《法式料理酱汁圣经Sauces 从高汤、原汁、油醋到胶冻14类基础知识，225种必学酱汁，料理人老饕们一致收藏》

作者：上杮元 勝
出版社：大境
出版日期：2016/04/07
語言：繁體中文
ISBN：9789869213141
叢書系列：Easy cook
規格：精裝 / 304頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣


內容簡介
１１位世界頂jian主廚特別撰文推薦
師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel
集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華
廚藝美食界必定收藏的唯yi聖經！
 
　　★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。
　　★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
　　★作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。
　　★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說

　　這一本教您懂得－「料理的靈魂」！

　　醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。

　　料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。

　　廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫出來的眉眉角角？像是：

　　Q：哪些醬汁會使用油糊？
　　Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？
　　Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？
　　Q：Mirepoix（調味蔬菜）只有一種組合嗎？
　　Q：為什麼需要除去油脂dégraiser？
　　Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？

　　１４類共２２５種必學醬汁！

　　法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。

　　40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（béchamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成了主流，至今仍朝著更為輕簡的方向追求。

　　本書當中，大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。

　　●基本高湯與原汁
　　●油醋系列的醬汁
　　●蛋黃基底醬汁
　　●高湯凍與膠凍
　　●奶油醬汁與複合奶油
　　●酒精基底醬汁
　　●基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）
　　●基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）
　　●經典醬汁
　　●其他醬汁
　　●甜點醬汁

　　本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途，絕對是一本必須收藏的醬汁聖經！

〔１１位世界頂Jian主廚推薦〕

　　上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識，讓我抱持敬意且視為重要友人的，更是他紳士風範。Le gavroche  Michel Roux

　　上杮元先生跨越日本與法國國界，與我們友情相連，回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間，「隨時且緊密的相互學習，相互尊重各自所擁有的智慧及技術」，讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC  Anne-Sophie Pic

　　對我來說，上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求，永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide  Patrick Henriroux

　　我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會＂美食週＂創作，這美好的經驗連同珍貴的友誼，至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill  Gilles Tournadre

　　我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─，是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識，集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL  Philippe Jousse

　　此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導，同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf  Michel Husser

　　您新書當中賦予年輕料理人的靈感，令我們不禁喝采神往。
　　致上無限的親愛敬意。
　　De Karmeliet  Geet Van Hecke

　　所謂醬汁，您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃（會改變整體的重要細節）」嗎？
　　向日本法國料理界中zui優秀的專家致上zui高的敬意。
　　Restaurant ANDR? BARCET  Andre Barcet

　　我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著，能成功地引起更大的共鳴。
　　致上無限的親愛敬意。
　　La Mérenda  Dominique Le Stanc

　　經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光，對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊，發自內心地深感敬佩。Le Vivarais  Robert Duffaud

　　誠如大家所知，無論是多厲害的專業人員，製作醬汁是門藝術，同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。
　　由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書，不僅是給專業料理人，也誠心地推薦給大家。
　　Restaurant Daniel  Jean Fran?ois Bruel


作者簡介

上杮元 勝（KAMIKAKIMOTO MASARU）

　　1950年生於鹿兒島縣。畢業於辻學園日本調理師專門學校後，於大阪的「野田屋」修習西洋料理基礎，1974年遠赴法國。在「Le Duc」、「Alain Chapel」、「PIC」修習後，於1981年神戶波多比亞飯店（Kobe Portopia Hotel）「Alain Chapel」開業時返回日本。擔任廚師之時也在「JAMIN」、「TROISGROS」不斷進修。1991年就任豪斯登堡「歐洲飯店」的總經理兼總料理長。期間並在紐約「Daniel」、「Per Se」進行研修。現為長崎「Camille」自店主廚，亦是鹿兒島「Midi Soleil」、「Porto Casa」、「長崎縣美術館咖啡廳」製作企畫經理。對大自然美味心懷感謝的同時，對於九州當地食材的普及與飲食教育推廣更是不遺餘力。多本著作，並為長崎縣觀光推廣專業大師（Meister）、日本Escoffier協會理事、法國餐飲烹飪學校（Académie culinairede France）會員、法國烹飪大師協會（Ma?tres Cuisiniers de France）名譽會員…等。2003年得到法國所授予的國家農業功績騎士勳章（GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE）。


目錄
003  Introduction　前言
004  ? la publication de ce livre　出版之前
 
【基本高湯與原汁】
 
Connaissances basiques des fonds et des jus
基本高湯與原汁的基礎知識
 
【基本高湯與原汁】小牛基本高湯

【基本高湯與原汁】野味基本高湯

【基本高湯與原汁】蘑菇基本高湯

【基本高湯與原汁】魚鮮高湯

【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯

【基本高湯與原汁】羔羊原汁

■油醋系列的醬汁

醬汁的基礎知識

【基本醬汁】基本油醋醬

■蛋黃基底醬汁

【基本醬汁】美乃滋

【基本醬汁】荷蘭醬

【基本醬汁】貝亞恩斯醬

■高湯凍與膠凍

■奶油醬汁與複合奶油

【基本醬汁】蝸牛用蒜味奶油

【基本醬汁】白酒奶油醬

■酒精基底醬汁

【基本醬汁】波爾多醬

■基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）

■基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）

■經典醬汁

【基本醬汁】貝夏美醬

■其他醬汁

【基本醬汁】羅勒油

■甜點醬汁

【基本醬汁】英式蛋奶醬

【基本醬汁】巧克力醬汁

■料理