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店，總有一些見聞。
　　在寫啊寫的過程中，我也逐漸發現，「這些在稍早之前的日本，根本就是常識吧！」諸如此類的事不勝枚舉。所以《日本料理の常識與奧祕：關於禮儀、器皿、服務、經營與文化》裡寫的一點都不難，全是理所當然的事情而已。
　　請放輕鬆，享受一段愉悅的書中時光吧。如果有哪些段落讓您讀了心想：「哎呀！原來是這樣啊！」那我也功德圓滿了。

目录

◎前言
◎第一章 器皿的奧妙，其實鮮為人知呢
01 陶器與瓷器差異何在？
02 京燒，就是所有在京都燒製的陶瓷
03 隨時留意器皿的正面
04 曲木器皿的秘訣，接合處「圓前方後」
05 何謂「極書」？──有的話，價值可翻上好幾倍咧
06 何謂「共箱」？──不是隨便什麼盒子都行唷
07 何謂「仿作」？──模仿得維妙維肖可就有點意思了
08 何謂「蟲蝕」？──不是被蟲咬了！
09 把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎？
10 何謂「補金」？──別破銅爛鐵也拿去補啊！
11 「創作品」也有區分
12 你用的是適合自己尺寸的筷子嗎？
13 最棒的筷子，特地為一個人削的筷子
14 手持器皿吃飯，正是日本料理的基本之道
15 連器皿也有性別之分的，大概只有日本吧？
16 「借物」借得巧不巧？── 千萬別穿訪問著去跳盆踊
17 「借物」借得巧不巧？── 瑪麗皇后的牙籤？
18 香合跟珍味盒是不同的器具。
◎第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀
19 背對著人脫鞋很失禮
20 赤腳跟穿靴子還是能免則免
21 嚴禁刺鼻香水味
22 故意讓生客緊張的人，其實什麼也不懂
23 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
24 上位、下位的基本原則── 情侶同坐時
25 上位、下位的基本原則── 多人同坐時
26 步行優雅，別踩上榻榻米鑲邊跟門檻
27 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊的前後之分
28 不要被人說連座墊的規矩都不懂── 座墊不能踩
29 不能靠在柱子跟牆壁上
30 起碼記得，床之間是很重要的空間
31 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯
32 料理店的抹茶是特別的抹茶
33 喝抹茶時，最好要知道的事── 珍惜器皿
34 喝抹茶時，最好要知道的事── 喝茶時要避開茶碗的正面
35 喝抹茶時，最好要知道的事── 先吃菓子
36 吃飯時，該拿起來的餐具就要拿起來
37 翹腳、撐臉、吃得像條狗，再雄大的熱情也幻滅了
38 心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服
39 給的方式，也左右心意輕重
◎第三章 日本料理店的待客服務
41 以前的增高墊──高木屐
42 仲居的和服也是服務的一環
43 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
44 堅辭反而對客人失禮
45 送客要送到心坎裡
46 客人再怎麼蠻橫，也只能「不好意思」
47 婉拒訂位，正是最佳的攬客機會！
◎第四章 來談一談京都的一、二事吧
48 京都社會依然看重法事
49 合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
50 為什麼茶屋不接待生客？
51 如果想去茶屋的話，該怎麼辦？
52 茶屋禮儀──絕不能做的事
53 自我警惕：「京都走到哪，到處都是親戚。」
54 什麼是「京番茶」？
55 京番茶是最適合搭配餐點的茶飲
56 何謂京野菜？── 京野菜的引爆點
57 何謂京野菜？── 現存的京野菜有四十六項
58 何謂京野菜？── 連蔬菜也流行整形？
59 您知道什麼是「蓴菜人」嗎？
60 町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人
61 京都腔講座── 雖說「醇味」跟「華雅」已經全國通用……
62 京都腔講座── 您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎？
63 京都腔講座── 「よろしかったでしょうか？」是對還是錯？
64 京都人的說話技巧──東扯西扯半天，才「好啦，先這樣囉。」
◎第五章 「關西vs.關東」連這也不同
65 來東京後嚇一跳的事── 故意把預算提高
66 來東京後嚇一跳的事── 從惠方卷也看得出東高西低？
67 食慾西高東低？──從食量也看得出景氣好壞咧
68 不同的用語──「拿盤的來！」「？？？」
69 月份──急躁的關西人，御盆節竟比人晚一個月
70 不同的客人氣氛── 從併桌看兩地差異
71 不同的客人氣氛── 東京人不喜歡人家裝親切
72 不同的客人態度── 要裝闊、還是要裝窮？
◎第六章 日本料理背後的深邃文化
73 萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
74 料理人的品格──廚師服事件
75 客人的品格──廁所拖鞋事件
76 料理人果然還是得懂茶道？
77 一般和室跟茶室有什麼差別？── 第一，有沒有地爐？
78 一般和室跟茶室有什麼差別？── 茶室樣式
79 到底什麼是「數寄屋」？
80 連木材也各有所司
81 底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息
82 解讀庭園──就連一顆石頭也有含意
83 不知不可的掛軸小常識── 為什麼要擺掛軸？
84 不知不可的掛軸小常識── 誰寫的很重要
85 不知不可的掛軸小常識── 美不勝收的裝幀
86 不知不可的花器擺飾── 掛軸跟花之間的平衡感
87 不知不可的花器擺飾── 花台的搭配準則
88 不知不可的花器擺飾── 最好別選擇味道強烈的鮮花
89 必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿
90 夏日姿態、冬日風情──季節轉換時，真的覺得「當日本人真好」
91 焚香一、二事──別讓煙冉冉上升
92 隱含在饅頭點心裡的日本感性
◎第七章 經營者不可不知
93 大家乾脆把廚師服改掉吧？
94 四千日幣的簡餐也應該用心製作
95 別小看低消費的客人
96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住
97 當大家都說很難預約的時候，就要小心了
98 從公務車的用法也看得出一個人的人品
99 員工的士氣是無價之寶
100 力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣
101 員工感情很好？在說什麼傻話！
102 員工的訓練方式──有時候請員工走路，也是為了對方好。
103 不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷
104 為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司？
105 隨便投資設備會要了你的命──椰果現象的教訓
106 經營者到底要「在乎」什麼？
107 經營的骨幹就在於進價跟賣價
◎第八章 我想說句話！料理店所見的今日另一面
108 我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎？
109 大阪的歐巴桑比奧客好多了
110 什麼才是孩子的人格？──該說的話，店家就該說
111 別被媒體牽著鼻子走
112 電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件
113 真的不希望再有喜歡的店家消失了
114 不要半夜潛逃好嗎？──又沒做什麼壞事
115 這位太太，料理店不是教育單位好嗎？
◎第九章 若想走料理這條路
116 要吃到某種程度之後，才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎？
117 總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了
118 飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗？
119 多看、多學是深入器皿世界的不二法門
120 何謂懂得器皿
121 何謂懂得器皿的層次
122 重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象
123 嘴巴大小跟食物尺寸
124 將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作
125 今後全世界將更關注日本料理
◎第十章 雖然無關緊要……
126 別把西陣織的腰帶剪掉吧
127 晨型人與清早採收的蔬菜
128 哥哥跟弟弟──廚房黑話
129 地球暖化與異國菜熱潮
130 蟑螂小故事
131 用當地的水泡的茶，最美味。
132 鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀
◎參考資料

《江户风物诗：都市的日常与美学变迁》 书籍简介： 《江户风物诗：都市的日常与美学变迁》并非一部关于传统饮食的指南，而是一部深入剖析江户时代（1603-1868年）日本社会生活、文化脉络及其审美意识如何在这座飞速发展的巨大都市中酝酿、成形并最终影响后世的深度研究。本书聚焦于江户城——当时世界上最大的城市之一——其独特的社会结构、市民阶层的崛起、空间布局的演变，以及在物质丰裕与精神追求之间所展现出的复杂生活图景。 全书分为五大部分，层层递进，旨在勾勒出一幅生动、多维的江户生活全景图，揭示“江户人”如何建构他们的日常世界，并从中提炼出一种独特的都市美学。 --- 第一部分：巨型都市的诞生与城市肌理的塑造 本部分追溯了德川幕府建立伊始，江户城如何从一片沼泽之地，在短短数十年间，被规划和建设成为容纳百万人口的政治与经济中心。我们探讨了幕府为了有效统治和防御所采取的城市规划策略，包括棋盘式的街道布局、严格的町（地方行政区划）划分制度，以及水利系统的构建。 核心议题包括： 1. “武家地”与“町人地”的二元结构： 分析武士阶层居住区（武家地）与平民商业区（町人地）在物理空间和文化功能上的区隔与交融。探讨这种空间区隔如何塑造了不同的社会礼仪和生活节奏。 2. 火灾与重建的循环： 江户木造建筑的特性导致火灾频发。本书详细考察了“火事（火灾）”对城市景观和市民心理的深刻影响，以及灾后重建过程中所展现出的惊人韧性与技术革新。 3. 交通与流通网络的构建： 考察五街道的开辟、隅田川的水运及其对全国物资、信息流动的重要性。重点分析了米、油、酱油等生活必需品如何通过复杂的商业网络抵达市民手中，支撑起这座庞大都市的运转。 --- 第二部分：町人文化的勃兴与市民生活的细微之处 江户时代的繁荣，核心动力来自于日益壮大的町人（商人、手工业者、工匠等）阶层。他们不仅是经济的支柱，更是新文化和新消费模式的创造者。 本书详尽描绘了町人日常的物质文化： 1. 居住形态的变迁： 从长屋（连排木屋）到一户建，分析不同收入阶层在有限空间内的生活智慧与收纳艺术。长屋内部的公共空间使用规则、邻里关系构建，体现了江户人高度发达的社区意识。 2. 服饰与时尚的迭代： 考察江户时代“流行”是如何通过歌舞伎演员、游女（艺妓）以及富裕商人家庭率先确立，并逐渐渗透到普通市民阶层。从色彩的禁令与突破，到图案的寓意，服饰成为个体身份与时代精神的最佳载体。 3. 娱乐生活的全面渗透： 深入探讨相扑、歌舞伎、落语（单口相声）等大众娱乐的盛行。这些娱乐场所不仅是消遣地，更是信息交流、社会批评和审美教育的熔炉。我们解析了如何通过剧本和曲艺中的典故，理解市民阶层的幽默感和价值观。 --- 第三部分：消费革命与“今”的审美意识 江户时代是日本历史上最早出现大规模、高频率的消费社会的时期。本书的核心论点之一是，江户的“今”（即当下）被前所未有地重视，催生了一种强调即时满足感与短暂之美的独特审美观。 主要分析板块： 1. 出版业的黄金时代： 浮世绘（Ukiyo-e）的兴盛是最好的例证。我们分析浮世绘不仅仅是绘画艺术，更是当时大众媒体的代表——旅游指南、名人肖像、时事记录与色情文学的载体。重点解读喜多川歌麿、葛饰北斋等大师的作品中，对“风俗”和“瞬间魅力”的捕捉。 2. “流行文化”的运作机制： 探讨江户特有的“御用达”（御用商人）制度，以及“时髦”信息如何在茶屋、寄席（剧场）和出版物之间快速传播，形成一波波转瞬即逝的时尚浪潮。 3. “物尽其用”的伦理： 分析在物资相对有限的背景下，江户市民如何发展出精细的物品使用与修补技术。这不仅是节俭，更是一种对物品生命周期的尊重，体现了朴素而实用的美学态度。 --- 第四部分：都市人际网络与社会心理图景 在拥挤而充满竞争的都市环境中，人际关系的处理方式极大地影响了个人的生存状态。本部分转向探讨江户市民的精神世界和交往模式。 1. “人情”与“义理”的平衡： 解析江户社会中，基于地缘（町内）、业缘（行会）和血缘构筑的复杂人情网络。理解“义理”（道义责任）在维护社会秩序和个人声誉中的核心作用。 2. 町医者与民间信仰的普及： 考察非官方的医疗体系（町医者）如何深入社区，以及在缺乏现代医学保障下，神道、佛教以及地方民间信仰如何为市民提供精神慰藉和生活指导。 3. “粋”（Iki）的哲学： 详细阐释“粋”这一江户特有的审美概念。它超越了单纯的美丽或华丽，代表着一种低调的、略带颓废的、内敛的时尚感与世故的幽默感。本书通过文学作品和服饰细节，剖析了“粋”如何成为町人知识分子和特定阶层表达自我身份的工具。 --- 第五部分：江户与现代性的交汇点 最后一部分，本书将目光投向江户时代的终结——幕末维新。我们探讨了在面对西方冲击时，江户长期积累的都市生活经验和市民文化如何影响了明治维新后日本的现代化进程。 江户所建立的集约化管理经验、成熟的商业运作模式，以及町人阶层对新事物的开放态度，为东京的崛起奠定了坚实的基础。本书总结了江户的日常生活美学——那种在喧嚣中追求精致、在局限中创造丰富的能力——如何成为日本文化中一种持续的、深层的遗产。 结论： 《江户风物诗》旨在将历史的宏大叙事还原为无数市民的日常选择与微小实践中，展现一座伟大都市在特定历史时期内，如何通过其市民的创造力，铸就其独特的时代风貌与不朽的审美价值。

评分☆☆☆☆☆

当我在书店里看到《日本料理的常识与奥秘》这本书时，我立刻被它吸引住了。我当时的想法是，这应该是一本关于日本料理的深度解析，不仅仅是教你如何烹饪，更在于理解其背后蕴含的文化与智慧。我猜测，这本书可能会从食材的选择和处理开始，详细介绍日本料理对食材新鲜度和原味的极致追求，比如如何分辨优质的鱼生，如何处理不同的蔬菜以保留其最佳口感。我预感书中会重点阐述日本料理中“五味”、“五色”、“五法”的搭配原则，这背后体现了日本人对平衡与和谐的追求，也将料理提升到了艺术的高度。此外，“常识”部分可能包含日本人在日常饮食中的一些基本准则，比如注重营养均衡，提倡清淡口味，以及如何通过饮食来调养身体。而“奥秘”则可能是一些更具匠心独运的技巧，例如怀石料理中的季节性菜单设计，或者高级寿司师傅如何通过对米饭和鱼肉的精准处理来创造出极致的美味。我还猜想，书中或许会涉及到日本料理与其他亚洲料理的比较，探讨它们之间的异同以及相互影响。我想，这本书应该能够解答许多关于日本料理的疑惑，让我明白为什么它能够成为世界闻名的美食体系。

评分☆☆☆☆☆

看到《日本料理的常识与奥秘》这本书名，我脑海里浮现出的是一本能够揭示日本料理精髓的百科全书。我曾设想，这本书一定不会仅仅停留在制作层面，而是会深入挖掘日本料理背后的历史渊源和文化根基。我猜想，它或许会从日本的地理环境、气候特点出发，解释为何这些因素会塑造出如此独特的饮食文化。比如，日本四面环海，渔业发达，这自然会影响到其料理以海鲜为主的特点；多山的地形和丰富的降雨，又孕育了米饭文化以及种类繁多的蔬菜。书中可能还会探讨日本料理在不同历史时期的演变，从古代的简单烹饪到受到中国、西方等影响后的发展，以及现代日本料理如何在全球化浪潮中保持其独特性。我尤其对“常识”部分感到好奇，这部分可能涵盖了日本家庭餐桌上的一些基本菜肴，以及日常生活中大家普遍认同的饮食习惯和健康理念。而“奥秘”则可能涉及一些更专业、更精深的知识，比如不同地区、不同流派的日本料理风格差异，以及那些代代相传的秘诀。我甚至期待书中能有关于日本饮食与健康、长寿之间联系的探讨，毕竟日本是世界上平均寿命最高的国家之一，饮食习惯无疑是其中的重要因素。总的来说，我期望这本书能像一位博学的向导，带领我全面而深入地认识日本料理的方方面面。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本关于日本料理的书，名字叫做《日本料理的常识与奥秘》。拿到书的时候，我满怀期待，想着能从中学习到不少关于日本饮食的知识。我猜测这本书的重点或许会放在介绍日本料理的“奥秘”上，比如那些看似简单却蕴含深意的烹饪技巧，或者是隐藏在食材背后的故事。也许它会深入探讨味噌、酱油、味醂等基础调味料的发酵原理和风味特点，解释它们在日本料理中扮演着怎样的关键角色。我也在想象，书中会不会花费大量篇幅来讲解日本料理的“美学”——如何通过摆盘、色彩搭配来呈现食物的精致与和谐，以及不同器皿的选择如何衬托出料理的质感。而且，日本料理强调食材的本味，我猜想这本书会着重介绍如何最大限度地保留和发挥食材的原有风味，比如海鲜的生食技巧，蔬菜的简单烹煮，甚至是米饭的蒸煮之道。或许它还会涉及一些关于日本茶道与料理的联系，茶道中讲究的“一期一会”的精神，是否也会体现在日本料理的制作与享用过程中？我对书中关于“季节感”的解读特别感兴趣，日本料理非常注重“旬”的概念，不同季节有不同的代表性食材，这本身就蕴含着一种对自然的尊重和热爱。总之，我希望这本书能带我超越单纯的食谱层面，去领略日本料理背后更深层次的哲学与文化。

评分☆☆☆☆☆

我对《日本料理的常识与奥秘》这本书的期待，更多地集中在它能够提供的“世界观”层面。我设想，这不仅仅是一本教烹饪的书，更是一次关于日本饮食文化的探索之旅。我猜测，书中可能会从日本的历史发展、宗教信仰、甚至是审美观念等角度，来解析日本料理的形成和演变。例如，佛教的禁欲主义是否影响了日本料理的清淡和素食风格？禅宗的美学思想又是如何体现在日本料理的简洁、精致和对自然的模仿上？“常识”部分或许会介绍一些日本家庭日常的餐桌礼仪，以及不同地域的特色料理，让我了解日本国民普遍的饮食偏好。而“奥秘”则可能是一些更具哲学意味的解读，比如日本料理中对“侘寂”之美的体现，即在不完美中寻找美，或者对“物哀”情怀的表达，通过食物来唤起人们对季节更迭、生命无常的感悟。我甚至期待书中能有关于日本料理的“仪式感”的探讨，比如茶道、花道等与料理的结合，以及这些仪式如何提升了用餐的体验。总而言之，我希望这本书能帮助我跳出简单的“吃”和“做”，去理解日本料理背后那深邃而迷人的文化内涵。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫做《日本料理的常识与奥秘》，光是听起来就觉得是一本内容相当扎实的著作。我原本以为这会是一本纯粹的食谱，教人如何烹饪出地道的日本菜肴，可能还会附上一些关于食材的介绍。我猜想它或许会详细地讲解寿司、拉面、天妇罗等经典日本料理的制作方法，从米饭的蒸煮到海鲜的处理，再到酱汁的调制，每一个步骤都会有详尽的图文说明，让即使是烹饪新手也能轻松上手。另外，我也期待它能介绍一些日本家庭常做的家常菜，比如味噌汤、日式咖喱、筑前煮等等，让我们在家也能体验到日式家庭的温馨味道。这本书或许还会触及到日本料理的一些基本原则，例如“旬”的概念，即根据季节选择最美味的时令食材，以及“出汁”（高汤）的重要性，它是许多日本料理灵魂所在，如何熬制出鲜美的出汁，想必也是书中的重要篇章。我甚至还在想，它会不会包含一些关于日本餐具、用餐礼仪的介绍，比如如何正确使用筷子，用餐时有哪些需要注意的禁忌，这些细节或许能帮助我们更深入地理解日本的饮食文化。总而言之，我当初购买这本书的初衷，是希望它能成为我进军日料世界的入门指南，让我能够自信地在厨房里创造出属于自己的日式美味。