中式烹调师:初级技能 中级技能 高级技能9787504530165 基本信息

书名：中式烹调师:初级技能 中级技能 高级技能

定价：34.00元

作者：劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心

出版社：中国劳动社会保障出版社

出版日期：2001-04-01

ISBN：9787504530165

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

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内容提要

　　《专用于国家职业技能鉴定?国家职业资格培训教程?中式烹调师(初级技能中级技能高级技能)》内容包括初级、中级、高级中式烹调师应掌握的知识，涉及原料知识、原料加工技术、原料切配加工技术、菜肴制作工艺基础、冷菜的烹调方法、热菜制作工艺、食品雕刻与烹调实用美术等。

目录

部分　中式烹调师初级技能
章　原料知识(一)
　节　原料品种的分类
　第二节　蔬菜
　第三节　畜类
　第四节　禽类
　第五节　水产动物类
　第六节　调料(一)
第二章　原料加工技术(一)
　节　鲜活原料初步加工技术
　第二节　畜类原料分割加工技术
　第三节　干货原料加工技术(一)
第三章　原料切配加工技术
　节　切配加工器具
　第二节　刀工操作技术
　第三节　配菜
第四章　菜肴制作工艺基础(一)
　节　火候的掌握
　第二节　前期热处理
　第三节　着衣处理
　第四节　调味(一)
　第五节　菜肴盛装
第五章　冷菜的烹制方法
　节　拌与炝
　第二节　糟、醉、腌、泡
　第三节　白煮、盐水煮
　第四节　炸收和卤浸
　……

第二部分　中式烹调师中级技能
第三部分　中式烹调师高级技能

作者介绍