廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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哈洛德.馬基（Harold McGee） 著，鄧子衿 译

图书标签:

• 烹饪
• 食谱
• 厨房技巧
• 酱料
• 面食
• 甜点
• 食材
• 料理
• 烘焙
• 美食

出版社： 大家出版(遠足)(讀書共和國)

ISBN：9789866179358

商品编码：16039512

包装：平装

出版时间：2012-05-02

用纸：胶版纸

页数：264

正文语种：繁體中文

编辑推荐

　　《廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）》特色
　　1. 提供關於料理食物的正確知識
　　．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。
　　2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化
　　．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。
　　3. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節
　　．烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。
　　4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
　　．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可；
　　5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
　　．不要以蒸餾水來泡茶，這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡；
　　．如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。

内容简介

　　這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構，
　　也能掌握食材天性，做出美味佳餚！
　　經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
　　細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
　　◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼
　　不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。
　　◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
　　市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。
　　◎ 廚房必備的即時解惑者
　　《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

作者简介

　　哈洛德·馬基
　　★2005年美國美食雜誌Bon App？tit年度美食作家
　　★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
　　★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。
　　哈洛德．馬基，世界知名的食物和烹飪科學作家，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
　　新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇，乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。

　　譯者簡介

　　鄧子衿,中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。

内页插图

精彩书评

　　每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》

　　看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl

目录

第13章 醬汁、高湯與湯品
第14章 穀物、麵條與布丁
第15章 豆類：豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
第16章 堅果與含油種子
第17章 麵包
第18章 酥皮和派
第19章 蛋糕、馬芬和餅乾
第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
第22章 巧克力與可可
第23章 糖、糖漿與糖果
第24章 咖啡與茶

其他的《廚藝之鑰》
致謝
索引

烹飪的殿堂：從基礎到精通的完整指南 書籍簡介： 這本《烹飪的殿堂：從基礎到精通的完整指南》並非探討醬料、麵食、豆穀或甜點的專門手冊，而是旨在為所有熱愛美食、渴望將廚房變成創作空間的讀者，提供一套全面且實用的烹飪哲學與技術體系。本書的核心目標，是建立讀者穩固的烹飪基石，讓他們能夠理解食材的本質，掌握處理各種烹飪方法的關鍵技巧，從而自信地應對任何菜餚的挑戰。 本書的結構經過精心設計，力求循序漸進，確保讀者在技術層面和理論認知上都能得到充分的提升。我們深信，真正的烹飪大師不僅僅是食譜的執行者，更是食材特性的洞察者和火候的掌控者。 第一部分：廚房基礎與食材的奧秘 在進入複雜的烹飪步驟之前，本書首先引導讀者深入了解廚房的環境設置與工具的選擇哲學。我們不只是羅列工具清單，而是探討不同刀具如何影響食材的切面結構，以及鍋具材質如何決定熱量的傳導效率。一個合適的廚房空間配置，是高效烹飪的先決條件。 接著，我們進入「食材的奧秘」環節。這部分著重於基礎食材的物理與化學特性分析，這些知識是後續所有料理成功的關鍵。 肉類學基礎： 深入解析不同部位的結締組織含量、脂肪分佈與肌肉纖維走向。我們將詳細討論「嫩化」的科學原理，探究醃製過程中鹽分、酸性物質與酵素對蛋白質結構的影響。這部分內容將專門涵蓋如何判斷肉類的新鮮度、適當的分割技巧，以及如何根據肉的特性選擇最合適的烹飪溫度與時間，避免過度烹煮導致的纖維收縮與失水。 蔬菜的生命週期與結構： 蔬菜的風味與質地極大程度上取決於其細胞壁結構。本書探討了蔬菜中澱粉、纖維素與水分的相互作用。讀者將學會如何依據蔬菜的特性（例如根莖類、葉菜類、花類）調整汆燙的時間、油溫的控制，以達到最佳的脆度或軟糯感，同時最大限度地保留其天然色素與水溶性維生素。 海鮮的處理與保存： 本章節專注於魚類與貝類的生理結構差異。我們將詳細介紹如何正確地為魚類去鱗、去內臟，並探討不同魚種（如白肉魚、油性魚）在加熱時的風味轉化。關於貝類的處理，重點在於辨識活性與安全食用標準，以及如何利用簡單的烹煮方式凸顯其鮮甜。 第二部分：烹飪技法與熱力學應用 本部分是本書的核心，它專注於解析不同熱源與介質如何影響食材的結構與風味的產生。我們不再僅僅描述「煎」或「烤」，而是深入探討背後的熱傳遞原理。 乾熱法詳解： 烘烤（Roasting）： 探討在烤箱內空氣循環與熱輻射的交互作用，特別是針對大塊肉類或根莖類食材，如何建立均勻的梅納反應表皮與內部熟度。 炙烤與燒烤（Grilling & Broiling）： 專注於直接熱源接觸所產生的「焦化」風味——煙燻感與碳化物的形成，以及如何利用熱源的距離來控制焦糖化程度。 乾煎（Searing）： 這是本書強調的重點之一。我們將分析高溫下水分的快速蒸發與油的臨界溫度，解釋「美拉德反應」的化學方程式，並提供如何在高水份食材表面創造酥脆外殼的實用技巧。 濕熱法與複合法： 慢燉與煨煮（Braising & Stewing）： 區分這兩種方法的本質區別，重點在於如何利用長時間的低溫濕熱環境，使堅韌的結締組織（膠原蛋白）緩慢轉化為明膠，從而達到入口即化的效果。 蒸煮的藝術： 探討水蒸氣的恆定溫度特性，如何利用蒸汽的穿透力來保持食材的濕潤度，同時保留其細膩的風味結構。 複合烹飪的策略： 講解如何將乾熱法與濕熱法結合運用，例如先煎後燉，以兼顧風味的深度和口感的細膩度。 第三部分：調味哲學與風味平衡 本書的第三部分將讀者的關注點從技術層面轉向感官層面，探討如何像作曲家一樣構建一道菜餚的風味層次。 鹽的科學： 不僅是「加鹽」，而是理解不同類型鹽（海鹽、岩鹽、猶太鹽）的晶體結構對其溶解速度和風味釋放的影響。我們將探討「調味點」的選擇——是在烹飪前、中、後進行調味，以達到何種風味效果。 酸、甜、苦、鮮的協奏曲： 本章節提供了一個系統性的框架，幫助讀者理解五味在味覺光譜中的作用。例如，酸味如何提升飽和感（Fat Sensation），以及如何運用天然的酸性物質（如醋、柑橘類果汁）來「切開」油膩感，使整體風味更為清爽。 香料與草本的運用法則： 本書將香料的應用分為「基礎奠定香氣」與「點綴提升風味」兩個層次。我們將詳細分析常見香料（如孜然、肉桂、丁香）的揮發油特性，指導讀者何時（烹飪初期還是結束前）加入，以確保其風味不被高溫破壞，或恰好能釋放出最佳的香氣。 第四部分：廚房效率與衛生標準 最後一部分，本書提供實用性的操作建議，以確保讀者能夠在實際操作中保持高效率與安全性。這包括食材的科學儲存方法，如何最大程度地延長易腐食品的保鮮期，以及標準化的清潔流程，以杜絕交叉污染，確保每一次的烹飪體驗都是安全且愉快的。 總而言之，《烹飪的殿堂》提供的是一套內功心法，它超越了食譜的限制，旨在培養讀者獨立思考、解決烹飪難題的能力，讓您真正成為自己廚房裡的主宰者。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！我一直对烹饪充满热情，但总觉得自己在某些方面不够精进。 《廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材》这本书简直就是为我量身定做的。 从第一页开始，我就被作者深入浅出的讲解所吸引。特别是关于香料的运用，简直是颠覆了我以往的认知。以前我总觉得香料只是用来提味，但这本书让我明白了香料之间如何搭配才能激发出更丰富的层次感，甚至能改变食材本身的质地。我尝试了书中关于迷迭香和百里香在烤羊肉上的组合，那种香气简直能瞬间将我带到地中海的阳光下。 更让我惊喜的是，书中关于不同烹饪方法的详细阐述。比如，对于如何才能做出外酥内软的炸物，作者列举了油温的控制、裹粉的比例，以及炸制时间的长短，每一个细节都非常具体。我一直苦于自己炸的食物总是油腻腻的，但按照书中的方法，我第一次成功做出了金黄酥脆的炸鸡，咬下去的那一刻，那种满足感无与伦比。 还有关于食材的处理，特别是海鲜的清洗和去腥，作者给出了非常实用的建议。以前处理虾的时候，我总是不知道怎么才能完全去掉它的腥味，但书里教了我用柠檬汁和姜片腌制的方法，效果立竿见影。我现在对处理各种食材都充满了信心，感觉自己就像一个经验丰富的主厨一样。 这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的烹饪老师，它教会我如何去理解食材的特性，如何去运用各种烹饪技巧，以及如何去创造属于自己的美味。我强烈推荐给所有热爱烹饪的朋友，无论你是初学者还是已经有一定基础，这本书都能让你受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

天啊，我感觉我打开了一个全新的烹饪世界！《廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材》这本书简直就是我一直以来寻找的那个“秘密武器”。 我一直是个对烹饪有点“畏惧”的人，总觉得那些复杂的食谱和专业术语遥不可及。但这本书的语言风格非常亲切，就像一位老朋友在分享她的烹饪心得一样。作者没有使用太多华丽的辞藻，而是用最直白的语言解释了每一个步骤。 令我印象深刻的是，书中对于如何正确使用厨具的讲解。我以前总是随意拿起一个锅子就用，根本没注意它们之间的区别。但这本书让我明白了，为什么不同的锅子适合不同的烹饪方式，比如用铸铁锅来炖肉能让肉质更酥烂，用不粘锅来煎蛋则能保证不破损。我甚至开始重新审视我厨房里的那些“老伙计”，发现它们原来有这么多我从未发掘的潜力。 还有关于食材的选购，作者提供了一些非常实用的技巧，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何分辨鱼的新鲜度等等。我以前买菜都是凭感觉，现在我能根据书中的描述，更准确地判断出食材的好坏，这不仅保证了菜肴的口感，也让我省了不少钱。 最让我感动的是，书中还分享了一些关于厨房收纳和清洁的技巧。以前我总是觉得厨房乱糟糟的，但看了书中的方法，我学会了如何有条理地整理我的调料和厨具，让我的厨房变得井井有条，也大大提高了我的烹饪效率。总而言之，这本书不仅教会了我如何烹饪，更教会了我如何爱上我的厨房。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到《廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材》这本书的时候，并没有抱太大的期望，毕竟市面上的烹饪书太多了。但这本书的出现，彻底颠覆了我对烹饪书的认知。 我一直是个对“细节控”的人，在生活中也追求极致。这本书恰好满足了我这一点。作者在每一个细节上都做到了极致的讲解。比如，在讲解如何切洋葱的时候，不仅仅告诉你怎么切，还告诉你不同的切法会带来怎样的风味变化，以及如何才能避免哭泣。这种细致入微的讲解，让我感到非常惊喜。 书中关于不同食材的“纹理”和“结构”的讲解，也让我大开眼界。我以前只是把肉切片，但这本书让我明白了，为什么顺着纹理切和逆着纹理切，会带来完全不同的口感。我尝试了按照书中的建议来处理牛肉，果然，那种入口即化的感觉，是我以前从未体会过的。 更让我兴奋的是，书中还分享了一些关于“食材的储存”的科学方法。我以前总是把食材随便往冰箱里塞，导致很多食材都浪费了。这本书让我明白了，不同的食材需要不同的储存方式，比如绿叶蔬菜需要用保鲜膜包裹，根茎类蔬菜则需要放在阴凉通风处。这不仅帮我减少了食物的浪费，也让我节省了不少开销。 这本书还让我认识到了“烹饪的艺术性”。作者在描述食物的色泽、香气和口感时，用了很多非常生动的词语，让我仿佛置身于一个美食的盛宴之中。我开始用一种全新的视角来看待我的烹饪，不再仅仅是为了填饱肚子，更是为了创造一种美好的体验。

评分☆☆☆☆☆

这是一本真正能够“点亮”厨房的书！《廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材》让我感觉自己不再是那个只会照搬菜谱的“小白”了。 我一直是个对美食充满好奇心的人，但总是受限于自己的烹饪技巧。这本书就像一座宝库，里面藏着无数让我惊叹的知识。比如，书中关于食材的“化学反应”的解释，让我第一次理解了为什么有些食材混合在一起会产生奇妙的味觉体验。我尝试了书中关于酸奶和水果的搭配，那种清爽的口感让我欲罢不能。 书中最让我眼前一亮的是关于“风味轮”的讲解。作者通过一个非常形象的比喻，将各种香料和食材的味道进行归类，让我能够更系统地理解不同味道之间的联系。我以前总是凭感觉去搭配调料，现在我有了更科学的依据，我能根据自己想要的味道，去选择最合适的调料组合。 另外，关于烹饪中的“基础功”，比如如何打发蛋白，如何制作高汤，书中的讲解简直是教科书级别的。以前我打发蛋白总是打不好，要么打发不足，要么过度，导致蛋糕口感不佳。但按照书中的步骤，我第一次成功打发出了细腻的蛋白霜，做出的舒芙蕾简直完美。 还有对于不同食材烹饪时的“最佳拍档”，书中有非常详细的介绍。比如，为什么螃蟹和姜是绝配，为什么猪肉和洋葱能碰撞出如此美妙的味道，这些都有科学的解释。这本书不仅仅是教你做菜，更是让你理解“为什么”要这样做，这种“知其然，知其所以然”的感觉，让我觉得非常满足。

评分☆☆☆☆☆

我感觉我找到了烹饪的“灵魂伴侣”！《廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材》这本书，与其说是一本书，不如说是一位导师，一位引路人。 我一直是个对烹饪充满热爱，但又常常陷入瓶颈的人。总觉得自己的厨艺停滞不前，无法突破。这本书的出现，让我看到了新的希望。它不仅仅是提供了菜谱，更是从根本上改变了我对烹饪的理解。 书中关于“食材的生命周期”的讲解，让我第一次真正认识到，食材从采摘到餐桌，经历了一个怎样的过程，以及我们应该如何去尊重和珍惜它们。我以前只是把食材当做原料，现在我能感受到它们所蕴含的能量和故事。 令我惊叹的是，书中对于“感官烹饪”的讲解。作者鼓励我们用眼睛去观察食材的颜色变化，用鼻子去捕捉食物的香气，用耳朵去倾听烹饪时发出的声音，用舌头去品味食材的层次感。我开始尝试用更全面的方式去体验烹饪，这让我觉得烹饪的过程本身就充满乐趣。 还有关于“慢食哲学”的探讨，让我开始反思自己过去匆忙的烹饪方式。这本书让我明白，好的料理需要时间，需要耐心，需要用心去对待。我开始放慢节奏，享受烹饪的过程，也因此做出了更加美味的食物。 这本书还让我认识到了“食物的治愈力”。作者通过分享一些关于食物与情感的故事，让我明白，食物不仅仅是物质，更是情感的载体。我开始用更饱满的热情去烹饪，为家人朋友带去更多的温暖和快乐。这本书，让我找到了烹饪的意义，也让我找到了自己。

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有用

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有用

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一直在京东买书，质量好价格实惠

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这个要慢慢看。

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书已经看过了，理论性还是挺强的

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偏理论性的读物，做菜做到一定阶段看看还是不错的

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